Tietoa mainostajalle ›

Kategorian arkisto: Kastikkeet

Täydellinen vaniljakastike

Kermaa vai maitoa? Kannattaako saostaa muullakin kuin keltuaisella? Keittiökemiaa vai maalaisjärkeä? Vaniljakastike on helppo valmistaa itse, vaikka matkan varrella tuntuu olevan monta mutkaa. Oikeastaan ainoa asia, jonka kastikkeen voi pilata on liika lämpö – liian kuumassa keltuaisesta muodostuu kastikkeeseen klimppejä ja munakokkelimainen maku.
vaniljakastike
Hyvää vaniljakastikkeeseen ei tarvita montaa ainesosaa: Kermaa tai maitoa, keltuaisia, aitoa vaniljaa ja sokeria. Maissitärkkelystä tai perunajauhoa käytetään useissa ohjeissa helpottamassa saostumisprosessia. Välttämätön se ei ole, mutta lisää onnistumistodennäköisyyttä.

Kastikkeen neste on makuasia, ohjeissa näkee käytettävän kaikkea kevytmaidosta kermaan. Pelkästä kermasta valmistettuna kastikkeesta tulee makuuni turhan tuhti ja raskas, kevytmaito on puolestaan vähän turhankin kevyttä. Itse käytän joko pelkästään täysmaitoa tai sitten kevytmaitoa ja kermaa noin suhteessa 2:1 tai 3:1.

Keltuaiset. Kriittisin, mutta samalla myös petollisin ainesosa. Kyse on samasta reaktiosta kuin kananmunan kypsymisessä, keltuaisen proteiinit saostuvat ja samalla saostavat myös nesteen ympärillään. Tavallaan yksinkertaista, mutta epäonnistuneeseen kastikkeeseen syntyy helposti paitsi klimppinen rakenne myös munakokkelin maku. Jokaista nestedesilitraa kohden tarvitset kastikkeeseen yhden keltuaisen.

Munakokkeli-ilmiössä kyse on lämmöstä, kastiketta pitää kuumentaa riittävän alhaisessa lämmössä, jotta keltuainen ei saostu liikaa. Osa ohjeista kehottaa käyttämään lämpömittaria ja määrittää tarkan lämpötilan. Julia Childin mukaan yli 75 astetta tuhoaa vaniljakastikkeen, Heston Blumenthal on vieläkin tiukempi, eikä salli lämpötilan nousta yli 69 asteen. Keittiökemiaan erikoistuneen Anu Hopian mielestä kumpikin näistä lämpötiloista on liian matala saostamaan keltuaisen proteiinia. Todellisuudessa vaniljakastike syntyy oikein mainiosti ilman lämpömittaria. Olennaista on malttaa pitää lämpötila alhaisena koko kypsymisen ajan ja sekoittaa kastiketta koko ajan.

Kastikkeen voi saostaa joko hellävaraisemmin vesihauteessa tai suoraan kattilassa. Vesihaude tai kattila – muista maltti, jatkuva sekoitus ja matala lämpötila. Saostuminen kestää hetken eli kannattaa olla kärsivällinen. Kun kastike alkaa saostua puuhaarukan pintaan, ollaan lähellä valmista. Mitä pidempään keität kastiketta, sitä sakeampaa siitä tulee.

Suosin usein ruskeaa sokeria. Jossain ohjeissa sitä näkee käytettävän myös vaniljakastikkeessa. Itse olen kuitenkin vanhan liiton naisia, valkoinen sokeri ei tee kastikkeeseen karamellimaista makua, vaan antaa päämaun eli vaniljan loistaa. Sokerin määrän suhteen ollaan jälleen makuasioiden äärellä, itse käytän sitä maltillisesti, mutta osassa ohjeista sokeria annostellaan ruokalusikan sijaan desilitran mitalla.

