Uunibroileri. Ei enää pelkästään hyvää, vaan onneksi myös hiukan aiempaa eettisempää. Kaupan hyllyille on rantautunut varteenotettavia kotimaisia vaihtoehtoja tehotuotetulle linnulle.  

Tämän vuoden tervetulleimmat tuotteet kaupan hyllylle ovat omalta kannaltani kotimainen luomubroileri ja Naapurin maalaiskananpoika. Olen tuskaillut broilerin kasvatuksen epäinhimillisyyden kanssa. Ylijalostuksesta kärsivät eläimet, joiden jalat eivät kanna kunnolla rintalihasten painoa ja jotka eivät näe päivänvaloa lyhyen elämänsä aikana. Ajatus on soimannut omaatuntoani joka kerta, kun olen tarttunut koipeen. Vaikka broilerin syönti on meillä ollut aika satunnaista, kokonaan en ole siitä kuitenkaan pystynyt luopumaan. Huonosta omatunnosta huolimatta. Lihani on heikko.

Luomubroileri yritti jo muutamaan kertaan markkinoille. Ensin ulkomailta tuotuna pakasteena ja sitten sitä toi kasvatustestinä ja koemarkkinointina kauppoihin hetken aikaa Pajuniemi. Suksee ei ollut suuri. Nyt parikin uutta yrittäjää on ottanut askelia eettisempään suuntaan.

Jos tehotuotetun, eettisemmäksi väitetyn maalaiskananpojan ja luomubroilerin tuotannon erot tiivistää muutamaan asiaan, ne ovat käytännössä rotu, kasvuaika, kasvuolosuhteet ja ruoka. Lisäksi luomu on sertifioitu ja valvottu järjestelmä.

Rotu ja kasvuaika

Yleisimmin Suomessa kasvatettava broilerirotu on Ross, joka on nopeasti kasvava lajike, joka kasvattaa suuret rintalihakset. Nopea kasvu aiheuttaa ongelmia linnuille, eivätkä niiden jalat pysy mukana painon kehityksessä. Ainoa kotimaista luomubroileria kasvattava L’uomu Nokka on valinnut lajikkeeksi Hubbard CY:n, Naapurin maalaiskananpojat ovat Cobb-lajiketta. Molemmat ovat hitaampikasvuisia lajikkeita ja broilerit saavat elää noin tuplasti pidempään kuin tavalliset serkkunsa, jotka elävät vain reilun kuukauden. Luomussa on myös yksiselitteinen kasvurajoite eli lintu saa kasvaa korkeintaan 35 grammaa päivässä, mikä varmistaa sen terveyden.

Kasvuolosuhteet ja käsittely

Linnuilla on luomutuotannossa ja Huttulan Kukon tuotannossa tuplasti enemmän tilaa kuin jättihalleissa kasvavilla sukulaisillaan. Lintuja saa olla yhdessä hallissa vain murto-osa siitä mitä tehotuotannossa pahimmillaan. Luomubroilerien halleissa on luonnonvaloa ja linnuilla on mahdollisuus myös ulkoilla toukokuusta lokakuulle. Naapurin maalaiskana kasvaa hallissa, eikä pääse ulkoilemaan.

Katsoin Michael Mosleyn dokumentin eläinten kasvattamisesta ja yksi omalla kohdallani pysäyttävimpiä hetkiä oli nähdä, kun sadat ja tuhannet kananpojat pyörivät liukuhihnalla ja niitä poimittiin koneellisesti kuin esineitä. Sekä L’uomu Nokka ja Huttulan Kukko poimivat broilerit käsin.

Ravinto

Broilerien rehuun lisätään soijaa, koska se nopeuttaa kasvua. Huttulan kananpojat kasvavat kokonaan ilman soijaa, L’uomu Nokka käyttää rehussa vain luomusoijaa, tehotuotannossa broilerien rehussa voi olla myös GMO-manipuloitua soijaa.

Mitä valita?

