Ceviche on pikaruokaa parhaimmillaan. Vartiksi marinoitumaan ja pöytään.
Cevichea tarjoillaan läpi lattarimaiden, mutta alunperin se on kotoisin Perusta, jossa se on kansallisen ikonin asemassa. Kymmenen vuotta sitten se nimettiin osaksi kansallista kulttuuriperintöä, nyt jo useamman vuoden ajan on vuosittain vietetty omaa ruokalajille omistettua juhlapäivää heinäkuussa.
Cevichessä kala kypsennetään limellä tai jonkin muun sitrushedelmän hapolla. Happo muuttaa kalan proteiinirakennetta samoin kuin kypsentäminen, siitä tulee vaaleaa ja kiinteää. Tarkkaan ottaen kala ei kuitenkaan kypsy, vaan on edelleen raaka. Siksi ceviche kannattaa valmistaa vain todella tuoreesta kalasta. Vanhan uskomuksen mukaan cevicheä ei pitäisi syödä enää lounasajan jälkeen. Kala ei ole enää illalla riittävän tuoretta.
Jos ei itse kalasta, niin tuoretta ei kalatiskiltä pyydystä, eikä onneksi tarvitsekaan. Kun valitset kalaa, valitse kuitenkin tuorein mitä tarjolla on. Ja jos riittävän tuoretta ei ole tarjolla, valmista jotain muuta. Oma suosikkini syntyy kuhasta tai lohesta – tai niiden sekoituksesta. Merikalasta cevichen voi valmistaa ilman pakastamista, järvikala pitää pakastaa vähintään vuorokaudeksi, jotta mahdolliset loiset häviävät.
Lopun herkullisuudesta määrittää liemi. Useimmiten sen pohjalla on limeä, olen lukenut nyrkkisäännön 1:1 kalan ja limen suhdeluuvusta, mutta itse puristan limeä sen verran, että se peittää kalan. Ceviche on ronskin kokin ruokaa, määrät eivät ole niin justiinsa, eikä reseptiä oikeastaan edes tarvitse muutaman kerran jälkeen. Tein ensimmäisen cevicheni vastikään – taisin siinä ohimennen kirotakin uskon horjuessa, mutta oikeasti cevichen valmistaminen on todella helppoa.
Versioita on monia, ne eroavat hiukan maittain, alueittain ja kokeittain. Perulainen versio on yleensä hyvin pelkistettu, mutta monien muiden naapurimaiden mielestä perulainen versio luiskahtaa lähes tylsän puolelle. Tämä hedelmäinen ceviche ei ole pelkistyimmästä päästä. Olen kuitenkin ihastunut mangon makeuteen, joka on hyvä vastapaino liemen suolaisuudelle, chilisyydelle ja hapokkuudelle.
Älä unohda punasipulia, kuten minulle kuvauskerralla kävi. Se antaa hyvää särmää cevicheen. Jos jotain haluat raaka-aineista karsia, jätä pois avokado. Se tuo hyvää kermaisuutta, mutta maun kannalta sen rooli vähäisin. Olen valmistanut saman sekä valkosipulilla että ilman, pidän molemmista. Kuten huomaat ceviche on joustava ruokalaji – kunhan pidät mukana kalan, limen, suolan ja chilin, loppu on vapaasti muokattavissa.
Voit tarjota cevichen sellaisenaan tai vaikkapa meksikolaiseen tapaan nachojen kanssa.
Mango-avokadoceviche
alkupalana kolmelle
noin 200 g tuoretta vaaleaa kalaa tai lohta
suolaa
2-3 limettiä
1/2 avokado
1 pieni punainen chili
1/2 punasipuli
1/2 pienestä mangosta
peukalonpään kokoinen pala inkivääriä raastettuna
(pieni valkosipulin kynsi raastettuna)
nippu tuoretta korianteria
1. Jos kala on järvikalaa, se pitää pakastaa vähintään vuorokaudeksi. Merestä kalastetun kalan voit käyttää ilman pakastamista.
2. Silppua chili, punasipuli ja korianteri, kuutioi avokado ja mango pienehköiksi kuutioiksi. Raasta inkivääri. Poista kalasta ruodot ja pilko se pienehköiksi kuutioiksi.
3. Levitä kuutiot lautaselle ja ripottele päälle suolaa, purista päälle limetin mehua sen verran, että kala peittyvät. Nosta jääkaappiin kypsymään noin 1o minuutiksi. Kääntele välillä, että kala kypsyy tasaisesti. Kaikkien palojen ei tarvitse olla läpeensä kypsiä.