Keltuaiset riittävät periaatteessa saostamaan kastikkeen, mutta maltillinen annos maissijauhoa on vähän kuin lisävakuutus. Määrän pitää kuitenkin olla pieni, koska et halua kastikkeeseen jauhomaista suutuntumaa tai maissijauhon makua. Saostamiseen käytetään maissijauhon sijaan myös perunajauhoa tai vehnäjauhoa, mutta maitopohjaiseen jälkiruokakastikkeeseen valitsen itse mieluiten maissijauhon.

Ja sitten vielä viimeinen silaus: Käytä oikeaa vaniljaa. Se antaa kastikkeeseen pehmeän vaniljanmaun toisin kuin teollisesti valmistettu vaniliini – mustat pilkut kastikkeessa ovat laadun tae. Jos kuitenkin päädyt käyttämään vaniliinia, lisää se vasta valmiiseen kastikkeeseen, kuumentaminen muuttaa sen maun pistäväksi.

Tarjoa kastike vaikkapa perinteisen omenapaistoksen kanssa.

Vaniljakastike

kahdelle-kolmelle

2 dl kevytmaitoa
1 dl kuohukermaa
3 keltuaista
1-2 rkl sokeria
vajaa 1/2 rkl maissijauhoa
1/2 vaniljatanko tai lusikankärjellinen 100-%:sta vaniljajauhetta

1. Vatkaa kananmuna, sokeri ja maissijauho kuumuutta kestävässä astiassa sekaisin. Jos valmistat kastikkeen vesihauteessa käytä mieluiten metallikulhoa.

2. Kaada kattilaan maito ja lisää vaniljatangosta raaputetut siemenet ja tanko (tai lusikankärjellinen vaniljajauhetta). Kuumenna kiehumispisteeseen.

3. Kaada kuuma neste koko ajan reippaasti sekoittaen kananmuna-sokeri-maissijauhovaahtoon. Jos kypsennät kastikkeen loppuun kattilassa, laita seos takaisin kattilaan, nosta kattila liedelle ja saosta kastike koko ajan puuhaarukalla tai vispilällä sekoittaen matalassa lämpötilassa, kunnes se on niin paksua kuin haluat sen olevan.

4. Jos teet kastikkeen vesihauteessa, huuhtaise kattila, jossa kuumensit maidon, laita sinne vettä ja nosta kulho, jossa sinulla on kastikkeen ainekset liedelle. Kuumenna vesi, mutta älä kiehuta täydella teholla. Sekoita kastiketta koko ajan ja kypsennä sen aikaa, että kastike on sopivan sakeaa.

 

Joulufiiliksissä – lohirillette ja puolukka-piparkakkukerrosmaljat

Pyhäinpäivänä sen tajusin, joulu on ihan nurkan takana ja pian voi alkaa jo fiilistellä. Ostin ensimmäiset joulukoristeet, kohta alan viritellä valoja. Hyvillä mielin tein pari jouluun tai joulunodotukseen sopivaa reseptiä Crème Bonjourin tuorejuustoista. 

lohirillette suolaa ja hunajaa

puolukka-piparkakkumaljatKlassisia joulun makuja: Alkuun lohta ranskalaishenkisesti rillettenä, jälkiruoaksi puolukoita ja piparkakkuja. Näillä on hyvä viritellä joulutunnelmaa.

Pääsin maistamaan ensimmäisen kerran kahta erilaista rilletteä – possusta ja makrillista – Kivistön naisten valmistamana. Olin heti myyty: Pehmeäksi kypsennettyä lihaa tai kalaa, joka saa levitteen muodon. Lohirilletteä voi tehdä monella tapaa, usein lohi kypsennetään esimerkiksi makuliemessä keittämällä. Oikaisin käyttämällä savustettua lohta ja notkistin levitteen piparjuurituorejuustolla. Paljon yrttejä ja pikkuisen terää kapriksesta ja sitruunasta. Reilu sipaisu hyvälle ruisleivälle tai mallasleivälle.

