Pata on kapine, joka pysyy meillä keväästä syksyyn visusti kaapissa – paria pataleipää lukuunottamatta. Lehtien kellastuessa kaivan sen kuitenkin heti esille. Ensimmäinen patani on kulkenut mukana reilusti yli kymmenen vuotta ja on edelleen kuin uusi. Laadukas pata on ikuinen kumppani, kun siitä malttaa pitää huolta.
Patoja voi valita taginesta savipataan. Osin kyse on makuasioista, mutta valuraudalla – olipa se kokonaan valurautaa tai pinnasta emaloitu – ei mene pahasti pieleen. Montaa pataa ei kaappiin tarvitse mallailla, yhdellä kunnollisella pärjää pitkälle.
Valuraudan vahvuus on paistamisessa, se kuumentuu kunnolla kuumaksi ja ruskistaa kauniisti. Valurauta on myös huomattavasti mainettaan helppohoitoisempi ja sitä on lähes mahdotonta pilata lopullisesti. Se kaipaa pintaansa öljyä, mutta ei muuten vähästä hätkähdä. Ruokaa padassa ei kuitenkaan saa säilyttää. Huokoinen pinta voi kärsiä hapokkaista raaka-aineista kylmänä. Valuradan pahin vihollinen on kosteus, joka ruostuttaa sen. Jopa ruosteisen padan pystyy kuitenkin pelastamaan. Siksi kuivaan kokonaan valurautaisen patani aina pesun jälkeen alhaisella lämmöllä liedellä rutikuivaksi, annan sen jäähtyä kunnolla ja öljyän sen jälkeen huolellisesti. Pataa ei kannata myöskään säilyttää tiiviisti kannella suljettuna.
Emaloitu on helpompi puhdistaa ja kestää tiskiaineen käytön. Toisaalta se ei kestä raaputtamista, eikä varsinkaan lämpöshokkeja eli nopeita lämpötilan muutoksia suuntaan tai toiseen, muuten emalipinta voi rikkoutua hämähäkinseittimäiseksi verkoksi. Sen jälkeen pata on käyttökelvoton, koska pinnasta alkaa irtoilla emalinpalasia ruokaan. Pata pitää malttaa lämmittää rauhassa, kuumaa pataa ei saa nostaa ulos pakkaseen jäähtymään, eikä tulikuumaksi lämmitettyyn pataan kannata lorauttaa vaikkapa jääkaappikylmää valkkaria. Emalipintaan jää myös aikaa myöten lähes väistämättä jonkin verran käytönjälkiä.
Jos ruoka palaa kiinni emalipataan, sen saa puhdistettua keittämällä padassa vettä ja konetiskiainetta. Ruokaa ei saa irrottaa raaputtamalla teräsvillalla tai metallisilla työvälineillä, sitä emalipinta ei kestä. Pohjaanpalanutta likaa voi kuitenkin varovasti irrotella puulastalla.
Ominaisuuksiltaan valuraudan ja emalin väliin osuu harvemmin käytettävä pinnoite, musta emali. Siinä yhdistyvät valuraudan hyvät paisto-ominaisuudet ja emalin helppo puhdistettavuus. Paistokyvystä kertonee aika paljon, että mm. laatumerkkinä tunnettu Le Creuset käyttää sitä emaloiduissa valurautapaistinpannuissaan. Tomaattipohjainen kastike ei värjää sitä kuten valkoiset vastineensa ja siinä voi myös säilyttää ruokaa. Mustaa emalia käytetään suhteellisen vähän, esimerkiksi Le Creusetin mattamustassa padassa on kuitenkin mustaa emalia oleva sisäpinnan pinnoite.
Tavallisen padan rinnalla käytän taginea. Sen kannen suippo, kartionmuotoinen huippu kerää höyryn padan sisältä, höyry tiivistyy nesteeksi ja valuu takaisin pataan. Taginessa ruoka ei tarvitse juurikaan nestettä ja pysyy erityisen mehevänä. Lopputulos on ihana, mutta tilaavievää kapistusta ei kannata satunnaisen padan takia ostaa. Aika lailla saman lopputuloksen saa nk. braising-menetelmällä. Siinä pata peitetään visusti leivinpaperilla ja vasta leivinpaperin päälle nostetaan kansi. Paperi tiivistää padan ja höyry jää padan sisälle. Idea on siis jokseenkin sama kuin taginessa, mutta sijoitus on vain yhden paperiarkin suuruinen.
