Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Kategorian arkisto: Leivät

Voi leipä! – täydellinen croque monsieur tai madame

Croque monsieur, kaikista maailman kinkku-juustoleivistä sen erottaa bechamel-kastike. Madameksi se muuttuu, kun nostat päälle vielä kananmunan, jonka valuva keltuainen kruunaa klassikon. Täydellisessä versiossa rapea leipä kohtaa pehmeän juustoisen kastikkeen ja hyvän kinkun. 

Kun seisovien pöytien brunsseista siirryttiin istumaan pöydän ääreen lautasaamiaiselle, löysi takaisin pöytään myös croque monsieur. Itse löysin klassikon pitkästä aikaa Gastro Cafe Kalliossa ja hyvän ystäväni Maku-lehden päätoimittajana työskentelevän Satun brunssipöydässä. Taiturimainen Satu ketjuttaa ja hyödyntää kaikki raaka-aineet viimeiseen pisaraan. Siihen ruokafilosofiaan osuu myös croque monsieur, joka on parhaimmillaan muutaman päivän vanhasta leivästä valmistettuna ja mukana menevät myös juustonkäntyt jääkaapista.

Croque monsieuria on yhtä monta kuin tekijäänsä, mutta hurahdin testailemaan, miten tehdä leivästä omaan makuuni täydellinen versio, jossa bechamel ei ole pehmentänyt leipää mauttomaksi mössöksi. Samaan aikaan leivän on synnyttävä helposti. Meillä se on usein vihreän salaatin kanssa arjen hätävara ja sunnuntaiaamiaisen herkkupala. Kummassakaan tapauksessa en halua käyttää ylenmäärin aikaa yhteen kinkku-juustoleipään – klassikko tai ei.

Klassisimmissa resepteissä croque monsieur valmistetaan aivan vaaleasta vuokaleivästä ja siitä leikataan reunatkin pois. Kun leipä saa päällensä vielä kastikehunnun, tuloksena on juustokastikkeessa uiva leipämössö. Siksi käytän vehnäpaahtoleivän sijaan käytän mieluummin hyvää vaaleaa hapanjuurileipää tai maalaisleipää ja jätän reunat leikkaamatta. Kaikkien kokeilujen jälkeen salainen ase hyvään rakenteeseen löytyi sipauksesta voita ja leivän paahtamisesta kullanruskeaksi uunissa bechamelin valmistuessa – mutta vain toiselta puolelta. Leipä on edelleen sisältä pehmeä, mutta paahdetun pinnan ansiosta bechamel ei imeydy kostuttamaan leipää mössöksi.

Loppu täydellisen croque monsieurin reseptistä onkin vain huolellista raaka-aineiden valintaa: Laadukasta kinkkua, vahvaa juustoa ja sinappia, joka hapokkuudellaan taittaa rasvaista juustoa ja bechamelkastiketta. Klassisesti croque monsieuriin käytetään gruyèreä tai emmentalia, mutta itse raastan mukaan suurpiirteisesti juuri niitä vahvoja, sulavia juustoja, mitä kaapissa kulloinkin on. Jos kuitenkin menet raaka-aineiden takia kauppaan valitse gruyère, vahva sveitsiläinen juusto on paras vaihtoehto croque monsieuriin (pardon ranskalaiset!). Sinapiksi kelpuutan vain dijonin, mieluiten kokojyväisen.

Monsieur vai madame? Makuasioita, mutta leivän päälle nostetun uppomunan tai paistetun kananmunan valuva keltuainen on viimeinen silaus, jonka ansiota feminiininen versio menee minun mittareillani rinnanmitan verran edelle.

Leivän voi valmistaa myös vegeversiona esimerkiksi munakoisosta, kuten Satu tekee keittokirjassaan Gastronaatti II – kuinka rakastua ruoanlaittoon. Satulta olen oppinut myös parhaan mahdollisen seuralaisen leivän kylkeen – tiukan hapokkaassa kastikkeessa pyöritellyn vihreän salaatin paahdetuilla pähkinöillä ja parmesanilla. Se leikkaa täydellisesti leivän rasvaisuuden.

