Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Kategorian arkisto: Jälkiruoat

Crème brûlée

20.10.2013 13:29 \ 35 kommenttia \

Crème brûlée
Paljosta on kiittäminen sitä kokkia, joka keksi paahtaa sokerista rapean kuoren kermavanukkaan päälle yli 300 vuotta sitten. Lopputuloksena oli klassikkokamaa.

creme-brulee

Jos puolisolla on niinkin vaatimaton syntymäpäivälahjatoive kuin crème brûlée, niin onhan se toteutettava. Varsinkin kun muutama vuosi sitten unohdin koko syntymäpäivän. Hyvä vaimo -pisteitä joutuu keräämään monta syntymäpäivää noin perustavanlaatuisen parisuhdemokan jälkeen. Paahtovanukas ei tilannetta tasaa, mutta alkuun sillä pääsee.

Crème brûléellä on ihan turhaan vaikea maine. Itseasiassa vesihauteessa kypsennettävä vanukas on suunnattoman helppo, mutta vaatii välineurheilua. Homman clou on nimittäin täydellisen rapsakka pinta paahdetusta sokerista. Vaikka osa resepteistä muuta väittää, sitä ei saa aikaan esimerkiksi uunin grillivastuksella, vaan se vaatii pienen kaasupolttimen. Ilman lusikan alla rapsahtelevaa sokerikuorta tuloksena on perusvanukas, eikä koukuttava crème brûlée.

Pelkästä kermasta valmistettuna vanukas on makuuni turhan tuhti, niinpä laitan osan maitoa. Olen testannut myös version, jossa käytin Alpron makeuttamatonta mantelijuomaa maidon sijaan. Se antaa vanukkaaseen mukavan paahteisen mantelin maun. Tämä resepti on perusversio, mutta vanukas on helppo maustaa oman maun mukaan: Sitruunan- tai appelsiininkuorta, yrttejä tai melkein mitä vaan. Kookoksen ystävä korvaa osan nesteestä kookosmaidolla. Seuraavan kerran aion testata mausteena tonkapapua.

Crème brûlée

kolmelle-neljälle

1 1/2 dl kermaa
1 dl (täys)maitoa
3 keltuaista
3/4 dl sokeria
1/2 vaniljatanko

pinnalle (ruoko)sokeria

1. Kuumenna uuni 150-asteeseen.

2. Laita kattilaan kerma ja maito, Raaputa joukkoon vaniljatangon siemenet ja lisää myös vaniljatanko. Kuumenna.

3. Erottele kulhoon keltuaiset ja lisää sokeri. Vatkaa kevyesti.

4. Ota kattilasta vaniljatanko ja kaada kuuma kerma-maitoseos keltuaisten ja sokerin joukkoon ohuena nauhana koko ajan vatkaten.

5. Kaada vanukasseos mataliin uuninkestäviin annosvuokiin ja nosta vuoat uunipannulle tai muuhun astiaan, johon voit lisätä vettä. Kaada astiaan vettä siten, että se ulottuu suunnilleen annosvuokien puoleen väliin. Kypsennä vanukkaita noin 25-30 minuuttia tai kunnes ne ovat jähmettyneet.

6. Anna jäähtyä. Ripottele tasainen kerros (ruoko)sokeria vanukkaiden pinnalle. Paahda kaasupolttimella, kunnes sokeri on sulanut ja paahtunut kullanruskeaksi.

ihan-klassikkokamaa

 

Ihan klassikkokamaa -reseptisarjassa opettelen perustekniikoita ja klassikkoruokalajeja. Aiemmin opettelulistalla ovat olleet riistaliemi, kukkakaaligratiini ja leipäjuuri.

