Tietoa mainostajalle ›

Kategorian arkisto: Kuukauden Raaka-aine

Herne nenässä – hernesosekeitto

Hernesosekeitto tuoreista herneistä
Minulla on ollut hernekeiton suhteen herne todella syvällä nenässä. Inhokkini sai kuitenkin raikkaan kesäisen muodon ja pääsee meillä pöytään jatkossakin.

hernesosekeitto

Lapsuuden inhokki. Jos yksi pitäisi nimetä se olisi ehdottomasti hernekeitto.  Katoliselta ajalta peräisin oleva tapa syödä hernekeittoa torstaisin ennen perjantain paastopäivää on  säilynyt satojen vuosien ajan sinnikkäästi Suomessa ja Ruotsissa. Harmikseni.

Minulle liikaa oli pitkään pelkkä haju, jota kai kuuluisi kutsua tuoksuksi. Takana on siis monta nälkäistä torstaita ja yksi nuoruuden uintileiri pelkän näkkileivän voimin.

Harva maku kuitenkaan voittaa kesän tuoreita, makeita herneitä. Sellaisia sopivan pieniä ja mehukkaita, jotka eivät ole vielä ennättäneet pulllistua kuivakan puolelle. Sen takia lähestyin hernettä nenässä hernesosekeiton kautta. Se pääsee meillä pöytään jatkossakin.

herneet

Kolme litraa tuoreita herneitä, nippu kesäsipuleita, uusia perunoita ja muutama multaporkkana Kuopion torilta, kauppahallista paksu siivu savustettua pekonia. Siinä ainekset kuukauden raaka-aineesta keittämääni toiseen reseptiin, Creme Ninon -henkiseen hernesosekeittoon, jossa kuohuviinin sijaan soppaan lorautetaan valkoviiniä.

Hernesesongin ulkopuolella keiton voi keittää yhtä hyvin myös pakasteherneistä. Kaikista kasviksista juuri herne sietää parhaiten pakkasta makunsa puolesta.

Kuukausi sitten suosikkinne heinäkuun raaka-aineeksi oli herne, josta tein hernerisoton ja hernekeiton. Kaupan päälle vielä viime kesän hernepyree ahventen kanssa. Kun kokeilin reseptejä, olennaisin oppi oli, että herneen makeus kaipaa vastapariksi suolaisuutta. Seuraavaksi haluaisin testata sitä suolaisten juustojen kanssa. Näin helteessä kokkaaminen on vaan jäänyt aika vähälle. Saa nähdä, ehtiikö vielä tämän sesongin aikana.

Nyt kyselen toiveitanne elokuun raaka-aineen suhteen. Satokausi alkaa olla silloin parhaimmillaan, joten valinnanvaraa riittää. Mistä raaka-aineesta toivoisitte muutamaa reseptiä elokuussa?

Hernesosekeitto

neljälle

1 pienehkö peruna
1 pienehkö porkkana
400-500 g tuoreita herneitä silvottuna (noin 3 litraa palkoineen)
2 kesäsipulia
1 valkosipulin kynsi
1 dl valkoviiniä
6 1/2 dl kasvislientä (tai vettä ja kasvisliemikuutio)
1 oksa minttua
1 dl kuohukermaa
suolaa
valkopippuria
öljyä

Lisäksi

noin 100 g savukylkeä, pancettaa tai pekonia
muutama mintunlehti
kesäsipulin varsia

1. Silvo herneet, silppua sipuli ja valkosipuli, Kuori peruna ja porkkana ja kuutioi ne noin sentin kantiltaan oleviksi kuutioiksi.

2. Kuumenna reilu loraus öljyä kattilassa, lisää sipuli ja valkosipuli. Kuullota niitä viitisen minuuttia, mutta älä päästä ruskistumaan. Lisää kattilaan peruna- ja porkkanakuutiot ja kuullota vielä kymmenisen minuuttia.