Alkusyksystä ilmestyi Merituuli Lindströmin kirjoittama ja Kreetta Järvenpään kuvaama tunnelmallinen Pataruokaa-kirja. Hidasta ruokaa viipyilevässä tunnelmassa, johon sopii vaikka pari erää lautapelejä. Olen laputtanut kirjasta jo monta reseptiä testiin talven pakkaspäiviä varten.
Oheinen suklainen chili con carne on suoraan kirjasta. Se on makumaailmaltaan mieto ja täyteläinen, hyvin suklainen. Itse jäin kaipaamaan tuhdimpaa chilinmakua. Kirjassa pata tarjottiin tortillan täytteenä. Neljänkin tunnin haudutuksen jälkeen pata jää siihen tarkoitukseen ohjeen mukaisilla nestemäärillä löysäksi. Vähennä siis nestettä, jos tarjoat padan siten. Söimme padasta kahdestaan neljä päivää eli ohje on reilu ja pata täyttävää ja tuhtia syötävää. Oma lempichilini on kymmeniä kertoja koeteltu suosikkini.
Chili con carne
kuudelle – kahdeksalle
1 kg naudan kulma- tai sisäpaistia
2 sipulia
6 valkosipulin kynttä
2 porkkanaa
1 punainen paprika
100 g juuriselleriä
2 tl korianterinsiemeniä
1 rkl juustokuminaa
2 kardemumman palkoa
1 rkl savustettua paprikajauhetta
1 rkl mietoa chilijauhetta
n. 1 tl chililastuja
2 dl vettä
1 tlk tomaattimurskaa
1 dl lihalientä
rypsiöljyä paistamiseen
2 dl punaviiniä
1 rkl fariinisokeria
noin 1 tl suolaa
2 prk (á valkoisia papuja tomaattikastikkeessa)
Viimeistelyyn
(worchesterkastiketta)
50 g tummaa suklaata
suolaa
chiliä
tarjoiluun
ranskankermaa
tuoretta korianteria
limen lohkoja
(maissitortilloja tai riisiä)
1. Kuumenna uuni 150 asteeseen.
2. Nosta liha lämpenemään ja kuutioi se pienehköiksi kuutioiksi. Hienonna sipulit ja valkosipuli. Kuutioi porkkanat, selleri ja paprika noin sentin kokoisiksi kuutioiksi.
3. Kuumenna tilkka öljyä padassa ja kuullota sipuleita ja kuutioituja kasviksia maltillisella lämmöllä. Kuumenna samaan aikaan paistinpannu kuumaksi ja paista lihat muutamassa erässä öljyssä. Kaada ruskistetut lihat pataan kasvisten sekaan. Irrota maut pannulta kaatamalla siihen tilkka vettä.
4. Lisää kuivat mausteet pataan ja paista hetki, kunnes siemenet alkavat pehmentyä ja tuoksua.
5. Lisää kaikki ainekset papuja lukuunottamatta. Sekoita ja peitä kannella. Nosta uuniin. Hauduta noin tunti ja lisää sen jälkeen pavut.
6. Hauduta pataa vähintään neljä tuntia tai kunnes liha on muhinut mureaksi ja kasvikset ovat sulaneet paksuksi muhennokseksi. Lisää (noin 1 rkl worchesterkastiketta) ja raastettu suklaa. Suklaa kannattaa ennen raastamista leikkaa pienehköiksi palasiksi, ettei käsiesi lämpö sulata sitä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja chiliä.
7. Tarjoa ranskankerman, tuoreen korianterin ja limen lohkojen kera. Voit tarjota padan myös maissitortillojen tai riisin kanssa.
Pataruokaa-kirja on saatu lehdistökappaleena.