4. Sekoita joukkoon loput aineet tuoretta korianteria lukuunottamatta. Maista suola ja lisää tarvittaessa. Anna maustua kylmässä vielä viitisen minuuttia. Sekoita joukkoon tuore korianteri ja tarjoa esimerkiksi nachojen kanssa alkuruokana.
*****
Ceviche, a national icon and a staple of the Peruvian kitchen, has been officially declared a part of national heritage in Peru. Once a year it is further honored by celebrating National Ceviche Day in July. Ceviche is however not strictly Peruvian, but served through-out the Latin America varying slightly from a country and region to another.
It is however built on common ground: Raw fish marinated in a citrus juice. The acid in citrus juice denatures the proteins of fish the same way cooking would as well. That said it is still not cooked, but the fish remains raw. So only truly fresh fish should be used for ceviche. Note also that a fish caught from a lake needs to be frozen for 24 hours to kill the possible parasites.
Peruvians have honed their ceviche to perfection by keeping it very plain – dull might some of their neighbors even claim. Thus this version would flunk in the test of authenticity in Peru – intolerable amount of fruits, but I am mildly obsessed to the combination of sweet mangos, tangy lime, salty fish and warming chili.
Ceviche on kyllä hyvää ja raikasta. Liian harvoin sitä tulee tehtyä, ehkä siksi ettei itse kalasta…
Minulla on ollut nyt vähän kausi, mutta sitä ennen en ollut tehnyt koskaan.
Onhan se ihanaa, vielä ihanampaa olisi, kun joku nostaisi ne kalat suoraan merestä työstöön…
Parhaimmat cevichet olen todellakin syönyt Perussa (Lima). Meillä oli ensimmäisellä reissulla ihan hotellin vieressä muutama niin vaatimaton kuppila,joista sai maailman parasta cevicheä. ihan pennosilla. Siinä tuli lautaselle myös chocloa,eli perulaista valkoista maissia,jossa on jättisuuret maissinjyvät ja josta olen siitä lähtien unelmoinut;D .,Seuraavalla reissullakin piti mennä sinne vaikka asuimme eri paikassa.Oma postaamani ceviche on vähän samanlainen kuin tämä sinun.
Pääsisikin joskus maistamaan oikeaa perulaista cevicheä. Olen kyllä ollut jo hetken menossa testaamaan Helsinkiin jo jonkin aikaa sitten avattua perulaista ravintolaa Niemenmäkeen, mutta emme ole vielä sinne ehtineet. Toivottavasti pian.
Ai niin, tämmöistäkin on 🙂 Ei ole tullut tehtyä aikapäiviin, joten kiitän muistutuksesta! Jäin miettimään, että minkä kanssa meillä on cevicheä syöty… Ei ainakaan nachojen kanssa, mutta sitä on testattava.
Niin paljon hyviä ruokia, eihän sitä kaikkea voi muistaa tai ehtiä 🙂
Nachojen kanssa ceviche on ihanaa – varsinkin jos tekee ne itse eli ei ole kaiken maailman mausteita siinä lastussa. Mutta maistuuhan se hyvältä myös ihan sellaisenaan.
Intouduin viime viikon lopusta tekemään sushia ja tietysti piti vääntää vähän joka lajia ja vaikka kuinka pienet palat ostin lohta ja tonnikalaa (joo, siitä se ajatus oikeasti lähti kun tiskissä oli torstaina niin upean näköistä tuoretta tonnikalaa, oli pakko) niin niistä jäi pienet palat, valmiiksi paloitellut tietusti. Loput kypsennin sitten cevichen tapaan toisen limellä, toisen sitruunalla. Niihin upposi kivasti myös ylijäämä kurkku-ja avokadopalat. Oli meillä sitten iltapalalla hyvät palat hapankorpun ja paahtoleivän päällä kun vanhempanikin sattuivat paikalle.
Tuo on aikamoista luksusta. En ole koskaan tehnyt itse sushia. Niin hyvää saa kulmilta, ettei oikein jaksa vaivautua. Ehkä pitää joskus testata.
Mun taas on pakko tehdä ite, jos meinaa saada edes jonkinlaista!
Me täällä helsinkiläisessä kuplassa emme aina muista totuutta näissä asioissa 🙂 Eiköhän sinnekin joku sushipaikka vielä rantaudu. Juttelimme yhden pohjoisessa asuvan ruokaharrastajan kanssa tuossa männä viikolla. Hän sanoi, että Helsingissä käydessä on aina saatava sushia.