Category Archives: Hävikistä Herkuksi

Yhteistyössä Luomumuna luonnollisesti -hankkeen kanssa
Brittien ja intialaisten yhteisen menneisyyden tuotos, kedgeree, on hämmentävänkuuloinen yhdistelmä currylla maustettua riisiä, savustettua kalaa ja kananmunia. Se syntyi vähän vahingossa, kuten monet parhaat asiat syntyvät, kun edellisen päivän jämät – kananmunat ja valmiiksi keitetty riisi – yhdistettiin samalle lautaselle.  Britit syövät sen aamiaiseksi pitkäksi venähtäneen illan jälkeen tai brunssilla, mutta meillä kedgeree on useimmiten nopea arkiruoka.

Lista ruoka-aineista, joita meillä on aina kaapissa, ei ole kovin pitkä, mutta kananmunia löytyy aina, luomuna tai friiduina. Keittiön moniottelija, lempiraaka-aineeni, jota ilman en pärjäisi. Se kuohkeuttaa kakut ja sitoo lihapullataikinan. Keltuainen saostaa kastikkeet ja valkuainen vatkautuu kuohkeaksi vaahdoksi vaikkapa marengin pohjaksi. Ilman munia ei syntyisi myöskään pannukakkua tai lettuja – eikä täydellistä aamiaista.  Se on yksi harvoja, ellei ainoa raaka-aine, joka taipuu lautaselle aamusta iltaan, arjesta juhlaan ja suolaisesta makeaan. Viikonloppuaamuina bravuurini on pehmeä kokkeli, illan pikaruokaa on vajaan minuutin munakas. Kananmunareseptejä löytyy blogista loputtomasti. Jos mukaan otettaisiin ihan kaikki, jossa on käytetty munaa, niitä on yli 150.

Munia vaivasi kolestrolipommin maine, mutta sittemmin julkaistujen tutkimusten perusteella vaikuttaa, että hauraan kuoren sisään piiloutuu ravintotiheä proteiinin lähde, eikä ruokavaliolla ole merkittävää vaikutusta useimpien terveiden ihmisten kolesterolitasoon. Puhdistunut maine yhdistettynä leivontainnostukseen, kasvaneeseen proteiinin nälkään ja aamiaisen ja brunssin suosioon ovat kasvattaneet kananmunien suosiota vuosi vuodelta suuremmaksi viimeisen kymmenen vuoden ajan. Pian eletään jokavuotista munien kulta-aikaa, kun joulun leivontakausi käynnistyy. Toinen sesonki ajoittuu pääsiäiseen, mutta siinä missä kevään juhla on muutaman päivä piikki, joulu näkyy kysynnässä kuukauden ajan.

Lidlin ilmoitus poistaa valikoimistaan häkkikanaloissa tuotetut munat tämän syksyn aikana aiheutti polemiikin. Nostan hattua päätökselle, toivottavasti se kannustaa yhä useampia tuottajia kohti lattiakanaloita. Samaan aikaan ymmärrän kuitenkin, ettei muutosta ole mahdollista tehdä kertarysäyksellä, sillä edelleen yli puolet kaupassa myydyistä munista tuotetaan virikehäkkikanaloissa. Yhdessä banaanin ja maidon kanssa kananmunat keikkuvat kuitenkin myydyimpien luomutuotteiden joukossa. Luomun osuus kananmunien myynnistä on kaupan keskusliikkeiden mukaan noin 10 % kokonaismyynnistä, kun luomun osuus elintarvikemyynnistä kokonaisuudessaan on kahden prosentin luokkaa. Kun katsotaan koko munatuotantoa eli huomioidaan mm. teollisuuden käyttämät kananmunat, luomun osuus on vain 5 % ja virikehäkkikanaloiden yli 65 %.

Stockmann on tehnyt jo aiemmin saman päätöksen kuin Lidl, mutta jos myös kaksi suurinta kauppaketjua olisi tehnyt vastaavan päätöksen äkkirytinällä, seurauksena olisi ollut todennäköisesti konkursseja ja kananmunapula. Pidemmällä aikavälillä suunta on kuitenkin väistämätön. Kuluttajien arvomaailma on muuttunut jo nyt valtavasti vaikkapa vuosituhannen vaihteesta, jolloin säädettiin EU-direktiivi, joka pakotti luopumaan muista kuin virikehäkeistä, ja kiinnostus eettisempää ruoantuotantoa kohtaan vahvistuu koko ajan. Se on lisännyt myös luomumunien kysyntää jopa siinä määrin, että luomumunista alkaa olla ajoittain pulaa. Luomukanaloita on Suomessa alle 50. Toivottavasti kysyntä kannustaa tuottajia siirtymään luomuun ja tekee siirtymisestä myös kannattavaa. Omalla lompakollani äänestän aina luomun ja lattiakanaloiden puolesta – kuten jo noin puolet suomalaisista tekee. Se on ilahduttavan korkea osuus.

