Kategorian arkisto: Alkuruoat

Vuohenjuusto-päärynäsalaatti ja ilmakuivattua porsaanniskaa
Ranskalaislapsi kuulema ilahtuu yhtä paljon retiisistä kuin pop cornista. Jos näin on, minun taitaa olla aika soveltaa ranskalaislasten ruokaoppeja itseeni.

Ranskalaiset ja ruoka. Osa maailman kulttuuriperintöä ja suuri paradoksi. Ensin kehtasivat tehdä bestsellerin siitä, miksi kaikista nautinnoista huolimatta ranskattaret eivät liho. Sitten tieteessä ihmetellään ranskalaista paradoksia: miten on mahdollista, että hyvällä ruoalla ja viinillä itsensä kyllästäneet ranskalaiset ovat samaan aikaan maailman terveimpiä kansoja, kun katsotaan esimerkiksi kolesteroliarvoja. Viimeisimpänä otettiin vielä lapset. Nuo hyvin käyttäytyvät kullanmurut, jotka eivät hallitse perhettä ja syövätkin ihan kaikkea. Ainakin ennen pitkään.

Karen Le Billon väittää kirjassaan Miksi ranskalaiset lapset syövät kaikkea, että jokaisen ranskalaisen voi tipauttaa kolmen tähden Michelin-ravintolaan ilman hämmennystä oikeasta haarukasta. Siinä missä maukas ja hyvistä raaka-aineista valmistettu ruoka useissa muissa länsimaissa koetaan elitistiseksi, on ranskalaisen näkemyksen mukaan oikeus hyvään ruokaan demokraattista. On kodin ja koulun tehtävä kasvattaa lapsista kaikkiruokaisia kulinaristeja, jotka ymmärtävät kohtuullisten nautintojen päälle.

Amerikkalaisten ruokaan liittyvissä näkemyksissä korostuvat terveellisyys, laihduttaminen ja ravitsemusnäkökulmat. Kyselytutkimuksen mukaan ranskalaiset puhuvat ruoan yhteydessä mausta, mielihyvästä, yhteisöllisyydestä ja kulttuurista. Le Billonin kirjassa siteraatussa tutkimuksessa suklaalevystä syntyvä mielikuva on amerikkalaisille “syyllisyydentunne”, ranskalaisille “juhlat”.

Vaikka maku on noussut suomalaiseen ruokakeskusteluun terveellisyyden ja hinnan rinnalle, taidamme olla kulttuurisesti lähempänä amerikkalaisia. Jouluna mässäillään, tammikuussa kiristetään vyötä. Virallisissa ravitsemuslinjauksissa korostuvat ravitsemuksen terveysvaikutukset nautinnon sijaan. Pisteet tosin Maa- ja metsätalousministeriön Jaana Husu-Kalliolle, joka suolasuositusten ja terveysvaikutusten rinnalla uuden ruokakolmion lanseeraustilaisuudessa muistutti myös, että ruoasta pitää nauttia.

Tartuin Le Billonin kirjaan enemmän kulttuurimatkana kuin lastenkasvatusoppaana. Ranskalaisessa ruokakulttuurissa on jotain kiehtovaa. Hyvän ruoan nimeen vannova maa on Bloomberg’sin mukaan McDonald’sin kannattavin markkina sen kotimaan ulkopuolella. Samaan aikaan maassa vannotaan keittotaidon nimeen ja harvassa maassa ruoka taitaa olla ihan yhtä keskeisessä asemassa elämässä. Kokopäivätyössä käyvän skandinaavin näkökulmasta se vaikuttaa toki aika työläältä. Kolme ruokalajia päivästä toiseen, ei samaa ruokaa kahta kertaa viikossa. Mutta jos ohittaa sen osuuden, ranskalaislasten ruokailu kuulostaa aika järkeenkäyvältä.

Arvostava, kohtuullinen nautiskelu. Ei lohtusyömistä, ei itsensä palkitsemista, ruoka ei ole tunteiden käsittelyn väline. Ei turhia välipaloja, ne pilaavat ruokahalun. Neljä ateriaa päivässä, kolme aikuisille. Ei yhtään enempää eikä yhtään vähempää. Ruokaa ruoka-aikaan ruokapöydässä. Nälkä on paras alku aterialle. Kuulostaa lähes askeettiselta, ellei siihen yhdistäisi ranskalaisen ruokailun kulmakiveä, nautintoa ja ruoan perheitä yhdistävää roolia. Ruoka ei ole polttoaine vaan nautintoaine. Se nautitaan läheisten kesken: Yli 90 % ranskalaistenavista syö Le Billonin siteeraaman tutkimuksen mukaan iltaruokansa saman pöydän ääressä yhdessä perheensä kanssa.

Joidenkin tutkimusten mukaan esimerkiksi Suomessa jopa puolet päivän energiamäärästä kertyy välipaloista, kun osuuden todellisuudessa tulisi olla lähempänä kymmentä prosenttia. Ei ole ihme, jos ei ruoka-aikaan ole nälkä. Jo kymmenen vuotta sitten tehdyissä tutkimuksissa havaittiin ruokavalion välipalaistuminen. Aiemmin Suomesta tehdyistä matkaoppaissa mainittiin erikseen, ettei kadulla syömistä katsota hyvällä, eikä se ole tapana. Siitä on jo jokunen vuosi, kun bussikuski uhkasi heittää minut ulos bussista, koska minulla oli kädessä avaamaton limupullo. Se piti laittaa laukkuun. Nykyään kukaan ei tunnu välittävän, vaikka viereisellä istuimella juodaan aamukahvit.

