Tagin arkisto: Pavlova

Olen selvästi suhtautunut ihan liian kevyesti marenkiin. En tajunnut matkan täydelliseen valkoiseen poutapilveen olevan täynnä kompastuskiviä. En, ennen kuin aloin opiskella, miksi marenkiin kannattaa käyttää happoa. Nyt tiedän kaikki kikat rapeaan, mutta sitkeään marenkiin.

Vuosia olen siis huolettomana vatkannut kahta marengin raaka-ainetta, valkuaisia ja sokeria, lykännyt vatkauksen lopputuloksen uuniin ja saanut aikaan marenkeja, joihin olen ollut tyytyväinen. Liikaa tietoa ja kahden raaka-aineen vatkaaminen kiiltäväksi ja jämäkäksi vaahdoksi alkoi tuntua lähes tieteellisentarkalta prosessilta. Todellisuudessa marenki on suhteellisen helppo valmistaa, kunhan muistaa muutaman perussäännön.

Puhtaat astiat. Pienikin rasvatahra kulhossa voi estää vaahtoutumisen. Monet suosittelevat marengin vatkaamiseen lasi- tai metallikulhoa, koska muoviin jää helposti rasvaa pintaan. Osa kokeista neuvoo jopa pyyhkäisemään kulhon pinnan sitruunalohkolla rasvattomuuden varmistamiseksi. Monitoimikoneessani on vain muovikulho ja olen onnistunut sillä aina. Materiaalia olennaisempaa on, että kulho on putipuhdas ja kuiva. Vesi pilaa homman alkuunsa. Sama vaikutus on myös pienelläkin määrällä keltuaista valkuaisen joukossa.

Kahden raaka-aineen sijaan ammattilaisten mukaan paras marenki syntyy neljästä. Kananmunan valkuainen + sokeri + happo + tärkkelys on pinnalta rapean, sisältä sitkeän marengin kaava. Kananmunat  kannattaa käyttää huoneenlämpöisinä, koska ne sitovat kylmiä kananmunia enemmän ilmaa itseensä. Sokerina osa suosii hienokiteisintä sokeria, osa jopa tomusokeria, mutta hyvän marengin saa syntymään vaikka taloussokerista. Ruokosokeri värjää helposti marengin vaaleanruskeaksi. Happo (sitruunamehu tai viinietikka) on Larousse Gastronomiquen mukaan sitkeän sisuksen ja rapean kuoren salaisuus. Tärkkelyksen (peruna- tai maissijauho) puolestaan pitäisi parantaa marengin rakennetta.

Suurin osa ongelmista marengin kanssa kuten vaikkapa nesteen tihkuminen johtuu siitä, ettei marenkia ole vatkattu tarpeeksi kauan. Jos marenki tihkuttaa, sokeri ei ole todennäköisesti ehtinyt liueta kunnolla valkuaisen joukkoon, vaan on jäänyt kiteiksi. Vatkaa ensin valkuaiset vaahdoksi ja lisää sitten sokeri hitaasti noin ruokalusikallinen kerrallaan. Vaahdosta pitää tulla paksua ja kiiltävää. Kun pyöräytät vaikka vatkainta vaahdossa ja nostat sen ylös, vaahdon huippujen pitää sojottaa jämäkästi ylöspäin, eikä taipua päästä. Siitä tiedät vaahdon olevan valmista. Vatkausaika on pitkä, eikä monitoimikoneesta ole haittaa. Vähintään sähkövatkain on välttämätön, käsipelillä ei marenkia vatkaa kasaan kuin masokisti.

Marenkia ei paisteta vaan kuivataan uunissa. Mitä alhaisemmalla lämmöllä sen jaksaa tehdä, sitä varmempaa, että marenki säilyy kauniin valkoisena. Juuri sellaisena poutapilvenvalkoisena kuin sen kuuluu. Yhdessä luottokirjoistani (Täydellinen ohje – Olivian parhaat reseptit) marenki kehotetaan paistamaan 125-asteessa, toiset asiantuntijat puolestaan sanovat, että jopa 100 astetta on liikaa. Kesän ja syksyn mittaan olen tehnyt pavlovaa erikokoisille seurueille. 125 astetta on liikaa varsinkin kaikista suurimmille marengeille. Kuivumisaika on niin pitkä, että noin korkeassa lämpötilassa marenki alkaa saada jo vähän vaaleanruskeaa väriä. Minusta paras lopputulos syntyy, kun kuivattaa marenkia ensin 100 asteessa (koosta riippuen 1 1/2-2 tuntia) ja sen jälkeen 60 asteesessa (1 1/2-2 tuntia). Kaikista suurimman marengin (1 1/2-kertainen annos alla olevaan ohjeeseen) annoin vielä kuivua yön yli uunissa. Näillä lämpötiloilla marenki säilyy kauniin valkoisena. Muista laittaa uuni päälle ennen vatkaamisen aloittamista. Valmis marenkivaahto ei siedä odottelua.