Lohirillette tarvikkeet

Yhtä helposti ja nopeasti syntyy myös jälkiruoka. Siinä yhdistyvät happamat puolukat ja makea kinuskikastike. Myös suutuntumassa on sopivasti kerroksellisuutta, pehmeää vaahtoa kermasta ja maustamattomasta tuorejuustosta, rapeita sattumia piparkakuista. Kinuskikastike on ainoa vähän kinkisempi vaihe. Se aiheutti minulle vähän harmaita hiuksia jämähtämällä toffeen puolelle. Kokeilujen jälkeen luulen, että nyt käsissä on melkoisen helppo ja varma resepti, jossa häivähtää sopivasti aavistus rosmariinia.

Lohirillette

neljälle-kuudelle alkupaloiksi

noin 250 g lämminsavustettua lohta
100 g Créme Bonjour -piparjuurituorejuustoa
noin 2 rkl kermaviiliä tai ranskankermaa (tai turkkilaista jogurttia)
reilusti tuorettä tilliä ja ruohosipulia
1 rkl kapriksia
hiukan sitruunankuorta
ripaus valkopippuria
(tuoretta piparjuurta)
lisäksi ruisleipää tai mallasleipää

1. Poista savulohesta nahka ja harmaa rasva ja hienonna lohi haarukalla.

2. Notkista tuorejuusto kermaviilillä.

3. Sekoita kaikki ainekset, maista, lisää yrttejä tai sitruunaa tarpeen mukaan ja nosta jääkaappiin maustumaan muutamaksi tunniksi.

4. Tarjoa mallasleivän tai ruisleivän päällä. Koristele yrteillä tai raasta päälle tuoretta piparjuurta.

 

Puolukka-piparkakkukerrosjälkiruoka

neljälle

2 dl kuohukermaa
100 g maustamatonta Créme Bonjour -tuorejuustoa
2 dl pakastepuolukoita (+ muutama lusikallinen koristeluun)
sokeria
vaniljasokeria
noin kolme piparkakkua
rosmariini-kinuskikastiketta (ks. ohje alla)

1. Valmista kinuskikastike.

2. Survo puolukat, mausta ne sokerilla ja paseeraa siivilän läpi tasaiseksi soseeksi. Kannattaa jättää puolukat hiukan happamiksi, se on hyvä vastapaino kinuskikastikkeen makeudelle.

3. Vatkaa kerma vaahdoksi, lisää tuorejuusto, mausta vaniljasokerilla.

4. Nostele kerroksittain jälkiruoka-astioihin vaahtoa, puolukkasosetta, murustettuja piparkakkuja ja jäähtynyttä kinuskikastiketta. Laita pinnalle sokerilla tai tomusokerilla makeutettuja puolukoita, kinuskikastiketta ja pala piparkakkua.

Rosmariini-kinuskikastike

1 dl muscovado- tai fariinisokeria (tai muuta sokeria)
1 dl kermaa
1 rosmariinin oksa
vajaa 1 rkl voita

1. Laita kattilaan kerma ja rosmariinin oksa. Kuumenna kiehuvaksi. Nosta levyltä ja anna maustua puolisen tuntia. Poista sen jälkeen rosmariinin oksa.

2. Kun kerma on maustunut, lisää kattilaan sokeri ja keitä maltillisella lämmöllä noin 10-15 minuuttia

4. Vatkaa joukkoon voi ja nosta kattila levyltä.

5. Anna jäähtyä.

yhteistyössä

Postaus on toteutettu yhteistyössä Crème Bonjourin kanssa.

Rapujuhlien sadonkorjuumenu – broileria saltimbocca ja mustaherukka-tuorejuustojäädyke

Lähtökohtana Crème Bonjourille suunnittelemassani sadonkorjuuteemaisessa rapujuhlamenussa oli oman pihan ja kaupunkilaisten oman pellon sato. Yhden pienen poikkeuksen tein. Jälkiruoka rakentui mustaherukan ympärille, vaikka tänä vuonna istuttamani pensas ei vielä satoa tuottanutkaan. 
mustaherukkatuorejuustojäätelö

Kylmän alkukesän kanssa ammattiviljelijätkin olivat ihmeissään, onko siis ihme, ettei tällaisella aloittelevalla harrastelijalla mennyt kaikki ihan putkeen. Iso osa perunoista mätäni maahan, kanien kanssa elimme sopuisasti rinnakkain elokuun loppuun saakka, mutta sitten ne penteleet löysivät porkkanani ja se oli menoa melkein koko penkilliselle. Omenat saivat kiusakseen jonkun taudin ja tippuvat yksi kerrallaan mätinä maahan, shison valtasi joku tuholainen.

