Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Kategorian arkisto: Kalaruoat

Juhlakuosissa – Skagenkakku

06.04.2015 9:40 \ 8 kommenttia \

Ruokatrendejä tulee ja menee – ja sitten ovat klassikot, jotka eivät mene koskaan muodista. Kuten vaikkapa skandiklassikko toast skagen – ruokalajien musta trenssi. Se on saanut nimensä tanskalaisen satamakaupungin mukaan, vaikka syntyikin ruotsalaisen ravintoloitsijan käsissä. Sittemmin siitä on tullut suosittu kaikkialla Pohjoismaissa. Noutopöytään sen voi kattaa juhlakuosissa, kevyesti hyydytettynä kakkuna. 

skagenkakku1Hyydytettyjen kakkujen kompastuskivi on helposti liivate. Jos sitä laittaa liikaa, kakusta tulee liian tiivis. Täytteen on kuitenkin pysyttävä kasassa. Useimpien ohjeiden liivatemäärät on vedetty varman päälle, vaikka parasta olisi käyttää mahdollisimman vähän liivatetta, ettei se maistu läpi tai pilaa kakun rakennetta.

Opin jossain vaiheessa prosenttisäännön eli liivatetta tulisi olla noin 1 % täytteen nesteen painosta. Tässä kakussa nesteen määrä on vähäinen. Toisin kuin tavallisesti skagenissa kakussa on myös tuorejuustoa, joka jo osin jämäköittää täytteen. Käytännössä kakku saattaisi pysyä kasassa jopa ilman liivatetta ja pysyisi varmasti kasassa puolikkaallakin liivatelehdellä, mutta vaikka käytin kokonaisen, täyte oli edelleen pehmeää. Yhtä liivatetta enempää et tarvitse, vaikka suurentaisit annosta.

Tein kakun aika matalaksi, näillä määrillä täytettä on vain muutama sentti, jos haluat enemmän täytettä suhteessa pohjaan, tee täytettä puolitoistakertainen annos. Kakusta saisi näyttävän koristelemalla sen katkaravuilla (jos muistaa ottaa ne sulamaan) ja isoilla kapriksilla (jos muistaa ostaa niitä) kananmunan lisäksi. Tämän simppelin koristelun hyvä puoli on, että se syntyi noin minuutissa. Aikaa ei ollut hukattavaksi, kun kello viiden teen vieraat jo kärkkyivät vieressä makupaloja.

Juhlien jälkeen he ovat myös kärkkyneet reseptiä – tämä keräsi kaikista tarjoiluista melkeinpä eniten kehuja ja se tuhottiin viimeiseen muruseen. Kakkua tullaan kuulema tarjoilemaan tulevissa nimiäisissä ja serkkujen lasten syntymäpäivillä – niillä sukulaisversioilla. Tämä taitaa olla enemmän aikuiseen makuun oleva herkku.

Skagenkakku

noin 15-18 senttiseen vuokaan, kuudelle
yhtään suurempaan vuokaan, tuplaa täytteen ainekset ja tee pohja 1 1/2-kertaisena

Pohja

50 g hapankorppuja
25 g sulatettua voita

Täyte

180 g katkarapuja
100 g tuorejuustoa
100 g ranskankermaa
1 rkl piparjuurta raastettuna
reilu 1 rkl kapriksia
vajaa 1 tl raastettua sitruunankuorta
1 rkl sitruunamehua
1 liivatelehti
nippu tilliä
suolaa
ripaus valkopippuria

Koristeluun

nippu ruohosipulia (tai tilliä)
2 kananmunaa
(katkarapuja, isoja kapriksia)

1. Vuoraa irtopohjavuoan pohja leivinpaperilla.

2. Sulata voi, aja hapankorput monitoimikoneella muruksi. Sekoita sulatettu voi hapankorppumurun joukkoon. Painele taikina napakasti vuoan pohjalle tasaiseksi, ohueksi levyksi.

3. Pilko katkaravut suurpiirteisesti. raasta piparjuuri ja silppua reilusti tilliä. Sekoita kaikki täytteen ainekset ja levitä täyte tasaisesti pohjan päälle.