 

Kategoriat: ihan klassikkokamaa, jälkiruoat \ Tagit: , , \ 35 kommenttia

Kuukauden lempiraaka-aine – Suklaa

02.10.2013 8:00 \ 13 kommenttia \

Churrot ja suklaakastike
On taas se aika kuukaudesta, kun tartun Divaanin toimituksen lempiraaka-aineeseen. Monen heikosta kohdasta, suklaasta, löytyy kolme Suvi Rüsterin reseptiä tänään ilmestyvästä lehdestä ja tässä yksi – tai oikeastaan kaksi – lisää: klassiset churrot suklaakastikkeella kahtena erilaisena versiona.

suklaa

Suklaan suhteen olen vähemmistössä, en nimittäin juurikaan välitä siitä. Mitä suklaisempi sitä pahempi. on linjanvetoni tässä asiassa. Pieni pala silloin tällöin, mutta tuhdin suklaiset kakut jätän suosiolla muille. Siksi tämäkin resepti voi kovan luokan suklaafanien mielestä sisältää turhan vähän suklaata. Suklaa on kyllä ihan kunnollista ja tuhtia, mutta onhan sitä nyt kovin vähän – vain 50 grammaa. Jos pelkäät vieroitusoireita, tuplaa annos tai keitä rinnalle vielä paksu suklainen kaakao. Siten churroja meille Barcelonassa tarjottiin.

Olen vetäissyt reseptikokeilussani churrot nyt aika moneen kertaan. Monella eri reseptillä. Tarjoilen teillekin niitä kaksinkappalein.

Jos pidät hötöisen pehmeistä churroista, saat sellaisia reseptillä, jossa taikinaan käytetään kananmunaa. Ulkonäöltään niistä tulee jokseenkin omintakeisia. Ne turpoavat paistaessa, mutta onneksi nämäkin rumat ankanpoikaset kuoriutuivat joutseniksi heti, kun niistä haukkasi palasen. Siksi uskallan jakaa reseptin teille.

Rapeampia churroja saat aikaan puolestaan kananmunattomalla reseptillä. Lopputulemana on täydellisiä muotovalioita. Kauniita tikkuja, joita ei kannata kuitenkaan pursottaa liian ohuena, jotta munkissa on muutakin kuin rapsakka paistopinta.

Molemmat reseptit ovat hyvin perinteisiä churroreseptejä, mutta pieni oma sormenjälki on aina saatava mukaan. Näissä resepteissä se on appelsiini. Raastoin molempien taikinoiden sekaan appelsiininkuorta ja lorautin suklaakastikkeeseen hiukan rommia. Suklaa, kaneli, appelsiini ja tujaus rommia, eihän sillä yhdistelmällä voi mennä pieleen – ainakaan suklaanystävien mielestä.

churrot2

Suklaakastike

 

50 g tummaa suklaata
1/2 dl kermaa
1 rkl rommia

1. Laita kaikki ainekset kulhoon ja sulata kastikkeeksi vesihauteessa.

2. Tarjoa churrojen kanssa. Kastike kannattaa tehdä juuri ennen tarjoilua tai hyvissä ajoin etukäteen ja lämmittää se varovasti juuri ennen tarjoilua.

Churrot (pehmeät)

noin 10 kpl

2 dl vettä
3 rkl voita
ripaus suolaa
vajaa 1 rkl sokeria
2 dl vehnäjauhoja
1 pienen (luomu)appelsiinin kuori raastettuna
2 kananmunaa

öljyä uppopaistamiseen

sokeria ja kanelia pinnalle

1. Kiehauta kattilassa voi-vesi-suola-sokeriseos ja keitä sen verran, että voi sulaa.

2. Raasta appelsiininkuori jauhojen joukkoon. Lisää vehnäjauho-appelsiininkuoriseos voimakkaasti puuhaarukalla vatkaten nesteen joukkoon. Vatkaa, kunnes taikinasta tulee yhtenäinen pallo.

3. Anna jäähtyä hetki ja vatkaa sitten sähkövatkaimella joukkoon kananmunat yksi kerrallaan. Vatkaa kunnes taikina on tasaista ja kuohkeaa.

4. Kuumenna öljy 170-asteiseksi ja pursota noin kymmenen sentin pituisia pätkiä öljyn joukkoon. Tee muutama churro kerrallaan. Käytä joko pursotinpussia tai pakastuspussia, josta leikkaat kulman pois. Taikina kannattaa pätkiä saksilla.

5. Uppopaista kunnolla ruskeiksi, jotta taikina kypsyy varmasti myös sisältä. Nosta reikäkauhalla paperin päälle, jotta ylimääräinen öljy valuu pois. Pyörittele lopuksi kaneli-sokeriseoksessa ja tarjoa churrot suklaakastikkeen kanssa.

