Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Kategorian arkisto: Ihan Klassikkokamaa

Crème brûlée

20.10.2013 13:29 \ 35 kommenttia \

Crème brûlée
Paljosta on kiittäminen sitä kokkia, joka keksi paahtaa sokerista rapean kuoren kermavanukkaan päälle yli 300 vuotta sitten. Lopputuloksena oli klassikkokamaa.

creme-brulee

Jos puolisolla on niinkin vaatimaton syntymäpäivälahjatoive kuin crème brûlée, niin onhan se toteutettava. Varsinkin kun muutama vuosi sitten unohdin koko syntymäpäivän. Hyvä vaimo -pisteitä joutuu keräämään monta syntymäpäivää noin perustavanlaatuisen parisuhdemokan jälkeen. Paahtovanukas ei tilannetta tasaa, mutta alkuun sillä pääsee.

Crème brûléellä on ihan turhaan vaikea maine. Itseasiassa vesihauteessa kypsennettävä vanukas on suunnattoman helppo, mutta vaatii välineurheilua. Homman clou on nimittäin täydellisen rapsakka pinta paahdetusta sokerista. Vaikka osa resepteistä muuta väittää, sitä ei saa aikaan esimerkiksi uunin grillivastuksella, vaan se vaatii pienen kaasupolttimen. Ilman lusikan alla rapsahtelevaa sokerikuorta tuloksena on perusvanukas, eikä koukuttava crème brûlée.

Pelkästä kermasta valmistettuna vanukas on makuuni turhan tuhti, niinpä laitan osan maitoa. Olen testannut myös version, jossa käytin Alpron makeuttamatonta mantelijuomaa maidon sijaan. Se antaa vanukkaaseen mukavan paahteisen mantelin maun. Tämä resepti on perusversio, mutta vanukas on helppo maustaa oman maun mukaan: Sitruunan- tai appelsiininkuorta, yrttejä tai melkein mitä vaan. Kookoksen ystävä korvaa osan nesteestä kookosmaidolla. Seuraavan kerran aion testata mausteena tonkapapua.

Crème brûlée

kolmelle-neljälle

1 1/2 dl kermaa
1 dl (täys)maitoa
3 keltuaista
3/4 dl sokeria
1/2 vaniljatanko

pinnalle (ruoko)sokeria

1. Kuumenna uuni 150-asteeseen.

2. Laita kattilaan kerma ja maito, Raaputa joukkoon vaniljatangon siemenet ja lisää myös vaniljatanko. Kuumenna.

3. Erottele kulhoon keltuaiset ja lisää sokeri. Vatkaa kevyesti.

4. Ota kattilasta vaniljatanko ja kaada kuuma kerma-maitoseos keltuaisten ja sokerin joukkoon ohuena nauhana koko ajan vatkaten.

5. Kaada vanukasseos mataliin uuninkestäviin annosvuokiin ja nosta vuoat uunipannulle tai muuhun astiaan, johon voit lisätä vettä. Kaada astiaan vettä siten, että se ulottuu suunnilleen annosvuokien puoleen väliin. Kypsennä vanukkaita noin 25-30 minuuttia tai kunnes ne ovat jähmettyneet.

6. Anna jäähtyä. Ripottele tasainen kerros (ruoko)sokeria vanukkaiden pinnalle. Paahda kaasupolttimella, kunnes sokeri on sulanut ja paahtunut kullanruskeaksi.

ihan-klassikkokamaa

 

Ihan klassikkokamaa -reseptisarjassa opettelen perustekniikoita ja klassikkoruokalajeja. Aiemmin opettelulistalla ovat olleet riistaliemi, kukkakaaligratiini ja leipäjuuri.

