BBQ ribsit
Hitaassa hauduttamisessa on hyvien ribsien salaisuus. Lihan kuuluu putoilla luiden päältä, kun vähän näyttää haarukkaa rimpsuluun suuntaan.
Stockan myyjä oli sitä mieltä härän ribseistä tulee parhaat pikaisesti: Sisälämpötila 52 astetta kolme-neljä minuuttia puoleltaan. Epäilen, että kaverilla meni ruhonosat sekaisin. Oikeasti parhaat ribsit vaativat suurinpiirtein puolen päivän muhittelun, olipa kyseessä härkä tai possu. Ensin hyvän rubin kanssa uuniin tuntikausiksi ja sitten grillissä vielä puolen tunnin loppusilaus bbq-kastikkeen kanssa. Keittäminen ajaa toki saman asian kuin uunikin.
Tällä hetkellä pihamme huutaa nimeäni. Haluan kaivaa kasvimaan ja kukkapenkit. Näiden ribsien resepti on kuin tehty puutarhasta intoutuneelle: Se mahdollistaa aika rauhallisen kolmen tunnin kyykkimisen pihalla, samalla kun ribsit muhivat uunissa. Siihen kolmeen tuntiin tarvitsee sisällyttää vain soosin keitto. Muuten mikään ei häiritse pihatöitä. Pienet näkyvät jutut, kuten vaikkapa kesäkukkien istuttaminen terassille ovat saaneet minut nousemaan jo puoliksi ylös ja uskomaan, että kyllä tästä pihasta vielä hyvä tulee. Hitaasti – mutta tulee kuitenkin.
BBQ-ribsien rub on yhdistelmä makeutta ja mausteisuutta. Ainesosaluettelo voisi olla loputtoman pitkä, mutta olen pitäytynyt perusasioiden äärellä. Savupaprikasta paahteisuutta, chilistä lämpöä ja pieni koukku korianterin siemenistä. Muscovadosokeri muistuttaa fariinisokeria eli jos sinulla ei muscovadoa, fariinisokeri ajaa saman asian. Koska minulla ei ollut valkosipulijauhetta, käytin Maldonilta näytteenä saamaani valkosipulilla ja rosmariinilla maustettua suolaa. Mausteseoksia käytän aika harvoin, koska haluan itse säädellä suhteet, mutta Maldonin maustetut suolat löysin näytteiden myötä ja Santa Marian myllyt ovat meillä jatkuvassa käytössä.
Kastike lähti liikkeelle kauppaan unohtuneesta worchesterkastikkeesta. Halusin tehdä tomaattisen, perinteisen BBQ-kastikkeen näin kesän alkuun. Alunperin suunniteltu ohje olisi edellyttänyt worchesterkastiketta. Avasin kaapin. Katsoin, mitä on tarjolla ja lähdin liikkeelle inkiväärioluesta, kuivatuista chipotle-chileistä ja Hellasta & Herkusta ostetusta Stokesin Bloody Mary -ketsupista. Kuivattuja chilejä saa ainakin isoimmista kaupoista.
Mitä kauemmin jaksat hauduttaa kastiketta, sitä enemmän tomaattisuus häviää, kun sokeri ja mausteet alkavat tehdä tekojaan. Periaatteessa puolisen tuntia riittää, mutta itse annoin kastikkeen hautua melkein pari tuntia ja se parani koko ajan matkan varrella. Sokeria on sen verran reippaasti, että sen laadulla on väliä. Käytin tummaa muscovadosokeria, joka maultaan ja koostumukseltaan on fariinisokerin kaltaista. Kastikkeen lopun voi pakastaa. Yhdestä satsista riittää ainakin pariin erään.
Epäileväinen laitakokki kävi prosessin aikana moittimassa kastikkeen tomaattisuutta, mutta veti sanansa takaisin ensimmäisellä puraisulla. Loistosoosi, josta loput meni pakastimeen. Tätä kuulema tarjotaan, kun meille tulee seuraavan kerran vieraita.
Teimme ribsit sekä possusta että naudasta. Possusta tuli täydellistä settiä, joka tipahti luusta ajatuksen voimalla. Nauta vaatii vielä treeniä. Se tarvitsee todella pitkän kypsennysajan. Palataan siihen kesän mittaan.
BBQ-ribsit
noin 1 1/2 kg possun ribsejä
suolaa
Rub-mausteseos
2 rkl ruokosokeria tai muscovadosokeria
1 rkl savupaprikajauhetta
1 rkl chilihiutaleita
1 rkl korianterin siemeniä (murskaa morttelissa)
1 rkl rouhittua mustapippuria
1 rkl tuoretta tai kuivattua timjamia
1 rkl Maldon valkosipulilla ja rosmariinilla maustettua suolaa (tai suolaa ja valkosipulijauhetta)
Chipotle & inkivääriolut BBQ-kastike
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
öljyä
1/2 kuivattu chipotlechili
1/2 dl punaviinietikkaa
1/2 prk tomaattimurskaa
1/2 dl Stokesin Bloody Mary -ketsuppia (tai jotain muuta ketsuppia)
1 1/2 dl inkivääriolutta
2 tl savupaprikaa
1 tl sinappijauhetta
1 dl muscovado-, fariini- tai ruokosokeria
savusuolaa (tai tavallista suolaa)
1. Hiero possun pintaan suolaa ja anna maustua ainakin sen aikaa, kun teet rubin. Sekoita kaikki rubin ainekset ja hiero se joka puolelle lihan pintaan.
2. Anna maustua kylmässä vähintään tunti.
3. Kuumenna uuni 120 asteeseen ja nosta lihat uunipannulla uuniin. Muhittele uunissa noin 3 tuntia.
4. Keitä sillä aikaa BBQ-kastike. Pilko sipuli, valkosipuli ja kuivattu chipotle.
5. Kuumenna tilkka öljyä kattilassa. Kuullota sipuleita reilu viisi minuuttia. Lisää joukkoon valkosipuli ja chipotle. Kuullota hetki.
6. Lisää ensin etikka ja keitä hetki. Lisää sen jälkeen kaikki mut ainekset suolaa lukuunottamatta. Keitä hetki ja aja tasaiseksi sauvasekoittimella.
7. Hauduta kastiketta vähintään puoli tuntia, mutta mieluusti jopa pari tuntia. Kastike makeutuu ja etikkaisuus kiehuu pois, mitä kauemmin haudutat. Lisää tarvittaessa nestettä, jos kastikkeesta tulee liian paksua. Lisää loppuvaiheessa suola ja maista mausteet. Lisää tarvittaessa.
8. Nosta possut uunista ja sivele niille BBQ-kastiketta. Grillaa maltillisella lämmöllä vielä parikymmentä minuuttia. Sivele aika ajoin lisää kastiketta lihan pintaan. Varo, ettei sokeri pala pintaan. Vaihtoehtoisesti voit laittaa kastikkeen vasta ihan loppuvaiheessa.