TAI

Churrot (muotovaliot)

noin 10 kpl

2 1/4 dl vehnäjauhoja
ripaus suolaa
vajaa 1 rkl sokeria
1 pienen (luomu) appelsiinin kuori raastettuna
1/2 tl leivinjauhetta
2 dl vettä
2 rkl voita

uppopaistamiseen öjyä

pinnalle sokeria ja kanelia

1. Kiehauta kattilassa vesi ja voi. Keitä, kunnes voi on sulanut joukkoon.

2. Sekoita toisessa astiassa vehnäjauhot, leivinjauhe, suola, sokeri ja raastettu appelsiininkuori.

3. Kaada joukkoon kiehuvan kuuma vesi-voiseos puuhaarukalla vatkaten. Sekoita, kunnes seos on tasaista ja sileää, eikä siinä ole enää paakkuja.

4. Anna vetäytyä 10-15 minuuttia.

5. Kuumenna öljy 170 asteeseen ja pursota noin kymmenen sentin pituisia pätkiä öljyn joukkoon. Tee muutama churro kerrallaan. Käytä joko pursotinpussia tai pakastuspussia, josta leikkaat kulman pois. Taikina kannattaa pätkiä saksilla.

6. Uppopaista churrot kauniin kullanruskeiksi. Nosta reikäkauhalla paperin päälle, jotta ylimääräinen öljy valuu pois. Pyörittele lopuksi kaneli-sokeriseoksessa ja tarjoa churrot suklaakastikkeen kanssa.

Katso myös muut kuukauden raaka-aineista kokatut reseptit:

Puolukka-suolakaramellikakku,

Sitruunapannacotta,

Grillattu avokado-juustoleipä,

Raparperi-rahkapiirakka,

Paistetut ahvenet, hernepyree ja kananmunakastike

 

 

Kategoriat: helpot ja nopeat, ihan klassikkokamaa, jälkiruoat, kuukauden raaka-aine, leivonta, meksikolainen \ Tagit: , , , , \ 13 kommenttia

Kuukauden lempiraaka-aine: Puolukka

04.09.2013 8:00 \ 32 kommenttia \

Puolukka-suolakaramellikakku
Pienen kesätauon jälkeen on taas aika tarttua Divaanin toimituksen lempiraaka-aineeseen. Sesonkiin passelisti se on puolukka, joka on alkaa olla kypsää kaikkialla maassa. Metsään siis. Uusimmassa Divaanissa on taas kolme Suvi Rüsterin herkullista reseptiä puolukasta. 

puolukka

Metsiemme satoisin marja on monipuolinen ja taipuu yhtä lailla suolaiseen kuin makeaan. Se on myös varmasatoinen. Siinä missä mustikka- ja mansikkasatoa ennustetaan uutisia myöden, ei puolukka nouse otsikoihin. Muutamaa viikkoa myöhempää kukkivana se säästyy lähes poikkeuksetta hallatuhoilta.

Happamia sanoi kettu puolukoista olisi nykyistä versiota oikeampi sanonta. Puolukan happopitoisuus on nimittäin jopa pihlajanmarjaa korkeampi. Happamuus tekee siitä poikkeuksellisen hyvin säilyvän. Marja säilyy sisältämänsä bentsoehapon ansiosta hyvin alle viiden asteen lämpötilassa eli käytännössä jääkaapissa.

Tähän reseptiin sain idean Taste of Helsingin suosikkijälkiruoastani eli Juuren suolakaramellikakusta raparperila ja mäntykinuskilla. Raparperin happamuus taittoi täydellisesti liian makeuden kakusta. Tässä versiossa happaman akan roolin hoitaa puolukka.

