Tietoa mainostajalle ›

Kategorian arkisto: Liharuoat

Kulinaristinen jättipotti – Pop up – Kanslerin keittokirja ja steak tacot

On taas se aika vuodesta, että mediat alkavat listata suosikkejaan vuoden keittokirjoista. Yksi kirja on jäänyt listauksissa aivan liian vähälle huomiolle. Pop up – Kanslerin keittokirja saattaa olla ensimmäinen keittokirja, jonka todennäköisesti kokkaan melkein kannesta kanteen. 
steak tacot kanslerin keittokirja

Jos haluaa kokata keittokirjan kannesta kanteen, kuuluuko se tehdä alusta loppuun vai edetä satunnaisessa järjestyksessä? Kanslerin keittokirja (Kosmos) saattaa olla vuoden inspiroivin ruokakirja. Sen tekijä Jenni Tuominen on matkustanut maailmalla aistit avoimina ja kirjan ohjeilla voi valmistaa niin nykkikinkkiä, republican power helmet brunssin, fish and sipsejä kuin laksaa tai rameniakin. Kirja ei ole vielä edes ehtinyt kirjahyllyyni, se on jämähtänyt kovaan käyttöön keittiööni ja yöpöydälleni kuukausiksi. Tuomisen mies, Tuomas Vimma, kuvaa reilu kymmenen vuotta sitten tapahtunutta muuttoaan yhteistalouteen nykyisen vaimonsa kanssa kulinaristiseksi jättipotiksi ja suurinpiirtein samalta tuntuu lukijasta kirjan sivuja selatessa.

Tässä kirjassa ei valehdella, että ruoka aina syntyisi helposti. Päinvastoin: Välillä maku vaatii vaivaa. Virkistävää, että se sanotaan ääneen. Vaikkapa laksaan tarvitaan sivun verran ainesosia ja puoli elämää aikaa, enkä päätyne tässä elämäntilanteessa lähiaikoina venyttelemään käsin kiinalaisia nuudeleita, mutta mykistyn silkasta ihailusta sitä intohimoa kohtaan, mikä kirjan sivuilta ruokaa kohtaan välittyy. Silti kirjan ruoka ei ole tippaakaan tärkeilevää, vaan rentoa mutta autenttista ruokaa tehdään valtavalla palolla. Ei ole vaikea ymmärtää, miksi toinen meistä opiskelee maailmankuulussa Cordon Bleu -kokkikoulussa ja toinen vähän harrastelee kotilieden äärellä.

Yleensä suhtaudun resepteihin enemmänkin ohjeellisesti. Kanslerin keittokirjasta kokatessa niitä haluaa seurata pilkulleen, niin pieteetillä ne on hiottu pienimpään yksityiskohtaan. Se ei kuitenkaan tarkoita, etteikö reseptiikasta selviäisi. Osa vaatii reippaasti vaivannäköä, mutta monet ovat suhteellisen helppoja vähänkään enemmän kokanneelle. Osa valmistuu hetkessä, toiset tarvitsevat päiväkausia valmistuakseen. Esimerkiksi tähän postaukseen valikoituneet avokadotahna salsa aguacate, punakaalisalaatti juarez slaw ja tuoretomaateista valmistettava pico de gallo ovat simppeleitä toteuttaa. Todennäköisesti kirjasta innostuu kuitenkin hiukan kokeneempi ruokaharrastaja, se myös tarjoaa uutta enemmänkin kokanneelle.

Jos on reseptit hiottu viimeiseen saakka, sama koskee myös pienehkön, mm. Paperi T:n Post Alfasta tunnetun Kosmos-kustantamon julkaisemaa kirjaa. Kun tehdään, tehdään kunnolla. Hommiin yksi Suomen kolmesta parhaasta ruokakuvaajasta ja tekstit kirjailijan kynästä. Tuomisen kirjailijapuoliso Tuomas Vimma ja valokuvaajaa Elvi Rista tekevät oivaltavillaan teksteillään ja rouheilla ruokakuvillaan pesäeron keittokirjoja usein vaivaavaan Strömsö-tunnelmointiin, joka on alkanut toistaa itseään. Kirjan yksi nautinnollisimmista puolista onkin, että siitä puuttuu kaikki söpöstely. Ei puutarhalyhtyjä pimenevässä elokuun illassa, ei tunnelmointia kylmistä illoista, jotka vaativat pataruokaa. Jos et ole kiinnostunut pop up -ravintolan perustamisesta, hyppää yli muutama ensimmäinen sivu esipuheen jälkeen. Loppu on nautinnollista luettavaa kaikille vähänkään ruoasta kiinnostuneille. Nyt tiedän mm. yhden teorian siitä, miksi valtavassa määrässä elokuvia ja televisiosarjoja päähenkilöt syövät siivekkäistä pahvilaatikoista juuri kiinalaista noutoruokaa.
steak tacot