Croque Monsieur tai madame

kahdelle

4 isoa siivua vaaleaa leipää – mieluiten vähintään eilispäiväistä
voita
Dijon kokojyväsinappia
4-6 reilua siivua hyvää kinkkua
noin 150-200 g vahvaa juustoa raastettuna (gruyere, emmental)
2 kananmunaa

Bechamelkastike

1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
noin 2 – 2 1/2 dl maitoa
ripaus muskottia
ripaus suolaa
noin 1/3 raastetusta juustosta yllä

Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen ja raasta juusto. Voitele leipäviipaleet toiselta puolelta ohuesti voilla ja nosta ne uunipellilla kuumenevan uunin yläosaan paahtumaan. Paahda leipiä, kunnes niiden pinta on kullanruskea.

Valmista sillä aikaa bechamelkastike. Sulata voi kattilassa ja sekoita joukkoon vehnäjauhot. Pyörittele muutama minuutti voi-vehnäjauhoseosta kattilassa, jotta se kypsyy hiukan. Älä päästä ruskistumaan. Sekoita joukkoon pienissä erissä kierrevatkaimella maito. Kastike saa olla aluksi ohuehko. Keittele sitä kunnes se paksuuntuu. Mausta ripauksella suolaa ja raastettua muskottipähkinää. Sekoita joukkoon juusto ja kuumenna, kunnes juusto sulaa.

Kun leivät on paahtuneet kullanruskeiksi, nosta ne uunista, käännä ympäri ja voitele sinapilla. Nostele kahdelle puolikkaista  reilu kerros kinkkua, levitä ohuesti bechamelkastiketta kinkun päälle ja ripottele reilu kolmannes raastetusta juustosta. Nosta toiset viipaleet kanneksi juuston päälle paahdettu puoli ylöspäin. Levitä leivän päälle bechamelkastiketta, se saa valua reilusti yli reunojen, mutta ole maltillinen määrän suhteen. Koko kastike ei mene, mutta pienempää annosta on vaikeaa valmistaa. Ripottele loput juustosta leipien päälle ja nosta leivät uuniin. Paista kunnes juusto on sulanut ja pinta on saanut sopivasti väriä.

Leipien paistuessa valmista uppomunat tai paista kananmunat. Jätä keltuainen valuvaksi. Asettele kananmunat leivän päälle, kun nostat leivät tarjolle.

Lempisalaatin uusi muoto – kahden ravun caesarvoileipäkakku

Lempisalaattini voileipäkakun muodossa. Kahden ravun caesarvoileipäkakku nostettiin meillä ristiäispöytään.

Kahden ravun caesarvoileipäkakkuMinua ympäröivät onnekkaasti kaikkiruokaiset ihmiset ja olen itsekin välttynyt ruokarajoitteilta – ei puhettakaan ton-ton-dieeteistä tai kaikesta kieltäytymisestä. Kaiken päälle vielä arvostavat hyvää ruokaa ja syövät hyvällä ruokahalulla. Se tarkoittaa, että voin juhlapöydässä irroitella ruokarajoitteita miettimättä. Helpottaa emännän tehtävää.

Tämäkään sopivan överi kahden ravun caesarvoileipäkakku ei ole gluteeniton tai maidoton, vaan kaikki raaka-aineet ovat sitä ehtaa itseään, tosin laktoosittomana. Valitsin maitotuotteista laktoosittoman vaihtoehdon, parmesaani puolestaan sopii pitkäänkypsytettynä juustona myös laktoosi-intolerantikoille.

Jokseenkin täydellinen voileipäkakku on sovellus Sanna Kekäläisen Kotivinkkiin tekemästä lohicaesarvoileipäkakusta. Koska meillä oli jo yksi lohikakku pöydässä, valitsin väliin rapuja. Halusin tehdä kakun suurena ja korkeana, joten tein yhteen väliin erilaisen täytteen, ettei kakku käy puuduttavaksi syöjälleen.

Näillä määrillä kakku on valtava ja siitä syö helposti 25 henkeä. Käytin pyöreän kakun muottina kakkurengasta, jonka voi säätää haluamaansa kokoon ja johon kerroksia sopii tavallista irtopohjavuokaa enemmän. Valmista kakku aina päivää ennen juhlia, jotta maut ennättävät tekeytyä. Kuorruta ja koristele juhlapäivänä.

Täydellinen kakku oli päässyt pöytään sovellettuna myös Kivistossä. Kaksi vahvaa suositusta siis.