3. Nosta lämpötilaa ja lisää kattilaan valkoviini. Kiehuta viini pois ja lisää sen jälkeen kasvisliemi.

4. Kun liemi kiehuu, lisää herneet ja keitä vielä vartti tai kunnes herneet ovat kypsiä ja pehmeitä.

5. Soseuta keitto sauvasekoittimella samettiseksi. Voit halutessasi siivilöidä sen.

6. Nosta kattila takaisin levylle. Hiero morttelissa mintunlehdet ja ripaus suolaa tasaiseksi tahnaksi. Lisää kattilaan minttutahna ja kerma. Ohenna tarvittaessa vedellä. Mausta valkopipurilla. Mausta suola ja mausteet ja lisää tarvittaessa.

7. Paahda savukylki pannulla kullanruskeaksi. Tarjoa keitto savukyljen, muutama tuoreen mintunlehden ja silputun kesäsipulin varren kanssa. Voit myös lorauttaa osan kermasta vasta lautasella keiton joukkoon.

******

Traditional Finnish pea soup is made from dried peas. A whole new take on my childhood’s dislike number one required three litres of fresh peas in their pods, couple of summer onions, carrots, new potatoes and a thick slice of smoked bacon from the market place. If only would they have served pea soup made from the fresh peas at school, pea soup Thursday might not have been a pet peeve of my youth. 

 

facebookissa-lätkä

Kuukauden raaka-aine: Herne

Uuden sadon hernerisotto, ilmakuivattua kinkkua ja basilikaöljyä
Kuukauden raaka-aineeksi valikoitui ehdotustenne perusteella heinäkuussa herne. Hyvä niin, se on meidän keittiössämme käytössä muuten turhan harvakseltaan. Tällä  viikolla luvassa pari helppoa reseptiä vaaleanvihreästä makupalasta. Ensimmäisenä niistä maukas hernerisotto, jossa itse herne uhkasi jäädä taas kerran sivuosaan. 

hernerisotto

Jos miettii maailman perinneruokia aika monella lautasella on herne. Fish and chips saa rinnalleen hernepyreen. Sunnuntaipaistin rinnalla tarjotaan herneitä. Paistettu riisi saa usein joukkoonsa herneitä. Pohjoismaissa keitetään hernesoppaa. Hernekeittoa lukuunottamatta tuo vaatimaton vihreä palko jää kaikissa näissä näennäisesti sivuosaan.

Ilman hernettä maku olisi kuitenkin vain varjo alkuperäisestä. Herneen luontainen makeus nostaa lautasen suolaiset maut kunnolla esiin. Sen vuoksi se on yksi niistä vihanneksista, jotka voi yhdistää käytännössä lähes minkä tahansa kalan tai lihan kanssa. Makeus korostaa vaikkapa kovien juustojen, pekonin ja ilmakuivatun kinkun makuja. Jopa hiukan pliisulta kuulostava yhdistelmä kanan kanssa, on ruokaraamattuni The Flavour Thesauruksen mukaan klassikko. Yhtä lailla klassikko on samaisen ruokaoppaan mukaan Savoyn lautaselta omaan keittiöön poimimani  yhdistelmä ahven, kananmuna ja herne.

Ensimmäisessä hernereseptissä yhdistin sen ilmakuivattuun kinkkuun, yhteen herneen parhaista makupareista. Se tuo rapeaksi paistettuna risottoon mukavaa suolaisuutta ja suutuntumaa. Suolaisena se saa vain lisäterää herneen makeudesta.

Tässäkin reseptissä herne uhkasi jäädä sivuosaan, lautasen valloitti todella maukas basilikaöljy, jonka tein hyvästä oliiviöljystä ja tuoreesta basilikasta. Yrttiöljyn suodattaminen harsokankaan läpi voi tuntua turhalta hifisteltyltä, mutta suosittelen kaivamaan harsovaipat esille. Öljystä tulee tällä menetelmällä pehmeän yrttistä ja kauniin hennon vihreää.

