Tietoa mainostajalle ›

Kategorian arkisto: Kalaruoat

Oodi munalle – Kedgeree savulohesta

Yhteistyössä Luomumuna luonnollisesti -hankkeen kanssa
Brittien ja intialaisten yhteisen menneisyyden tuotos, kedgeree, on hämmentävänkuuloinen yhdistelmä currylla maustettua riisiä, savustettua kalaa ja kananmunia. Se syntyi vähän vahingossa, kuten monet parhaat asiat syntyvät, kun edellisen päivän jämät – kananmunat ja valmiiksi keitetty riisi – yhdistettiin samalle lautaselle.  Britit syövät sen aamiaiseksi pitkäksi venähtäneen illan jälkeen tai brunssilla, mutta meillä kedgeree on useimmiten nopea arkiruoka.

kedgeree-suolaa-ja-hunajaa
Lista ruoka-aineista, joita meillä on aina kaapissa, ei ole kovin pitkä, mutta kananmunia löytyy aina, luomuna tai friiduina. Keittiön moniottelija, lempiraaka-aineeni, jota ilman en pärjäisi. Se kuohkeuttaa kakut ja sitoo lihapullataikinan. Keltuainen saostaa kastikkeet ja valkuainen vatkautuu kuohkeaksi vaahdoksi vaikkapa marengin pohjaksi. Ilman munia ei syntyisi myöskään pannukakkua tai lettuja – eikä täydellistä aamiaista.  Se on yksi harvoja, ellei ainoa raaka-aine, joka taipuu lautaselle aamusta iltaan, arjesta juhlaan ja suolaisesta makeaan. Viikonloppuaamuina bravuurini on pehmeä kokkeli, illan pikaruokaa on vajaan minuutin munakas. Kananmunareseptejä löytyy blogista loputtomasti. Jos mukaan otettaisiin ihan kaikki, jossa on käytetty munaa, niitä on yli 150.

Munia vaivasi kolestrolipommin maine, mutta sittemmin julkaistujen tutkimusten perusteella vaikuttaa, että hauraan kuoren sisään piiloutuu ravintotiheä proteiinin lähde, eikä ruokavaliolla ole merkittävää vaikutusta useimpien terveiden ihmisten kolesterolitasoon. Puhdistunut maine yhdistettynä leivontainnostukseen, kasvaneeseen proteiinin nälkään ja aamiaisen ja brunssin suosioon ovat kasvattaneet kananmunien suosiota vuosi vuodelta suuremmaksi viimeisen kymmenen vuoden ajan. Pian eletään jokavuotista munien kulta-aikaa, kun joulun leivontakausi käynnistyy. Toinen sesonki ajoittuu pääsiäiseen, mutta siinä missä kevään juhla on muutaman päivä piikki, joulu näkyy kysynnässä kuukauden ajan.

kananmunat

Lidlin ilmoitus poistaa valikoimistaan häkkikanaloissa tuotetut munat tämän syksyn aikana aiheutti polemiikin. Nostan hattua päätökselle, toivottavasti se kannustaa yhä useampia tuottajia kohti lattiakanaloita. Samaan aikaan ymmärrän kuitenkin, ettei muutosta ole mahdollista tehdä kertarysäyksellä, sillä edelleen yli puolet kaupassa myydyistä munista tuotetaan virikehäkkikanaloissa. Yhdessä banaanin ja maidon kanssa kananmunat keikkuvat kuitenkin myydyimpien luomutuotteiden joukossa. Luomun osuus kananmunien myynnistä on kaupan keskusliikkeiden mukaan noin 10 % kokonaismyynnistä, kun luomun osuus elintarvikemyynnistä kokonaisuudessaan on kahden prosentin luokkaa. Kun katsotaan koko munatuotantoa eli huomioidaan mm. teollisuuden käyttämät kananmunat, luomun osuus on vain 5 % ja virikehäkkikanaloiden yli 65 %.

Stockmann on tehnyt jo aiemmin saman päätöksen kuin Lidl, mutta jos myös kaksi suurinta kauppaketjua olisi tehnyt vastaavan päätöksen äkkirytinällä, seurauksena olisi ollut todennäköisesti konkursseja ja kananmunapula. Pidemmällä aikavälillä suunta on kuitenkin väistämätön. Kuluttajien arvomaailma on muuttunut jo nyt valtavasti vaikkapa vuosituhannen vaihteesta, jolloin säädettiin EU-direktiivi, joka pakotti luopumaan muista kuin virikehäkeistä, ja kiinnostus eettisempää ruoantuotantoa kohtaan vahvistuu koko ajan. Se on lisännyt myös luomumunien kysyntää jopa siinä määrin, että luomumunista alkaa olla ajoittain pulaa. Luomukanaloita on Suomessa alle 50. Toivottavasti kysyntä kannustaa tuottajia siirtymään luomuun ja tekee siirtymisestä myös kannattavaa. Omalla lompakollani äänestän aina luomun ja lattiakanaloiden puolesta – kuten jo noin puolet suomalaisista tekee. Se on ilahduttavan korkea osuus.

