Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Kategorian arkisto: Liharuoat

Pohjoisen makuja – porolihapullat ja puolukka-konjakkikastike

17.10.2014 17:31 \ 26 kommenttia \

Milloin viimeksi teit vanhan ajan makkarakastikkeen?, kysyi Hesarin kannen mainos minulta eräänä aamuna. Tunsin pienen piston. Vaikka meillä syödään paljon myös ihan perinteistä kotiruokaa, ruskea kastike ei kuulu bravuureihini. Makkarakastike on enemmänkin miehen heiniä. Tekee itse, kun riittävästi tekee mieli. Tein siitä puolukalla ja konjakilla kohotetun version.

porolihapullat

Mainos ei saanut minua ostoksille, mutta sain idean iltaruokaan. Suoraan poromieheltä ostamani porojauhelihan olin ottanut sulamaan jo edellisenä iltana, mutta idea viimeiseen silaukseen tuli kannen kysymyksestä. Ihan perinteistä ruskeaa kastiketta ei pannulta kuitenkaan tullut, vaan aikamoista luksusta arki-iltaan. Pohjoisen makuja lautasella eli jokseenkin täydelliset lihapullat porosta, puolukalla ja konjakilla paranneltu ruskeakastike ja kunnon muussi.

Ruskean kastikkeen juju on lähes karamellisoiduissa sipulissa ja puolukassa. Niitä haudutellaan pannulla sokerin, öljyn ja konjakin kera. Sain idean ainakin ruotsalaisissa resepteissä vastaantulevasta tavasta sekoittaa hilloa kastikkeen joukkoon. Halusin tehdä saman, mutta hillon sijaan pakastepuolukoista.

Poron jauheliha on vähärasvaista, joten lisäsin massan joukkoon pekonia, jotta pullista tulisi mahdollisimman mehevät. Saman asian ajaa myös porsaanjauheliha, mutta sitä harvoin saa suoraan tiskiltä, joten päädyin käyttämään pekonia, ettei huomenna tarvitse upottaa 300 grammaan porsaanjauhelihaa seuraavaan ruokaan. Lihapullataikinana pohjana käytin leipä-maitoseosta, koska se oli kätevä tapa hyödyntää viikonlopusta kuivahtanut leipä. Mausteina rosmariinia ja kapriksia.

Porolihapullat

noin 16 keskikokoista lihapullaa

500 g poron jauhelihaa
80 g pekonia
1 sipuli
2 oksaa rosmariinia
1-2 rkl kapriksia
1/2 tl maustepippuria (jauha mielellään morttelissa)
1-2 tl suolaa
2 viipaletta pari päiväää vanhaa leipää
1 dl maitoa
1 kananmuna

1. Laita uuni kuumenemaan 22o asteeseen. Poista leivästä kuoret. Leikkaa se krouveiksi paloiksi, laita kulhoon ja kaada maito päälle. Anna pehmentyä 10-15 minuuttia.

2. Silppua sipuli, kuumenna loraus öljyä pannulla ja kuullota sipuli pannulla. Nosta jäähtymään.

3. Silppua pekoni, kaprikset ja rosmarini.

4. Hienonna esimerkiksi haarukalla tai käsin maidon pehmentämä leipä, sekoita joukkoon kananmuna ja kaikki loput ainekset. Vaivaa nopeasti tasaiseksi taikinaksi.

5. Kuumenna öljyä paistinpannulla. Paista pieni nokare taikinaa ja maista vielä mausteet. Lisää tarvittaessa.

6. Pyörittele taikina lihapulliksi. Kuumenna öljyä pannulla, ruskista kevyesti ja nosta uuniin kypsymään (noin 10-15 minuutiksi riippuen, kuinka paljon ruskistit pullia ja kuinka suuria ne ovat).

7. Älä pese pannua ennen kastikkeen valmistamista, vaan hyödynnä pannulle jääneet maut kastikkeen pohjana.