Sain taas hyvän muistutuksen siitä, ettei risotto odota. Täydellisen kostea risotto otti nokkiinsa parista kuvasta ja näyttää kuvissa kuivalta puurolta. Risottoon pätee vanha sääntö: Ruokailija odottaa risottoa, ei toisinpäin. Se on nirppanokka, joka ei pidä seisottamisesta.

Luvassa siis vielä toinenkin herkku herneistä, mutta mistä mielisit reseptejä elokuussa? Mikä olisi siis raaka-aine, josta kokataan kuukauden päästä? Jotain sesonkiin sopivaa tai muuten vain mieleistä.

Uuden sadon hernerisotto, ilmakuivattua kinkkua ja basilikaöljyä

kahdelle

2 uuden sadon sipulia tai pientä salottisipulia
1 pieni valkosipulin kynsi
loraus oliiviöljyä
2 1/2 dl risottoriisiä (esim. carnaroli tai arborio)
1 1/2 dl valkoviiniä
7 1/2 dl kasvislientä (et tarvitse välttämättä kaikkea)
1/2 pienen luomusitruunan kuori
1 1/2 – 2 dl herneitä silvottuna (tarvitset noin 350 g herneenpalkoja)
2 dl babypinaattia
1-2 rkl mascarponea
1 – 1 1/2 dl parmesania
pieni nippu ruohosipulia ja oksa minttua (tai muita yrttejä)
3 siivua ilmakuivattua kinkkua
mustapippuria
(suolaa)

1. Keitä kasvisliemi kiehuvaksi ja pidä se kiehuvan kuumana koko risoton valmistamisen ajan.

2. Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuullota niitä öljyssä kattilassa, kunnes ne ovat kauniin läpikuultavia. Lisää kattilaan riisi ja kuullota sitä kunnes riisinjyvät ovat läpikuultavia.

3. Lisää valkoviini ja keitä se nopeasti lähes kuiviin. Älä sen jälkeen lisätä kasvislientä kauhallinen kerrallaan. Raasta joukkoon myös sitruunankuori mahdollisimman hienoksi raastavalla raastimella.

4. Laita kuivalle ja kylmälle pannulle ilmakuivatut kinkut, paista ne keskilämmöllä rapeaksi. Nosta paperin päälle. Kinkku rapsakoituu lisää jäähtyessään. Murenna se pieniksi paloiksi.

5. Kun riisi on melkein kypsää, sekoita joukkoon herneet, pinaatti ja mascarpone. Keitä muutama minuutti. Sekoita joukkoon reilusti parmesania. Mausta mustapippurilla ja maista suola. Muista, että myös ilmakuivattu kinkku ja basilikaöljy tuovat suolaisuutta risottoon.

6. Sekoita risoton joukkoon ilmakuivattu kinkku. Nosta risotto lautasille ja kaada pinnalle basilikaöljyä ohuena nauhana. Raasta halutessasi vielä parmesania annosten pinnalle.

Basilikaöljy

1/2 ruukkua basilikaa
ripaus suolaa
noin 3/4 dl oliiviöljyä

1. Silppua basilika pieneksi esimerkiksi sauvasekoittimen myllyssä tai veitsellä. Voit toki laittaa myös kokonaiset lehdet mortteliin, mutta silppu on nopeampaa hieroa tahnaksi.

2. Laita basilikasilppu ja ripaus suolaa (esimerkiksi sormisuolaa) mortteliin ja hiero tasaiseksi tahnaksi.

3. Lisää öljy ohuena nauhana.

4. Siivilöi öljy siivilän ja harsokankaan läpi.

 *****

Just think about the classics. Sunday roast, fish and chips, fried rice. What would they be without their humble sweet companion – pea? Except the Scandinavian Thursday and Shrove Tuesday tradition, peasoup, it is often in a supportive role. It almost happened in this pea risotto with prosciutto as well. It was namely a lovely basil oil made from a bunch of fresh basil which took the lead. Straining the oil through a damp cloth might feel as an exaggeration, but the end result gained from it both in taste and texture. 