Erot eri tuotantomuotojen välillä liittyvät eläinten elinolosuhteisiin. Tiivistetysti kuvattuna muut paitsi virikehäkeissä elävät kanat elävät vapaana lattialla, ne voivat munia pesiin ja niillä oli orsia ja pehkuja. Luomu- ja ulkokanaloissa asuvat kanat pääsevät myös ulkoilemaan. Ulkokanaloiden munia kutsutaan myös nimellä free range tai friidu. Luomukanaloissa kanoja on neliötä kohden kolmannes vähemmän kuin muissa lattiakanaloissa, kanoja ruokitaan luomurehulla, ne saavat päivittäin myös karkea rehua kuten heiniä tai juureksia ja kanaloissa on ikkunat tuomassa luonnonvaloa. Tuotantomuodon kertoo aukottomasti munankuoresta löytyvän koodin ensimmäinen numero (0=luomu, 1=ulkokanala, 2=lattiakanala, 3=virikehäkkikanala). Sen sijaan esimerkiksi maalaismunat tai onnellisten kanojen munat ovat vain markkinointinimiä, joilla myydään useimmiten virikehäkkikanaloiden munia.

Kedgeree on juuri sellainen arjen pikaruoka, joita meillä munasta useimmiten syntyy. Siitä on yhtä monta versiota kuin tekijääkin, kermaisista mausteisiin. Munat kuuluvat siihen kuitenkin poikkeuksetta. Useimmiten curryllä maustetun riisin ja savustetun koljan joukkoon lohkotaan kiinteäksi keitettyjä munia. Moni kokki kypsentää kalan maidossa ja osa lisää vielä kermaa pyöristämään makua edelleen. Toinen koulukunta suosii mausteisempaa versiota, jossa kermaisuutta antaa ainoastaan reilu nokare voita.

Muutamien kokkauskertojen jälkeen syntynyt oma versioni kedgereestä on asteen epäortodoksinen. Kypsennän koko homman kananmunaa lukuunottamatta yhdessä laakeassa padassa ja käytän ruoassa vaalean kalan sijaan kylmäsavulohta. Yhtä hyvin voit kuitenkin käyttää mitä tahansa muutakin kalaa, vaikkapa savusiikaa. Ruoka ei kaipaa kermaa, vaan on juuri sopivan kermaista reilulla voinokareella. Parasta siinä on lämmin mausteisuus. Makua täynnä oleva arkiruoka syntyy reilussa vartissa.

Kedgeree on oivaa hävikinvähennysruokaa. Voit valmistaa sen edellisen päivän uunikalan jämistä tai upottaa siihen keitetyn riisin. Jos teet ruoan jämistä, kuullota ensin sipulia ja mausteita voissa. Lisää sitten kypsä riisi ja kala. Sekoita huolellisesti, lisää hiukan nestettä, jos seos on kuivaa. Kuumenna kaikki kuumaksi tai kypsennä, kunnes kala on kypsää, jos käytät kylmäsavukalaa. Mausta lopuksi yrteillä ja sitruunamehulla. Nostele päälle kananmunan puolikkaat.

Kedgeree savulohesta

reilu annos kahdelle

1 sipuli
50 g voita
2 tl curryjauhetta
1 tl jeeraa
1/2-1 vihreä chili
2 laakerinlehteä
2 dl keittämätöntä basmatiriisiä
noin 5 dl vettä
noin 150 g kylmäsavulohta siivuina
pieni kourallinen silputtua ruohosipulia
nippu silputtua korianteria
puolikas sitruuna

(suolaa)
1 keitetty kananmunaa

pinnalle yrttejä, vihreää chiliä ja sitruunalohkoja
Voit tarjota halutessasi lisäksi myös turkkilaista jogurttia.

1. Keitä kananmuna kypsäksi.

2. Silppua sipuli, chili ja yrtit. Huuhtele basmatiriisi.

3. Kuumenna sillä aikaa esimerkiksi laakea pata tai paistinpannu. Sulata voi pannulla ja lisää sipuli, kuullota rauhassa ja lisää pannulle kuivat mausteet sekä silputtu vihreä chili. Kuullota matalalla lämmöllä, jotta mausteet avautuvat.

