Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Kategorian arkisto: Liharuoat

Uusi tuttavuus: Juuripersilja

13.03.2013 20:45 \ 20 kommenttia \

Neulapapu-juuripersilja-latva-artisokkapaistos
Lisäkkeet aiheuttavat minulle harmaita hiuksia. Siksi tämä neulapapupaistos on ollut erityisen tervetullut lautaselleni. Se sopii seuraksi sekä punaiselle että vaalealle lihalle. 

neulapapupaistos-suolaajahunajaa

Olen lupaillut teille Murussa kokkaamiamme reseptejä, tässä taas yksi lisää. Tosin alkuperäisessä reseptissä ei ollut pekonia. Pekoni ja pavut ovat kuitenkin niin klassinen makupari, että uskalsin kajota reseptiin, kun pari pekonisiivua löytyi sopivasti jääkaapista. Voit hyvin jättää sen pois, mutta laita silloin hiukan enemmän voita. Papupaistosta tarjosin tällä kertaa entrecôten ja bearnaisekastikkeen kera, mutta kannattaa kokeilla sitä myös esim. vuohenjuustolla täytetyn kananrinnan kanssa. Henri Alen oli yhdistänyt siihen nimittäin fasaania, joka ainakin kasvatettuna versiona on maultaan hyvin kanamainen.

Pääsin testaamaan ensimmäistä kertaa juuripersiljaa Murussa ja ihastuin. Siinä on mielenkiintoinen ehkä aavistuksen palsternakkaa muistuttava, mutta pehmeämpi maku. Sitä voi käyttää muiden juuresten tavoin esimerkiksi keitoissa, mutta myös raakana.Tosin itse pidän sen mausta vain kypsänä. Olen käyttänyt sitä muutaman kerran nyt kuukauden aikana ja olen ollut positiivisesti yllättynyt sen saatavuudesta. Sitä on löytynyt molempien ketjujen suuremmista liikkeistä. Seuraavaksi aion testata sitä palsternakan sijaan paistoksessa ja mahdollisesti sosekeitossa.

Juuripersiljaa voi myös viljellä Suomessa. Kesän aikana siitä syödään lehtiä, mahdollisimman myöhään syksyllä korjataan juurakot. Juurakot ovat lukemani mukaan sitä paremman makuisia, mitä suurempia ne ovat. Kasvukausi on pitkä, joten mitä myöhempään sadon korjaa, sitä parempiin makuihin pääsee käsiksi. Juuripersiljan sato ilmeisesti vaihtelee vuosittain aika paljonkin Suomen olosuhteissa, mutta se on joka tapauksessa ehkä-listallani ensi kesän viljelykasviksi.

Olen päättänyt tämän vuoden aikana testata vähintään kahtatoista uutta raaka-ainetta kotioloissa. Toistaiseksi uuden vuoden päätös on pitänyt: Tammikuussa tattarisuurimoita, helmikuussa kania ja maaliskuussa juuripersiljaa ja tuoretta latva-artisokkaa. Mikähän voisi olla seuraava uusi tuttavuus keittiössäni?

Neulapapupaistos

(tulostettava versio reseptistä)
neljälle 

150-200 g neulapapuja
2 juuripersiljaa
3 siivua pekonia
1 valkosipulin kynsi
1-2 tuoretta latva-artisokkaa
4-5 kevätsipulia
nippu timjaminoksia
pieni nokare voita
suolaa, mustapippuria
1 sitruuna

1. Pilko pekoni pieneksi, siivoa neulapavut, kuori juuripersilja ja leikkaa se siivuiksi tai suikaleiksi. Siivoa latva-artisokasta sydän esille, laita se sitruunalla maustettuun veteen tummumisen estämiseksi.

2. Kuumenna vesi kiehuvaksi, keitä latva-artisokkaa 12 minuuttia. Keitä toisessa kattilassa papuja ja juuripersiljaa 3 minuuttia. Poista artisokasta nukkamainen pinta ja paloittele muutamaan osaan.

3. Laita pekonisilppu kuumalle pannulle ja ruskista. Laita pannulle vielä tarvittaessa nokare voita, kokonainen valkosipulin kynsi ja nippu timjaminoksia.