 

Kategoriat: ihan klassikkokamaa, jälkiruoat \ Tagit: , , \ 35 kommenttia

Kuukauden lempiraaka-aine – Suklaa

02.10.2013 8:00 \ 13 kommenttia \

Churrot ja suklaakastike
On taas se aika kuukaudesta, kun tartun Divaanin toimituksen lempiraaka-aineeseen. Monen heikosta kohdasta, suklaasta, löytyy kolme Suvi Rüsterin reseptiä tänään ilmestyvästä lehdestä ja tässä yksi – tai oikeastaan kaksi – lisää: klassiset churrot suklaakastikkeella kahtena erilaisena versiona.

suklaa

Suklaan suhteen olen vähemmistössä, en nimittäin juurikaan välitä siitä. Mitä suklaisempi sitä pahempi. on linjanvetoni tässä asiassa. Pieni pala silloin tällöin, mutta tuhdin suklaiset kakut jätän suosiolla muille. Siksi tämäkin resepti voi kovan luokan suklaafanien mielestä sisältää turhan vähän suklaata. Suklaa on kyllä ihan kunnollista ja tuhtia, mutta onhan sitä nyt kovin vähän – vain 50 grammaa. Jos pelkäät vieroitusoireita, tuplaa annos tai keitä rinnalle vielä paksu suklainen kaakao. Siten churroja meille Barcelonassa tarjottiin.

Olen vetäissyt reseptikokeilussani churrot nyt aika moneen kertaan. Monella eri reseptillä. Tarjoilen teillekin niitä kaksinkappalein.

Jos pidät hötöisen pehmeistä churroista, saat sellaisia reseptillä, jossa taikinaan käytetään kananmunaa. Ulkonäöltään niistä tulee jokseenkin omintakeisia. Ne turpoavat paistaessa, mutta onneksi nämäkin rumat ankanpoikaset kuoriutuivat joutseniksi heti, kun niistä haukkasi palasen. Siksi uskallan jakaa reseptin teille.

Rapeampia churroja saat aikaan puolestaan kananmunattomalla reseptillä. Lopputulemana on täydellisiä muotovalioita. Kauniita tikkuja, joita ei kannata kuitenkaan pursottaa liian ohuena, jotta munkissa on muutakin kuin rapsakka paistopinta.

Molemmat reseptit ovat hyvin perinteisiä churroreseptejä, mutta pieni oma sormenjälki on aina saatava mukaan. Näissä resepteissä se on appelsiini. Raastoin molempien taikinoiden sekaan appelsiininkuorta ja lorautin suklaakastikkeeseen hiukan rommia. Suklaa, kaneli, appelsiini ja tujaus rommia, eihän sillä yhdistelmällä voi mennä pieleen – ainakaan suklaanystävien mielestä.

churrot2

Suklaakastike

 

50 g tummaa suklaata
1/2 dl kermaa
1 rkl rommia

1. Laita kaikki ainekset kulhoon ja sulata kastikkeeksi vesihauteessa.

2. Tarjoa churrojen kanssa. Kastike kannattaa tehdä juuri ennen tarjoilua tai hyvissä ajoin etukäteen ja lämmittää se varovasti juuri ennen tarjoilua.

Churrot (pehmeät)

noin 10 kpl

2 dl vettä
3 rkl voita
ripaus suolaa
vajaa 1 rkl sokeria
2 dl vehnäjauhoja
1 pienen (luomu)appelsiinin kuori raastettuna
2 kananmunaa

öljyä uppopaistamiseen

sokeria ja kanelia pinnalle

1. Kiehauta kattilassa voi-vesi-suola-sokeriseos ja keitä sen verran, että voi sulaa.

2. Raasta appelsiininkuori jauhojen joukkoon. Lisää vehnäjauho-appelsiininkuoriseos voimakkaasti puuhaarukalla vatkaten nesteen joukkoon. Vatkaa, kunnes taikinasta tulee yhtenäinen pallo.

3. Anna jäähtyä hetki ja vatkaa sitten sähkövatkaimella joukkoon kananmunat yksi kerrallaan. Vatkaa kunnes taikina on tasaista ja kuohkeaa.