4. Lisää pannulle riisi ja pyörittele mausteet ja sipuli huolellisesti riisin joukkoon. Lisää pataan valtaosa vedestä sekä laakerinlehdet, kuumenna kiehuvaksi ja hauduta kannen alla noin 10 minuuttia. Tarkista välillä, että ruoassa on riittävästi nestettä. Lisää tarvittaessa,

5. Riisin kypsyessä leikkaa kala pienehköiksi paloiksi. Lisää kala riisin joukkoon ja sekoita huolellisesti. Lisää tarvittaessa nestettä. Kypsennä vielä viitisen minuuttia. Mausta muutamalla lusikallisella sitruunamehua ja tuoreilla yrteillä. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa.

6. Asettele päälle kananmunan puolikkaat, silppua chiliä ja revi yrttejä. Leikkaa kylkeen lohko sitruunaa jokaiselle. Tarjoa rinnalla halutessasi turkkilaista jogurttia.

yhteistyoPostaus on toteutettu yhteistyössä Luomumuna luonnollisesti -hankkeenkanssa

Kulhollinen naisten väliselle ystävyydelle – Bouillabaisse

Bouillabaisse, ranskalainen klassikko, jonka vaikein osuus on lausuminen – eikä sekään ole kovin vaikeaa. Sano siis  rohkeasti bujabes ja laita kattila tulille. Vartti pilkkomista ja kolmisen varttia keittelyä. Viimeistään pussillinen sahramia liemeen ja hyvät ystävät sopan ääressä nostavat keiton luksuksen puolelle. 

bouillabaisse

Ympärilläni on aina ollut naisia, jotka epäuskon hetkellä ovat taputtaneet olalle ja sanoneet: ”Hyvin vedät”. Auttaneet eteenpäin työelämässä ja laukaisseet pari huonoa vitsiä tukalissa tilanteissa. Pitäneet huolta, että on sitten kiikkustuolissa, mitä muistella. Pitkät siis sille, etteivät naiset tukisi toisiaan.

Nyt kun olen kotona kirpun kanssa sama naisonni jatkuu. Vierellä kaksi yhtä pienen kirpun äitiä. Lohdutamme toisiamme, että se on vaan vaihe, kun pieni suu napsahtaa kiinni ruoka-aikana tai uni ei maistu. Nauramme vedet silmissä huonolle huumorille väsyneen päivän iltana. Olemme hengessä mukana, kun on vaikeaa. Kehotamme kiertämään kaukaa nettikeskustelut, joissa fanaatikot keskustelevat imetyksestä, lasten ruokavaliosta tai kotihoidosta. Muistutamme toisiamme tasaisin väliajoin, että me olemme ihan riittävän hyviä. Ja ennenkaikkea sanomme usein ääneen: Kylläpä tämä elämä on nyt ihanaa. Sellaista naisten välinen ystävyys parhaimmillaan on. Sallivaa ja tukevaa.

Ensimmäisen kerran tällä reseptillä keitettyä bouillabaissea tarjosi minulle sydänystäväni, vähän arjesta kohotettuna torstaina. Laitoin hyvän kiertämään ja keitin kattilallisen jokaviikkoisille kotiäitien lounastreffeillemme. Tiistaisin kaksi meistä istuu vuorotellen valmiiseen pöytään, levitämme kaikki kolme lasta lattialle seurustelemaan keskenään ja vaihdamme kuulumiset. Myös ne pakolliset kakkajutut, ettei muiden kanssa tarvitse ja säilyy maine täysipäisenä yhteiskunnan jäsenenä. Viikon paras arkipäivä.

Tee sinäkin sama. Pistä kattila tulelle ja kutsu hyvä ystävä päivälliselle. Vaikka sitten ihan tavallisena torstaina. Sahramiakin suurempaa luksusta ovat nimittäin hyvät ystävät.

Resepti on muokattu Marc Aulénin Sopat-kirjan reseptistä. Bouillabaissen kanssa voi tarjota valkosipulista aiolia tai paprikaista rouillea. Voit valita soppaan juuri sellaiset äyriäiset ja kalat kuin haluat. Usein keitossa on myös sinisimpukoita, mutta arkena niiden käsittely on hiukan turhan suuri vaiva.