4. Lisää kaikki kasvikset pannulle, paista hetki ja mausta suolalla ja pippurilla. Poista valkosipulin kynsi ennen tarjoilua.

 

facebookissa-lätkä

Kategoriat: liharuoat, lisukkeet \ Tagit: , , , , , , , \ 20 kommenttia

Terveisiä kotitalousopettajalle! – tortillat

08.02.2013 16:03 \ 27 kommenttia \

Tortillat jauheliha-mustapaputäytteellä
Terveisiä kotitalousopettajalle, ei menneet ne kolme vuotta hukkaan. Tämänkin reseptin olen alunperin kirjoittanut kotitalousvihkooni ja se on kulkenut mukanani jo pari vuosikymmentä. Nyt päivitin sen vain uudelle vuosituhannelle.

tortilla-jauheliha-mustapaputäytteellä-suolaajahunajaa

Ennustin vuoden vaihteessa, että tämän vuoden nouseva keittiö löytyy Meksikosta. Ehkä luen lehtiä sillä silmällä ja etsin vain vahvistusta itselleni tai sitten en ollut kovin kaukokatseinen:  Jo vuoden ensimmäisen kuukauden aikana meksikolaista ruokaa tulee silmille joka puolelta. Tilasin Amazonista alunperin brittien MasterChefistä nousseen ja meksikolaiseen katukeittiöön keskittyneestä Wahaca-ravintolaketjustaan tunnetun Thomasina Miersin jo jokunen vuosi sitten ilmestyneen esikoisen. Ehkä täällä siis piankin kaivetaan oikeaoppisesti masa harina -maissijauhot esiin ja ollaan edes vähän autenttisemmissa tunnelmissa.

Päätin kuitenkin lähestyä tortilloja ensin vähän nostalgisemmissa tunnelmissa. Minulla oli nimittäin aikoinaan poikkeuksellisen edistyksellinen kotitalousopettaja. Kuopiolaisissa kaupoissa ei tortilloista oltu kuultukaan, kun me jo kaulimme niitä koulussa.

Kaivoin vanhat vihkot esille ja tartuin kaulimeen. Melkein olisi mennyt ulkomuistista, niin usein me näitä siskoni kanssa teimme aikoinaan. Tämä oli myös ystävieni kanssa vakioetkoruokaa ennen baari-iltoja (terveisiä Marille ja Pialle). Siinä vaiheessa santamariat olivat jo päätyneet tarjolle myös suomalaisiin ruokakauppoihin, mutta kun teet näitä kerran, ymmärrät, miksi näimme tämän vaivan kerta toisensa jälkeen.

Täyte on modernisoitu versio samasta kotitalousvihkosta opitusta jauhelihatäytteestä. 90-luvun alun Kuopiossa chili lisättiin ruokaan chiliketsupin muodossa, tuoreesta korianterista, jeerasta, savustetusta paprikajauheesta tai mustapavuista ei oltu kuultukaan, avokado ja lime olivat molemmat todennäköisesti aika lailla tuntemattomia herkkuja. Hyvään lopputulokseen päästiin silloinkin, mutta otin laajentuneen valikoiman mahdollisuudet käyttöön tässä versiossa.

Alkuperäisessä ohjeessa tortillan, jota vihkossani kutsuttiin tacoksi, väliin kääräistiin myös valkokaalia. Toimii hämmentävän hyvin, mutta nyt korvasin sen maailman turhimmalla salaatilla eli jäävuorisalaatilla. Varaa tarjolle myös tomaatteja, avokadoa ja ranskankermaa tai kermaviiliä.  Voit toki tehdä myös guacamolen ja tomaattisalsan, mutta tuoreista vihanneksista ihan sellaisenaankin saa mukavaa raikkautta annokseen. Aitoihin meksikolaismakuihin tästä on vielä matkaa, mutta kyllä purkista ammennetun texmexin pesee helposti näillä 80-90-luvun taitteen kotitaloustuntien opeilla.