Kahden ravun caesarvoileipäkakku

noin 25 hengelle, halkaisijaltaan noin 27-senttinen kakku

1 pkt Pågen unikonsiemenpaahtoleipää
1 iso pkt Fazer ruispaahtoleipää

Jokirapucaesartahna

450 g ravunpyrstöjä
1 valkosipulin kynsi
4 anjovisfileetä
3 dl majoneesia (ei kevyt)
1 1/2 dl turkkilaista jogurttia
1/2 dl kapriksia
1 1/2 dl raastettua parmesaania
noin 1 dl hienonnettua tilliä
3 tl sinappia
suolaa, mustapippuria myllystä

Katkaraputahna

360 g kuorittuja, sulatettuja katkarapuja
1 punasipuli
1 dl ruohosipulia silputtuna
150 g ranskankermaa
200 g maustamatonta tuorejuustoa
1/2 luomusitruunan raastettu kuori
2 rkl sitruunamehua
suolaa, valkopippuria

Kuorrutus

600 g maustamatonta tuorejuustoa
1 dl turkkilaista jogurttia
sitruunamehua

Kostutukseen sitruunalla maustettua vettä

Koristeluun jokiravun pyrstöjä, retiisejä, versoja (esim. Mimisin versosekoitusta ja punajuuren lehtiä) ja parmesanlastuja

Päivä 1

1. Vuoraa kakkurenkaan tai muun riittävän ison vuoan reunat tuorekelmulla ja pohja leivinpaperilla.

2. Valmista sen jälkeen tahnat. Säästä hiukan jokirapuja koristeluun, ne kannattaa säilyttää jokirapupurkissa olleessa nesteessä jääkaapissa.

Jokirapu-caesartahna: Hienonna anjovikset, valkosipulin kynsi ja kaprikset. Silppua krouvisti kaprikset ja jokiravut. Raasta parmesaani raastimen hienolla terällä. Sekoita kaikki tahnan ainekset ja nosta kylmään odottamaan.

Katkaraputahna: Hienonna punasipuli ja ruohosipuli, raasta sitruunankuori. Leikkaa katkarapuja hiukan pienemmiksi paloiksi ja sekoita kaikki tahnan ainekset. Nosta kylmään odottamaan.

3. Kokoa kakku kerros kerrallaan. Käytä ylimmäisessä ja alimmaisessa kerroksessa Pågenin paahtoleipää se on jämäkkää ja tiivistä ja sen päälle on helppo levittää kuorrutus. Kaksi keskimmäistä leipäkerrosta rakennetaan ruispaahtoleivästä, joka antaa kakkuun hyvää makua. Poista leivistä kuoret.

Pyöreän kakun rakentaminen vaatii hiukan palapelimäistä asettelua. Leivistä joutuu leikkaamaan sopivia paloja. Palat kannattaa asetella tiiviisti ja pyrkiä käyttämään mahdollisimman suuria paloja, jotta kakku pysyy hyvin koossa.

Tee ensin pohjakerros ja kostuta se sitruunalla maustetulla vedellä. Pullasuti on oiva väline kostutusveden levittämiseen. Sen avulla kakku on helppo kostuttaa tasaisesti.

Levitä ensimmäisen leipäkerroksen päälle puolet jokiraputahnasta ja rakenna päälle seuraava leipäkerros ruispaahtoleivästä.

Kostuta leivät ja levitä katkaraputahna kokonaan leipien päälle. Tee kolmas kerros samoin, mutta käytä tahnana loput jokiraputahnasta.

Asettele lopuksi päällimmäinen leipäkerros unikkopaahtoleivästä, kostuta leivät, asettele päälle tuorekelmu ja nosta kevyt paino. Nosta kakku vetäytymään yön yli jääkaappiin.

Päivä 2

1. Vatkaa sähkövatkaimella tasaiseksi kuorrutteen tuorejuusto ja turkkilainen jogurtti. Mausta sitruunalla makusi mukaan.

2. Levitä kuorrutus kakun päälle ja sivuille tasaiseksi kerrokseksi palettiveitsellä tai muulla isolla tasaisella veitsellä. Reseptin kuorrutteen määrästä riittää ohuehko, mutta peittävä kerros kuorrutetta.

