Tietoa mainostajalle ›

Kategorian arkisto: Hävikistä Herkuksi

Voi leipä! – täydellinen croque monsieur tai madame

Croque monsieur, kaikista maailman kinkku-juustoleivistä sen erottaa bechamel-kastike. Madameksi se muuttuu, kun nostat päälle vielä kananmunan, jonka valuva keltuainen kruunaa klassikon. Täydellisessä versiossa rapea leipä kohtaa pehmeän juustoisen kastikkeen ja hyvän kinkun. 

Kun seisovien pöytien brunsseista siirryttiin istumaan pöydän ääreen lautasaamiaiselle, löysi takaisin pöytään myös croque monsieur. Itse löysin klassikon pitkästä aikaa Gastro Cafe Kalliossa ja hyvän ystäväni Maku-lehden päätoimittajana työskentelevän Satun brunssipöydässä. Taiturimainen Satu ketjuttaa ja hyödyntää kaikki raaka-aineet viimeiseen pisaraan. Siihen ruokafilosofiaan osuu myös croque monsieur, joka on parhaimmillaan muutaman päivän vanhasta leivästä valmistettuna ja mukana menevät myös juustonkäntyt jääkaapista.

Croque monsieuria on yhtä monta kuin tekijäänsä, mutta hurahdin testailemaan, miten tehdä leivästä omaan makuuni täydellinen versio, jossa bechamel ei ole pehmentänyt leipää mauttomaksi mössöksi. Samaan aikaan leivän on synnyttävä helposti. Meillä se on usein vihreän salaatin kanssa arjen hätävara ja sunnuntaiaamiaisen herkkupala. Kummassakaan tapauksessa en halua käyttää ylenmäärin aikaa yhteen kinkku-juustoleipään – klassikko tai ei.

Klassisimmissa resepteissä croque monsieur valmistetaan aivan vaaleasta vuokaleivästä ja siitä leikataan reunatkin pois. Kun leipä saa päällensä vielä kastikehunnun, tuloksena on juustokastikkeessa uiva leipämössö. Siksi käytän vehnäpaahtoleivän sijaan käytän mieluummin hyvää vaaleaa hapanjuurileipää tai maalaisleipää ja jätän reunat leikkaamatta. Kaikkien kokeilujen jälkeen salainen ase hyvään rakenteeseen löytyi sipauksesta voita ja leivän paahtamisesta kullanruskeaksi uunissa bechamelin valmistuessa – mutta vain toiselta puolelta. Leipä on edelleen sisältä pehmeä, mutta paahdetun pinnan ansiosta bechamel ei imeydy kostuttamaan leipää mössöksi.

Loppu täydellisen croque monsieurin reseptistä onkin vain huolellista raaka-aineiden valintaa: Laadukasta kinkkua, vahvaa juustoa ja sinappia, joka hapokkuudellaan taittaa rasvaista juustoa ja bechamelkastiketta. Klassisesti croque monsieuriin käytetään gruyèreä tai emmentalia, mutta itse raastan mukaan suurpiirteisesti juuri niitä vahvoja, sulavia juustoja, mitä kaapissa kulloinkin on. Jos kuitenkin menet raaka-aineiden takia kauppaan valitse gruyère, vahva sveitsiläinen juusto on paras vaihtoehto croque monsieuriin (pardon ranskalaiset!). Sinapiksi kelpuutan vain dijonin, mieluiten kokojyväisen.

Monsieur vai madame? Makuasioita, mutta leivän päälle nostetun uppomunan tai paistetun kananmunan valuva keltuainen on viimeinen silaus, jonka ansiota feminiininen versio menee minun mittareillani rinnanmitan verran edelle.

Leivän voi valmistaa myös vegeversiona esimerkiksi munakoisosta, kuten Satu tekee keittokirjassaan Gastronaatti II – kuinka rakastua ruoanlaittoon. Satulta olen oppinut myös parhaan mahdollisen seuralaisen leivän kylkeen – tiukan hapokkaassa kastikkeessa pyöritellyn vihreän salaatin paahdetuilla pähkinöillä ja parmesanilla. Se leikkaa täydellisesti leivän rasvaisuuden.

Croque Monsieur tai madame

kahdelle

4 isoa siivua vaaleaa leipää – mieluiten vähintään eilispäiväistä
voita
Dijon kokojyväsinappia
4-6 reilua siivua hyvää kinkkua
noin 150-200 g vahvaa juustoa raastettuna (gruyere, emmental)
2 kananmunaa

Bechamelkastike

1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
noin 2 – 2 1/2 dl maitoa
ripaus muskottia
ripaus suolaa
noin 1/3 raastetusta juustosta yllä

Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen ja raasta juusto. Voitele leipäviipaleet toiselta puolelta ohuesti voilla ja nosta ne uunipellilla kuumenevan uunin yläosaan paahtumaan. Paahda leipiä, kunnes niiden pinta on kullanruskea.

