Kermaa vai maitoa? Kannattaako saostaa muullakin kuin keltuaisella? Keittiökemiaa vai maalaisjärkeä? Vaniljakastike on helppo valmistaa itse, vaikka matkan varrella tuntuu olevan monta mutkaa. Oikeastaan ainoa asia, jonka kastikkeen voi pilata on liika lämpö – liian kuumassa keltuaisesta muodostuu kastikkeeseen klimppejä ja munakokkelimainen maku.
Hyvää vaniljakastikkeeseen ei tarvita montaa ainesosaa: Kermaa tai maitoa, keltuaisia, aitoa vaniljaa ja sokeria. Maissitärkkelystä tai perunajauhoa käytetään useissa ohjeissa helpottamassa saostumisprosessia. Välttämätön se ei ole, mutta lisää onnistumistodennäköisyyttä.
Kastikkeen neste on makuasia, ohjeissa näkee käytettävän kaikkea kevytmaidosta kermaan. Pelkästä kermasta valmistettuna kastikkeesta tulee makuuni turhan tuhti ja raskas, kevytmaito on puolestaan vähän turhankin kevyttä. Itse käytän joko pelkästään täysmaitoa tai sitten kevytmaitoa ja kermaa noin suhteessa 2:1 tai 3:1.
Keltuaiset. Kriittisin, mutta samalla myös petollisin ainesosa. Kyse on samasta reaktiosta kuin kananmunan kypsymisessä, keltuaisen proteiinit saostuvat ja samalla saostavat myös nesteen ympärillään. Tavallaan yksinkertaista, mutta epäonnistuneeseen kastikkeeseen syntyy helposti paitsi klimppinen rakenne myös munakokkelin maku. Jokaista nestedesilitraa kohden tarvitset kastikkeeseen yhden keltuaisen.
Munakokkeli-ilmiössä kyse on lämmöstä, kastiketta pitää kuumentaa riittävän alhaisessa lämmössä, jotta keltuainen ei saostu liikaa. Osa ohjeista kehottaa käyttämään lämpömittaria ja määrittää tarkan lämpötilan. Julia Childin mukaan yli 75 astetta tuhoaa vaniljakastikkeen, Heston Blumenthal on vieläkin tiukempi, eikä salli lämpötilan nousta yli 69 asteen. Keittiökemiaan erikoistuneen Anu Hopian mielestä kumpikin näistä lämpötiloista on liian matala saostamaan keltuaisen proteiinia. Todellisuudessa vaniljakastike syntyy oikein mainiosti ilman lämpömittaria. Olennaista on malttaa pitää lämpötila alhaisena koko kypsymisen ajan ja sekoittaa kastiketta koko ajan.
Kastikkeen voi saostaa joko hellävaraisemmin vesihauteessa tai suoraan kattilassa. Vesihaude tai kattila – muista maltti, jatkuva sekoitus ja matala lämpötila. Saostuminen kestää hetken eli kannattaa olla kärsivällinen. Kun kastike alkaa saostua puuhaarukan pintaan, ollaan lähellä valmista. Mitä pidempään keität kastiketta, sitä sakeampaa siitä tulee.
Suosin usein ruskeaa sokeria. Jossain ohjeissa sitä näkee käytettävän myös vaniljakastikkeessa. Itse olen kuitenkin vanhan liiton naisia, valkoinen sokeri ei tee kastikkeeseen karamellimaista makua, vaan antaa päämaun eli vaniljan loistaa. Sokerin määrän suhteen ollaan jälleen makuasioiden äärellä, itse käytän sitä maltillisesti, mutta osassa ohjeista sokeria annostellaan ruokalusikan sijaan desilitran mitalla.
Keltuaiset riittävät periaatteessa saostamaan kastikkeen, mutta maltillinen annos maissijauhoa on vähän kuin lisävakuutus. Määrän pitää kuitenkin olla pieni, koska et halua kastikkeeseen jauhomaista suutuntumaa tai maissijauhon makua. Saostamiseen käytetään maissijauhon sijaan myös perunajauhoa tai vehnäjauhoa, mutta maitopohjaiseen jälkiruokakastikkeeseen valitsen itse mieluiten maissijauhon.
Ja sitten vielä viimeinen silaus: Käytä oikeaa vaniljaa. Se antaa kastikkeeseen pehmeän vaniljanmaun toisin kuin teollisesti valmistettu vaniliini – mustat pilkut kastikkeessa ovat laadun tae. Jos kuitenkin päädyt käyttämään vaniliinia, lisää se vasta valmiiseen kastikkeeseen, kuumentaminen muuttaa sen maun pistäväksi.
Tarjoa kastike vaikkapa perinteisen omenapaistoksen kanssa.
Vaniljakastike
kahdelle-kolmelle
2 dl kevytmaitoa
1 dl kuohukermaa
3 keltuaista
1-2 rkl sokeria
vajaa 1/2 rkl maissijauhoa
1/2 vaniljatanko tai lusikankärjellinen 100-%:sta vaniljajauhetta
1. Vatkaa kananmuna, sokeri ja maissijauho kuumuutta kestävässä astiassa sekaisin. Jos valmistat kastikkeen vesihauteessa käytä mieluiten metallikulhoa.
2. Kaada kattilaan maito ja lisää vaniljatangosta raaputetut siemenet ja tanko (tai lusikankärjellinen vaniljajauhetta). Kuumenna kiehumispisteeseen.
3. Kaada kuuma neste koko ajan reippaasti sekoittaen kananmuna-sokeri-maissijauhovaahtoon. Jos kypsennät kastikkeen loppuun kattilassa, laita seos takaisin kattilaan, nosta kattila liedelle ja saosta kastike koko ajan puuhaarukalla tai vispilällä sekoittaen matalassa lämpötilassa, kunnes se on niin paksua kuin haluat sen olevan.
4. Jos teet kastikkeen vesihauteessa, huuhtaise kattila, jossa kuumensit maidon, laita sinne vettä ja nosta kulho, jossa sinulla on kastikkeen ainekset liedelle. Kuumenna vesi, mutta älä kiehuta täydella teholla. Sekoita kastiketta koko ajan ja kypsennä sen aikaa, että kastike on sopivan sakeaa.