3. Koristele rennolla otteella versoilla, parmesaanilastuilla, siivutetulla retiisillä ja jokiravun pyrstöillä.

Sen seitsemää sorttia – Kasvisvoileipäkakku

Yhteistyössä Crème Bonjour
Voileipäkakut ovat tehneet paluun. Meidän suvun juhlapöydästä herkku ei tosin ikinä poistunutkaan – tunnetteko muka jonkun joka ei niistä pitäisi.

kasvisvoileipäkakku 5Olin aiemmin kurinalainen emäntä – tein maltillisen menun, valitsin aina onnistuvia bravuureja. Tiesin, että kaikki tarjottavat maistuvat hyvältä ja osaan tehdä ne vaikka puoliunessa. Ehkä juuri siksi olin stressitön emäntä, ruoka oli valmiina ajoissa ja tukkakin föönattuna. Nyt kaikki on toisin: Mopo lähtee käsistä, koska haluan kokeilla kaikkea uutta, kuvittelen olevani kakunleipoja (en ole!) ja lista tarjottavista kasvaa suureelliseksi. Pöydässä on sen seitsemää sorttia. Stressiä pukkaa ja jännittää ihan pirusti siinä vaiheessa, kun ensimmäinen leikkaa kakkua. Raaka, ylikypsä, kuiva?

Ennuste ensimmäisille isommille perhejuhlille omassa kodissa ei siis ole emännän stressitason suhteen hyvä. Olenkin päättänyt parantaa tapani. Suunnitelmani on seuraava: Luottoreseptit ja apujoukot – ja maltillinen määrä tarjottavaa. Uudet reseptit joutuvat ennakkotestiin. Niin myös kasvisvoileipäkakku, jonka tahnoja olen testaillut muutamaan otteeseen. Nyt ne pääsivät kakkuun saakka ja kesäkuussa nostan kakun juhlapöytään.

Voileipäkakkujen kliseiden mukaan ne ovat raskaita ja työläitä. Halusin murtaa nämä myytit Crème Bonjourille tekemässäni kasvisvoileipäkakun reseptissä, jonka maku maailma lähti liikkelle kuluttajien äänestämästä uudesta tuorejuustomausta, tsatsikista. Keveässä kasvisvoileipäkakussa ei ole lusikallistakaan majoneesia tai ranskankermaa ja tahnat ovat nopeita valmistaa. Vähän raastamista, pyöräytys sauvasekoittimella. Suolaista fetatahnaa, makeaa hernepestoa ja raikasta tuorejuustotsatsikia.

kasvisvoileipäkakku 2

Jos käytät valmisleipää, paras kakku syntyy tiiviistä ja kokoonsa nähden painavasta leivästä. Hötöleipä imee nesteen kuin pesusieni ja kakusta tulee vetinen. Varsinkin kalakakkuihin kannattaa yhdistää myös ruisleipää, se antaa hyvin makua ja säilyy napakkana. Huomioi kostuttamisessa täytteiden neste ja leivän koostumus. Ruisleipä tarvitsee enemmän kostuketta kuin vaalea leipä ja osa täytteen nesteestä valuu myös leipään. Esimerkiksi tässä kakussa käytetyssä tsatsikissa on paljon nestettä, se kerros ei juurikaan kostutusta kaipaa. Fetatahna puolestaan on kuivempaa, joten sen alle jäävää leipäkerrosta kannattaa kostuttaa enemmän. Pullasuti on kätevä apuväline vaalean leivän kostutukseen: Nestemäärä jää maltilliseksi ja kostutusliemi leviää tasaisesti.

Modernit voileipäkakut koristellaan rennolla otteella, väkertämisen sijaan nyt suositaan yrttejä, syötäviä kukkia, villiyrttejä, siemeniä, rennosti höylättyä retiiseja ja erityisesti microsalaatteja ja versoja. Tarkan asettelun sijaan koristeet levitetään kakun pinnalle harkitun huolettomasti.

kasvisvoileipäkakku 3

vinkki

 

Tuorejuusto on helpompi levittää kakun pinnalle, kun vatkaat sen ensin pehmeäksi sähkövatkaimella.

 

Hyviä vinkkejä voileipäkakkuihin ja moderneja kakkuja löytyy myös alkuvuodesta ilmestyneestä Voileipäkakku-kirjasta.

Tein kakun pieneen litran leipävuokaan. Tämä on nimittäin niin nopea voileipäkakku, että sen jaksaa tehdä vähän pienempiinkin juhliin. Olkoon, että rääppiäiset ovat usein juhlista parhaimmat. Tuplaa siis annos, jos sinulla on kahden litran vuoka. Voit toki valmistaa kakun myös ilman vuokaa. Asettele silloin leipäviipaleet haluamaasi muotoon ja kääri kuoruttamaton kakku tiukasti tuorekelmuun.

