Tietoa mainostajalle ›

Blog

Juurta jaksain – leipäjuuri

Yövieras, hetken heila vai uusi elinikäinen asuinkumppani, jolle etsitään hoitopaikkaa lomareissujen ajaksi?

leipäjuuri

Nähtäväksi jää, jaksanko ruokkia riittävästi ja herätellä hellästi, mutta nyt on hapanjuuret laitettu porisemaan. Liekö suhteemme pysyvä?

Kivistön Liisan vinkistä hyppäsin mukaan Pain de Martinin hapanjuurikouluun ja tuloksena on nyt juuri, jonka taidan pakata mukaan kesälomamatkalle – ja todennäköisesti unohdan sen sille tielle.  Ideana on käymällä saadaan aikaan luonnonhiivaa ja happoja (maitohappoa ja etikkahappoa). Juuri paitsi nostattaa taikinan myös antaa sille makua ja parantaa leivän rakennetta.

Olen pari kertaa aiemminkin tehnyt juuren, mutta minulla on paha tapa unohtaa ne – terveisin nimim. homehtuneet rusinat. Nyt pääsin juuren kanssa maaliin asti eli lupaavasti kuplii.

Kannattaa lukaista Pain de Martinin kesän hapanjuurikoulu läpi. Hän selittää kattavasti, miten homma toimii ja saa sen kuulostamaan helpolta ja loogiselta. Juureni koostuu koulun opetusohjelman mukaisesti puoleksi vehnästä ja puoleksi rukiista. Lyhennettynä tein juuren seuraavasti:

Päivä 1. Sekoitin 1 rkl ruisjauhoja, 1 rkl vehnäjauhoja ja 2 rkl vettä kannellisessa purkissa. Annoin käydä seuraavaan päivään huoneenlämmössä. Laitoin purkin päälle kannen, mutta en sulkenut sitä tiiviisti, jotta juuri saa happea. Näin kesällä huoneenlämpö riittää käynnistämään käymisprosessin, mutta talvella kannattaa etsiskellä tavallista lämpimämpää paikkaa kotoa. Jääkaapin päällä, kylpyhuoneen lattialla?

Päivä 2: Lepopäivä, lasi viiniä leipurille ja pitkä nuuhkaisu purkista. Lupaava hapahko tuoksu ja ihan pienesti alkaa jo kuplia. Sekoitin hiukan juurta. Annoin edelleen käydä huoneenlämmössä seuraavaan päivään.

Päivä 3: Ruoka-aika. Lisäsin juuren joukkoon 1/2 rkl ruisjauhoja ja 1/2 rkl vehnäjauhoja sekä 1/2 rkl vettä. Pain de Martinin leipäkoulussa ei lisätty kuin jauhoja, mutta koska oma juureni meni siten turhan kuivaksi, lisäsin myös hiukan vettä. Heléne Johansson kuvasi oikeaa rakennetta kirjassaan jähmeäksi.

Päivä 4. Lisää ruokaa purkkiin: 1 1/2 rkl vehnäjauhoja, 1 1/2 rkl ruisjauhoja ja 3 rkl vettä. Annoin käydä huoneenlämmössä seuraavaan päivään.

Päivä 5. Tuoreen leivän tuoksu lähestyy päivä päivältä. Otin hapanjuuresta 1 1/2 rkl kulhoon, lisäsin 1/2 dl ruisjauhoja, 1/2 dl vehnäjauhoja ja 1 dl vettä. Annoin seoksen käydä seuraavaan päivään.

Päivä 6. Esitaikina kupli lupaavasti ja pääsin vaivaamaan ensimmäistä hapanjuuresta alkunsa saanutta leipääni.

Juurihoito: Ohjeiden mukaan juurta tulee ruokkia noin kerran viikossa lisäämällä purkkiin yhtä paljon vettä ja jauhoja, jos ei leivo juuresta. Jos jaksaa tehdä viikoittain leipää, nokare uudesta taikinasta säilytetään juureksi.

*****

Olin pyhästi päättänyt pitää juuren hengissä, mutta ehkä sitä ei ihan vielä kannata lisätä testamenttiin. Unohdin nimittäin ottaa osan juuresta seuraavaa kertaa varten heti ensimmäisellä leivontakerralla. Joten kuuden päivän hapattamisen lopputulema hurahti kokonaisuudessaan ensimmäiseen leipään. Onneksi juuresta leipomani spelttileipä oli lupaava alku. Rakenteeltaan hiukan liian tiivis, koska speltti imee enemmän nestettä kuin tavalliset vehnäjauhot, ja susiruma, mutta ihanan rapeakuorinen ja maukas. Ja mikä tärkeintä, juuri toimi eli kohotti taikinan ja leivän. Uusi juuri on jo porisemassa, vaikka matkan varrella ehdinkin epäillä olevani leipätumpelo.

spelttileipä

 

ihan-klassikkokamaaIhan klassikkokamaa -postaussarjassa opettelen ruoanlaiton ja leivonnan perustekniikoita ja klassikkoruokalajeja. Hapanjuuri – tuo leivän herkkähipiäinen perusta – on ollut opettelun alla jo hetken. Pain de Martinin hapanjuurikoulun lisäksi kannattaa lukaista myös Jauhot Suussa -blogin kattava katsaus hapanjuuren saloista.

