Suolakaramellikakku raparperia, suolakaramellikastiketta ja jogurttimoussea
Yli vuoden yritin toistaa Juuren täydellistä suolakaramellikakkua. Pari oikein hyvää yritystä oli matkan varrella, mutta ei ihan alkuperäisen kaltaista. Kun vuoden mittaisen yrityksen ja erehdyksen jälkeen sain käsiini ihan oikean reseptin, oli samantien laitettava jauhot pöllyämään.
Vuosi sitten Taste of Helsingissä ylivoimainen suosikkiannokseni oli Juuren suolakaramellikakku. Yllätyin itsekin, että tällainen hapannaama ihastui makeaan lopetukseen. Käytin aika paljon aikaa löytääkseni vastaavaa nettireseptien loputtomasta varastosta. Etsin ideoita, miten kakku oli voitu toteuttaa.
Juuren uusi Juuri nyt -keittokirja paljasti kakun niksit. Kaikki muut ainesosat olin jossain kokeiluversiossa käynyt läpi, mutta mantelimassaa en olisi hoksannut, enkä tattarijauhoja. Yllättävää oli myös, ettei kakussa käytännössä ole minkäänlaista kohottavaa ainetta. Lopputulos on kostea ja mehukas, ei perinteisen sokerikakkumainen.
Ohessa on oikaistu resepti. Alkuperäisessä annoksessa komponentteja on enemmän, olen oikaissut mm. kaivamalla lusikallisen suolakaramellikastiketta purkista. Niin pienen määrän keittäminen tuntui turhan työläältä. Resepti on myös omaan makuuni todella makea. Niinpä vähensin sokeria raparperien haudutusliemessä ja tarjoan kakun tuorejuustovaahdon sijaan jogurttivaahdon kera. Hiukan happamampi vaihtoehto.
En ensimmäisellä kerralla noudattanut ohjetta ja levittänyt kakkua ohueksi levyksi, vaan paistoin sen korkeahkona kakkuna. Siihen taikina ei rakenteeltaan sovellu parhaalla mahdollisella tavalla. Kakkumuodossa se vaatii niin pitkän paistoajan, että kuori ehtii kovettua turhan paljon ennenkuin sisus on edes päällisin puolin kypsä. Ohje on puolitettu kirjan ohjeesta.
Jos haluat leipoa kakkumaisemman suolakaramellikakun, kokeile aiemmin postaamaani puolukka-suolakaramellikakkua.
Suolakaramellikakku (ohje Juuri nyt -keittokirja)
kuudelle jälkiruokana
150 g voita (puolet ruskistetaan)
150 g mantelimassaa
2 1/2 dl fariinisokeria
3 kananmunaa
1 dl mantelijauhetta
3/4 dl vehnäjauhoja (alkuperäisessä ohjeessa tattarijauhoja)
1. Kuumenna uuni 150 asteeseen. Ota voi huoneenlämpöön. Jaa se kahtia. Anna toisen puolen lämmetä huoneenlämpöiseksi ja ruskista puolet voista. Ruskista voi kullanruskeaksi, mutta älä päästä palamaan. Hyvä vinkki, mistä tunnistaa, että voi pitää ottaa pois levyltä on sen hiljeneminen eli se lopettaa kuohunnan, kun se on ruskistunut sopivaksi. Helpointa on ruskistaa voi vaaleapohjaisella pannulla, jotta erotat värin muuttumisen. Siivilöi voi toiseen astiaan jäähtymään. Kun molemmat voit ovat huoneenlämpöisiä, vatkaa ne sekaisin keskenään.
2. Sekoita kulhossa mantelimassa ja sokeri keskenään. Vatkaa joukkoon voiseos.
3. Erottele valkuaiset ja keltuaiset. Sekoita keltuaiset, jauhot ja mantelijauhe mantelimassa-sokeriseokseen.
4. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja nostele vaahto varovasti taikinan joukkoon. Mausta sormisuolalla.
5. Levitä leivinpaperilla suojattuun uunivuokaan parin sentin paksuiseksi levyksi.
6. Paista 150-asteisessa uunissa, kunnen kakku on kypsä (noin 30 minuuttia). Anna kakun jäähtyä.
Jogurttivaahto
1 1/2 dl turkkilaista jogurttia
3/4 dl kuohukermaa
ripaus sokeria
ripaus vaniljaa
1. Laita jogurtti valumaan yön yli (tai muutamaksi tunniksi) esim. suodatinpussiin tai kylmällä vedellä kasteltuun harsokankaaseen.
2. Vaahdota kerma vaahdoksi. Vatkaa joukkoon valutettu jogurtti. Mausta ripauksella sokeria.
Haudutettu raparperi
2 pienehköä vartta raparperia
1 dl vettä
1 dl sokeria
ripaus vaniljaa (tai 1/4 vaniljatangosta)
1/2 sitruunan mehu
1. Kuori raparperit ja paloittele ne noin viiden sentin pituisiksi ohuehkoiksi paloiksi.
2. Sekoita kattilassa vesi, sokeri, sitruunanmehu ja halkaistu vaniljatanko. Kiehauta.
3. Laita raparperit liemeen, keitä noin minuutti-pari, peitä sen jälkeen kattila kannella ja nosta sivuun liedeltä. Anna muhia kuumassa liemessä noin kymmenen minuuttia.
4. Siivilöi raparperi liemestä.
Lisäksi
suolakaramellikastiketta
raastettua pistaastipähkinää
1. Kokoa annos. murenna lautaselle kakun palasia, valuta päälle hiukan juoksevaksi lämmitettyä suolakaramellikastiketta, nostele raparperin paloja, pursota jogurttivaahtoa ja raasta päälle halutessasi pistaasipähkinää.
*****
I had never tasted a cake quite like one served in Taste of Helsinki by restaurant Juuri a year ago. I tried to copycat the moist and rich cake served with salted caramel and rhubarb for over a year with various results. Despite the efforts I did not quite managed to nail it.
Newly published cookbook by the Juuri restauranteurs revealed couple of secrets. First of all the secret behind the moistness lies in almond paste and muscovada. Secondly no leavening agent is used and the cake is baked in a form of a thin layer cake, as for a Swiss roll. Therefore the texture is rather dense and rich, not at all like in a traditional sponge cake.
I served the cake as bite-sized chunks accompanied by rhubarb, salted caramel and yoghurt mousse. A slice would have been too much of this sweet and heavy dessert.
Juuri nyt – suomalaisen keittiön klassikot -kirja on saatu arvostelukappaleena