Ruskea kastike puolukoilla ja konjakilla

noin 1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
1 pieni sipuli
1 dl puolukoita
1 rkl ruokosokeria tai vaaleaa muscovadosokeria
loraus konjakkia
öljyä
loraus riistafondia
noin 3-4 dl vettä
1/2 dl kuohukermaa

1. Tarvitset kaksi paistinpannua tai paistinpannun ja kattilan. Silppua sipuli, kuumenna paistinpannulla tai kattilassa loraus öljyä, kuullota sipuleita kunnes ne ruskistuvat hiukan. Lisää pannulle loraus konjakkia, puolukat ja sokeri. Anna kiehua maltillisella lämmöllä sen aikaa, kunnes ne lisätään kastikkeeseen.

2. Lisää paistinpannulle, jossa paistoit lihapullat nokare voita, ruskista hetki ja lisää jauhot. Ruskista jauhoja koko ajan puuhaarukalla pyöritellen, kunnes seos on kauniin maitokahvin väristä. Lisää vettä ja fondi. Lisää puolukka-sipuliseos ja kerma. Keitä vielä kymmenisen minuuttia. Lisää vettä tarvittaessa, jos seoksesta uhkaa tulla liian paksua. Siivilöi kastike

3. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa.

 

*****

Outside northern countries Santa’s faithful sledge-puller might not always be a preferred choice on a plate. But here in Scandinavia reindeer meat is popular yet pricey ingredient and therefore a rather rare delicacy for most of us. 

I bought a half of a reindeer straight from a herder and have cooked it selectively for special occasions only. But just on an ordinary Tuesday night I made a traditional northern meal out of one of the last cuts from my freezer. Reindeer meatballs, mash and a gravy flavored with lingonberries and cognac.

Kategoriat: kastikkeet, liharuoat, perinteistä kotiruokaa \ Tagit: , , , , , \ 26 kommenttia

Mausta tinkimättä – yrttinen possunkylkirulla ja fregola

11.10.2014 9:43 \ 12 kommenttia \

Jätän näpertämisen muille, minun keittiössäni kokataan ruokaa, joka ei vähästä hätkähdä. Sellaista, joka ei vaadi neljää kättä ja kemistin pikkutarkkuutta. 

possunkylkeä-ja-fregulaa

Mitä enemmän kokkaa, sitä kunnianhimoisemmaksi tulee. Haluaa ylittää itsensä, kokeilla uusia juttuja. Muutama kierros katastrofeiksi kääntyneitä petit fourseja sekä jokseenkin rumia leipomuksia ja tajusin, etten saa mitään tyydytystä täydellisten annosten näpertämisestä tai yltiökulinaarisista kokeiluista. Keskimäärin yritykset johtavat katastrofiin ja kiukkuun. Ne päättyisivät myös perheriitaan, ellen asuisi lehmänhermoisen miehen kanssa, joka ymmärtää, milloin viedä biojätteet sen enempää kommentoimatta.

Tunnustin tosiasiat ja ymmärsin, mikä tuo minulle iloa keittiössä. Voin mieluusti haudutella tuntikausia täydellisen mehevää ja mureaa possua ja maun osalta asetan riman korkealle. Rentouttavinta on kokata rehevää ja rustiikkia ruokaa. Sellaista, joka ei pienistä hätkähdä ja jonka onnistumista ei tarvitse turhia panikoida. Sen sijaan olen ihan liian laiska puurtamaan lautaselle hirveää määrää komponentteja, hifistelemään ylenmäärin asettelun kanssa tai näpertämään pikkutarkkoja koristeita leivonnaisiin. Kourallinen tuoreita yrttejä kaunistaa kyllä sitten vähän ronskimmankin annoksen.

Possunkylkirulla ja kasvisfregola on juuri sopivan suurpiirteistä ruokaa. Possunkylkirulla muhii itsekseen samalla, kun kokki syventyy sunnuntai-Hesariin, kylkiäisinä syntyy makuliemi fregolan pohjaksi ja tomaatit paahtuvat jälkilämmössä. Ei näpertelyä, eikä hifistelyä. Ruokaa, jonka jokainen meistä saa aikaan ilman kirosanoja. Mausta tinkimättä.