Tortillakuoret

16-20 kpl keskikokoisia kuoria

7 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl suolaa
noin 3 dl vettä

1. Sekoita kuivat aineet keskenään, lisää vesi (aluksi vajaa 3 dl) ja vaivaa taikina kimmoisaksi ja kiinteäksi. Anna vetäytyä hetki jääkaapissa huolellisesti peitettynä.

2. Jaa taikina kahtia, leivo puolikkaat tangoiksi ja jaa ne kahdeksaan osaan. Säilytä taikinaa kelmun alla, niin se ei pääse kuivumaan.

3. Taputtele taikinapala palloksi, litistä sormin kiekoksi ja kauli sen jälkeen ohuen ohueksi.

4. Paista kuumalla, kuivalla valurautapannulla molemmin puolin sen aikaa, että tortilla saa väriä (tummia pilkkuja). Taikina saattaa kohoilla, mutta älä anna sen häiritä. Se litistyy kyllä.

5. Laita paistetut letut minigrip-pussiin tai lautaselle tiukasti muovikelmun ja leivinliinan alle.  Pannulta tullessaan tortillat ovat melko rapeita, mutta ne pehmenevät pussissa tai kelmun alla kosteuden ansiosta juuri oikeanlaisiksi.

Jauheliha-mustapapukastike

neljälle

2 rkl öljyä
1 sipuli
400 g jauhelihaa
2-3 valkosipulin kynttä
3 dl tomaattipassataa
1-2 punaista chiliä
2-3 tl savustettua paprikajauhetta
1/2 tl jeeraa
1 rkl ruokosokeria
vajaa 1 prk mustapapuja (400 g purkista)
suolaa
mustapippuria
tuoretta korianteria
1/2 limen mehu
rouhin sekaan myös hiukan chili explosion – ja roasted garlic and pepper -mausteseoksia, mutta ilmankin pärjäät

1. Kuullota sipulit öljyssä kullankeltaisiksi. Lisää jauheliha ja valkosipulit. Ruskista kevyesti.

2. Lisää passata, chili ja muut mausteet tuoretta korianteria lukuunottamatta. Hauduttele puolisen tuntia. Jos kastike menee liian kuivaksi, lisää tilkka vettä. Maista mausteet ja lisää tarvittaessa.

3. Lisää mustapavut ja kuumenna vielä viitisen minuuttia. Purista joukkoon limen mehu, sekoita kastikkeeseen silputtua tuoretta korianteria ja nosta tarjolle.

facebooksuolaa&hunajaa myös Facebookissa

Kategoriat: liharuoat, meksikolainen \ Tagit: , , , , , \ 27 kommenttia

Kani padassa – lopulta

06.02.2013 16:51 \ 33 kommenttia \

Kania dijon-kermakastikkeessa
Kohtasin kaupunkilaisuuteni tuijottaessani kuollutta kania silmästä silmään. Sain sen pataan, mutta töitä se teetti.

kania-dijonkastikkeessa-suolaajahunajaa

Ymmärrän oikein hyvin, mistä liha lautaselleni päätyy. Periaatteisiini kuuluu, että lihaa on pystyttävä käsittelemään, jos sitä syö.  Nyt olivat periaatteet kuitenkin kovalla koetuksella, kun tuijotin nyljettyä kania silmästä silmään.

Ostin kokonaisen kanin, kun se köllötteli siinä tarjolla lihatiskillä. Ajattelin, että olkoon se yksi niistä kahdestatoista uudesta raaka-aineesta, joita tämän vuoden aikana kokeilen. Kani oli pakattu vakuumiin ja ymmärsin toki, että se on kokonainen ja tarkoittaa pilkkomista, mutta minulle ei tullut mieleen, että siinä on myös edelleen pää ja silmät paikallaan. Tuijottava katse ja erittäin vahva ominaishaju saivat kaupunkilaiset polveni tutisemaan ja pyöräyttivät sisuksissa.

