Kategorian arkisto: Italialainen

Pizzapohja ja simppeli tomaattikastike
Olen tainnut useammankin kerran uhota, miten en investoi yhden jutun härpäkkeisiin ja vältän keittiövarustelua. Pizzakiven verran otan nyt sanojani takaisin. Se tuli jäädäkseen.

Syytän ostoksesta nukkumalähiömme ennätyksellisen huonoa pizzeriaa ja liian pitkää matkaa keskustaan kunnon kaman ääreen. Oli alettava omavaraiseksi. Puu-uunia en sentään aio rakentaa. Aion paistaa ilmankin tämän lähiön parhaat pizzat. Ennemmin tai myöhemmin.

Kotitekoisessa pizzassa ongelma on pohja. Kotiuunissa lämpötila jää melkein puoleen puu-uunin optimaalisesta paistolämpötilasta, joten pohjasta harvoin tulee rapsakka ja ilmava kuten parhaissa pizzerioissa. Pizzakiven väitetään parantavan lopputulosta merkittävästi. Pizzakiven kuuman pinnan funktiona on poistaa ylimääräinen neste mahdollisimman nopeasti taikinasta, jolloin pohjasta tulee rapea. Rapsakkaan pohjaan olen päässyt ilman paistokiveäkin, mutta pohja on jäänyt kaipaamaan väriä ja ilmavuutta.

Matkan nukkumalähiön parhaaseen pizzaan aloitin hakemalla Bakestenin pizzakiven Chez Mariuksesta. Valintaan ei liittynyt suurta vertailua. Se oli kohtuuhintainen, kerännyt kehuja, niitä sai samantien hyllystä, se on niin ohut, että se on mahtuu meidän uunipeltilaatikkoon ja neliskanttinen eli täyttää uunin melkein kokonaan. Niin tieteellinen vertailu valinnan pohjalla siis.

Kehujen lisäksi Bakestenin paistokivi on saanut haukkuja siitä, että se on helposti halkeava. Se vahvistettiin myös Chez Mariuksessa, kun asiasta kysyin. Bakestenin materiaali on niin huokoista, että se ei kestä nestettä ilman halkeamista. Pizza pitääkin rakentaa niin, että täytteet eivät pääse valumaan pohjan päältä. Kovin ohuelle pohjalle ei myöskään kannata laittaa paljon nestemäisiä täytteitä. Syynä ei tosin ole pelkästään pizzakiven suojelu, vaan pohjan rapsakkuuden varmistaminen.

Löysin Avaruusasemasta Jan Vardøen Pizza Paradiso -kirjan ohjeen pizzapohjaan. Siinä oli käytetty paljon enemmän oliiviöljyä kuin olen itse tottunut käyttämään. Koulukuntia asian suhteen on tosin useampiakin. Toisen mielestä oliiviöljyä ei pitäisi päästää lähellekään pohjataikinaa. Mutta hei, kaverin väitetään paistavan Oslon parhaat pizzat. Otan sen vakuuttavana referenssinä. Muokkasin siis vakiotaikinaani lisäämällä siihen tuntuvasti lisää oliiviöljyä ja ripauksen sokeria. Muuten mentiin aika tutulla kaavalla. Vesi haaleana, tuorehiivaa, suolaa ja normaaleja leivontakarkeita vehnäjauhoja huomattavasti hienommaksi jauhettuja tipo 00 -pizzajauhoja. Vaivaamalla kunnon sitko ja pitkä kohotus huoneenlämmössä.

Saveur-lehti väitti testinsä perusteella, että hyvän pizzan kannalta yhtä olennaista kuin hyvä uuni ovat oikeat jauhot. Harhaluulo hifistelijöiden mielestä on, että sama 00-jauho sopisi sekä pizzaan että pastaan. Olennaista ei ole nimittäin pelkästään karkeus vaan myös gluteenipitoisuus. Alhaisemman gluteenipitoisuuden 00-jauhot on tarkoitettu pastaan ja enemmän gluteenia sisältävät pizzaan. Gluteeni muodostaa taikinaan verkon, joka tekee siitä joustavan ja venyvän ja vangitsee vaivausvaiheessa paljon ilmaa. Pizzaan ja leipään tarkoitettu jauho on jostain syystä myös tummempaa kuin alhaisen proteiinipitoisuuden pastajauho. Se vaikuttaa lukemani mukaan taikinan väriin paiston jälkeen. Olisiko siinä siis syy pizzojeni kalvakoihin reunoihin?