Fregola (tai fregula) on sardinialainen erikoisuus, paahdettu pienijyväinen pasta. Paahtamisen ansiosta siinä on vähän enemmän makua kuin peruspastassa. Sen voi keittää normaalisti tai valmistaa risoton tapaan. Tyypillisimmillään siitä tehdään patamainen pasta yhdessä simpukoiden kanssa (hyvä resepti löytyy esimerkiksi Soul Kitchen -blogista). Tässä ohjeessa se keitetään viittä vaille valmiiksi ja kypsennetään loppuun pannulla yhdessä kasvisten sekä possusta ja juureksista irronneen makuliemen kanssa.

Ihastuin fregolaan ravintola Tocassa, joka tarjosi sitä maukkaan tomaattisena yhdessä kalan kanssa. Ravintoloitsija kertoi kuljettaneensa pastan halki mantereen Italiasta, mutta onneksi sitä saa vähän lähempääkin. Ei tosin kovin laajalti, mutta ainakin Hella&Herkku pitää sitä vakiovalikoimassaan. Jos et löydä fregolaa, korvaa se orzolla tai jollain muulla pienijyväisellä pastalla.

possunkylki

 

Yrttimaustettu porsaankylkirulla

neljälle

noin 1 kg luutonta ja nahatonta porsaankylkeä
2-3 isoa oksaa rosmariinia
1/2 ruukkua timjamia
4-5 kynttä valkosipulia
suolaa
oliiviöljyä
porkkana
pala juuriselleriä
1 sipuli

lisäksi paistinarua, foliota

1. Kuumenna uuni 175 asteeseen. Leikkaa porsaankylki kirjamaiseksi eli keskeltä halki, mutta jätä se päästä kiinni. Vähän kuin se olisi avattu kirja.

2. Revi kulhoon tai sauvasekoittimen myllyyn lehdet rosmariinistä ja timjamista ja kuori valkosipulit. Aja ne pieneksi silpuksi. Lisää sen verran oliiviöljyä, että seoksesta tulee tahnamainen.

3. Hiero porsaan pintaan suolaa. Levitä porsaankylki levyksi samoin kuin avaisit kirjan ja levitä yrttitahna kyljen sisäpintaan. Pyöritä kylki napakaksi rullaksi, pyyhkäise käsiin tarttunut yrttitahna possun pintaan ja sido rulla paistinarulla useammasta kohdasta.

4. Nosta se korkeareunaiseen uunivuokaan. Laita uunivuokaan myös kuoritut juurekset isoina paloina, lisää vuoan pohjalle muutama sentti vettä ja peitä vuoka foliolla.

5. Nosta vuoka uuniin ja paista lihaa kolmisen tuntia. Ota vuoka pois uunista, nosta liha sivuun. Nosta uunin lämpötila 225 asteeseen. Siivilöi liemi talteen, puserra kevyesti juureksista makua liemeen.  Nosta tyhjään vuokaan liha ja laita se uuniin siksi aikaa, että se ruskistuu pinnasta.

6. Ota liha pois uunista, sammuta uuni ja hyödynnä jälkilämpö tomaattien paahtamisessa pastaa varten. Pyörittele kirsikkatomaatit kevyesti oliiviöljyssä, mausta suolalla ja pippurilla ja revi tomaattien päälle vähän tuoretta timjamia ja nosta uuniin paahtumaan siksi aikaa, kun liha jäähtyy ja valmistat pastan.

7. Anna lihan jäähtyä. Poista sen jälkeen paistinarut ja leikkaa liha paksuiksi kiekoiksi. Laita liha kylmälle pannulle ilman rasvaa, kuumenna pannu ja paahda molemmille puolille kiekkoa kaunis paistopinta juuri ennen tarjoamista. Kylmälle pannulle laittamisen juju on siinä, että silloin osa rasvaisen palan rasvasta sulaa pannulle.