Onneksi ilon aiheitakin oli paljon: Yrtit rehottavat, herneistä tuli ennätyssato, punajuuret kasvoivat valtaviksi, mangoldia on niin paljon, että riittäisi naapureillekin,  ja ehkä niitä porkkanoitakin jäi edes muutama minulle. Omaa viljelyä on tukenut myös kaupunkilaisten oman pellon viikoittainen sato, kasviksia ei ole paljon tarvinnut tomaatteja ja kurkkua lukuunottamatta kaupasta ostaa.

broileria saltimbocca

Kaupan kautta on käyty myös sadonkorjuumenussa vain lihan ja maitotuotteiden – ja niiden mustaherukoiden – verran. Pääruoaksi mukailtu versio broileri saltimboccasta silattuna voi-valkoviinikastikkeella ja kauden kasviksilla, jotka kypsensin parilla tapaa.

Perinteissä saltimboccassa broilerin pinnalla tai välissä on salviaa ja parmankinkkua. Tein muokatun version sipaisemalla väliin tuorejuustoa, jonka jälkeen käärin fileen parmankinkkuun. Muutama lehti salviaa maustoi öljyä, jossa paistoin broilerin. Vahva ja omaleimainen salvia jakaa mielipiteitä, öljyssä se antaa lihaan sopivan hennosti makua.  Tuorejuuston voi valita ihan oman makunsa mukaan. Minä laitoin tällä kertaa aurinkokuivattua tomaattia, mutta moni muukin maku Crème Bonjourin valikoimasta sopisi yhtä hyvin: Yrttisiä vaihtoehtoja on runsaasti ja syksyyn istuu myös kanttarelli, klassikko olisi vaikkapa valkosipuli.

Porkkanat ja perunat keitin ensin ja paistoin niihin sen jälkeen pikaisesti pinnan pannulla. Pavut ja parsakaalin keitin pikaisesti suolalla maustetussa vedessä napakoiksi. Ylellinen valkoviini-voikastike on oikeasti todella helppo. Olennaista on vain, että keität sille hyvän pohjan salottisipulista ja valkoviinistä ja vatkaat voin raivokkaasti joukkoon, jota kastikkeesta tulee kuohkea ja kauniin vaaleankeltainen.

Loppukesän tuoksu on minulle mustaherukka. Sellainen lämmin tuulahdus mehumaijasta. Se palauttaa minut lapsuuden kotiin, kun äiti keitti mustaherukkamehua ja säilöi sen vuosi toisensa jälkeen samoihin ruskeisiin kumisella korkilla suljettaviin pulloihin. Edelleenkään en omista mehumaijaa, vaan raijaan niitä pulloja puolen Suomen halki muutaman talven varalle. Siksi halusin myös sadonkorjuumenun jälkiruokaan mustaherukkaa.

Mustaherukka-tuorejuustojäätelö

Tuorejuustojäädykkeen voit tehdä ilman jäätelökonetta. Itse pyöritin sitä ensin jäätelökoneessa paremman rakenteen aikaansaamiseksi, mutta sen voi myös jäädyttää suoraan pakastimessa. Kannattaa pyöräyttää siihen muutaman kerran ilmaa jäätymisen aikana.

