Syökää silakkaa, sanoi Harri Holkeri ja sai viime laman kourissa kärvistelleiden kansalaisten vihat niskaansa. Taas ollaan taantuman kourissa ja sanon samaa. En siksi, että silakka on halpaa – se on toki sitäkin – vaan siksi, että silakka on paljon mainettaan parempaa ja voisimme syödä paljon enemmän kotimaista kalaa. Muulloinkin kuin jouluna ja juhannuksena.
Tuhansien järvien maassa, joka sijaitsee meren, vaikkakin saastuneen sellaisen rannalla, yli puolet S-ryhmässä myydystä tuoreesta kalasta on norjalaista lohta ja kaikkiaan Suomessa syödystä kalasta yli 70 prosenttia tuodaan muualta. Tunnustan, olen itsekin aika surkea. Turhan usein tulee ostettua pala lohta tai korkeintaan kasa ahvenia. Voisin käyttää kalaa paljon nykyistä monipuolisemmin. Järvissämme ja Itämeressä on lähes viisitoista kestävän kalastuksen kannalta suositeltavaa kotimaista kalalajiketta.
Tartuin taas pitkästä aikaa silakkaan. Helppoa se ei tosin ollut, ihan jokaisessa kalatiskissä sitä ei taaskaan ollut tarjolla. Hakaniemen hallista löytyi puoli kiloa juhannuskaloihin. Holkeri oli oikeassa hinnan suhteen, reilu puolen kilon paketti maksoi viisi euroa.
Olen oppinut anopilta oivan kikan silakan nahan poistamiseen. Kun työntää sormen nahan ja lihan väliin ja vetää silakan kahdessa osassa irti nahasta, irtoaa nahka vaivattomasti ja nopeasti. Ruodoista taas ei tarvitse välittää. Pienet ruodot kyllä pehmenevät etikkakylvyssä. Silakat voi tarjota myös nahkoineen.
Juhannuspöytään valmistin silakoita kahdella tapaa ja lisäksi sillikaviaarin. Tänä kesänä olen hurahtanut lopullisesti nokkoseen, joten parhaan nokkoskauden vedellessä viimeisiään tein alkukesään sopivat nokkossilakat Silliä ja silakkaa -kirjan innoittamana, toisessa versiossa silakat kylpevät piparjuurikermassa.
Silakan valmistaminen kannattaa aloittaa edellisenä iltana. Laita ne liemeen kypsymään ja maustumaan yön yli ja sekoita kastike niiden joukkoon muutama tunti ennen tarjoilua. Muista käyttää kylmää vettä kypsytysliemeen, kuuma neste muuttaa silakan rakenteen hiutaleiseksi.
Nokkos- ja piparjuurisilakat
kuudelle
noin 400-500 g silakkafileitä
Kypsytysliemi
3 dl kylmää vettä
1 1/2 dl väkiviinaetikkaa
vajaa 1 tl suolaa
1/2 rkl sokeria
Piparjuurikastike
1 dl smetanaa
1/2 dl kermaviiliä
reilu 1 rkl raastettua tuoretta piparjuurta (tai maun mukaan piparjuuritahnaa)
1 tl dijonsinappia
1 pieni valkosipulin kynsi
vajaa 1 tl hunajaa
ripaus suolaa
mustapippuria
nippu ruohosipulia
Nokkoskastike
noin 1/2 litraa pieniä nokkosen lehtiä
1 dl ranskankermaa
1/2 dl majoneesia tai kermaviiliä
1 tl dijonsinappia
ripaus valkopippuria
ripaus sokeria
2 pientä kesäsipulia
muutama oksa tilliä
1. päivänä
1. Huuhtele silakat kylmässä vedessä, kuivaa talouspaperilla ja poista halutessasi nahka.
2. Lado putsatut fileet laakeaan astiaan, sekoita kypsytysliemen aineksia sen verran, että suola ja sokeri sulavat ja kaada liemi silakoiden päälle. Silakoiden pitää peittyä kokonaan liemeen.
3. Anna maustua seuraavaan päivään.
2. päivänä
1. Jaa silakat kahteen osaan.
2. Valmista piparjuurikastike. Raasta piparjuuri, silppua valkosipuli ja ruohosipuli. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset sekaisin, lisää joukkoon puolet silakoista ja nosta maustumaan kylmään muutamaksi tunniksi.
3. Valmista nokkoskastike. Irrota nokkosista lehdet ja heitä varret pois. Ryöppää nokkoset suolalla maustetussa vedessä, nosta pois kattilasta reikäkauhalla ja nosta jääkylmään veteen hetkeksi. Puristele ylimääräinen vesi huolella pois ja aja nokkoset ja ruokalusikallinen ranskankermaa tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella. Siivuta sipulit ja silppua tilli. Sekoita kaikki ainekset kastikkeeksi ja nostele kastike loppujen silakoiden joukkoon.
4. Nosta silakat tarjoiluastioihin ja koristele nokkossilakat kesäsipulien varsilla ja piparjuurisilakat ruohonsipulin kukilla (tai silputulla ruohosipulilla).
Sillikaviaari
kuudelle-kahdeksalle
2 kevytsuolattua sillifileetä
3 keitettyä kiinteää perunaa
2 kovaksi keitettyä kananmunaa
1 pieni punasipuli
150 g smetanaa
2 tl dijonsinappia
muutama oksa tilliä
1 rkl kapriksia
ripaus valkopippuria
(suolaa)
1. Liota sillifileitä vedessä, jotta saat pois osan suolasta. Kuivaa huolellisesti talouspaperilla vedestä poisottamisen jälkeen.
2. Pilko keitetyt perunat, kuutioi silli, silppua punasipuli ja tilli ja hienonna kananmunat.
3. Sekoita kaikki ainekset perunaa lukuunottamatta. Perunat hajoavat helposti, joten ne kannattaa lisätä vasta lopuksi ja sekoittaa kaviaarin joukkoon varovaisesti.
4. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa. Silli ja kaprikset ovat suolaisia, joten ole varovainen suolan suhteen.
******
Finland, a nation of thousands of lakes, surrounded by a sea, imports more than 70 percent of the fish on its plates. The ones who have “gone fishing” for us are Norwegian fish factories farming salmon for the rest of the world. And yet there is lots of sustainable fish in our lakes and in the Baltic Sea, about fifteen different species that are not overexploited. Like Baltic herring, an affordable fish highly recommended by WWF.