Fregola kasviksilla

kahdelle

2 dl fregolapastaa (tai muuta pieni jyväistä pastaa kuten orzoa)
8 kirsikkatomaattia
1 valkosipulin kynsi
puolikas kesäkurpitsa
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
puolikkaan luomusitruunan kuori raastettuna
noin 40 g tuoretta pinaattia
tuoretta timjamia (tai basilikaa tai lehtipersiljaa)
porsaan paistolientä

1. Paahda kirsikkatomaatit yllä olevan ohjeen mukaan uunin jälkilämmössä.

2. Keitä pasta viittä vaille al denteksi hyvin suolatussa vedessä. Huuhtele se kylmällä vedellä lävikössä.

3. Pastan kypsyessä kuutioi kesäkurpitsa noin sentti*sentti kuutioiksi. Kuumenna oliiviöljyä pannulla ja laita pannulle myös valkosipulin kynsi (kokonaisena, mutta rakenne kevyesti rikki painettuna).

4. Kuullota öljyssä hetki kesäkurpitsaa, lisää joukkoon pasta ja kauhallinen kerrallaan porsaan paistolientä (korkeintaan muutama kauhallinen, ettei pastasta tule yltiörasvaista). Raasta joukkoon sitruunankuori (valkoinen osa), mausta suolalla ja pippurilla. Pyöräytä joukkoon myös tuoreet pinaatit. Kun ne ovat pehmenneet, kaada joukkoon kirsikkatomaatit uunista liemineen ja mausta pasta tuoreilla yrteillä.

 ******

I am not the one to conduct obscure culinary experiments or fine-tune every single detail on the plate to the perfection. More I cook, more I start to get satisfaction out of perfectly wonderful instead of perfect.

I have had my rounds of disastrous petit fours and all those ambitious forays that ended up to an organic waste bin. It is not about relinquishing my standards, but more about facing the facts. Hours of peculiar cake decoration is obviously not my cup of tea, I am more for rustic and tasty meals that do not require a pedantry of a chemist. I keep my bar high when it comes to taste. The rest is not worth a hassle.

Kategoriat: italialainen, liharuoat, lisukkeet, pastat \ 12 kommenttia

Ei ota kaaliin – äidin kaalikääryleet

03.10.2014 16:45 \ 8 kommenttia \

Ennen tätä syksyä en ollut koskaan tehnyt kaalikääryleitä. Tänä syksynä olen tehnyt jo kolmenlaisia erilaisia, osan niistä jo tuplasti. Mutta nyt on kaalit kääritty, seuraavaan sesonkiin saakka. Viimeisenä äidin perinteinen resepti.

äidin-kaalikääryleet

En ole ryhtynyt. Ei kai siihen sen kummempaa syytä ole ollut, mutta ennen tätä syksyä en ollut ajatellutkaan ryhtyväni käärimään kääryleitä. Minut uuvutti jo se ehkä joka toinen vuosi toistuva kaalilaatikkorumba.

Lista tekosyistä on ollut lyhyt, mutta tavallaan kattava: En omista yhtään riittävän suurta kattilaa kaalin keittämiseen kokonaisena. Suurempi kaali vaatii vähintään viiden litran kattilan, kymmenen litraakaan ei ole liioittelua. Kahden hengen taloudessa pataljoonakattiloille ei ole muutoin tarvetta.

Luin jostain, että kaalin voi kypsentää kylki kerrallaan ja siitä lähti kaalikääryleinnostus. Alku pienessä kattilassa on aikamoista savottaa ja kiehuvan kuuman veden kanssa saa olla varuillaan, mutta lehti lehdeltä homma helpottuu. Muutaman lehden poistamisen jälkeen neljän litran kattilani jo vetää kaalin.

Äidin reseptien tallentaminen  kirjalliseen muotoon on haastava tehtävä. Kaikki perustuu maistamiseen ja kaiken maailman epämääräisiin mittoihin, jotka ovat vähän sinnepäin. Mutta siihen tiivistyy oikeastaan ruoanlaiton koko olemus. Maista. Ruoanlaiton syvimmän olemuksen voisi tiivistää kaikessa yksinkertaisuudessaan. Maista joka välissä, niin ei ota kaaliin lopussa.

Olipa resepti, kuinka tarkka tahansa makuaistia lyömättömämpää mittaa ei ole. Maistan ruokaa kaikissa mahdollisissa väleissä. Myös pullataikinaa. Kerran se pelasti minut tekemästä litran taikinaa vähän vanhalle maistuneeseen kananmunaan. Laadunvalvontaa. Tosin oikeasti maistan pullataikinaa siksi, että se on niin hyvää.