Steak tacot

kahdelle

noin 250 g naudan entrecoteeta (tai muuta naudanlihaa)
6-10 maissitortillaa (jos ostat tortillat kaupasta, valitse masa harina -jauhosta valmistettuja)

Lisäksi esimerkiksi (tee kaikki tai valitse muutama. Reseptit alla)

salsa de aguacatea
pico de galloa
juárez slawta
pikkelöityä punasipulia
fetajuustoa

1. Jos teet maissitortillat itse, aloita taikinasta ja valmista kastikkeet sillä aikaa, kun taikina vetäytyy.

2. Mausta liha suolalla ja mustapippurilla ja grillaa tai paista juuri ennen tarjoamista puolikypsäksi. Nosta vetäytymään folioon noin 10 minuutiksi ja siivuta ohuiksi suikaleiksi.

3. Kata pöytään kaikki tahnat ja kastikkeet ja anna jokaisen koota omat taconsa. Kaikkia kastikkeita ei kannata sulloa saman tacon sisään.

4. Jos käytät valmiita maissitortilloja, lämmitä ne esimerkiksi mikrossa löyhästi suljetussa pakastepussissa pienissä erissä, tacot kuivuvat nopeasti.

Salsa de Aguacate

kahdelle

1 avokado
1 rkl limetin mehua
1/2 dl pikkelöityä jalapenoa (purkista)
1 tl sokeria
ripaus suolaa
tilkka (noin 1/2 rkl) jalapenojen lientä

1. Pilko jalapenot pieniksi kuutioiksi. Soseuta avokadojen hedelmäliha karkeaksi massaksi. Sekoita joukkoon limemehu, jalapenojen lientä, sokeri ja suola. Lisää jalapenot osissa ja maista välillä, niin saat itsellesi sopivan tulisuuden. Jos seos on liian paksua voit, ohenna tarvittaessa vedellä.

Pico de Gallo

kahdelle

2 kypsää tomaattia
1/2 pienehkö sipuli (voit käyttää myös salottisipulia)
1 punainen chili
1/2 limetin mehu
1/2 punttia korianteria
ripaus sokeria
ripaus suolaa
1/2 tl oliiviöljyä

1. Halkaise tomaatit ja poista siemenet. Kuutioi tomaatti pieniksi kuutioiksi ja silppua sipuli, chili ja korianteri.

2. Sekoita kaikki ainekset. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa tai limeä. Hyvä pico de gallo on hapokas ja hiukan suolainen.

Juárez slaw

noin 2 dl punakaalia ohuena raasteena
1/2 vihreä chili
1/2 limetin mehu
1 rkl hunajaa
ripaus suolaa
nippu korianteria

1. Raasta punakaali ohueksi raasteeksi esimerkiksi juustohöylällä.

2. Silppua chili hienoksi.

3. Purista limen mehu ja sekoita sen joukkoon hunaja ja suola.

4. Laita kulhoon kaali ja chili ja sekoita joukkoon kastike. Lisää korianteri pieneksi silputtuna juuri ennen tarjoilua.

Pikkelöity punasipuli

1 punasipuli
1/4 dl väkiviinaetikkaa
3/4 dl vettä
1 dl sokeria
ripaus suolaa
1 tl sinapinsiemeniä

1. Leikkaa punasipuli ohuiksi siivuiksi ja nosta ne kuumuutta kestävään astiaan.

2. Kiehauta etikka, vesi, sokeri, sinapinsiemenet ja suola.

3. Kaada punasipulien päälle ja anna jäähtyä. Jos et käytä punasipulia heti, nosta se tiiviissä astiassa jääkaappiin maustumaan liemessä.