Valmista sillä aikaa bechamelkastike. Sulata voi kattilassa ja sekoita joukkoon vehnäjauhot. Pyörittele muutama minuutti voi-vehnäjauhoseosta kattilassa, jotta se kypsyy hiukan. Älä päästä ruskistumaan. Sekoita joukkoon pienissä erissä kierrevatkaimella maito. Kastike saa olla aluksi ohuehko. Keittele sitä kunnes se paksuuntuu. Mausta ripauksella suolaa ja raastettua muskottipähkinää. Sekoita joukkoon juusto ja kuumenna, kunnes juusto sulaa.

Kun leivät on paahtuneet kullanruskeiksi, nosta ne uunista, käännä ympäri ja voitele sinapilla. Nostele kahdelle puolikkaista  reilu kerros kinkkua, levitä ohuesti bechamelkastiketta kinkun päälle ja ripottele reilu kolmannes raastetusta juustosta. Nosta toiset viipaleet kanneksi juuston päälle paahdettu puoli ylöspäin. Levitä leivän päälle bechamelkastiketta, se saa valua reilusti yli reunojen, mutta ole maltillinen määrän suhteen. Koko kastike ei mene, mutta pienempää annosta on vaikeaa valmistaa. Ripottele loput juustosta leipien päälle ja nosta leivät uuniin. Paista kunnes juusto on sulanut ja pinta on saanut sopivasti väriä.

Leipien paistuessa valmista uppomunat tai paista kananmunat. Jätä keltuainen valuvaksi. Asettele kananmunat leivän päälle, kun nostat leivät tarjolle.

Oodi munalle – Kedgeree savulohesta

Yhteistyössä Luomumuna luonnollisesti -hankkeen kanssa
Brittien ja intialaisten yhteisen menneisyyden tuotos, kedgeree, on hämmentävänkuuloinen yhdistelmä currylla maustettua riisiä, savustettua kalaa ja kananmunia. Se syntyi vähän vahingossa, kuten monet parhaat asiat syntyvät, kun edellisen päivän jämät – kananmunat ja valmiiksi keitetty riisi – yhdistettiin samalle lautaselle.  Britit syövät sen aamiaiseksi pitkäksi venähtäneen illan jälkeen tai brunssilla, mutta meillä kedgeree on useimmiten nopea arkiruoka.

kedgeree-suolaa-ja-hunajaa
Lista ruoka-aineista, joita meillä on aina kaapissa, ei ole kovin pitkä, mutta kananmunia löytyy aina, luomuna tai friiduina. Keittiön moniottelija, lempiraaka-aineeni, jota ilman en pärjäisi. Se kuohkeuttaa kakut ja sitoo lihapullataikinan. Keltuainen saostaa kastikkeet ja valkuainen vatkautuu kuohkeaksi vaahdoksi vaikkapa marengin pohjaksi. Ilman munia ei syntyisi myöskään pannukakkua tai lettuja – eikä täydellistä aamiaista.  Se on yksi harvoja, ellei ainoa raaka-aine, joka taipuu lautaselle aamusta iltaan, arjesta juhlaan ja suolaisesta makeaan. Viikonloppuaamuina bravuurini on pehmeä kokkeli, illan pikaruokaa on vajaan minuutin munakas. Kananmunareseptejä löytyy blogista loputtomasti. Jos mukaan otettaisiin ihan kaikki, jossa on käytetty munaa, niitä on yli 150.

Munia vaivasi kolestrolipommin maine, mutta sittemmin julkaistujen tutkimusten perusteella vaikuttaa, että hauraan kuoren sisään piiloutuu ravintotiheä proteiinin lähde, eikä ruokavaliolla ole merkittävää vaikutusta useimpien terveiden ihmisten kolesterolitasoon. Puhdistunut maine yhdistettynä leivontainnostukseen, kasvaneeseen proteiinin nälkään ja aamiaisen ja brunssin suosioon ovat kasvattaneet kananmunien suosiota vuosi vuodelta suuremmaksi viimeisen kymmenen vuoden ajan. Pian eletään jokavuotista munien kulta-aikaa, kun joulun leivontakausi käynnistyy. Toinen sesonki ajoittuu pääsiäiseen, mutta siinä missä kevään juhla on muutaman päivä piikki, joulu näkyy kysynnässä kuukauden ajan.