4. Kuumenna öljy 170-asteiseksi ja pursota noin kymmenen sentin pituisia pätkiä öljyn joukkoon. Tee muutama churro kerrallaan. Käytä joko pursotinpussia tai pakastuspussia, josta leikkaat kulman pois. Taikina kannattaa pätkiä saksilla.

5. Uppopaista kunnolla ruskeiksi, jotta taikina kypsyy varmasti myös sisältä. Nosta reikäkauhalla paperin päälle, jotta ylimääräinen öljy valuu pois. Pyörittele lopuksi kaneli-sokeriseoksessa ja tarjoa churrot suklaakastikkeen kanssa.

TAI

Churrot (muotovaliot)

noin 10 kpl

2 1/4 dl vehnäjauhoja
ripaus suolaa
vajaa 1 rkl sokeria
1 pienen (luomu) appelsiinin kuori raastettuna
1/2 tl leivinjauhetta
2 dl vettä
2 rkl voita

uppopaistamiseen öjyä

pinnalle sokeria ja kanelia

1. Kiehauta kattilassa vesi ja voi. Keitä, kunnes voi on sulanut joukkoon.

2. Sekoita toisessa astiassa vehnäjauhot, leivinjauhe, suola, sokeri ja raastettu appelsiininkuori.

3. Kaada joukkoon kiehuvan kuuma vesi-voiseos puuhaarukalla vatkaten. Sekoita, kunnes seos on tasaista ja sileää, eikä siinä ole enää paakkuja.

4. Anna vetäytyä 10-15 minuuttia.

5. Kuumenna öljy 170 asteeseen ja pursota noin kymmenen sentin pituisia pätkiä öljyn joukkoon. Tee muutama churro kerrallaan. Käytä joko pursotinpussia tai pakastuspussia, josta leikkaat kulman pois. Taikina kannattaa pätkiä saksilla.

6. Uppopaista churrot kauniin kullanruskeiksi. Nosta reikäkauhalla paperin päälle, jotta ylimääräinen öljy valuu pois. Pyörittele lopuksi kaneli-sokeriseoksessa ja tarjoa churrot suklaakastikkeen kanssa.

Katso myös muut kuukauden raaka-aineista kokatut reseptit:

Puolukka-suolakaramellikakku,

Sitruunapannacotta,

Grillattu avokado-juustoleipä,

Raparperi-rahkapiirakka,

Paistetut ahvenet, hernepyree ja kananmunakastike

 

 

Kategoriat: helpot ja nopeat, ihan klassikkokamaa, jälkiruoat, kuukauden raaka-aine, leivonta, meksikolainen \ Tagit: , , , , \ 13 kommenttia

Juurta jaksain – leipäjuuri

14.07.2013 13:07 \ 24 kommenttia \

Yövieras, hetken heila vai uusi elinikäinen asuinkumppani, jolle etsitään hoitopaikkaa lomareissujen ajaksi?

leipäjuuri

Nähtäväksi jää, jaksanko ruokkia riittävästi ja herätellä hellästi, mutta nyt on hapanjuuret laitettu porisemaan. Liekö suhteemme pysyvä?

Kivistön Liisan vinkistä hyppäsin mukaan Pain de Martinin hapanjuurikouluun ja tuloksena on nyt juuri, jonka taidan pakata mukaan kesälomamatkalle – ja todennäköisesti unohdan sen sille tielle.  Ideana on käymällä saadaan aikaan luonnonhiivaa ja happoja (maitohappoa ja etikkahappoa). Juuri paitsi nostattaa taikinan myös antaa sille makua ja parantaa leivän rakennetta.

Olen pari kertaa aiemminkin tehnyt juuren, mutta minulla on paha tapa unohtaa ne – terveisin nimim. homehtuneet rusinat. Nyt pääsin juuren kanssa maaliin asti eli lupaavasti kuplii.