Bouillabaisse

neljälle-viidelle nälkäiselle

2 sipulia
4 valkosipulin kynttä
2 rkl oliiviöljyä
2-3 porkkanaa
pala juuriselleriä (noin 100 g)
1/2 pieni fenkoli
1 1/2 l kalalientä
2 1/2 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl appelsiinimehua
70 g tomaattipyreetä
3 rkl (ruoko)sokeria
2 rkl sitruunamehua
1 tähtianis
1 1/2 dl tomaattimurskaa
1 pss (0,5 g) sahramia
2 tl fenkolinsiemeniä
1 tl oreganoa
3 oksaa tuoretta rosmariinia
5 oksaa tuoretta timjamia
6 laakerinlehteä
500-600 g tuoretta kalaa (esim. lohta ja ahventa tai kuhaa)
200 g jättikatkarapuja tai isoja katkarapuja

1. Siivuta sipuli, fenkoli ja valkosipuli ohuiksi siivuiksi. Kuori porkkanat ja selleri. Leikkaa selleri tikuiksi ja porkkana viipaleiksi.

2. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota sipulia ja valkosipulia matalassa lämmössä viitisen minuuttia.

3. Lisää porkkana, fenkoli ja selleri ja kuullota hetki.

4. Lisää kaikki loput ainekset kalaa ja rapuja lukuunottamatta ja keitä noin 40 minuuttia. Yrtit voi laittaa kokonaisina oksina. Leikkaa sillä välin kalat suupalan kokoisiksi paloiksi.

5. Lisää kalat ja keitä kolme minuuttia, lisää ravut ja keitä vielä pari minuuttia. Poista yrttien oksat, tarjoa bouillabaisse hyvän leivän ja rapsakan rieslingin kera.

Satokauden Nizzansalaatti ja hyvän salaatin anatomia

Salaatin tekijät tärkeimmät ohjenuorat: Käytä aina kauden parasta antia, äläkä turhia vetistele. Hyvän salaatin anatomia ja Nizzansalaatti, kulhollinen uutta satoa. 

Nizzansalaatti

Hyvän salaatin anatomia on aika yksinkertainen:

Huomioi sesonki. Vaikka kalpea naama huutaa kevättalvesta vitamiineja, kannattaa pitkälle kevääseen salaatit rakentaa vaikkapa paahdetuista juureksista ja viljatuotteista. Mauttomia talvitomaatteja on turha pilkkoa lautaselle, makua on minimaalisesti. Juuri nyt on puolestaan paras aika vihersalaateille ja tomaatitkin ovat pian herkullisimmillaan.

Ruokaa, ei pupunruokaa. Salaatti ilman kastiketta on turhake ja nälkää pitämään tarvitaan myös proteiinia, siihen ei pelkästä heinästä ole. Lihaa, kalaa, linssejä, papuja, juustoa, kananmunia. Rajana on oikeastaan vain mielikuvitus ja salaatin saa sovitettua sopivaksi oikeastaan kaikkiin ruokavalioihin.

Kastike, viimeinen silaus ja välttämättömyys. Oliiviöljyllä pärjää pitkälle, useimmiten käytän myös sitruksia. Juuressalaatteihin kastikkeen voi laittaa hyvissä ajoin maustamaan ainesosia, mutta vihersalaatteihin kastike kannattaa lisätä vasta juuri ennen tarjoilua, jotta salaatti pysyy rapeana. Liika on liika kastikkeessakin. Teen mieluusti hiukan tiukanmakuisia kastikkeita, joita riittää pikkutilkka antamaan makua salaattiin.

Anna hampaille töitä. Purutuntuma ja tekstuurit: Pähkinöitä, siemeniä, krutonkeja ja napakoita kasviksia. Vastapainoksi pehmeiksi keitettyjä kananmunia, avokadoa, fetaa tai muuta juustoa. Hyvässä salaatissa on vastusta myös hampaille.

Muutamaa sääntöä vahvistavaa poikkeusta lukuunottamatta jätän salaateissa kaiken aika reilunkokoiseksi. Revin salaatin lehdet – niille ei veistä näytetä – ja paloittelen muutkin ainesosat reiluiksi paloiksi. Salaatin rakenne on parempi ja maut pääsevät paremmin esille. Salaatti ei myöskään turhaan vetisty, kun ainesosista irtoaa vähemmän nestettä.

Silmänruoka on puoli ruokaa (tai ainakin neljäsosa). Kun kokoat salaatin syvän kulhon sijaan laakealle alustalle, saat salaatin ainesosat kauniisti esille. Kaikkien ainesten sekoittamisen sijaan voit asetella ainekset myös sektoreihin tai koota salaatit valmiiksi lautasille. Laakean astian etuna on myös se, etteivät alimmat ainekset vety kulhon pohjalla.