Perinteiset kaalikäärylereseptit eroavat lähinnä kahdessa asiassa. Riisiä vai ohraa, kermaa vai ei. Meidän perheessämme ei kerman kanssa lotrata, kun kyse on kaalikääryleistä ja vannomme riisin nimeen. Makuasioita kumpikin. Mausteita ei ole montaa erilaista, maku kääryleisiin tulee pitkästä hauduttamista ja hyvästä paistopinnasta. Ja tietenkin tuhdista annoksesta siirappia.

Tämän syksyn kaikki kääryleet: Punajuurikaalikääryleet ja kasviskaalikääryleet soijalla.

Äidin kaalikääryleet

noin 15-20 kappaletta

1 iso keräkaali
500 g jauhelihaa (äiti käyttää sika-nauta, myös nauta-sika käy)
1 iso sipuli
2 valkosipulin kynttä
1 1/2 dl puuroriisiä
noin 1 1/4 dl tummaa siirappia
kaalin keitinlientä
1 tl suolaa
valkopippuria
meiramia
timjamia
voita
rypsiöljyä

1. Keitä kaalia mahdollisimman isossa kattilassa ja irrota lehdet yksi kerrallaan, kun ne ovat riittävän pehmeitä käärittäväksi rullalle. Lehdet saa parhaiten irti, kun viillät terävällä veitsellä lehden irti kaalinkannan vierestä. Leikkaa kunnes jäljellä on vain keski-osa, jossa lehdet eivät enää ole riittävän suuria käärittäväksi. Keitä keskiosaa vielä muutama minuutti tai kunnes se on pehmentynyt ja silppua se sen jälkeen suhteellisen pieniksi suikaleiksi sekoitettavaksi täytteeseen.

2. Keitä puuroriisi pakkauksen ohjeen mukaisesti.

3. Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuumenna öljy paistinpannussa ja kuullota sipulia ja valkosipulia miedolla lämmöllä kunnes ne ovat  läpikuultavia ja pehmeitä.

4. Lisää jauheliha ja ruskista.

5. Sekoita jauhelihan joukkoon kypsät puuroriisit ja kaalisilppu. Mausta suolalla, valkopippurilla, yrteillä ja siirapilla. Laita siirappia ensin noin 1/2 dl ja maista ja lisää tarvittaessa.

6. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Voitele vuoka.

7. Levitä kaalinlehdet yksi kerrallaan leikkuulaudalle. Ohenna lehtiruoti terävällä veitsellä, jotta lehti rullautuu hyvin. Nosta pari ruokalusikallista täytettä lehden alakulmaan, taita alakulma täytteen päälle, taita sivut keskellepäin (ei tarvitse yltää päällekkäin) ja rullaa napakaksi kääröksi. Nosta vuokaan saumakohta alaspäin.

8. Kun olet saanut kaikki kääryleet vuokaan, voitele ne kaalin keitinliemellä ohennetulla siirapilla. Nosta nokare voita jokaisen kääryleen päälle ja nosta vuoka uuniin. Paista noin puolisen tuntia tai kunnes kääryleet ovat saaneet kunnolla väriä. Ota vuoka uunista, käännä kääryleet ja voitele ne taas siirappiliemellä ja nosta nokare voita kunkin kääryleen päälle. Paista taas puolisen tuntia tai kunnes kääryleet ovat saaneet kunnolla ruskeaa myös toiselle puolelle. Ota vuoka uunista, laske lämpö 175 asteeseen. käännä kääryleet ja voitele ne vielä joko siirappiliemellä tai vuokaan valunneella paistoliemellä. Hauduta vielä vähintään tunti, käännä välillä.

******

Trust your senses. That is the lesson I have learned from my mom in the kitchen. There is never exact measurements in her recipes. A handful or a pinch would already be an accurate amount. Hence everything comes down to tasting. She has instilled also in me a confidence in my own senses in cooking. No matter how precisely measurements have been given in a recipe, there is no better recipe than to taste and trust your own tastebuds. More you taste, more your tastebuds are upping their game.  

Kategoriat: liharuoat, perinteistä kotiruokaa \ Tagit: , , , \ 8 kommenttia