kananmunat

Lidlin ilmoitus poistaa valikoimistaan häkkikanaloissa tuotetut munat tämän syksyn aikana aiheutti polemiikin. Nostan hattua päätökselle, toivottavasti se kannustaa yhä useampia tuottajia kohti lattiakanaloita. Samaan aikaan ymmärrän kuitenkin, ettei muutosta ole mahdollista tehdä kertarysäyksellä, sillä edelleen yli puolet kaupassa myydyistä munista tuotetaan virikehäkkikanaloissa. Yhdessä banaanin ja maidon kanssa kananmunat keikkuvat kuitenkin myydyimpien luomutuotteiden joukossa. Luomun osuus kananmunien myynnistä on kaupan keskusliikkeiden mukaan noin 10 % kokonaismyynnistä, kun luomun osuus elintarvikemyynnistä kokonaisuudessaan on kahden prosentin luokkaa. Kun katsotaan koko munatuotantoa eli huomioidaan mm. teollisuuden käyttämät kananmunat, luomun osuus on vain 5 % ja virikehäkkikanaloiden yli 65 %.

Stockmann on tehnyt jo aiemmin saman päätöksen kuin Lidl, mutta jos myös kaksi suurinta kauppaketjua olisi tehnyt vastaavan päätöksen äkkirytinällä, seurauksena olisi ollut todennäköisesti konkursseja ja kananmunapula. Pidemmällä aikavälillä suunta on kuitenkin väistämätön. Kuluttajien arvomaailma on muuttunut jo nyt valtavasti vaikkapa vuosituhannen vaihteesta, jolloin säädettiin EU-direktiivi, joka pakotti luopumaan muista kuin virikehäkeistä, ja kiinnostus eettisempää ruoantuotantoa kohtaan vahvistuu koko ajan. Se on lisännyt myös luomumunien kysyntää jopa siinä määrin, että luomumunista alkaa olla ajoittain pulaa. Luomukanaloita on Suomessa alle 50. Toivottavasti kysyntä kannustaa tuottajia siirtymään luomuun ja tekee siirtymisestä myös kannattavaa. Omalla lompakollani äänestän aina luomun ja lattiakanaloiden puolesta – kuten jo noin puolet suomalaisista tekee. Se on ilahduttavan korkea osuus.

Erot eri tuotantomuotojen välillä liittyvät eläinten elinolosuhteisiin. Tiivistetysti kuvattuna muut paitsi virikehäkeissä elävät kanat elävät vapaana lattialla, ne voivat munia pesiin ja niillä oli orsia ja pehkuja. Luomu- ja ulkokanaloissa asuvat kanat pääsevät myös ulkoilemaan. Ulkokanaloiden munia kutsutaan myös nimellä free range tai friidu. Luomukanaloissa kanoja on neliötä kohden kolmannes vähemmän kuin muissa lattiakanaloissa, kanoja ruokitaan luomurehulla, ne saavat päivittäin myös karkea rehua kuten heiniä tai juureksia ja kanaloissa on ikkunat tuomassa luonnonvaloa. Tuotantomuodon kertoo aukottomasti munankuoresta löytyvän koodin ensimmäinen numero (0=luomu, 1=ulkokanala, 2=lattiakanala, 3=virikehäkkikanala). Sen sijaan esimerkiksi maalaismunat tai onnellisten kanojen munat ovat vain markkinointinimiä, joilla myydään useimmiten virikehäkkikanaloiden munia.

Kedgeree on juuri sellainen arjen pikaruoka, joita meillä munasta useimmiten syntyy. Siitä on yhtä monta versiota kuin tekijääkin, kermaisista mausteisiin. Munat kuuluvat siihen kuitenkin poikkeuksetta. Useimmiten curryllä maustetun riisin ja savustetun koljan joukkoon lohkotaan kiinteäksi keitettyjä munia. Moni kokki kypsentää kalan maidossa ja osa lisää vielä kermaa pyöristämään makua edelleen. Toinen koulukunta suosii mausteisempaa versiota, jossa kermaisuutta antaa ainoastaan reilu nokare voita.

Muutamien kokkauskertojen jälkeen syntynyt oma versioni kedgereestä on asteen epäortodoksinen. Kypsennän koko homman kananmunaa lukuunottamatta yhdessä laakeassa padassa ja käytän ruoassa vaalean kalan sijaan kylmäsavulohta. Yhtä hyvin voit kuitenkin käyttää mitä tahansa muutakin kalaa, vaikkapa savusiikaa. Ruoka ei kaipaa kermaa, vaan on juuri sopivan kermaista reilulla voinokareella. Parasta siinä on lämmin mausteisuus. Makua täynnä oleva arkiruoka syntyy reilussa vartissa.