4. Nosta hyytymään jääkaappiin vähintään neljäksi tunniksi tai yön yli.

5. Koristele ennen tarjoilua ruohosipulilla, kananmunalla, kapriksilla ja katkaravuilla – tai muutamalla näistä neljästä.

 

****

Toast Skagen is a scandinavian classic named after a Danish fishing port, invented by a Swedish restauranteur and enjoyed equally in all Scandinavian countries. It is conventionally a starter most commonly served on a white bread.

I was drawn to give a Scandi twist to our afternoon tea and came up with an idea to turn one of my favorite first courses to a buffet treat. This foray led to a savory shrimp cheesecake on a crisp rye bread base.

Kategoriat: brunssi, ihan klassikkokamaa, kalaruoat, kananmuna, piirakat \ Tagit: , , \ 8 kommenttia

Ennakkoluulot kumoon – kalatacot turskasta

19.01.2015 13:00 \ 15 kommenttia \

fish-tacos-suolaajahunajaa

Kutsun näitä ennakkoluulojen voittamistacoiksi. Ajatus kalasta tacoissa ei ole kuulostanut kovin houkuttelevalta. Eikä mieskään varsinaisesti tuulettanut, kun kerroin viikonlopun ruokalistasta. Siis turskaa? Tacoissa? Kyllä, turskaa tacoissa ja myös punakaalia, joka ei meille kummallekaan ole varsinainen suosikki, jos ei varsinaisesti inhokkikaan.

Ennakkoluulot kaatuivat rytisten. Mehevä rapeaksi paistettu kala, rapeaa punakaalisalaattia, avokadoa, chipotlemajoneesia, limeä ja niin paljon korianteria kuin sielu sietää.

Chipotlemajoneesissa on potkua ihan tuhdisti. En halunnut, että hento kala hukkuu chilin alle, joten jätin punakaalisalaatin ilman chiliä. Jos kaipaat kunnolla tulisuutta, lisää chiliä punakaalisalaatin joukkoon tai pilko sitä vielä erikseen tacojen päälle.

Tässä ruoassa on kaksi polkua. Voit tehdä kaiken itse – alusta asti maissitortillat ja chipotlemajoneesin – tai oikaista ja poimia kaupasta valmismajoneesin ja sekoittaa sen joukkoon chipotlea ja ostaa paketin maissitortilloita. Ensimmäisellä tavalla puuhastelu vie jonkin verran aikaa, jälkimmäisellä tavalla ruoka syntyy suhteellisen rivakasti ja sopii jopa arkeen.

Kuulostaako kahdeksan tacoa paljolta kahdelle? Niin minustakin, mutta kaikki meni. Viimeiseen kaalinpalaseen. Huomioi, että tacot olivat pieniä masa harina -maissitacoja eli normaalikokoisia riittää pienempi määrä.

Kalatacot

kahdelle

250 g tuoretta kuhaa, turskaa (MSC-merkittyä) tai muuta valkolihaista kalaa fileoituna
1/2 dl vehnäjauhoja
1 tl jeeraa
vajaa 1 tl chilijauhetta
2 tl savustettua paprikaa
ripaus valkopippuria
1 1/2 tl suolaa
1 kananmuna
1-2 dl pankojauhoa tai kuivasta leivästä tehtyä korppujauhoa
öljyä paistamiseen

Punakaalisalaatti

reilu 2 dl punakaalia
1 pienehkö porkkana
1/2 pienestä punasipulista tai muutama varsi kevätsipulia
1 rkl limemehua
1 rkl omenaviinietikkaa
1 rkl öljyä
1 tl ruokosokeria (tai loraus hunajaa)
ripaus suolaa
(tuoretta vihreää chiliä)
kourallinen tuoretta korianteria

lisäksi

1 lime
1 avokado
tuoretta korianteria
8 pientä masa harina maissitortillaa (ks. ohje tai osta kaupasta)
chipotlemajoneesia (ks.ohje)
tuoretta chiliä renkaiksi leikattuna

1. Valmista ensin chipotlemajoneesi tai oikaise soseuttamalla chipotlea valmismajoneesin sekaan.

2. Jos teet itse maissitortillat, valmista ne.

3. Tee kaalisalaatti. Siivuta kaali ja sipuli mahdollisimman ohuiksi siivuiksi, leikkaa porkkana ohuiksi tikuiksi. Jos käytät chiliä, leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Sekoita limemehu, öljy, sokeri ja suola kastikkeeksi. Sekoita kaikki ainekset kulhossa ja nosta jääkaappiin maustumaan.