Ei tarvita tieteellistä tutkimusta todentamaan, että erilaiset take awayt ovat muuttaneet paljon ruokailutottumuksiamme. Kahvinkin voi kivutta juoda lennossa, mitä nopeammin ja tehokkaammin sen parempi. Lounaansa suomalaiset syövät Fazer Food Servicen teettämän tutkimuksen mukaan yksin (useimmiten yksin lähes 40 % vastaajista), kiireessä (39 %), usein työn ääressä (lähes 40 % syö lounaan vähintään kerran viikossa työpisteen ääressä).

Et vain ole maistanut sitä tarpeeksi monta kertaa. Kun maistat tarpeeksi monta kertaa, pidät kyllä, ajattelee ranskalainen. Makuaistin kehittäminen on ranskalaisnäkemyksen mukaan systemaattista vaivannäköä vaativa tehtävä ja osa yleissivistystä. Elin vuosia kaikkiruokaisuuden harhassa. Pidin itseäni kaikkiruokaisena, mutta totuus taisikin olla, ettei 90-luvun Suomessa tarvinnut pitää korianterista tai vuohenjuustosta ollakseen kaikkiruokainen. Kookosta oli vain Bountyssä ja sitä nyt inhosivat muutenkin melkein kaikki. Olen joutunut toteamaan, että ranskalaisten ajattelutavassa piilee uusien makujen osalta suuri viisaus. Entinen vuohenjuuston välttelijä huomaa napsivansa aimo annoksen jo kuormasta ja saippualle suussa maistunutta korianteria käytetään meidän keittiössä paljon. En vain ollut maistanut niitä tarpeeksi monta kertaa.

Meillä keitellään edelleen soppaa useammaksi päiväksi, kolmen ruokalajin lounaita ei meillä syödä edes viikonloppuisin ja näen jokseenkin mahdottomana ajatuksen, että ilahtuisin retiisistä yhtä paljon kuin pop cornista. Alkuvuoden hyvien päätösten ketjussa olen kuitenkin poiminut parhaat palat ranskalaistenavien ruokailutottumuksista ja soveltanut niitä itseeni. Ei napostelua, monipuolista ja herkullista ruokaa kaikessa rauhassa pöydän ääressä. Kohtuudella kaikkea, mutta enimmäkseen maukasta, ravintorikasta ruokaa hyvistä raaka-aineista.

Viikonloppun kunniaksi venyin useamman ruokalajin ateriaan, jonka aloitimme ranskalaishenkisellä alkusalaatilla. Muutama raaka-aine, hyvä kastike sherryviinietikasta ja öljystä.

Toteutin salaatin ranskalaisten suosiman ideologian mukaan lähellä tuotetuista laaturaaka-aineista eli Kolatun juustolan vuohenjuustosta ja P.O.R.K:n ilmakuivatusta porsaanniskasta. Päärynät karamellisoin uunissa sherryviinietikalla ja ruokosokerilla silattuina. Jos et löydä sherryviinietikkaa, vaihda se vaikka balsamicoon tai siideriviinietikkaan. Ranskisfiilistä perjantai-iltaan kahden kotona.

Alkusalaatti vuohenjuustosta, ilmakuivatusta kinkusta ja päärynästä

neljälle

2 päärynää
2 rkl sherryviinietikkaa
1 rkl ruokosokeria
pieni kiekko vuohenjuustoa
noin 50 g ilmakuivattua porsaanniskaa tai 8 siivua ilmakuivattua kinkkua
1-2 rkl pinjansiemeniä
pari kourallista rucolaa ja muita salaatteja

Kastike

1 rkl sherryviinietikkaa
3 rkl hyvää oliiviöljyä
ripaus suolaa ja pippuria

1. Kuumenna uuni 200 asteeseen.

2. Kuori päärynät, leikkaa ne neljään osaan, poista kannat ja siemenkodat. Nosta päärynät leikkuupinta ylöspäin uunivuokaan. Sekoita sokeri viinietikkaan ja pirskottele päärynöiden päälle. Paista uunissa noin 10 minuuttia tai kunnes päärynät ovat pehmeitä ja saaneet hiukan väriä.

3. Paahda sillä välin pinjansiemenet kuivalla pannulla ja sekoita kastikkeen ainekset

4. Nostele lautasille pieni keko salaattia. Pirskottele päälle kastiketta.

5. Asettele lautaselle hiukan jäähtyneet päärynät, ilmakuivattu kinkku ja murustele vuohenjuusto. Ripottele lopuksi päälle pinjansiemenet ja hiukan kastiketta.

Kanadalaisen Karen De Billonin kirja Miksi ranskalaiset lapset syövät ihan kaikkea? kertoo hänen perheensä Ranskan vuodesta ja sen vaikutuksista nirsouteen taipuvaisten tyttärien ruokavalioon. Sain kirjan arvostelukappaleena Atena Kustannukselta. Kirjasta ilmestyy pokkariversio maaliskuussa.