Broileria saltimbocca

neljälle

4 broilerin rintafileetä
noin 100 g Crème Bonjour -tuorejuustoa (valitsin aurinkokuivatun tomaatin, mutta valitse lempimakusi)
suolaa
mustapippuria
noin 6-8 siivua parmankinkkua
2-3 lehteä tuoretta salviaa
öljyä paistamiseen

Valkoviini-voikastike

2 salottisipulia
1 dl valkoviiniä
2 rkl valkoviinietikkaa
200 g voita

lisäksi

8 pientä porkkanaa
4 perunaa
vihreitä papuja
parsakaalia
öljyä
lehti tuoretta salviaa

  1. Leikkaa terävällä veitsellä broilerin rintafileet perhosen mallisiksi, älä halkaise kokonaan vaan jätä kiinni kunnolla toisesta reunasta. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
  2. Sipaise reilusti tuorejuustoa fileen sisään, taita se kiinni ja rullaa ympärille napakasti parmankinkkua.
  3. Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen (kiertoilma).
  4. Kuumenna öljyä pannulla, lisää pannulle salvianlehdet. Nosta pannulle kinkkuun käärityt broilerinfileet. Paista ilmakuivattuun kinkkuun rapea paistopinta ja nosta fileet sen jälkeen uuniin kunnes ne ovat kypsiä (noin 25-30 minuuttia).
  5. Broilerin kypsyessä keitä kasvikset. Laita kattilaan ensin perunat ja loppuvaiheessa porkkanat. Nosta ne talouspaperin päälle ennen paistamista, kun ne ovat kypsiä. Keitä vielä pavut (5 minuuttia) ja parsakaalin nuput (muutama minuutti) juuri ennenkuin otat broilerin uunista.
  6. Valmista valkoviini-voikastike. Pilko salottisipuli. Laita salottisipuli, valkoviini ja viinietikka kattilaan ja keitä kokoon, kunnes noin puolet nesteestä on haihtunut. Siivilöi sipuli pois ja laita neste takaisin kattilaan ja nosta kattila takaisin liedelle maltilliselle lämmölle. Vatkaa joukkoon kuutioitu voi koko ajan voimakkaasti vatkaten, jotta kastikkeesta tulee vaaleaa ja kuohkeaa.
  7. Kuumenna paistinpannulla öljyä ja laita salvianlehti. Paista porkkanoihin ja perunoihin nopeasti hyvä paistopinta.
  8. Nosta broileri uunista ja asettele kaikki tarjolle. Kaada pohjalle kastiketta, nostele päälle kasvikset ja niiden päälle broileri.

Tuorejuustojäädyke

litran vuokaan

3 keltuaista
1 1/2 dl sokeria
lusikankärjellinen vaniljajauhetta (100 % vaniljaa)
200 g maustamatonta Crème Bonjour -tuorejuustoa
3 dl kuohuhermaa
3 valkuaista
ripaus suolaa

Mustaherukkakastike

3 dl mustaherukoita
1 rkl vettä
2 tl sokeria

  1. Erottele keltuaiset ja valkuaiset kahteen kulhoon.
  2. Vatkaa keltuaisten joukkoon sokeri, vanilja ja tuorejuusto.
  3. Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita se keltuais-tuorejuustoseoksen joukkoon.
  4. Ripauta hiukan suolaa valkuaisten joukkoon ja vatkaa valkuaiset vaahdoksi.
  5. Nostele valkuaisvaahto varovasti seoksen joukkoon.
  6. Kaada seos reilun litran vetoiseen vuokaan, peitä kelmulla ja nosta pakastimeen.
  7. Valmista mustaherukkakastike, kun olet laittanut jäädykkeen pakastimeen. Soseuta marjat sauvasekoittimella, ohenna seosta ruokalusikallisella vettä ja mausta makusi mukaan sokerilla. Jäädyke on makeaa, joten kastike saa olla hiukan hapanta. Paseeraa sose siivilän läpi tasaiseksi.
  8. Sekoita jäädykemassaa muutaman kerran pakastamisen aika kunnolla pohjia myöten.
  9. Kun jäädyke alkaa jähmettyä sekoita joukkoon mustaherukkakastike noroina tai kasaa toiseen vuokaan tuorejuustojäädykettä ja mustaherukkakastiketta kerroksittain. Voit myös jäädyttää pelkän tuorejuustojäädykkeen ja tarjota mustaherukkakastikkeen erikseen.


yhteistyössä

Reseptit on tehty Crème Bonjourille ja postaus on yhteistyö heidän kanssaan.