Kunnon chili syntyy kuivatuista kokonaisista chileistä. Vaikka reippaasta määrästä chiliä muuta luulisi tämän lihansyöjän lempiruoka on enemmänkin lämmittävä kuin varsinaisesti tulinen. Tuntikausien hauduttelun aikana koko koti täyttyy tuhdista chilin tuoksusta. Muutamalle onnekkaalle luvassa myös kokeiltavaksi kuivattuja chilejä.
Sukuaan ei voi valita. Johanna Vuoksenmaa sanoi viisaasti HS Kuukausiliitteessä sukulaissuhteiden hienouden olevan siinä, etteivät ne perustu vapaaehtoisuuteen. Joutuu kohtaamaan erilaisia ajattelutapoja ja mielipiteitä.
Minulla on sukua Pohjanmaan mitalla. Serkkujen laskemiseen eivät riitä sormet ja varpaat. Yhden aika ison joukon kanssa istumme vähintään kerran vuodessa kaikki samaan pöytään. 12 aikuista ja kasvava määrä kasvavia lapsia. Muutama vuosi sitten niille kelpasi Maisa, tänä vuonna jo pisteyttivät Voice Kidsejä. Pääsy aikuisilta kielletty. Samassa pöydässä on liuta sisaruksia, serkuksia, pikkuserkuksia ja puolisoita. Tätejä, enoja, kummeja.
Takana on jo niin monta vuosikymmentä, että kulumallakaan emme eroon toisistamme pääse. Onneksi. Juuri heiltä kuulee totuudet itsestään. Ne, joita muut eivät kehtaa sanoa. Useimmiten lempeästi, naurun kera. Roolit ovat säilyneet lapsesta saakka. Se joka nukahti aina kesken leikkien, torkkuu nykyäänkin ensimmäisenä. Syyttää kaamosta. Vanhin pomottaa edelleen meidät huolettomat lorvailijat hommiin ja saa pyörät pyörimään. Vaikka homma on lähtenyt sukulaisuudesta, lapsuudesta jatkuneesta ystävyydestä, nykyään se perustuu vapaaehtoisuuteen. Näiden ihmisten kanssa haluan viettää aikaa. Ollaan sen verran hyvää pataa.
Hyvää pataa vein myös tällä kertaa mukanani. Perinteistä chiliä marraskuun koleuden vastapainoksi. Ostin Tukholmasta Urban Delistä pussillisen kokonaisia kuivattuja chilejä tuliaisiksi jo keväällä ja hukutin loput tähän pataan. Suomessa kokonaisia chilejä näkee aivan liian harvoin. Mutta sain selville, että chipotleja ja anchoja löytyy jo Santa Maria Extra Fine Selection of Spice -sarjan alla Suomessakin. Kysyin saatavuudesta keskusliikkeistä. Ne ovat valikoimissa kaikissa Stockmanneissa (tosin itse en löytänyt niitä eilen Helsingin keskustan Herkusta) sekä suurimmissa K-Citymarketeissa esim. Vantaan Jumbossa ja Tammistossa. Kaikki K-kaupat voivat halutessaan tilata niitä eli kauppaan kyselemään vaan.
Verkossa kuivattuja chilejä myyvät muutamat liikkeet ja aina voi tietenkin tilata satsin ulkomailta. Cool Chile Co:n tuotteita olen nähnyt satunnaisesti myös vakiokaupoissani, mutta vain muruna. Murustetusta versiosta (huom. valitse diced, ei powder) voi tehdä periaatteessa vastaavasti pohjan chilipadalle kuin kokonaisistakin, mutta se on kalliimpi ja hankalampi vaihtoehto.
ARVONTA: Koska chilien löytäminen ei ole helpoimmasta päästä, pyysin Santa Marialta teille muutaman paketin ensiavuksi pahimpaan chilin puutteeseen. Arvon siis muutaman kappaleen Santa Marian kokonaisia kuivattuja chipotleja neljälle onnekkaalle. Kommentoi tähän postaukseen 23.11. mennessä, niin olet mukana arvonnassa ja saat ehkä postissa lämmittävän paketin vielä marraskuussa.