Kedgeree on oivaa hävikinvähennysruokaa. Voit valmistaa sen edellisen päivän uunikalan jämistä tai upottaa siihen keitetyn riisin. Jos teet ruoan jämistä, kuullota ensin sipulia ja mausteita voissa. Lisää sitten kypsä riisi ja kala. Sekoita huolellisesti, lisää hiukan nestettä, jos seos on kuivaa. Kuumenna kaikki kuumaksi tai kypsennä, kunnes kala on kypsää, jos käytät kylmäsavukalaa. Mausta lopuksi yrteillä ja sitruunamehulla. Nostele päälle kananmunan puolikkaat.

Kedgeree savulohesta

reilu annos kahdelle

1 sipuli
50 g voita
2 tl curryjauhetta
1 tl jeeraa
1/2-1 vihreä chili
2 laakerinlehteä
2 dl keittämätöntä basmatiriisiä
noin 5 dl vettä
noin 150 g kylmäsavulohta siivuina
pieni kourallinen silputtua ruohosipulia
nippu silputtua korianteria
puolikas sitruuna

(suolaa)
1 keitetty kananmunaa

pinnalle yrttejä, vihreää chiliä ja sitruunalohkoja
Voit tarjota halutessasi lisäksi myös turkkilaista jogurttia.

1. Keitä kananmuna kypsäksi.

2. Silppua sipuli, chili ja yrtit. Huuhtele basmatiriisi.

3. Kuumenna sillä aikaa esimerkiksi laakea pata tai paistinpannu. Sulata voi pannulla ja lisää sipuli, kuullota rauhassa ja lisää pannulle kuivat mausteet sekä silputtu vihreä chili. Kuullota matalalla lämmöllä, jotta mausteet avautuvat.

4. Lisää pannulle riisi ja pyörittele mausteet ja sipuli huolellisesti riisin joukkoon. Lisää pataan valtaosa vedestä sekä laakerinlehdet, kuumenna kiehuvaksi ja hauduta kannen alla noin 10 minuuttia. Tarkista välillä, että ruoassa on riittävästi nestettä. Lisää tarvittaessa,

5. Riisin kypsyessä leikkaa kala pienehköiksi paloiksi. Lisää kala riisin joukkoon ja sekoita huolellisesti. Lisää tarvittaessa nestettä. Kypsennä vielä viitisen minuuttia. Mausta muutamalla lusikallisella sitruunamehua ja tuoreilla yrteillä. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa.

6. Asettele päälle kananmunan puolikkaat, silppua chiliä ja revi yrttejä. Leikkaa kylkeen lohko sitruunaa jokaiselle. Tarjoa rinnalla halutessasi turkkilaista jogurttia.

yhteistyoPostaus on toteutettu yhteistyössä Luomumuna luonnollisesti -hankkeenkanssa

Jos metsään haluat mennä nyt – sitruunainen poke-kakku

Suomalaisen yltiöhyveellisyyden ylin porras: Marjanpoiminta. Mummotkin keräsivät saaveittain. Mitä te niiden pokemonien perässä juoksette, menkää mustikkaan! Olisi edes jotain hyötyä. Iloton korpivaellus – suomalainen ideaali. Jos metsään haluat mennä nyt – mene toki, mutta pakko ei ole. 

Poke-kakku
Viime vuonna päätin kokeilla kaupunkimarjastamista. Polleana pakkasin rasiat pyörän perään ja polkaisin kohti mustikkametsää. Maan suurin kaupunki on nimittäin oikeasti luonnonläheinen kotikaupunki, jota halkoo valtava puisto täynnä marjoja ja sieniä. Ihan siinä meidän kaikkien ulottuvilla.

Lupaava alku, mättäät mustikoita sinisenään. Pyörä parkkiin ja kyykkyyn. Ei itikan itikkaa. Kaupunkikeräilyn ylellisyyttä. Pohja alkoi täyttyä. Mutta miten tässä haisee niin siltä iteltään? Haju, ihan kaikkialla, kunnes tajuan, että olen astunut jonkin aikaa sitten koiranjätökseen. Kaikki pakkautuneina tiiviisti vaelluskenkien (kaupunkilainen ei tietenkään lähde luontoon ilman niitä) syviin väleihin. Vielä toinen samanlainen kakkaepisodi samalle reissulle ja päädyin kurvaamaan kotiin lähikaupan pihan kautta. Siitä litra mukaan ja piirakan tekoon.

