Olen grillikylkinaisia. Minusta löytyy jo polvenkorkuisena kuvia jyrsimässä luuta rasva suupielistä valuen. Sen takia toinen teille tarjoamani maistiainen Gaijinin keittokirjasta on grillattua porsaankylkeä. 
Ensin testasin kirjasta drinkin, seuraavaksi valitsin helpon, mutta pitkää haudutusta tarvitsevan pork yakinikun porsaankyljestä. Yakiniku tarkoittaa sananmukaisesti grillattua lihaa, nykyään usein suupaloina tarjottavaa grillattua lihaa.
Aasialaistako teet?, kysyi Reinin lihan myyjä, kun ostin palan luomuporsaankylkeä Hakaniemen hallista. Aasialaisen ruoan buumi on nostanut hiukan hyljeksityn kyljen takaisin suosioon. Porsas toimii aasialaisten makujen kanssa ja kylki on yksi pitkään haudutettavista ruhonosista esim. lavan ja kasslerin lisäksi, joissa on riittävästi rasvaa mehevään lopputulokseen. Stockmannin lihatiskin myyjä totesi porsaankyljen olevan tällä hetkellä yksi heidän eniten myydyistä tuotteistaan lihatiskillä.
Porsaankylki on juuri rasvan ansiosta kiitollinen raaka-aine, siitä on mahdotonta saada kuivaa. Se ei ole kuitenkaan niin rasvaista, miltä se raakana vaikuttaa. Rasvakerrokset sulavat pois haudutettaessa ja jäljelle jää pääosin pehmeäksi hautunutta lihaa.
Porsaankylkeä saa joko luuttomana ja nahattomana tai siten, että molemmat ovat mukana. Kahdelle hengelle varaan noin 800-900 gramman palan luullista ja nahallista kylkeä, nahatonta ja luutonta riittää noin 500-600 grammaa. Painosta iso osa valuu vuoan pohjalle hauduttamisen aikana. Se kannattaa huomioida, kun arvioit tarvittavaa palaa. Periaatteesa nahka on syötävää, monien mielestä rapsakka ja maukas nahka on parasta herkkua. Tässä ruoassa ottaisin sen kuitenkin pois.
Ohje on pitkälti kirjasta, olen testannut ruoan jo kahdesti parin viikon sisään. Se kertokoon, kuinka hyvää tämä on. Toisella kerralla viritin ohjetta hiukan. Käytin vähemmän suolaa ja sokeria kuin alkuperäisessä ohjeessa. Myös paistoajoissa olen tehnyt muutoksia, alkuperäisen ohjeen mukainen paistaminen 200 asteessa jo hiukan käräytti lihan pintaa ensimmäisellä kerralla. Toisella kerralla paistoin lihaa ensin 45 minuuttia korkeammassa lämpötilassa ja hauduttelin palaa vielä yli 1 1/2 matalassa lämpötilassa. Pinnan olemme lopuksi ottaneet uunissa grillivastuksen alla tai grillissä. Varsinkin grillissä kannattaa huomioida, että teriaykikastikkeessa on paljon sokeria, joten pinta kärähtää helposti.
Pork yakinikua maustaa soijasta, sokerista ja sakesta keitelty teriaykikastike ja japanilainen mausteseos togarashi. Togarashi on tekijänsä näköinen. Löysin purkin Tokyokanista. Chilipippuria, japaninpippuria, mustia ja valkoisia seesaminsiemeniä, appelsiininkuorta, merilevää ja inkivääriä sisältänyt mausteseos oli hyvä lisä maustehyllyyn, siinä on mukava potku ja tuoksussa hiukan sitrusta. Jos sen etsiminen tuntuu turhalta vaivalta, tee ruoka ilman sitä. Se on vain viimeinen silaus, ei kriittinen ainesosa.
Ja vielä muistutus keittokirja-arvonnasta. Sain arvottavaksi Gaijinin keittokirjan signeerattuna. Lue kirjasta tarkemmin aiemmasta postauksesta. Osallistut arvontaan kommentoimalla tätä tai edellistä Gaijin-postausta 16.9.2014 mennessä. Kirja on erinomainen ja saanut ainakin minut innostumaan taas pienen tauon jälkeen aasialaisista mauista omassa keittiössäni.
Päivitys 17.9. Arpaonni suosi aiempaan postaukseen kommentoinutta nimimerkkiä Hukka. Onnea voittajalle.
Pork yakiniku
kahdelle
noin 800-900 g luullista tai 500-600 g luutonta porsaankylkeä
1-2 rkl karkeaa suolaa
1-2 rkl sokeria
1-2 rkl hunajaa
1 punainen chili
kevätsipulia
togarashi-mausteseosta
Teriyakikastike
puolikaskin annos voi riittää riippuen siitä, kuinka usein sivelet lihoja ja kuinka paljon keität kastiketta kasaan
1 dl sokeria
1 dl vettä
1 dl vähäsuolaista soijakastiketta
2 rkl sakea
1. Poista possunkyljestä nahka. Hiero suola, sokeri ja hunaja lihan pintaan ja anna lihan maustua nelisen tuntia tai seuraavaan päivään.
2. Poista irtonaiset mausteet pinnalta. Paista kylkeä 200-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia, laske lämpötila 100 asteeseen ja hauduta vielä vähintään 1 1/2 tuntia tai kauemmin.
3. Lihan hautuessa keitä teriaykikastike: Kiehauta vesi kattilassa, sekoita joukkoon sokeri ja anna liueta. Lisää soija ja sake ja keitä vielä noin 10 minuuttia tai kunnes kastike hiukan sakenee. Kastike myös sakenee jäähtyessään, jolloin se tarttuu paremmin lihanpintaan ja antaa siihen enemmän makua.
4. Anna jäähtyä hetki, leikkaa liha kylkipaloiksi tai varraspaloiksi. Sivele kastiketta lihan päälle ja paahda niitä 220-asteisessa uunissa grillivastuksen alla (tai grillaa nopeasti lihoihin paistopinta). Jos teet loppusilauksen uunissa, sivele kastiketta vielä kerran-pari lihojen pintaan.
5. Nosta uunista, ripottele päälle togarashi-mausteseosta, silppua chiliä ja kevätsipulia.
*****
Pork belly was one of those parts of pork not too popular couple of years back. But nose to tail cooking and increased affection to Asian cuisine has given this traditional cut of meat a boost.
Yakiniku means literally grilled (yaki) meat (niku). This version of pork yakiniku, which I found from a cookbook published by Gaijin, an Asian influenced restaurant in Helsinki, is not true to its name considering that it is prepared in an oven. First it is browned and then slowly braised. Pork belly requires slow roasting, longer the better. The final touch comes from a self-cooked teriyaki sauce and a spicy and slightly tangy Japanese spice mix togarashi consisting of seven ingredients e.g. chili pepper, sesame seeds, ginger, sea weed and orange zest.