Älä turhia vetistele. Vähänkään multainen salaatti pitää pestä, mutta myös kuivata. Salaattilinko tai pyyhe ovat siihen parhaita välineitä. Vetinen salaatti menettää kaiken rapeutensa. Samasta syystä poistan muista paitsi avomaankurkuista siemenet ja suosin tomaateista kirsikkatomaatteja.

Hyödynnä koko vihreä linja. Vuonankaali, vesikrassi, pinaatti, tammenlehväsalaatti, romaine. Omat suosikkini ovat salaattiosaston tummanvihreästä päästä. Jos tuppaat jymähtämään yhteen salaattilaatuun, käy välillä vieraissa.

vinkki


Hiukan nuupahtaneelle salaattikerälle voi antaa shokkihoitoa upottamalla sen jääkylmään veteen. Se saa kylmässä kylvyssä rapeutensa takaisin. Muista kuivata salaatin lehdet huolellisesti.

 

Suosikkisalaattini? Mahdoton sanoa. Kun kaikki kasvimaan antimet ovat tuoreimmillaan, lautasellani kuitenkin vihertää. Mitä pidemmälle syksyä mennään, sitä useammin salaattiainekset saavat paahdetta pintaansa uunista ja kasvisten tilalle tulevat juurekset.

Nyt on paras aika vuodesta koota lautaselle tuoreita makuja, höyryttää kasvikset kevyesti ja maustaa ne mahdollisimman hellävaraisesti. Lähes kaikki maasta nostettava alkaa olla parhaassa sesongissaan. Nizzansalaatti on maukas kulhollinen satokauden antimia: Suomalaisia papuja, avomaankurkkua, syvänpunaisia tomaatteja, kesäsipuleita. Kotoisen satokauden version teen vaihtamalla tonnikalat ja anjovikset kotimaiseen kalaan ja jättämällä oliivit pois. Kylkeen hapokas vinegretti,

Satokauden Nizzansalaatti

kahdelle

noin 250-300 g kalaa (esimerkiksi savusiikaa, ahvenia tai kuhaa)
4 pienehköä perunaa
2 kananmunaa
100 g vihreitä papuja
1 avomaankurkku
noin 10 kirsikkatomaattia
1 kesä(puna)sipuli
1/2 ruukkua tummanvihreälehtistä salaattia
muutama oksa tuoretta tilliä
(kourallinen mustia oliiveja)

Sinappivinegretti

4 rkl oliiviöljyä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl sitruunamehua
1/2 tl dijonsinappia
1/2 pienestä valkosipulin kynnestä
ripaus suolaa
ripaus sokeria
mustapippuria

1. Kypsennä kala, jos et käytä valmiiksi savustettua kalaa. Savusta, grillaa tai paista mielesi mukaan.

2. Valmista vinegretti: Kuori ja raasta tai pilko valkosipulin kynsi mahdollisimman hienoksi. Mittaa kaikki ainekset lasiin tai pieneen kulhoon ja vatkaa haarukalla tasaiseksi kastikkeeksi. Maista ja tasapainota maku haluamaksesi. Kastike on aika hapokas, koska pidän sellaisesta Nizzan salaatissa – maltillisesti vahvaa kastiketta, jotta myös ainesten omat maut pääsevät esiin.

3. Pese perunat ja keitä ne kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Uudet perunat laitetaan kiehuvaan veteen.

4. Keitä kananmunat löysähköiksi. Laita ne kylmään veteen ja keitä vielä 6 minuuttia sen jälkeen, kun vesi on alkanut kiehua. Säikäytä munat eli kaada vesi pois, odotan hetki, että kuorelta haihtuu kosteus ja laita munat sen jälkeen kylmään veteen.

5. Kypsennä vihreät pavut. Leikkaa niistä päät pois ja keitä ne suolalla maustetussa vedessä napakoiksi (noin 5-7 minuuttia).

6. Halkaise kirsikkatomaatit, kuori avomaankurkku ja leikkaa se reiluiksi paloiksi. Siivuta kesäsipuli ohuiksi siivuiksi.

7. Huuhtele ja kuivaa huolellisesti salaatinlehdet, revi ne reiluiksi paloiksi.

8. Kokoa salaatti suoraan lautasille tai laakeaan kulhoon.

9. Valuta hiukan vinegrettia salaattiin ja nosta loppu kastikkeesta pöytään.