Asiasta lienee yhtä monta mielipidettä kuin on ostajaakin. Puhtaasti luonnonvarojen kannalta ajattelevalle vastaus on päinvastainen kuin eläinten inhimillisempää kohtelua painottavalle. Luonnonvarojen kannalta tehotuotanto on tehokkain tapa kasvattaa kanoja, mutta luonnonvaralaskelmat eivät ota huomioon eläinten kohtelua. Toisaalta esimerkiksi eettiseen lihantuotantoon perehtynyt Lappalainen näkee luomutuotannossakin edelleen liikaa kompromisseja. Itse olen kelpuuttanut pöytääni sekä Naapurin maalaiskananpoikaa että luomubroileria. Jokainen voi tehdä omaan arvomaailmaansa sopivan valinnan.

Tiedostan, että kyse on hyvin lyhyen elämän elävistä eläimistä, jotka eivät missään tuotantomuodossa ehdi kasvaa aikuisiksi. Silti kehitys on mielestäni oikeansuuntaista. Kaupan hyllyille on oikeasti tullut vaihtoehtoja, valintoja on aidosti mahdollista tehdä. Esimerkiksi Naapurin maalaiskana on niin maltillisesti hinnoiteltua, että useimpien meistä on mahdollista tarttua siihen myös hinnan puolesta. Luomubroileri on noin tuplasti tavallista kalliimpaa, sen selittää pitkälti siitä maksettava kolminkertainen tuottajahinta. Moneen muuhun lihaan tai kalaan nähden kokonaisen broilerin alle 15 euron kilohinta on kuitenkin edelleen varsin edullinen.

Tartuin tällä kertaa naapurin kananpoikaan ja tein pitkästä aika lapsuuden suosikkiruokaa, uunibroileria. Silloin sen kanssa syötiin sekä riisiä että perunaa, koska äidin mielestä peruna tiellä pitää, eikä riisissä ole tarpeeksi ravinteita. Seuraavana päivänä tähteistä tehtiin aina kanakastike, joka oli vähintään yhtä hyvää kuin varsinainen pääateriakin. Se on periaatteeni nykyäänkin. Pyrimme pitämään huolta, että lihaa ei päädy meillä roskiin, vaan se syödään aina kokonaan.

Väittävät, että uunibroileri on helpoista helpoin, mutta uskallan olla eri mieltä. Olen tuskaillut vuosia kunnon uunibroilerin kanssa. Miten saada reidet kypsiksi ilman, että rintapaloista tulee kuivia. Luin, että jopa Henri Alén oli kokkiuransa alussa saanut sapiskaa raa’aksi jääneiden reisien takia.

Olen päätynyt siihen, että parhaat kaverini matkalla mehevään kanaan ovat voi ja paistolämpömittari. Siitä huolimatta arvon tasaisesti kypsyyden kanssa. Tämäkin broileri kävi välillä kuvassa ja päätyi sitten taas uuniin kypsymään lisää. Se oli noin puolitoistakiloinen ja kaikkiaan kypsytin sitä noin puolitoista tuntia. Eviran mukaan broilerin sisälämpötilan pitää olla 75 astetta, jotta kaikki salmonellabakteerit ovat varmasti kuolleet. Kannattaa huomioida, että broileri kypsyy vielä hiukan vetäytyessään folion sisällä.

Ohje on alunperin jostain vanhasta Jamien kirjasta, mutta se on muuttunut matkan varrella. Ydin ja olennaisin on kuitenkin suoraa lainaa. Yrttinen ja sitruunainen voitahna mehevöittää tiukemmankin linnun. Samasta ohjeesta on peräisin myös tahnan joukkoon silputtava ilmakuivattu kinkku. Ainakin broilerin veroisia ovat tässä reseptissä kanan kanssa kypsyvät juurekset. Linnun pinnalta valuva yrttivoi maustaa myös ne. Käytin tällä kertaa yrttivoin pohjana Valion uutta sitruunavoita, joka oli sitruunaisuudessaan positiivinen tuttavuus. Samaan lopputulokseen pääsee käyttämällä tavallista voita ja sitruunankuorta.

Tämä on ollut luottoreseptini jo vuosia, se on odottanut julkaisuaan koko blogin olemassaolon ajan, mutta kana on niin viheliäinen kuvattava, että olen hyllyttänyt reseptin luonnoksiin kerta toisensa jälkeen. Se on siis moneen kertaan testattu.