 

Kirja on saatu lehdistökappaleena.

Hyvä pata on ikuinen kumppani – Merituulin suklainen chili con carne

Pata on kapine, joka pysyy meillä keväästä syksyyn visusti kaapissa – paria pataleipää lukuunottamatta. Lehtien kellastuessa kaivan sen kuitenkin heti esille. Ensimmäinen patani on kulkenut mukana reilusti yli kymmenen vuotta ja on edelleen kuin uusi. Laadukas pata on ikuinen kumppani, kun siitä malttaa pitää huolta.

hyvä pata chili con carne

Patoja voi valita taginesta savipataan. Osin kyse on makuasioista, mutta valuraudalla – olipa se kokonaan valurautaa tai pinnasta emaloitu – ei mene pahasti pieleen. Montaa pataa ei kaappiin tarvitse mallailla, yhdellä kunnollisella pärjää pitkälle.

Valuraudan vahvuus on paistamisessa, se kuumentuu kunnolla kuumaksi ja ruskistaa kauniisti. Valurauta on myös huomattavasti mainettaan helppohoitoisempi ja sitä on lähes mahdotonta pilata lopullisesti. Se kaipaa pintaansa öljyä, mutta ei muuten vähästä hätkähdä. Ruokaa padassa ei kuitenkaan saa säilyttää. Huokoinen pinta voi kärsiä hapokkaista raaka-aineista kylmänä. Valuradan pahin vihollinen on kosteus, joka ruostuttaa sen. Jopa ruosteisen padan pystyy kuitenkin pelastamaan. Siksi kuivaan kokonaan valurautaisen patani aina pesun jälkeen alhaisella lämmöllä liedellä rutikuivaksi, annan sen jäähtyä kunnolla ja öljyän sen jälkeen huolellisesti. Pataa ei kannata myöskään säilyttää tiiviisti kannella suljettuna.

Emaloitu on helpompi puhdistaa ja kestää tiskiaineen käytön. Toisaalta se ei kestä raaputtamista, eikä varsinkaan lämpöshokkeja eli nopeita lämpötilan muutoksia suuntaan tai toiseen, muuten emalipinta voi rikkoutua hämähäkinseittimäiseksi verkoksi. Sen jälkeen pata on käyttökelvoton, koska pinnasta alkaa irtoilla emalinpalasia ruokaan. Pata pitää malttaa lämmittää rauhassa, kuumaa pataa ei saa nostaa ulos pakkaseen jäähtymään, eikä tulikuumaksi lämmitettyyn pataan kannata lorauttaa vaikkapa jääkaappikylmää valkkaria. Emalipintaan jää myös aikaa myöten lähes väistämättä jonkin verran käytönjälkiä.

vinkki
Jos ruoka palaa kiinni emalipataan, sen saa puhdistettua keittämällä padassa vettä ja konetiskiainetta. Ruokaa ei saa irrottaa raaputtamalla teräsvillalla tai metallisilla työvälineillä, sitä emalipinta ei kestä. Pohjaanpalanutta likaa voi kuitenkin varovasti irrotella puulastalla. 

Ominaisuuksiltaan valuraudan ja emalin väliin osuu harvemmin käytettävä pinnoite, musta emali. Siinä yhdistyvät valuraudan hyvät paisto-ominaisuudet ja emalin helppo puhdistettavuus. Paistokyvystä kertonee aika paljon, että mm. laatumerkkinä tunnettu Le Creuset käyttää sitä emaloiduissa valurautapaistinpannuissaan. Tomaattipohjainen kastike ei värjää sitä kuten valkoiset vastineensa ja siinä voi myös säilyttää ruokaa. Mustaa emalia käytetään suhteellisen vähän, esimerkiksi Le Creusetin mattamustassa padassa on kuitenkin mustaa emalia oleva sisäpinnan pinnoite.