Muokattu 24.11. Voittajat on arvottu ja random.org suosi numeroita 1, 5, 16, 18. Laskuista on poistettu omat kommenttini sekä Hannele, jolla oli jo chilit kaapissa. Niinpä paketit lähtevät nimimerkeille Jarno Nurminen, Riitta, NinaK ja Emmi. Teille on viesti sähköpostissa ja pian paketit matkalla.
Hyvän kuivatun chilin kuuluu olla notkea ja joustava. Jos se murenee, chili on joko kuivattu tai säilytetty väärin. Ennen käyttöä kuivattua chiliä useimmiten liotetaan kiehuvankuumassa vedessä, jotta se on helpompaa ajaa esimerkiksi tahnaksi. Tähän pataan chilit paahdetaan ennen liottamista. Sen pitäisi syventää niiden makua.
Jokaisella lajikkeella on oma ominaismakunsa. Lajikkeita on tietenkin lukuisia ja jokaisella on mieliyhdistelmänsä chilin pohjaksi. Itse käytin osin sattuman johdosta chipotle-, ancho- ja new Mexico -chilejä. Niitä olin valinnut kaupasta, ennenkuin varsinaisesti tiesin, mihin niitä käytän.
Chipotle on savustettu jalapeño, sen tunnistaa vahvan savuisesta tuoksusta ja hiekanruskeasta väristä. Lajikkeita on kaksi, toinen vahva ja toinen räjäyttää tajunnan. Se antaa kastikkeeseen hyvää poltetta ja savunmakua, mutta sitä kannattaa käyttää kohtuudella.
Mieto poblanochili myydään kuivattuna nimellä ancho. Syvänpunainen, lähes musta ja kurttuinen chili on kuivattunakin korkeintaan keskivahva, useimmiten sen polte on hyvin hellä ja siinä sanotaan olevan rusinamaista makeutta.
New Mexico on maultaan aika mieto ja suoraviivainen. Lukemani mukaan sitä käytetään harvoin ainoana chilinä, mutta se on hyvä osana chilikastiketta. Kauniin punaisena se antaa kastikkeeseen myös hyvän värin. Pelkästään chipotleista ja anchoista tehdystä kastikkeesta puuttuisi punaisuus.
Koska pöydässä oli monenlaista syöjää, tein chilin melko mietona. Näillä chilimäärillä se ei ole tulinen vaan lämmittävä. Lisäksi siivutin rinnalle jalapenoa, jotta jokainen voi tuunata omaan annokseensa sopivan poltteen.
Laskin oheisen annoksen kahdelletoista, mutta pataa olisi mennyt enemmänkin vaikka meillä oli kolme ruokalajia. Se raaputettiin nyt viimeiseen lusikalliseen ja loppua jaettiin kristillisenä tasajakona. Hyvää pataa siis, ehkä kaikkien aikojen parasta mitä olen tehnyt – mutta liian vähän. Oheinen annos lienee sopiva kahdeksalle-kymmenelle vähän riippuen siitä, kuinka iso ateria on muutoin tarjolla.
Chili
kahdeksalle-kymmenelle
noin 80-90 grammaa erilaisia kuivattuja chilejä (minulla oli 2 chipotlea, 2 anchoa ja 3 new mexico)
10-12 valkosipulin kynttä kuorineen
reilu rkl hunajaa
2 1/2 kg naudan luutonta lapaa tai vastaavaa pitkään haudutettavaa osaa
öljyä
suolaa
mustapippuria
4 sipulia
2-3 tl kuminansiemeniä
4 tl savupaprikaa
1 l lihalientä
4 tl kuivattua oreganoa
3 rkl vehnäjauhoja
vettä
2-3 rkl tummaa muscovadosokeria (tai fariinisokeria)
2-3 rkl punaviinietikkaa
2 prk/pkt mustapapuja tai muita papuja (á 285 g)
lisäksi ranskankermaa, punasipulia silputtuna, tuoretta jalapenoa siivutettuna, tuoretta korianteria, limelohkoja