24 kommenttia “Juurta jaksain – leipäjuuri

  1. Nyt tarvii rautalankamallin: taikinantekoon käytetään koko juuri (siis purkin sisältö kokonaisuudessaan), ja laitetaan valmiista taikinasta takaisin purkkiin, jota sitten syötetään samaan tapaan, kuin ensimmäistä juurta?

    • Jonna / suolaa&hunajaa on 14.07.2013 at 13:34 sanoi:

      Lukemani perusteella tarjoiltiin kahta vaihtoehtoa eli juuresta voi ottaa osan ja sitten taas ruokkia sitä tai vaihtoehtoisesti ottaa aina uudesta taikinasta osan. Järjen mukaan ruisleivässä on helppo ottaa osa taikinasta, koska siinä ei ole muita aineksia, mutta muihin leipiinhän voi tulla siemeniä ym. joten juurihan muuttuisi koko ajan. Huomaa, että olen aika alussa tässä hommassa. Näin olen sen järkeillyt.

      • Näin se just on, Martinin oppien mukaan voi ottaa muutama ruokalusikallista juurta talteen siitä esijuuresta. Se säilyy jääkapissa muutamankin viikon ilman ruokkimista. Tosin silloin sen herättelyyn saattaa mennä pidempään. Toinen vaihtoehto on säilyttää ”puhdasta” ruis- tai vehnähapanjuurta purkissa ja ruokkia sitä sitten kerran viikossa tai kahdessa. Mulla on ruisjuuri myös pakkasessa ja sen herättely kestääkin sitten kauemmin kuin näiden jääkapissa säilöttävien. Sitä käytän ainoastaan ruislimppujen leipomiseen ja siksi pakastan, kun ruisleipää tulee leivottua harvemmin. Mutta siis kerran kun on saanut vaikka ruisjuuren elämään niin kyllä se aikamoiset laiminlyönnit kestää. Omani on joskus ollut ilman ruokaa viikkotolkulla. Ja ihan puhtaasti juureen leivottua leipää en ole tehnyt aikoihin. Kyllästyin likilaskuisiin ufoleipiin ja ripsautan nykyään mukaan aina muutaman gramman kuivahiivaa. Pitäis kyllä varmaan taas testata, että mimmosta tulis ihan pelkkään juureen leivottuna!

        • Jonna / suolaa&hunajaa on 15.07.2013 at 9:10 sanoi:

          Koska sekä sinä että Helene Johansson – kaksi leipäauktoriteettiani kehotatte lisäämään ripauksen hiivaa, teen sen jatkossa aina itsekin.

          Ja kiitos taas tästä seikkaperäisestä ohjeistuksesta, jotenkin näin olin sen itsekin järkeillyt. Nyt tiedän, miten toimia.

  2. Tee sä kaikki yritykset ja erehdykset niin mä pääsen sitten poimimaan ne rusinat pullasta ja leivon täydellistä juurileipää sun ohjeella 😉 Mulle on myöskin vähän epäselvää tuo juuren jatkokäyttö joten jään odottamaan sun vastausta Riitalle.

    • Jonna / suolaa&hunajaa on 14.07.2013 at 13:36 sanoi:

      Katsotaan kauan tämä innostus kestää 😉 Liisa tai joku muu supertietäjä ehkä antaa lopullisesti oikean vastauksen tähän juuriasiaan…

  3. Onnea juuren omistajalle! Me olemme jättäneet aina pienen osan juurta purkkiin, ja ruokkineet sitä. Hyvin on kohta 8 kuukautta jaksanut, joskus parikin viikkoa ilman ruokaa…

    • Jonna / suolaa&hunajaa on 14.07.2013 at 13:46 sanoi:

      Yritän siis tuolla taktiikalla, kiitos vinkistä! Mielenkiintoista nähdä, onko omistajuus kovin pysyvää 😉

  4. Minulla on yksi juuri pakkasessa (ollut jo pidemmän aikaa), kun luin joskus, että juuren voi myös pakastaa. Kun leipoo harvoin leipää, niin se vaikutti näppärältä. Mutta nyt en ole leiponut aikoihin ja juurikin on unohtunut pakastimeen, pitäisikin kaivaa se taas esiin…

    • Jonna / suolaa&hunajaa on 15.07.2013 at 9:12 sanoi:

      Minullekin selvisi kyläillessä äidin luona, että siellä on parikin pakastettua hapanjuurta, jotka on saatu jostain pitkäikäisestä juuresta. Pakastaminen saattaa olla vaihtoehto itsellekin, mutta ensin haluan oppia tämän homman ja saada sen juuren pysymään hengissä ja toimimaan useamman kerran leivonnassa.

