Uuden sadon hernerisotto, ilmakuivattua kinkkua ja basilikaöljyä
Kuukauden raaka-aineeksi valikoitui ehdotustenne perusteella heinäkuussa herne. Hyvä niin, se on meidän keittiössämme käytössä muuten turhan harvakseltaan. Tällä viikolla luvassa pari helppoa reseptiä vaaleanvihreästä makupalasta. Ensimmäisenä niistä maukas hernerisotto, jossa itse herne uhkasi jäädä taas kerran sivuosaan.
Jos miettii maailman perinneruokia aika monella lautasella on herne. Fish and chips saa rinnalleen hernepyreen. Sunnuntaipaistin rinnalla tarjotaan herneitä. Paistettu riisi saa usein joukkoonsa herneitä. Pohjoismaissa keitetään hernesoppaa. Hernekeittoa lukuunottamatta tuo vaatimaton vihreä palko jää kaikissa näissä näennäisesti sivuosaan.
Ilman hernettä maku olisi kuitenkin vain varjo alkuperäisestä. Herneen luontainen makeus nostaa lautasen suolaiset maut kunnolla esiin. Sen vuoksi se on yksi niistä vihanneksista, jotka voi yhdistää käytännössä lähes minkä tahansa kalan tai lihan kanssa. Makeus korostaa vaikkapa kovien juustojen, pekonin ja ilmakuivatun kinkun makuja. Jopa hiukan pliisulta kuulostava yhdistelmä kanan kanssa, on ruokaraamattuni The Flavour Thesauruksen mukaan klassikko. Yhtä lailla klassikko on samaisen ruokaoppaan mukaan Savoyn lautaselta omaan keittiöön poimimani yhdistelmä ahven, kananmuna ja herne.
Ensimmäisessä hernereseptissä yhdistin sen ilmakuivattuun kinkkuun, yhteen herneen parhaista makupareista. Se tuo rapeaksi paistettuna risottoon mukavaa suolaisuutta ja suutuntumaa. Suolaisena se saa vain lisäterää herneen makeudesta.
Tässäkin reseptissä herne uhkasi jäädä sivuosaan, lautasen valloitti todella maukas basilikaöljy, jonka tein hyvästä oliiviöljystä ja tuoreesta basilikasta. Yrttiöljyn suodattaminen harsokankaan läpi voi tuntua turhalta hifisteltyltä, mutta suosittelen kaivamaan harsovaipat esille. Öljystä tulee tällä menetelmällä pehmeän yrttistä ja kauniin hennon vihreää.
Sain taas hyvän muistutuksen siitä, ettei risotto odota. Täydellisen kostea risotto otti nokkiinsa parista kuvasta ja näyttää kuvissa kuivalta puurolta. Risottoon pätee vanha sääntö: Ruokailija odottaa risottoa, ei toisinpäin. Se on nirppanokka, joka ei pidä seisottamisesta.
Luvassa siis vielä toinenkin herkku herneistä, mutta mistä mielisit reseptejä elokuussa? Mikä olisi siis raaka-aine, josta kokataan kuukauden päästä? Jotain sesonkiin sopivaa tai muuten vain mieleistä.
Uuden sadon hernerisotto, ilmakuivattua kinkkua ja basilikaöljyä
kahdelle
2 uuden sadon sipulia tai pientä salottisipulia
1 pieni valkosipulin kynsi
loraus oliiviöljyä
2 1/2 dl risottoriisiä (esim. carnaroli tai arborio)
1 1/2 dl valkoviiniä
7 1/2 dl kasvislientä (et tarvitse välttämättä kaikkea)
1/2 pienen luomusitruunan kuori
1 1/2 – 2 dl herneitä silvottuna (tarvitset noin 350 g herneenpalkoja)
2 dl babypinaattia
1-2 rkl mascarponea
1 – 1 1/2 dl parmesania
pieni nippu ruohosipulia ja oksa minttua (tai muita yrttejä)
3 siivua ilmakuivattua kinkkua
mustapippuria
(suolaa)
1. Keitä kasvisliemi kiehuvaksi ja pidä se kiehuvan kuumana koko risoton valmistamisen ajan.
2. Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuullota niitä öljyssä kattilassa, kunnes ne ovat kauniin läpikuultavia. Lisää kattilaan riisi ja kuullota sitä kunnes riisinjyvät ovat läpikuultavia.
3. Lisää valkoviini ja keitä se nopeasti lähes kuiviin. Älä sen jälkeen lisätä kasvislientä kauhallinen kerrallaan. Raasta joukkoon myös sitruunankuori mahdollisimman hienoksi raastavalla raastimella.
4. Laita kuivalle ja kylmälle pannulle ilmakuivatut kinkut, paista ne keskilämmöllä rapeaksi. Nosta paperin päälle. Kinkku rapsakoituu lisää jäähtyessään. Murenna se pieniksi paloiksi.
5. Kun riisi on melkein kypsää, sekoita joukkoon herneet, pinaatti ja mascarpone. Keitä muutama minuutti. Sekoita joukkoon reilusti parmesania. Mausta mustapippurilla ja maista suola. Muista, että myös ilmakuivattu kinkku ja basilikaöljy tuovat suolaisuutta risottoon.
6. Sekoita risoton joukkoon ilmakuivattu kinkku. Nosta risotto lautasille ja kaada pinnalle basilikaöljyä ohuena nauhana. Raasta halutessasi vielä parmesania annosten pinnalle.
Basilikaöljy
1/2 ruukkua basilikaa
ripaus suolaa
noin 3/4 dl oliiviöljyä
1. Silppua basilika pieneksi esimerkiksi sauvasekoittimen myllyssä tai veitsellä. Voit toki laittaa myös kokonaiset lehdet mortteliin, mutta silppu on nopeampaa hieroa tahnaksi.
2. Laita basilikasilppu ja ripaus suolaa (esimerkiksi sormisuolaa) mortteliin ja hiero tasaiseksi tahnaksi.
3. Lisää öljy ohuena nauhana.
4. Siivilöi öljy siivilän ja harsokankaan läpi.
*****
Just think about the classics. Sunday roast, fish and chips, fried rice. What would they be without their humble sweet companion – pea? Except the Scandinavian Thursday and Shrove Tuesday tradition, peasoup, it is often in a supportive role. It almost happened in this pea risotto with prosciutto as well. It was namely a lovely basil oil made from a bunch of fresh basil which took the lead. Straining the oil through a damp cloth might feel as an exaggeration, but the end result gained from it both in taste and texture.