Tavallisen padan rinnalla käytän taginea. Sen kannen suippo, kartionmuotoinen huippu kerää höyryn padan sisältä, höyry tiivistyy nesteeksi ja valuu takaisin pataan. Taginessa ruoka ei tarvitse juurikaan nestettä ja pysyy erityisen mehevänä. Lopputulos on ihana, mutta tilaavievää kapistusta ei kannata satunnaisen padan takia ostaa. Aika lailla saman lopputuloksen saa nk. braising-menetelmällä. Siinä pata peitetään visusti leivinpaperilla ja vasta leivinpaperin päälle nostetaan kansi. Paperi tiivistää padan ja höyry jää padan sisälle. Idea on siis jokseenkin sama kuin taginessa, mutta sijoitus on vain yhden paperiarkin suuruinen.

vinkki


Alkusyksystä ilmestyi Merituuli Lindströmin kirjoittama ja Kreetta Järvenpään kuvaama tunnelmallinen Pataruokaa-kirja. Hidasta ruokaa viipyilevässä tunnelmassa, johon sopii vaikka pari erää lautapelejä. Olen laputtanut kirjasta jo monta reseptiä testiin talven pakkaspäiviä varten. 

Oheinen suklainen chili con carne on suoraan kirjasta. Se on makumaailmaltaan mieto ja täyteläinen, hyvin suklainen. Itse jäin kaipaamaan tuhdimpaa chilinmakua. Kirjassa pata tarjottiin tortillan täytteenä. Neljänkin tunnin haudutuksen jälkeen pata jää siihen tarkoitukseen ohjeen mukaisilla nestemäärillä löysäksi. Vähennä siis nestettä, jos tarjoat padan siten. Söimme padasta kahdestaan neljä päivää eli ohje on reilu ja pata täyttävää ja tuhtia syötävää. Oma lempichilini on kymmeniä kertoja koeteltu suosikkini.

Chili con carne

kuudelle – kahdeksalle

1 kg naudan kulma- tai sisäpaistia
2 sipulia
6 valkosipulin kynttä
2 porkkanaa
1 punainen paprika
100 g juuriselleriä
2 tl korianterinsiemeniä
1 rkl juustokuminaa
2 kardemumman palkoa
1 rkl savustettua paprikajauhetta
1 rkl mietoa chilijauhetta
n. 1 tl chililastuja
2 dl vettä
1 tlk tomaattimurskaa
1 dl lihalientä
rypsiöljyä paistamiseen
2 dl punaviiniä
1 rkl fariinisokeria
noin 1 tl suolaa
2 prk (á valkoisia papuja tomaattikastikkeessa)

Viimeistelyyn

(worchesterkastiketta)
50 g tummaa suklaata
suolaa
chiliä

tarjoiluun

ranskankermaa
tuoretta korianteria
limen lohkoja
(maissitortilloja tai riisiä)

1. Kuumenna uuni 150 asteeseen.

2. Nosta liha lämpenemään ja kuutioi se pienehköiksi kuutioiksi. Hienonna sipulit ja valkosipuli. Kuutioi porkkanat, selleri ja paprika noin sentin kokoisiksi kuutioiksi.

3. Kuumenna tilkka öljyä padassa ja kuullota sipuleita ja kuutioituja kasviksia maltillisella lämmöllä. Kuumenna samaan aikaan paistinpannu kuumaksi ja paista lihat muutamassa erässä öljyssä. Kaada ruskistetut lihat pataan kasvisten sekaan. Irrota maut pannulta kaatamalla siihen tilkka vettä.

4. Lisää kuivat mausteet pataan ja paista hetki, kunnes siemenet alkavat pehmentyä ja tuoksua.

5. Lisää kaikki ainekset papuja lukuunottamatta. Sekoita ja peitä kannella. Nosta uuniin. Hauduta noin tunti ja lisää sen jälkeen pavut.

6. Hauduta pataa vähintään neljä tuntia tai kunnes liha on muhinut mureaksi ja kasvikset ovat sulaneet paksuksi muhennokseksi. Lisää (noin 1 rkl worchesterkastiketta) ja raastettu suklaa. Suklaa kannattaa ennen raastamista leikkaa pienehköiksi palasiksi, ettei käsiesi lämpö sulata sitä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja chiliä.

7. Tarjoa ranskankerman, tuoreen korianterin ja limen lohkojen kera. Voit tarjota padan myös maissitortillojen tai riisin kanssa.

Pataruokaa-kirja on saatu lehdistökappaleena. 