Tuontitavaraa – vietnamilainen varhaiskaalisalaatti

Raikas varhaiskaalisalaatti on maustettu Aasia-henkeen.

vietnamilainen varhaiskaalisalaatti

Nostin kuukauden raaka-aineeksi edellisessä postauksessa varhaiskaalin. Ensimmäisessä reseptissä kaali kävi grillin kautta ja silattiin caesarkastikkeella. Toinenkin on muunnelma klassikosta.

Tunnetuin varhaiskaaliresepti lienee coleslaw. Se on hyvä esimerkki, että vaikutteet ovat matkanneet maailmalla paljon  ennen matkailun mahdollistanutta elintason nousua. Amerikkalaisena ikonina pidetty coleslaw on nimittäin vientituote, joka matkasi Atlantin yli Amerikkaan hollantilaissiirtolaisten mukana ilmeisesti viimeistään 1700-luvun lopulla. Jopa sen nimi on paikallinen tulkinta hollanninkielisen nimen kool salade lyhennetystä lempinimestä kool sla.  Coleslawssa kaalia ei alunperin hukutettu majoneesiin, vaan kastike oli viinietikkapohjainen. Majoneesi on nimittäin kaalisalaattia ja viinietikkaa uudempi keksintö ruoanlaitossa.

Kun Thaimaasta tuli suomalaisten uusi Kanariansaaret, rantautuivat muuan muassa kalakastike, riisiviinietikka ja sitruunaruoho aika tavallisenkin marketin hyllylle. Vaikutteita imetään nopeammin, kun niitä ei rahdata ainoastaan rahtilaivoilla ja siirtolaisten mukana. Enää ei tarvita edes matkustamista, maut matkaavat myös virtuaalisesti. Harva meistä on käynyt Meksikossa, mutta silti yksi suurimpia ruokatrendejä on nyt mexmex.

Vietnamilainen varhaiskaalisalaatti syntyy vain kalakastikkeen kokoisella poikkeamisella Aasia-hyllylle. Kastikkeen pohjan muodostaa limen mehu ja makumaailma on päivitetty Atlantin ylittäneestä versiosta tukevasti itään: Chiliä, limeä, kalakastiketta, inkivääriä ja korianteria.

Edellisessä postauksessa kyselin teiltä ehdotuksia kuukauden raaka-aineeksi heinäkuulle. Paljon ehdotuksia tuli jo, mutta vielä ehtii. Mistä raaka-aineesta sinä toivoisit paria reseptiä heinäkuussa? Toistaiseksi eniten kannatusta ovat saaneet herne, mansikka ja tomaatti. Onko suosikkisi joku noista kolmesta vai kenties jotain ihan muuta?

Vietnamilainen varhaiskaalisalaatti – vietnamilainen slaw

kolmelle-neljälle

300 g varhaiskaalia
2 porkkanaa
2 kevätsipulia
1-2 punaista chiliä
1/2 nippua korianteria

kastike

1/2 limen mehu
1 rkl kalakastiketta
3 rkl ruokosokeria
noin 1 sentin pala (vajaa 10 g inkivääriä)

*****

Although often seen as a some kind of American icon the original coleslaw was actually imported overseas by Dutch immigrants. Influences have travelled around the globe for hundreds of years, long before mass tourism. From its origins coleslaw, kool salade, is not a cabbage salad drowned onto mayonnaise, since mayonnaise is a newer invention in the world of gastronomy than vinegar or coleslaw.

This updated version is sort of an import product as well.  A lightly acid sauce with lime, fish sauce, brown sugar and ginger, the best from the season’s crop spring green, carrot and spring onion with chili and a bunch of cilantro. Not truly authentic Asian cooking but strongly influenced by the flavours of it.