Pizzajauhoja ei ole turhan helppo löytää Suomesta. Hella & Herkusta löysin pussin, jonka kyljessä luki “con aggiunta di glutine”. Samoja jauhoja saa myös Italian herkut -verkkokaupasta muualle Suomeen. Jauhoihin on italialaistulkkini ja Googlen kääntäjän mukaan lisätty gluteenia. Tarkkaa pitoisuutta en onnistunut löytämään pussin kyljestä, ideaali olisi ilmeisesti 12 %:n kieppeillä.

Tieteellisen kokeen mittoja tämä täydellisen lähiöpizzan kehitystyö ei täytä. Hyvä tutkija muuttaisi vain yhtä muuttujaa kerrallaan. Minä muutin neljää: Taikinan koostumusta (enemmän oliiviöljyä, ripaus sokeria), pizzakivi uuniin, gluteenipitoisemmat jauhot ja uusi uuni, joka mahdollisti alalämmön ja kiertoilman yhdistämisen. En aio selvittää, mikä niistä on ratkaiseva tekijä, koska tältä tieltä ei ole paluuta. Tökkäsin pizzan uuniin ja silmieni edessä alkoi muodostua laaksoa ja kukkulaa, kun taikina käyttäytyi juuri niinkuin sen pitkin. Herkempi olisi saattanut tirauttaa ilonkyyneleet. Täydellisen rapea pohja, keskeltä litteä, reunoilta ilmava ja ennenkaikkea juuri oikeanvärinen. Tummia pilkkujakin. Noiden pullistuneiden reunojen sisällä ei ole pullamaista mössöä vaan ilmaa, kunnolla ilmaa. Ei enää lättänöitä kalpeanaamoja.

Terveisiä vaan sinne naapurikorttelin pizza-kebabiin, en enää koskaan tule teille. Päätin sen kyllä jo yhden vierailun perusteella. Meillä paistuu täällä kotona jokseenkin täydellistä pizzaa – ehkä naapurilähiönkin parasta. Olen liikutuksen vallassa.

Oletan, että onnistumisen salaisuus piilee muutamassa asiassa. Varmahan en voi olla, mutta aion pitäytyä tässä kaavassa, koska olen testannut sen nyt kolmesti ja hyvin toimii:

• Pizzajauhot, ne oikeat pizzaan tarkoitetut korkealla gluteenipitoisuudella varustetut.
• Tiukkaa vaivausta ja kolme tuntia kohotusta, jotta taikinaan tulee hyvä sitko ja ilmaa vaivoiksi asti.
• Hellääkin hellempää käsittelyä. Ammattilaiset pyörittelevät pizzan käsin, jotta ilma pysyy taikinassa. Ei pyörinyt ilmassa minun taikinani, mutta kaulitsin sitä hellävaraisesti keskeltä ja sitten venyttelin sen käsin kokoonsa ja muotoonsa. Reunoilta sain siten pelastettua mahdollisimman suuren osa taikinaan syntyneistä ilmakuplista. Kuvan pizzan kaulitsin, seuraavat venyttelin pääosin käsin ja ero oli selvä. Kannattaa venyttää hermojaan ja venytellä pohja muotoonsa käsin. Ilmakuplat säilyvät taikinassa paremmin käsipelillä. Kaulimella kuuluu tasainen poksunta, kun kuplat puhkeilevat.
• Hotti, hotimpi, hottis. Pizzakivi lämmitetään uunissa, samalla kun uuni lämpiää. Chez Mariuksen myyjän vinkistä annoin sen lämmetä vielä kymmenen minuuttia paljaana sen jälkeen, kun uuni oli valmis. Näin se varaa mahdollisimman paljon lämpöä itseensä.
• Nupit kaakkoon. Pizza kuuluu paistaa kuumalla. Paistoin pizzan noin 250 asteessa. Yhdistin alalämmön ja kiertoilman. Pohja kypsyi hyvin ja ehti saada väriä ennenkuin täyte oli ottanut liikaa väriä.
• Itsetehty tomaattikastike San Marzanon tomaateista tai muista kunnon tomaateista. Maista vaikka, tomaatilla on väliä.