1. Jos käytät kuivia papuja, laita ne likoamaan edellisenä iltana.
2. Paahda kuivattuja chilejä kuivalla kuumalla pannulla vajaa minuutti puoleltaan siten, että ne saavat hiukan väriä, mutta eivät pala. Varsinkin anchoissa ja muissa tummissa chileissä väriä on vaikea nähdä. Halkaise chilit, poista puumaiset kannat ja siemenet. Nosta chilit kuumuutta kestävään kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä sen verran, että ne peittyvät. Laita tarvittaessa paino päälle, jotta chilit pysyvät kokonaan veden alla ja anna liota noin tunti tai kunnes chilit ovat pehmenneet.
3. Paahda valkosipulin kynsiä kuorineen kuivalla pannulla siten, että ovat ruskeapilkkusia kaikilta puolilta.
4. Sillä aikaa, kun chilit likoavat, silppua sipuli, poista lihasta kalvo ja kuutioi sen noin 2 cm*2 cm kuutioiksi. Ruskista lihat useammassa erässä kuumalla valurautapadassa öljyssä. Mausta jokainen erä suolalla ja mustapippurilla. Muista ottaa myös lihoista irtoava neste talteen. Viimeisen erän jälkeen, laske pataan hiukan vettä ja ota kaikki maut talteen.
5. Purista valkosipulin kynnet blenderin kulhoon, lisää joukkoon chilit ja niiden liotusliemi sekä hunaja. Rouhi joukkoon reilusti mustapippuria. Aja tasaiseksi tahnaksi. Jätä blenderin kulhoon odottamaan.
6. Laita pataan reilu loraus öljyä, kuullota sipulisilppua, kunnes se on läpikuultavaa. Lisää kuminansiemenet ja savupaprika. Kuullota hetki. Lisää blenderistä chilitahna ja kypsennä noin 15 minuuttia.
7. Lisää pataan liha ja sen verran lihalientä, että lihat peittyvät. Lisää sen jälkeen oregano. Hauduta pataa noin pari tuntia ilman kantta.
8. Sekoita vehnäjauho tilkkaan vettä niin, ettei jauho jää paakkuun ja sekoita seos pataan. Lisää sokeri ja viinietikka lusikallinen kerrallaan. Maista sopiva suhde. Maista tässä vaiheessa myös muut mausteet ja lisää tarvittaessa.
9. Hauduta vielä vähintään pari tuntia ilman kantta tai kunnes liha on mureaa ja pehmeää. Lisää nestettä tarvittaessa.
10. Jos käytät kuivia papuja, lisää ne pataan hyvissä ajoin kypsymisajan mukaan. Purkkipavut lisätään loppuvaiheessa ja pataa keitetään vielä sen verran, että pavut lämpiävät.
10. Tarjoa ranskankerman, punasipulin, jalapenon ja tuoreen korianterin kera.
*****
I was slightly dubious when I piled a dried chili after another onto the table for Texan chili. But against my doubts a sackful of chiles and hours of simmering did not lead to a fierce stew but to a winter warmer deep and rich in flavor.
The base for chili stew is a chili paste made from dried chiles. Every chef is supposed to have a signature combination, since each and every chili variety has its distinctive flavor and aroma. My mixture of anchos, new mexicans and chipotles was a real pleaser albeit it was a coincidence instead of an outcome of a vigorous study. Chipotles are a source of smoky flavor and add quite a bit of warmth, mild anchos bring raisin-like sweetness and new mexicans give the stew a beautiful reddish hue.
When choosing dried chiles be aware of not just the variety but also their texture. The best ones are soft and pliable and do not brittle when squeezed.