Mehevä uunibroileri

1 kokonainen broileri
1 sitruuna

Sitruuna-yrttivoi

100 g Valion sitruunavoita (tai 100 g voita ja 1 luomusitruunan kuori)
5-6 siivua ilmakuivattua kinkkua
2 oksaa rosmariinia
vajaa ruukku timjamia
2 valkosipulin kynttä
1 tl suolaa
mustapippuria

Uunijuurekset

6 perunaa
pari pientä palsternakkaa
pieni pala selleriä
pala lanttua
oliiviöljyä
suolaa
rosmariinia

Lisäksi paistinarua (ei välttämätön)

1.Kuumenna uuni 225 asteeseen. Huuhtele broileri ja kuivaa se huolellisesti talouspaperilla. Hiero suolaa linnun sisuksiin.

2. Silppua ilmakuivattu kinkku, valkosipuli ja yrtit. Sekoita joukkoon sitruunavoi, suola ja mustapippuri.

3. Työnnä sormi varovasti nahan alle rintaleikkeen päällä ja irrottele nahka lihasta. Varo, ettei nahka repeä ja ettei siihen tule reikiä.

4. Levitä reilusti voita nahan alle. Leikkaa kolme viiltoa kumpaankin reisilihakseen, jotta paksuin kohta kypsyy hyvin. Laita viiltoihin yrttivoita. Levitä loppu yrttivoi linnun pinnalle.

5. Leikkaa sitruuna muutamaksi lohkoksi ja työnnä ne linnun sisuksiin. Jos sinulla on paistinarua, sido sillä linnun jalat nilkoista yhteen. Sitruunat pysyvät paremmin linnun sisällä.

6. Laita kana uunivuokaan ja nosta se uuniin 15 minuutiksi. Kuori ja pilko sillä aikaa juurekset melko suuriksi paloiksi. Perunat voi halutessasi vain pestä todella huolellisesti.

7. Ota kana pois uunista, nosta se pois vuoasta. Pyörittele juurekset kanasta valunneessa voisulassa, nosta kana takaisin vuokaan juuresten päälle, laita vuoka uuniin ja laske lämpötila 180 asteeseen. Kypsennä, kunnes sisälämpötila paksuimmasta kohdasta on 75 astetta. Jos sinulla ei ole sisälämpömittaria, kana on kypsä, kun pistät sitä hammastikulla reiden paksuimpaan kohtaan ja ulostuleva lihasneste on kirkasta. Kannattaa varautua paistamaan kanaa vielä reilu tunti. Valele kanaa joko ruoan pohjalla olevalla nesteellä tai oliiviöljyllä.

8. Nosta kana uunista ja kääri se folioon vetäytymään 10 minuutiksi. Jos vihannekset eivät ole saaneet yhtään ruskeaa pintaa, nosta uunin lämpötilaa ja laita ne vielä uuniin siksi aikaa, kun kana vetäytyy.

*****

It took years to get free-range and organic chicken meat to the Finnish supermarket shelfs. Even though I do not fool myself by thinking about a poultry idyll with a flock of happy little chicks strutting around in a green grass, I still consider this as a step forward. Now we have at least a chance to vote with our wallets for more ethical poultry production. 

A recipe after another claims that nailing a perfect roast chicken with juicy meat and crispy skin is a downhill. I must contradict that. After years of practice I still struggle how to get thighs ripe before breasts have lost all their juiciness. More than once I have been forced to put the bird back to the oven from the table. I gave up and took two not-too-secret weapons in use: I spread a good knob of butter under the skin and use thermometer to estimate when a chicken is done. The latter part, so amateurish, I know.

Postauksen lähteinä olen käyttänyt mm. Elina Lappalaisen Syötäväksi kasvatetut -blogia sekä useita muita verkkosivustoja liittyen broilerin kasvatukseen. Faktat ovat omalta osaltaan tarkistaneet Jyrki Sukula Huttulan Kukosta sekä Arto Jokinen L’uomu Nokasta. Kummaltakaan yritykseltä ei ole saatu postausta vastaan tuotteita tai muuta palkkiota.