Oheisesta määrästä taikinaa ja kastiketta riittää kolmeen keskikokoiseen pizzaan. Kastiketta on reilunlaisesti, mutta pienempää annosta on hankalaa tehdä. Kahdelle annoksessa on turhan paljon, kolmelle hiukan vähänlaisesti.

Tein kolmea erilaista pizzaa. Uusi kokeilu oli tuoremakkaran käyttäminen pizzassa. Ostin hallista mausteista makkaraa, puristin makkaran kuoresta pannulle, paistoin sen kevyesti ja murensin sen jälkeen pieniksi palasiksi. Onnistunut kombinaatio tuli tuoremakkarasta, punasipulista, buffalomozzarellasta ja rukolasta. Kokeilin myös ilmakuivattua porsaanniskaa parmankinkun sijaan. Se tuli jäädäkseen.

Pizza

kolme keskikokoista pizzaa

Pohjataikina

3 dl haaleaa vettä
vajaa 1/4 tuorehiivaa
1/2 dl oliiviöljyä
1/2 rkl suolaa
1/2 rkl sokeria
noin 350-400 g 00-pizzajauhoja (mieluummin vähemmän kuin enemmän eli pidä taikina mahdollisimman löysänä, mutta vaivattavana)

Simppeli tomaattikastike

1 pieni sipuli
2 valkosipulin kynttä
1 prk kokonaisia hyviä tomaatteja (esim. Mutti tai San Marzanon tomaatit)
(kourallinen kirsikkatomaatteja tai muita kypsiä jämätomaatteja)
1 1/2 rkl tomaattipyreetä
kuivattua oreganoa ja/tai basilikaa
mustapippuria
suolaa
1/2 rkl sokeria
noin 1 dl vettä
loraus balsamicoa
oliiviöljyä kuullottamiseen + 1/4 dl lopuksi kastikkeen sekaan

1. Tee ensin taikina. Sekoita veteen hiiva, sokeri, suola ja öljy.

2. Lisää vähitellen vaivaten jauhot. Arvioi sopiva jauhojen määrä vaivatessasi. Varo, ettei taikinasta tule liian kovaa eli laita ensin vain osa jauhoista ja lisää sen jälkeen vain sen verran kuin on välttämätöntä. Tämä annos on niin pieni, että se on melkein pakko tehdä käsin, mutta jos teet tupla-annoksen kannattaa käyttää yleiskonetta. Vaivaa niin kauan kuin haba kestää. Mielellään parikymmentä minuuttia.

3. Anna kohota liinan alla mielellään vähintään kaksi-kolme tuntia.

4. Tee sillä aikaa tomaattikastike. Pilko sipuli ja valkosipuli. Lorauta reilusti oliiviöljyä kattilaan ja kuullota sipulia ja valkosipulia kymmenisen minuuttia. Lisää tuoreet tomaatit (jos käytät niitä), purkkitomaatit, sokeri, kuivatut yrtit, balsamico ja vesi. Hauduttele maltillisella lämmöllä. Mitä kauemmin sitä parempi. Lisää vettä tarvittaessa. Mausta mustapippurilla ja suolalla. Soseuta sauvasekoittimella ja sekoita joukkoon oliiviöljy juuri ennen kuin levität kastikkeen pizzan päälle.

5. Laita uuni kuumenemaan 225-250-asteeseen. Laita pizzakivi kuumenemaan uuniin. Anna sen lämmetä vielä noin 10 minuuttia sen jälkeen, kun uuni on kuumentunut haluamaasi lämpötilaan.

6. Jaa taikina kolmeksi samankokoiseksi palloksi. Venyttele käsin tai kaulitse taikina ohuiksi pohjiksi. Ole hellävarainen ja pyri säilyttämään taikinan ilmakuplat.

7. Levitä pohjan päälle tomaattikastike ja maltillisesti muita täytteitä.

8. Paista kuumassa uunissa mielellään pizzakiven päällä alatasolla, kunnes pizza on saanut väriä sekä täytteeseen että reunoihin. Käytä alalämpö-kiertoilmayhdistelmää, jos uunissasi on sellainen. Ellei, paista ainakin ensin alalämmöllä, jotta pohja ennättää varmasti kypsyä.