Erot eri tuotantomuotojen välillä liittyvät eläinten elinolosuhteisiin. Tiivistetysti kuvattuna muut paitsi virikehäkeissä elävät kanat elävät vapaana lattialla, ne voivat munia pesiin ja niillä oli orsia ja pehkuja. Luomu- ja ulkokanaloissa asuvat kanat pääsevät myös ulkoilemaan. Ulkokanaloiden munia kutsutaan myös nimellä free range tai friidu. Luomukanaloissa kanoja on neliötä kohden kolmannes vähemmän kuin muissa lattiakanaloissa, kanoja ruokitaan luomurehulla, ne saavat päivittäin myös karkea rehua kuten heiniä tai juureksia ja kanaloissa on ikkunat tuomassa luonnonvaloa. Tuotantomuodon kertoo aukottomasti munankuoresta löytyvän koodin ensimmäinen numero (0=luomu, 1=ulkokanala, 2=lattiakanala, 3=virikehäkkikanala). Sen sijaan esimerkiksi maalaismunat tai onnellisten kanojen munat ovat vain markkinointinimiä, joilla myydään useimmiten virikehäkkikanaloiden munia.

Kedgeree on juuri sellainen arjen pikaruoka, joita meillä munasta useimmiten syntyy. Siitä on yhtä monta versiota kuin tekijääkin, kermaisista mausteisiin. Munat kuuluvat siihen kuitenkin poikkeuksetta. Useimmiten curryllä maustetun riisin ja savustetun koljan joukkoon lohkotaan kiinteäksi keitettyjä munia. Moni kokki kypsentää kalan maidossa ja osa lisää vielä kermaa pyöristämään makua edelleen. Toinen koulukunta suosii mausteisempaa versiota, jossa kermaisuutta antaa ainoastaan reilu nokare voita.

Muutamien kokkauskertojen jälkeen syntynyt oma versioni kedgereestä on asteen epäortodoksinen. Kypsennän koko homman kananmunaa lukuunottamatta yhdessä laakeassa padassa ja käytän ruoassa vaalean kalan sijaan kylmäsavulohta. Yhtä hyvin voit kuitenkin käyttää mitä tahansa muutakin kalaa, vaikkapa savusiikaa. Ruoka ei kaipaa kermaa, vaan on juuri sopivan kermaista reilulla voinokareella. Parasta siinä on lämmin mausteisuus. Makua täynnä oleva arkiruoka syntyy reilussa vartissa.

Kedgeree on oivaa hävikinvähennysruokaa. Voit valmistaa sen edellisen päivän uunikalan jämistä tai upottaa siihen keitetyn riisin. Jos teet ruoan jämistä, kuullota ensin sipulia ja mausteita voissa. Lisää sitten kypsä riisi ja kala. Sekoita huolellisesti, lisää hiukan nestettä, jos seos on kuivaa. Kuumenna kaikki kuumaksi tai kypsennä, kunnes kala on kypsää, jos käytät kylmäsavukalaa. Mausta lopuksi yrteillä ja sitruunamehulla. Nostele päälle kananmunan puolikkaat.

Kedgeree savulohesta

reilu annos kahdelle

1 sipuli
50 g voita
2 tl curryjauhetta
1 tl jeeraa
1/2-1 vihreä chili
2 laakerinlehteä
2 dl keittämätöntä basmatiriisiä
noin 5 dl vettä
noin 150 g kylmäsavulohta siivuina
pieni kourallinen silputtua ruohosipulia
nippu silputtua korianteria
puolikas sitruuna
(suolaa)
1 keitetty kananmunaa

pinnalle yrttejä, vihreää chiliä ja sitruunalohkoja
Voit tarjota halutessasi lisäksi myös turkkilaista jogurttia.

1. Keitä kananmuna kypsäksi.

2. Silppua sipuli, chili ja yrtit. Huuhtele basmatiriisi.

3. Kuumenna sillä aikaa esimerkiksi laakea pata tai paistinpannu. Sulata voi pannulla ja lisää sipuli, kuullota rauhassa ja lisää pannulle kuivat mausteet sekä silputtu vihreä chili. Kuullota matalalla lämmöllä, jotta mausteet avautuvat.

4. Lisää pannulle riisi ja pyörittele mausteet ja sipuli huolellisesti riisin joukkoon. Lisää pataan valtaosa vedestä sekä laakerinlehdet, kuumenna kiehuvaksi ja hauduta kannen alla noin 10 minuuttia. Tarkista välillä, että ruoassa on riittävästi nestettä. Lisää tarvittaessa,

5. Riisin kypsyessä leikkaa kala pienehköiksi paloiksi. Lisää kala riisin joukkoon ja sekoita huolellisesti. Lisää tarvittaessa nestettä. Kypsennä vielä viitisen minuuttia. Mausta muutamalla lusikallisella sitruunamehua ja tuoreilla yrteillä. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa.

6. Asettele päälle kananmunan puolikkaat, silppua chiliä ja revi yrttejä. Leikkaa kylkeen lohko sitruunaa jokaiselle. Tarjoa rinnalla halutessasi turkkilaista jogurttia.

Postaus on toteutettu yhteistyössä Luomumuna luonnollisesti -hankkeenkanssa