4. Poista kalafileistä ruodot tarkasti. Leikkaa ne noin kahdeksaksi kalapalaksi. Ota kolme lautasta. Sekoita yhdellä lautasella vehnäjauhoihin jeera, paprika, chilijauhe, suola ja valkopippuri. Riko lasiin kananmuna, vatkaa sen rakenne rikki ja kaada se lautaselle. Laita kolmannelle lautaselle korppujauhot.

5. Kuutioi avokado, lohko limet, revi tarjolle tuoretta korianteria.

5. Pyörittele kalapalat ensin vehnäjauho-mausteseoksessa, sitten munassa ja lopuksi korppujauhoissa. Kuumenna öljyä paistinpannulla ja paistat kalapalat molemmin puolin kullanruskeaksi.

6. Lämmitä tortillat ennen tarjoilua noin viiden kappaleen erissä mikroaaltouunissa pakastepussissa noin 30 sekuntin sykäyksissä, uunissa folioon käärittyinä tai kuivalla valurautapannulla yksittäin.

7. Nostele tortillan päälle punakaalisalaattia, kuutoitua avokadoa, kalaa, chipotlemajoneesia. Purista päälle limen mehua, revi reilusti tuoretta korianteria ja ripottele muutama rengas tuoretta chiliä.

******

I have sort of been beating around bush with fish tacos. Putting white fish inside a taco just did not sound that appetizing. But how wrong I was prejudging them. Breadcrumb-crusted cod, crunchy red cabbage slaw, creamy avocado, smoky chipotle mayonnaise, a squeeze of lime juice and a generous sprinkle of fresh cilantro on a corn tortilla. With the first bite I swallowed  my prejudices, too – I am a convert. 

Kategoriat: hävikistä herkuksi, kalaruoat, meksikolainen \ Tagit: , , , , \ 15 kommenttia

Pakko ei ole paras muusa – perunaletut ja puolukkagraavattu lohi

22.12.2014 9:08 \ 19 kommenttia \

Pakko. Se on sana, joka ei ole koskaan kuulunut sanavarastooni joulun osalta. Ehkä siksi suhtaudun jouluun ilolla, siihen ei mielikuvissani yhdisty painetta tai stressiä.

perunaletut-ja-puolukkalohi

Sanon lonkalta olevani jouluihminen. Se ei kuitenkaan tarkoita, että alkaisin koristella taloa hyvissä ajoin tai että kotonamme leijailisi koko joulukuun huumaava leipomisen tuoksu. Kuistilla eivät kurkistele tontut vaan puen kodin jouluun varsin maltillisesti. Kynttilöitä, muutama joulukukka, vuosia palvellut tähtilamppu ikkunaan. Koen olevani jouluihminen, koska pidän joulusta ja sen odottamisesta. Siihen ei liity massiivisia valmisteluja, eikä varsinkaan pakkoa yhtään mihinkään.

Aika pitkään joulunaika oli minulle vuoden pisimpiä lomia. Pakkasin laukkuun lahjat ja seitsemät tanssikengät, matkasin valmiiseen pöytään ja nautin mahdollisuudesta tavata vanhoja ystäviä lapsuuden ja nuoruuden kotikaupungissa. Odotin vuosittaisia joulupäivän ja tapanin kokoontumisajoja tutussa baarissa vähintään yhtä paljon kuin aattoa. Joulu alkoi siitä, kun ajoin juna-asemalta kotiin tuttua rantatietä ja matkan varrella olevan asutun saaren rantakuusi välkkyi jouluvaloissa valkeuden keskellä. Sen enempää ei tarvittu joulumielen synnyttämiseen.