Kannattaa lukaista Pain de Martinin kesän hapanjuurikoulu läpi. Hän selittää kattavasti, miten homma toimii ja saa sen kuulostamaan helpolta ja loogiselta. Juureni koostuu koulun opetusohjelman mukaisesti puoleksi vehnästä ja puoleksi rukiista. Lyhennettynä tein juuren seuraavasti:

Päivä 1. Sekoitin 1 rkl ruisjauhoja, 1 rkl vehnäjauhoja ja 2 rkl vettä kannellisessa purkissa. Annoin käydä seuraavaan päivään huoneenlämmössä. Laitoin purkin päälle kannen, mutta en sulkenut sitä tiiviisti, jotta juuri saa happea. Näin kesällä huoneenlämpö riittää käynnistämään käymisprosessin, mutta talvella kannattaa etsiskellä tavallista lämpimämpää paikkaa kotoa. Jääkaapin päällä, kylpyhuoneen lattialla?

Päivä 2: Lepopäivä, lasi viiniä leipurille ja pitkä nuuhkaisu purkista. Lupaava hapahko tuoksu ja ihan pienesti alkaa jo kuplia. Sekoitin hiukan juurta. Annoin edelleen käydä huoneenlämmössä seuraavaan päivään.

Päivä 3: Ruoka-aika. Lisäsin juuren joukkoon 1/2 rkl ruisjauhoja ja 1/2 rkl vehnäjauhoja sekä 1/2 rkl vettä. Pain de Martinin leipäkoulussa ei lisätty kuin jauhoja, mutta koska oma juureni meni siten turhan kuivaksi, lisäsin myös hiukan vettä. Heléne Johansson kuvasi oikeaa rakennetta kirjassaan jähmeäksi.

Päivä 4. Lisää ruokaa purkkiin: 1 1/2 rkl vehnäjauhoja, 1 1/2 rkl ruisjauhoja ja 3 rkl vettä. Annoin käydä huoneenlämmössä seuraavaan päivään.

Päivä 5. Tuoreen leivän tuoksu lähestyy päivä päivältä. Otin hapanjuuresta 1 1/2 rkl kulhoon, lisäsin 1/2 dl ruisjauhoja, 1/2 dl vehnäjauhoja ja 1 dl vettä. Annoin seoksen käydä seuraavaan päivään.

Päivä 6. Esitaikina kupli lupaavasti ja pääsin vaivaamaan ensimmäistä hapanjuuresta alkunsa saanutta leipääni.

Juurihoito: Ohjeiden mukaan juurta tulee ruokkia noin kerran viikossa lisäämällä purkkiin yhtä paljon vettä ja jauhoja, jos ei leivo juuresta. Jos jaksaa tehdä viikoittain leipää, nokare uudesta taikinasta säilytetään juureksi.

*****

Olin pyhästi päättänyt pitää juuren hengissä, mutta ehkä sitä ei ihan vielä kannata lisätä testamenttiin. Unohdin nimittäin ottaa osan juuresta seuraavaa kertaa varten heti ensimmäisellä leivontakerralla. Joten kuuden päivän hapattamisen lopputulema hurahti kokonaisuudessaan ensimmäiseen leipään. Onneksi juuresta leipomani spelttileipä oli lupaava alku. Rakenteeltaan hiukan liian tiivis, koska speltti imee enemmän nestettä kuin tavalliset vehnäjauhot, ja susiruma, mutta ihanan rapeakuorinen ja maukas. Ja mikä tärkeintä, juuri toimi eli kohotti taikinan ja leivän. Uusi juuri on jo porisemassa, vaikka matkan varrella ehdinkin epäillä olevani leipätumpelo.

spelttileipä

 

ihan-klassikkokamaaIhan klassikkokamaa -postaussarjassa opettelen ruoanlaiton ja leivonnan perustekniikoita ja klassikkoruokalajeja. Hapanjuuri – tuo leivän herkkähipiäinen perusta – on ollut opettelun alla jo hetken. Pain de Martinin hapanjuurikoulun lisäksi kannattaa lukaista myös Jauhot Suussa -blogin kattava katsaus hapanjuuren saloista.

Kategoriat: ihan klassikkokamaa, leivät, leivonta \ Tagit: , , \ 24 kommenttia