Perunamuusin jämät rieskaan, kaurapuuro sämpylöihin. Näiden itsestäänselvyyksien pohjalta olisi voinut juolahtaa mieleen, hukuttaa myös risoton loppu leipään. Mutta hoksasin tämän mahtavan kostean rakenteen leipään antavan kikan vasta, kun löysin risottoleivän Teemun ja Markuksen leipäkirjasta.
Jos saisin valita yhden uuden lähipalvelun nukkumalähiöömme, se olisi kunnon leipomo. Sellainen, jossa pakataan aamulla leivottuja, täydellisen rapeakuorisia leipiä paperipusseihin ja josta voi samalla ostaa korvapuustin heräteostoksena.
Nukkumalähiön leipävalikoima on pakottanut minut avaamaan oman leipomon. Saatan hävitä leivän täydellisessä kuoressa ammattilaisille, mutta tämän boulangerien erityisvahvuuksia ovat mm. pyjaman, villasukat ja sekaisen tukan salliva pukukoodi ja koko päivän kotona leijaileva tuoksu, joka saa katsomaan mahdollisesti hiukan hutiloiden tehtyä viikkosiivousta läpi sormien.
Leipomo on toiminut vasta ensimmäiset viikot. En ole nimittäin mikään leivän leipoja luojan armosta. Hyvän kuvan totuudesta antaa se, että viikon hellän hoivaamisen jälkeen hurautin viimeksi koko kallisarvoisen juuren ensimmäiseen taikinaan ja unohdin säästää siitä osan tulevaisuuteen. Ei siis kannata lähettää niitä sadan vuoden ikäisiä perintöjuuria tänne. Elinmahdollisuudet ovat olemattomat. Kohotuskorini oli tämän leivän myötä noin toista kertaa tositoimissa. Eikä se tosiaankaan ole uusi.
Haluan kuitenkin uskoa, että tilanne on muuttunut. (Ehkä perusteeton) itseluottamukseni on uuden Teemun ja Markuksen leipäkirjan ansiota. Olen lähes onnistunut vakuuttamaan itseni, että joku sunnuntai meillä syödään itse leivottuja croissantteja ja että minusta tulee hapanjuureen leivottujen leipien kuningatar. Toistaiseksi lähestyn vaikeimpia osuuksia vähitellen. Suoraan taikinaan leivottujen leipien kautta raskileipiin, ehkä vielä jossain vaiheessa elättelen hapanjuurtakin.
Anton Sucksdorffin kuvaama ja Henna-Mari Asuntan taittama eleettömän kaunis kirja on hurmannut minut. Ajattomassa taitossa ja kuvissa ei visuaalisesti ole mitään ylimääräistä, mutta se kaikki vähä on mattapaperiin asti ihan täydellistä – tällaiselle skandinaaviselle pelkistäjälle. Sisältökin on inspiroiva – aika lailla kaupungin parasta leipää leipovat miehet Teemu Aura ja Markus Hurskainen jakavat suosikkireseptinsä. Pullasta, skonssien ja grissinien kautta toinen toistaan herkullisempiin leipiin. Enemmän leipovat todennköisesti kaipaisivat kirjaan grammamitat, itsekin olisin pitänyt niitä arvossa. Muuten kirja on valioluokkaa, syksyn kirjasadon ehdotonta kärkikastia.
Jaan teille ensimmäisen kirjasta leipomani leivän, risottoleivän, ohjeen. Artisokka-tryffelirisoton jämästä leipomani leipä oli suorastaan aatelinen. Niin rapeakuorinen, etten ole saanut vastaavaa aikaiseksi kuin vaivaamattomaan leipään paistamalla sen valurautapadassa, samaan aikaan mehevä sisältä useamman päivän ajan. Ilmeisen onnistunut, koska ystäväni poika totesi minun olevan ilkeä, kun kehtasin viedä heille vain puolikkaan leivän. Lupasivat alkaa leipomoni kanta-asiakkaiksi.
Ohje on monitoimikoneelle, mutta tottakai voit tehdä sen myös käsin. Vaivaa taikinaa vain hiukan kauemmin.
Risottoleipä
1 iso tai kaksi pientä leipää
2 dl kylmää risottoa (esim. artisokka-tryffelirisottoa)
8 1/2 dl vehnäjauhoja
2 tl suolaa
11 g kuivahiivaa
3 – 3 1/2 dl vettä
1. Sekoita monitoimikoneen kulhossa jauhot, suola ja hiiva. Sekoita joukkoon risotto.
2. Ala lisätä vettä vähän kerrallaan koko ajan hitaalla teholla vaivaten. Tarvittava veden määrä riippuu siitä, kuinka kosteaa risotto oli. Vettä on sopivasti, kun taikina tarttuu hieman kulhon pohjaan.
3. Nosta vatkausnopeutta ja vaivaa taikinaa 18 minuuttia. Valmis taikina on kiiltävää ja elastista.
4. Peitä taikina liinalla ja anna levätä puolisen tuntia.
5. Leivo taikina leiviksi ja anna kohota peitettynä 45-60 minuuttia tai kunnes leivät ovat kohonneet kaksinkertaisiksi.
6. Laita uuni lämpenemään 230 asteeseen, laita uunin pohjalle astia, jossa on kuumaa vettä. Jauhota leivät ja tee niiden pintaan halutessasi puolen sentin syvyinen viilto.
7. Pane leivät uuniin ja heitä uunin pohjalle 2 dl vettä, jotta saat leipiin rapean kuoren. Paista 10 minuuttia ja laske sen jälkeen lämpötila 220 asteeseen. Paista vielä 20 minuuttia. Ota astia uunista ja paista leipiä vielä 5-10 minuuttia.
8. Jäähdytä ritilällä ilman liinaa.
9. Säilytä paperipussissa, hyvää leipää ei kannata pilata muovipussilla.
******
Teemu Aura ja Markus Hurskainen, the owners of the much-lauded bakery Patisserie Teemu & Markus have published a next to perfect cookbook in which they share a bunch of their praised recipes from sourdough bread, to grissinis, scones and buttery buns.
I have been a bit unfortunate with my sourdoughs – just replace the word unfortunate with sloppy and you have the reasons behind my failures. So eventhough I am firmly convinced that the book will guide me in new directions with my achilles heel of sourdough baking, I decided to proceed in small steps and made my new beginning as a bread baker with a package of dry yeast in hand.
The first bread for quite a while was a risotto bread to which yesterday’s leftover risotto gave a lovely moist texture. I say two words: An excellent loaf. Hopefully not the last one of its kind.
Teemun ja Markuksen leipäkirja (Teemu Aura, Markus Hurskainen, Pia Sievinen, Anton Sucksdorff), Teos 2014.
Kirja on saatu arvostelukappaleena.