Matkustussuunta on kääntynyt, nykyään äiti matkaa etelään. Vaikka olemme siirtyneet meidän pöytäämme, edelleen joulusta puuttuu suorittaminen. Emme ole kovin puritaaneja. Kerran vuodessa syön mieluusti jouluruokia, mutta ne vaihtelevat jonkin verran vuosittain. Jokainen saa kertoa toiveensa joulupöytään. Äiti haluaa aina kinkkua, minä kaipaan lanttulaatikkoa, lanko perunalaatikkoa, sisko tähtipullia, mies pateeta ja kaikki rakastavat alkupalakaloja. Lista ei siis ole pitkä, ne sisältyvät menuun, muuten tarjottavat vaihtuvat sen mukaisesti, mitä minua milloinkin huvittaa kokeilla ja mitä sisko haluaa leipoa. Kukin tuo jotain pöytään, emännän vastuu ei ole kovin painava.

Reetta Meriläinen kehotti HS:ssä poistamaan sanavarastosta adjektiivin aito joulusta puhuttaessa. Suosittelen samaa. Olen viettänyt monenlaisia jouluja erilaisilla kokoonpanoilla. Jos jotain olen oppinut niin sen, että ei ole yhtä ainoaa aitoa joulua. Perinteistä on mukavaa pitää kiinni, mutta niissä ei ole mikään pakko roikkua. Omassa joulussani haluan pitää ne, joiden tuottama ilo ylittää niistä koituvan stressin.

Viime vuonna pöytään löysivät perunaletut. Ne ovat kätevä tapa hyödyntää aatosta ylijääneet keitetyt perunat joulupäivänä osana kalapöytää.Ennen joulua herkuttelimme perunaletut Juuren keittokirjasta poimitun puolukkagraavatun lohen kanssa. Kalan graavausohje on kirjan ohjetta topakampi suolan määrässä. Juuren ohjeen vastaisesti graavaan kalaa mieluummin kaksi vuorokautta ja ripottelen suolaa sekä nahka- että lihapuolelle.  Henri Alenin ohjeen mukaisesti käytän suolaa noin 5 % kalan painosta, graavaan kalaa kaksi vuorokautta ja ripottelen suolaa sekä nahka että lihapuolelle.

Perunaletut

noin 25-30 pientä suupalalettua

250 g puikulaperunaa (tai muuta jauhoista perunaa)
1 dl täysmaitoa tai kermaa
2 kananmunaa
1/2 rkl perunajauhoja
1 1/2 rkl vehnäjauhoja
1 rkl pehmeää tai sulatettua voita
ripaus suolaa
ripaus muskottipähkinää

lisäksi voita paistamiseen

1. Keitä perunat ja painele ne siivilän läpi perunalumeksi.

2. Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi.

3. Vatkaa perunalumen joukkoon keltuaiset, voi ja maito. Sekoita joukkoon jauhot ja mausteet.

4. Nostele valkuaisvaahto varovaisesti taikinan joukkoon. Paista samantien voissa kullanruskeaksi molemmilta puolilta.

Graavilohi perusohje

1 kg kalaa
vajaa 50 g (vajaa 5 % kalanpainosta) merisuolaa
2 tl sokeria
nippu tuoretta tilliä

1. Ripottele kolmasosa suolasta nahkapuolelle ja loput tasaisesti lihapuolelle.

2. Ripottele sokeri ja levitä kerros tilliä krouveina paloina.

3. Nosta pussiin, aseta pussi lautaselle ja toinen lautanen painoksi. Anna suolaantua noin 2 vuorokautta. Kääntele muutamaan otteeseen graavaantumisen aikana.

4. Pyyhi ylimääräinen suola huolellisesti pois ja leikkaa lohi ohuiksi siivuiksi.

Puolukkagraavattu lohi

kahdelle-kolmelle

noin 300 g lohta
vajaa 15 g merisuolaa
ripaus sokeria
noin 1 dl pakastepuolukoita survottuna

1. Graavaa kala graavilohen perusohjeen mukaisesti, mutta jätä pois tilli ja levitä sen sijaan kalan pinnalle survottuja puolukoita.

2. Pyyhi puolukat ja ylimääräinen suola huolellisesti kalan pinnalta.

3. Leikkaa kala ohuiksi siivuiksi.

*****

Over the years I have learned to abandon the idea of perfect Christmas and chosen to stick to those traditions that bring more joy than add stress. Even though I define myself as Christmas person, it does not refer to an impeccable performance or do not include fuzzing about each and every detail but it is more about enjoying the festive season and its spirit. 

Kategoriat: alkuruoat, joulu, kalaruoat, kananmuna \ Tagit: , , , \ 19 kommenttia