  5. Leipäjuuri on hauska, kun se on elävä ja vaatii jatkuvaa huolenpitoa. Vähän kuin pitäisi jotain ameebaa lemmikkinä.

    Minulla on sellainen empiiriseen kokemukseen perustuva tuntuma, että leipäjuuri kyllä pysyy jääkaapissa hengissä hyvin, mutta että se ei siellä varsinaisesti enää jalostu. Leipäjuurestahan pitäisi tulla aina joka leivontakerran jälkeen parempi. Tämä ongelma ainakin tuolla otetaan juuresta pala tekniikalla, jota olen itse käyttänyt. Mitään faktaa minulla ei kyllä ole esittää tämän väittämän todisteeksi. Saatan olla siis tässä väärässäkin.

    • Jonna / suolaa&hunajaa on 15.07.2013 at 9:14 sanoi:

      Eikö olekin, siinä on jotain kauhean kiehtovaa. Ameeba lemmikkinä 😉

      Miten sen pitäisi jalostua? Keskustelut on aina parhaita, taas opin jotain uutta. Sinänsä loogista jos sen pitäisi jalostua, miksi suvut säilyttävät omiaan aarteina.

  6. Tein Vielä yksi pala-kirjasta vähän erilaista juurta tällä viikolla. Leipätaikinaan tulee hiivaa, eikä Manhattanin hapanleipä ollut kovin hapan maultaan, mutta sitkosta tuli hyvä ja leivästäkin erinomainen maultaan.

    • Jonna / suolaa&hunajaa on 15.07.2013 at 9:16 sanoi:

      Tuore leipä palkitsee aina, olipa se millä tekniikalla tahansa leivottu. Minulla onkin tuo sama kirja, pitääkin katsastaa tuo leipä.

  7. Hieno projekti! Ehkä mäkin uskaltaudun näillä ohjeilla testaamaan..

    • Jonna / suolaa&hunajaa on 15.07.2013 at 18:10 sanoi:

      Kyllä kannattaa. Tosin minullahan ei juuri nyt ole yhtään leipäjuurta, mutta tästä koe-erästä rohkaistuneena tiedän, ettei sen aikaansaaminen ole juttu eikä mikään.

  8. Kuulostaa ihan liian vaikealta blondiinille 😀

    • Jonna / suolaa&hunajaa on 15.07.2013 at 22:20 sanoi:

      Tietäen blondiinin taidot, kuka siellä kommentoi, kovin vaikea uskoa, että olisi liian vaikeaa 😉

  9. Minulla on siellä toisessa kotimaassa (vielä olen täällä Helsingissä) jääkaapissa unohdettu ja kuivumaan päässyt juuri purkissa.Vieläköhän sitä voisi herätellä……

    • Jonna / suolaa&hunajaa on 16.07.2013 at 22:13 sanoi:

      Kauhian vaikeita kysymyksiä ottaen huomioon, että minä olen erikoistunut tappamaan niitä juuria 😉

  10. Seurasin itse samaa hapanjuuri koulua, muttei kesän vietossa ehtinyt itse toteuttaa. Täytyy yrittää syksyllä muistaa. Itse tehty leipä on niin hyvää, mutta aika monta juurta on itsekkin tullut tapettua :D.

    • Jonna / suolaa&hunajaa on 17.07.2013 at 22:26 sanoi:

      Kuulostaa jotenkin tutulta tuo juurien unohtelu, onneksi olen saanut jokaisesta kuitenkin edes sen yhden leivän – paitsi siitä versiosta, jossa onnistuin homehduttamaan rusinat 😉

  11. Edda on 29.08.2015 at 10:23 sanoi:

    Hei!

    Onkohan kellekkään käynyt niin kuin minulle: säilöin vehnäjuurta jääkaapissa kannellisessa purkissa ja ruokin kerran viikossa. Onnistuin tekemään siitä jo kahdesti leipääkin. Eilen otin purkin huoneenlämpöön ja ruokin sitä hiukan, koska olin ajatellut leipoa tänään. Tänään sitten harmiksen huomasin, että purkin sisäreunoille oli ilmaantunut homekohtia 🙁
    Mitäköhän tein väärin?
    Nyt pitää alottaa juuren valmistus alusta…

    • Jonna / suolaa&hunajaa on 29.08.2015 at 12:10 sanoi:

      En ole kauhean kova asiantuntija leipäjuuren käytössä, mutta luin, että jääkaapista säilytettävästä juuresta pitäisi leipoa parin-kolmen viikon välein, ettei se pääse homehtumaan. Sitä voi säilyttää myös pakastimessa ja sitten herätellä.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Post Navigation