Täyttä hönkää – mehevä broileri grillissä ja BBQ rub

Mehevä broileri grillissä on mainettaan helpompi laji: Valitse luullisia ja rasvaisempia osia, kuivaa lihan pinta huolellisesti, grillaa ensin rapea nahka kovassa lämpötilassa ja muhittele kypsäksi miedommassa lämmössä. Suosi pidempään kasvatettua luomubroileria tai naapurin kananpoikaa. Ne ovat paitsi eettisempiä myös maukkaampia valintoja. 

meheva-broileri-grillissä-ja-bbq-rub

Nyrkkisääntö: Mitä tummempi liha, sitä enemmän makua. Siksi monen ohittamat edulliset broilerinosat ovat niitä, joita meillä suositaan. Koipia ja erityisesti paistileikkeitä. Mieluiten luulla ja nahalla. Rintaleikkeet luiskahtavat helposti kuivan puolelle, koipi-reidessä taas luun viereen jää helposti raaempi kohta. Paistileike on helpoin grillattava: Se kypsyy tasaisesti, liha on mehevää, eikä kuivu kovin helposti ja nahkasta saa rapean herkun.

Kesän treenattuamme olemme päässeet toivottuun lopputulokseen: Broileri on yhdistelmä rapeaa nahkaa ja mehevää lihaa. Se vaatii aluksi kovaa lämpöä, jotta nahka rapeutuu ja sen jälkeen maltillista epäsuoraa lämpöä, joka kypsyttää lihan hellästi. Aluksi varoimme turhan paljon palamista, emmekä kuumentaneet grilliä riittävän kuumaksi. Virhe. Nahka rapeutuu vain, jos pistää grilliin tuhdisti hönkää. Mutta vain aluksi. Kun olet grillannut broilerin molemmin puolin kuumassa lämmössä, se nostetaan epäsuoraan lämpöön ja kypsytellään hellästi loppuun.

Tarkkaa kypsymisaikaa on vaikea sanoa, koska grillin lämpötila ei ole koskaan vakio ja kypsymiseen vaikuttaa, minkä osan broilerista olet valinnut. Suuntaa-antavasti luulliset paistileikkeet kypsyvät noin 15-20 minuutissa, koipi-reidet vaativat 5-10 minuuttia pidempään. Kypsyyden voi testata tikulla (reiästä tihkuva neste on kirkasta) tai käyttää grillin kestävää paistolämpömittaria (sisälämpötila 77 astetta). Usein meillä käytetään yhtä leikkeistä koepalana, joka halkaistaan paksuimmasta kohdasta siinä vaiheessa, kun liha alkaa vaikuttaa kypsältä.

vinkki


Rubit eli kuivamausteet ovat helppo tapa saada makua nopeasti. Tässä BBQ-mausteseoksessa kaikki ainekset ovat kuivakaapista, joten voit hyvin tehdä sitä suuremman erän kerrallaan ja säilyttää suljetussa purkissa valolta suojattuna. Rubissa ei myöskään ole lainkaan sokeria, minkä ansiosta lihan pinta ei pala yhtä herkästi. Testaa myös za’ta
arrubia broilerille.

BBQ-broilerin kanssa sopii mainiosti makean, suolaisen ja tulisen yhdistävä salaatti grillatusta maissista. Kotimaisen maissin satokausi on juuri nyt parhaimmillaan.

BBQ rub eli BBQ-mausteseos kanalle tai possulle

oheinen määrä riittää esimerkiksi reiluun kahteen kiloon broilerin paistileikkeitä

4 tl savustettua paprikaa
2 tl suolaa
2 tl valkosipulijauhetta
2 tl jauhettua chipotlea (tai muuta chilijauhetta)
2 tl sinappijauhetta
1 tl jauhettua korianteria
1 tl keltaisia sinapinsiemeniä
1 tl korianterinsiemeniä
2 tl kuivattua oreganoa
noin 1-2 tl mustapippuria myllystä

1. Sekoita kaikki rubin ainekset. Säilytä tiiviisti suljetussa purkissa valolta suojattuna.

2. Kun käytät rubia, kuivaa lihan pinta huolellisesti talouspaperilla ja hiero mausteseosta lihan pintaan. Anna halutessasi maustua hetki ja kypsennä liha haluamallasi tavalla.