Hengittämättä ja sisulla sain kanin jokseenkin siedettäviin palasiin ilman, että valtava määrä eläimestä olisi päätynyt hukkaan. Kaivoin esille Siskot kokkaa-Nellen reseptin, jossa kani haudutellaan voihin ja dijoniin siveltynä vähäisessä nesteessä braising-menetelmällä kypsäksi. Lueskelin Nellen suosittelemasta menetelmästä ja opin, että siinä yhdistetään kuumuus ja kosteus. Ensin lihaan paistetaan kuumalla pannulla ruskea paistopinta ja sen jälkeen se haudutellaan kypsäksi tiiviissä padassa sinne muodostuvassa höyryssä. Lihaa ei siis keitetä monien patojen tapaan runsaassa nesteessä, vaan höyrytetään kypsäksi. Lopuksi keitetään padan pohjalla olevista aromeista nopeasti kastike. Tiivistin oman patani Nellen ohjeen mukaan laittamalla leivinpaperin kannen alle.

Ohje on pääosin Nellen kaniohje. Olen tosin vähentänyt dijonin määrää, tälläkin määrällä kastikkeesta tulee mukavan tujakka, ja yrttejä laitoin todella reilulla kädellä. Sain vain pienen osan voi-sinappi-yrttimarinadista tarttumaan kanin pintaan. Loput tiputtelin pataan ruskistettujen kanin palojen päälle. Heitin vielä kourallisen rosmariinia ja timjamia perään. Jos kani on niin sissi, että peittoaa hajullaan rosmariinin tuoksun, minä luovutan.

Kypsyessään kanista onneksi tulee ihan eri kaveri, tunkkainen ominaishaju poistuu ja lopputulemana on kanamainen, mutta hiukan vahvempi maku. Minä hauduttelin kania leivinpaperin ja kannen alla parisen tuntia niin, että kanista tuli lohkeavan kypsää. Pari säiettä luun vieressä, jotka olivat raaempia pölläyttivät taas tutun tuoksun nenään ja maun suuhun. Juuri kun olin päässyt sen paloittelun yli. Pakko tunnustaa, että vaikka lopputulema oli erinomaisen hyvää, saattaa kestää hetki ennenkuin tartun seuraavan kerran kokonaiseen kaniin, vaikka sen tällä kertaa selätinkin.

Kania dijon-kermakastikkeella

neljälle-kuudelle

1 kokonainen kani paloiteltuna
80 g voita
1 dl dijonsinappia
yhteensä reilu ruukullinen yrttejä (laitoin persiljaa, timjamia ja rosmariinia)
suolaa
mustapippuria
1 dl valkoviiniä (Alkossa kanille suositeltiin tömäkkää Chardonnayta)
reilu 1 dl kermaa

1. Paloittele kani paloihin, myös sisäelimet voi käyttää pataan. Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen.

2. Sekoita monitoimikoneessa voi, yrtit ja dijonsinappi tasaiseksi tahnaksi. Hiero se kaninpalojen pintaan. Jos kaikki ei tartu, säästä loppu ja laita se pataan, sen jälkeen kun olet ruskistanut kanipalat.

3. Lorauta pannulle hiukan oliiviöljyä ja kuumenna se kuumaksi. Ruskista palat kullanruskeiksi muutamassa erässä. Nosta ne pataan.

4. Kaada valkoviini pannulle, jotta saat kaikki maut irti ja kaada se sen jälkeen pataan kanien päälle. Tiputtele nokareina kanipalojen päälle loput voi-sinappi-yrttimarinadista. Heitä perään kourallinen yrttejä.

5. Tiivistä pata laittamalla kannen alle voipaperi. Nosta pata uuniin ja hauduta lohkeavan kypsäksi 1 1/2 – 2 tuntia.

6. Ota pata uunista. Nosta kaninpalat padasta, kaada pataan kerma ja keittele kastike kasaan. Lisää halutessasi yrttejä.

7. Nosta kanit tarjoiluvadille tai lautasille ja valuta kastiketta päälle. Tarjoa esim. uunijuuresten, perunamuussin tai perunalumen kanssa.

facebookKeittiöelämän haasteita ja onnistumisen iloa myös Facebookissa. Käy tykkäämässä!

Kategoriat: liharuoat \ Tagit: , , , , \ 33 kommenttia