Jos juhlapöytääsi istuu kasvissyöjiä, kannattaa huomioida, että Crème Bonjourin tuorejuustoissa on liivatetta, joka ei sovellu kasvissyöjille.

Kasvisvoileipäkakku

litran leipävuokaan, noin 6 palaa

8 isoa viipaletta tiivistä vehnä- tai täysjyväpaahtoleipää tai vuokaleipä

Tsatsikitäyte

1 1/2 dl kurkkua raastettuna (vajaa yksi kurkku) nesteet pois puristettuna (säästä neste kostutukseen)
100 g Crème Bonjour Tzatziki -tuorejuustoa
1/2 dl turkkilaista jogurttia
1 iso valkosipulin kynsi (tai kaksi pienempää)
(suolaa)
ripaus valkopippuria

Fetatäyte

100 g vahvaa kreikkalaista fetaa
1 dl turkkilaista jogurttia
noin ruokalusikallinen oliiviöljyä
mustapippuria myllystä
pari oksaa basilikaa (tai pieni nippu ruohosipulia tai lehtipersiljaa)

Hernepesto

100 g pakasteherneitä
2 rkl pinjansiemeniä
1 pieni valkosipulin kynsi
2 rkl sitruunamehua
1/2 ruukkua basilikaa
2 reilua rkl raastettua 
parmesania
suolaa
mustapippuria
(noin 2 rkl oliiviöljyä)

Kostutukseen

kurkkulientä ja tarvittaessa lisäksi vedellä laimennettua sitruunamehua

Kuorrutukseen

200 g maustamatonta Crème Bonjour -tuorejuustoa
2-3 rkl turkkilaista jogurttia

lisäksi koristeluun kurkkua sekä mikrosalaattia, versoja, pieniä basilikanlehtiä tai ketunleipiä

1. Valmista ensin täytteet.
Fetatäyte: Hienonna feta haarukalla tahnaksi, sekoita joukkoon turkkilainen jogurtti ja oliiviöljy. Silppua yrtit, sekoita ne tahnan joukkoon. Mausta kevyesti mustapippurilla.

Tsatsikitäyte: Raasta kurkku karkealla raastimella. Purista napakasti ylimääräinen neste pois kurkusta. Säästä neste kakun kostutukseen. Hienonna valkosipulin kynsi mahdollisimman hienoksi silpuksi. Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi. Lisää tarvittaessa ripaus suolaa.

Hernepesto: Kuumenna vesi kiehuvaksi, laita herneet kiehuvaan veteen ja kiehauta nopeasti.

Paahda sillä välin pinjansiemenet kuivalla pannulla ja silppua valkosipuli. Laita kaikki ainekset oliiviöljyä lukuunottamatta sauvasekoittimen myllyyn tai korkeaan kapeaan kulhoon ja aja tasaiseksi tahnaksi. Notkista tarvittaessa oliiviöljyllä.

Maista kaikki tahnat ja lisää mausteita tarvittaessa. Sitruunan maku vahvistuu, kun leipä vetäytyy yön yli eli sen kanssa kannattaa olla maltillinen.

2. Vuoraa litran leipävuoka tuorekelmulla. Leikkaa leivästä kuoret pois ja asettele ensimmäinen leipäkerros tiiviisti vuoan pohjalle. Kostuta leivät kurkkuliemellä ja levitä päälle fetatahna. Tee seuraava kerros hernepestosta ja viimeinen tsatsikista. Tsatsiki on sen verran kosteaa, ettei kerroksen leipiä tarvitse juurikaan kostuttaa. Asettele päälle vielä kerros leipiä ja kostuta leivät lopuksi. Suojaa kakku päältä tiukasti tuorekelmulla ja nosta se tekeytymään jääkaappiin seuraavaan päivään.

3. Laita kuorrutteen tuorejuusto ja turkkilainen jogurtti kulhoon ja vatkaa sähkövatkaimella notkeaksi. Leikkaa tarvittaessa kakun reunat terävällä sahalaitaveitsellä tasaiseksi. Levitä kuorrutus tasaisesti kakun pinnalle ja sivuille. Koristele kakku. Versot ja salaatit kannattaa lisätä juuri ennen esille nostamista.

yhteistyo

Postaus on toteutettu yhteistyössä Crème Bonjourin kanssa.