Voin poimia puolihuolimattomasti piirakkatarpeet mökin pihalta. Mutta kun hommaan lisätään pohjaton 10 litran sanko ja hyötynäkökulma, livahtaa hommasta huvi nurkan taakse ja tilalle pamahtaa suorittaminen. Hampaat irveen ja sankoa täyteen.

Tänä vuonna suomalaisissa metsissä häärii ennätykselliset 3500 viisumillista poimijaa – ja lisäksi se jokavuotinen ennätysmies, josta iltapäivälehdet saavat hyvän lööpin ja se nuori mies pohjoisesta, joka sai kehut presidenttiä myöten. Marjastakoot minunkin puolestani, minä maksan. Laatikollisen saa alle kolmellakympillä, siinä on meille pullamössöille koko talven tarpeiksi.

Mustikat sitruunaiseen poke-kakkuun on siis kerätty lähikaupan laarista, mutta se ei vähennä makunautintoa. Poke-kakku ei saa nimeään lähiravintolan portsarista vaan siitä, että kakun pintaan tökitään (poke) reikiä paistamisen jälkeen ja niihin valutetaan täytettä. Vaikkapa hilloa, kuten Sanna Kekäläisen Hesariin tekemässä kakussa, josta sain alunperin innoituksen tökkimiseen tai marjasurvosta kuten Kokit ja potit -blogin kakussa. Halusin tuhdisti sitruunaisen version kakusta, joten valutin sitruuna-jogurttikakun reikiin sitruunamehulla ohennettua lemon curdia. Sitruunaa kerrakseen kaltaisilleni hapannaamoille.

Sitruunainen poke-kakku

kuudelle hengelle, noin 18-senttiseen irtopohjavuokaan.
Huomioi, että täytteen menekkiin vaikuttaa se, kuinka paljon ja kuinka syviä reikiä tökit kakkuun

175 g huoneenlämpöistä voita
2 1/4 dl sokeria
3 kananmunaa
1 pienen luomusitruunan kuori
veitsenkärjellinen vaniljaa (tai 2 tl vaniljasokeria)
2 dl turkkilaista jogurttia
3 1/2 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta

Täyte

noin 1 dl lemon curdia
noin 3-4 rkl sitruunamehua

Kuorrutus

200 g maustamatonta tuorejuustoa
1/2 dl turkkilaista jogurttia
1-2 rkl tomusokeria
ripaus vaniljaa

lisäksi mustikoita, vadelmia ja mintunlehtiä
voita vuoan voiteluun ja leivinpaperia (tai korppujauhoja)

1. Kuumenna uuni 180 asteeseen ja nosta voi lämpiämään huoneenlämpöiseksi.

2. Pingota irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi, voitele reunat kevyesti ja vuoraa ne leivinpaperilla (tai voitele ja korppujauhota vuoka).

3. Vatkaa voi ja sokeri kuohkeaksi, vaaleaksi vaahdoksi. Lisää vaahdon joukkoon raastettu sitruunankuori ja vaniljajauhe (tai vaniljasokeri).

4. Vatkaa joukkoon kananmunat yksi kerrallaan. Lisää jogurtti.

5. Sekoita leivinjauhe jauhojen joukkoon ja sekoita jauhot esimerkiksi nuolijalla taikinan joukkoon.

6. Kaada taikina vuokaan ja paista noin 40-45 minuuttia tai kunnes kakku on kypsä.

7. Anna kakun jäähtyä vuoassaan noin vartti ja kumoa se sen jälkeen vuoasta ritilän päälle (tai lautaselle). Töki kakkuun esimerkiksi puuhaarukan kahvapäällä koloja melkein pohjaan saakka. Tein yhteensä kahdeksan koloa.

8. Mittaa lemon curd pieneen kulhoon ja ohenna sitä lusikallinen kerrallaan sitruunamehulla, kunnes saat valuvaa mutta edelleen jämäkkää tahnaa. Levitä tahna kakun päälle ja pidä huoli, että se valuu kunnolla reikiin. Pinnalle on tarkoitus jäädä vain ohuen ohut kerros.

9. Juuri ennen tarjoilua, vatkaa vatkaimella tuorejuusto, jogurtti, tomusokeri ja vanilja tasaiseksi vaahdoksi. Levitä se kakun päälle ja koristele reilulla keolla tuoreita mustikoita ja vadelmia sekä mintunlehdillä ja tomusokerilla.