Englantilaisen keittiön superkeksintöä makean ja suolaisen yhdistävää tuhtia suolakaramellia saa myös valmiina, mutta sen keittäminen ei ole ylivoimainen urakka. Palanutta sokeria ei pelasta mikään eli kannattaa olla tarkkana, ettei sokeri mene yli. Sulatettu sokeri on todella kuumaa ja reagoi välillä voimakkaastikin, kun lisäät voin ja kerman. Ole siis varovainen ja pidä kasvot ja kädet kaukana pannusta. Parhaaseen lopputulokseen pääset suolankukilla (Fleur de Sel) tai hyvällä merisuolalla.

puolukka-suolakaramellikakku

Kakun voit tarjoilla monella tavalla. Yksinkertaisimmillaan vatkaat päälle ranskankermaa, kumoat satsin puolukoita ja nostat pöytään. Mukavan jälkiruoan saat myös tarjoilemalla koko komeuden purkeissa: Ladot vain kerroksittain kakkua, ranskankermaa ja puolukoita. Näin joutuu tekemään esimerkiksi, jos jättää kakun keskeltä raa’aksi nimim. ensimmäisellä kerralla olisi voinut pitää siellä uunissa vähän kauemminkin…

suolakaramellimuffinssi

Puolukka-suolakaramellikakku

noin 22-senttiseen vuokaan tai useampaan pieneen vuokaan

150 g voita
2 dl sokeria
1 tl kardemummaa
2 kananmunaa
100 g mantelijauhoa
150 g vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
2 dl maitoa
1 dl puolukoita
noin 1 dl suolakaramellia (ks. ohje)

Suolakaramelli

50 g sokeria
2 rkl voita
1/2 dl kermaa huoneenlämpöisenä
vajaa 1/2 tl suolankukkia tai hyvää merisuolaa

Päälle

150 g ranskankermaa
2 dl puolukoita
tomusokeria

Vuokaan korppujauhoja ja voita

1. Nosta voi ja kananmunat huoneenlämpöön.

2. Valmista ensin suolakaramelli: Ripottele ohut kerros sokeria paksupohjaisen paistinpannun pohjalle ja nosta pannu keskilämmölle. Anna sokerin sulaa. Kun sokeri on kokonaan sulanut, lisää sitä seuraava erä. Lisää sokeri pannulle muutamassa erässä. Kun kaikki sokeri on sulanut ja tumman meripihkan väristä, lisää pannulle voi puuhaarukalla sekoittaen. Lisää seuraavaksi kerma ja suola. Anna kiehua, kunnes karamelli on tasaista ja saanut väriä. Älä päästä palamaan, keitä maltillisella lämmöllä ja sekoittele keitosta. Jos sinulla on paistolämpömittari, käytä sitä. Kun karamelli on 108-asteista, ota se pois levyltä ja kaada pannulta toiseen astiaan jäähtymään.

3. Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Voitele ja korppujauhota vuoka.

4. Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää kananmunat yksi kerrallaan, vatkaa tasaiseksi. Lisää kardemumma ja jäähtynyt suolakaramelli, vatkaa tasaiseksi.

5. Sekoita keskenään mantelijauho, vehnäjauho ja leivinjauhe. Lisää taikinaan vuorotellen jauhoseosta ja maitoa, lisää tarvittava määrä molempia parissa-kolmessa erässä. Sekoita kevyesti.

6. Sekoita lopuksi kevyesti puolukat joukkoon. Voit halutessasi jättää ne myös kokonaan pois taikinasta.

7. Kaada taikina vuokaan. Paista 175 asteessa noin 40-45 minuuttia (jos paistat taikinamäärän yhtenä kakkuna) tai kunnes kakku on kypsä.

8. Anna jäähtyä. Vatkaa ranskankerma kevyesti vaahdoksi, levitä kakun pinnalle. Siivilöi puolukoiden joukkoon kevyesti tomusokeria ja nostele ne keoksi kakun päälle. Tomusokeria kannattaa käyttää aika maltillisesti. Kakku on melko makea, puolukoiden happamuus raikastaa kokonaisuuden.

Katso myös muut kuukauden lempiraaka-aineet:

Sitruuna

sitruunapannacotta-suolaajahunajaa

Avokado

grillattu-avokadoleipä-suolaajahunajaa

Raparperi

raparperi-rahkapiirakka-suolaajahunajaa

Ahven

paistetut-ahvenet-ja-hernepyree-suolaajahunajaa

Kategoriat: jälkiruoat, kakut, kuukauden raaka-aine, leivonta, marjat \ Tagit: , , , , , \ 32 kommenttia