Pavlovan täyttämisessä vain mielikuvitus on rajana. Kuvan pavlovat on täytetty kerma-tuorejuustovaahdolla, passion-mandarinisiirapilla ja tuoreilla marjoilla. Passion-mandariinisiirapin ja karhunvatukoiden kirpeys taittaa hyvin marengin makeutta. Annostele myös kerma-mascarponevaahtoon sokeria hyvin maltillisesti. Täytä pavlovat vasta juuri ennen tarjoilua ja anna marengin jäähtyä kunnolla ennen täyttämistä.

Pavlova

noin 8-10 hengelle

Marenki

4 kananmunaa
2 1/2 dl sokeria
2 tl perunajauhoja
1 tl sitruunamehua

1. Kuumenna uuni 100-asteiseksi (nopeamman version teet 120 asteessa, jolloin paistoaika on pari tuntia). Piirrä esim. tarjoiluastian avulla pyöreä ympyrä leivinpaperiin.

2. Erottele yksi kananmuna kerrallaan valkuaiset ja keltuaiset erillisiin laseihin. Kaada valkuaiset sitä mukaa kulhoon. Saattaa nimittäin harmittaa, jos neljännen munan kohdalla pikkuisen keltuaista sekoittuu joukkoon. Joudut aloittamaan homman alusta.

3. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi.

4. Lisää vaahtoon noin ruokalusikallinen kerrallaan sokeria koko ajan vatkaten. Kun sokerista on puolet jäljellä, sekoita joukkoon sokerin joukkoon perunajauho ja lisää seosta ruokalusikallinen kerrallaan vaahdon joukkoon. Vatkaa seosta kunnes se on kiiltävää ja kovaa. Valmiin marenkivaahdon tunnistaa mm. siitä, että jos nostat vatkaimen kohti kattoa, vaahdon huippu on jämäkkä ja osoittaa ylöspäin.

5. Sekoita vaahdon joukkoon sitruunamehu.

6. Levitä marenki pellilla olevan leivinpaperin päälle siten, että marenki jää paperiin piirretyn ympyrän sisäpuolelle.

7. Kuivata marenkia noin kaksi tuntia 100-asteessa, laske sen jälkeen uunin lämpötila 60-70-asteeseen ja kuivata marenkia vielä muutama tunti. Anna marengin jäähtyä ja kuivua rauhassa, ennenkuin nostat sen tarjoilulautaselle.

8. HUOM. Täytä pavlova vasta juuri ennen tarjoilua, ettei pohja kostu ja sitkisty.

Täyte

3 dl kuohukermaa
100 g mascarponea
vaniljaa (jauhetta, myllystä tai sokeria)
ripaus sokeria (jätä pois, jos käytät vaniljasokeria)

1. Vatkaa kerma vaahdoksi. Vatkaa joukkoon mascarpone. Mausta vaniljalla ja sokerilla.

Passion-mandariinihedelmäsiirappi

4 kypsää passionhedelmää
1 mandariinin mehu
3/4 dl sokeria

1. Halkaise passionhedelmät ja lusikoi seos kattilaan. Siivilöi siemenet pois.

2. Lisää mehu ja sokeri.

3. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä kunnes seoksesta tulee siirappimainen (noin 20 minuuttia).

Lisäksi esimerkiksi

yhteensä noin litra erilaisia marjoja ja minttua

1. Kokoa pavlova juuri ennen tarjoilua: Nosta jäähtynyt marenkipohja tarjoilulautaselle. Lusikoi päälle kerma-mascarponevaahto, lusikoi päälle passionhedelmäsiirappia ohuena nauhana. Koristele tuoreilla marjoilla ja mintulla.

******

A meringue may have a reputation as a difficult to make. But as long as you follow the basic rules it is hard to miss, though. A road to success is paved with clean and dry equipment,  loads of beating and a low oven. Even a minor speck of grease or a tiny bit of egg yolk may ruin the foam. 

Experts say that a perfect meringue is not a two ingredient but a four ingredient wonder. Room-temperature egg whites, sugar, acid and starch. Room-temperature eggs incorporate more air into the foam than cold ones. According to Larousse Gastronomique a little acid such as lemon juice or vinegar helps  to make meringues “crisp on the outside, soft and sticky on the inside”.  Adding some starch such as potato flour or cornstarch is supposed to improve the texture of the foam.

Pavlova, a meringue cake filled with whipped cream, can be overly sweet. Tangy passion fruit mandarine syrup and blackberries balance nicely the sweetness.