Tanskalaiset leivät kanasta ja paahtopaistista
Vanhanaikaisiksi tuomitut smørrebrødit ovat saaneet Tanskassa modernisoinnin ansiosta uuden nousun. Yksi asia ei kuitenkaan muutu. Ne ovat tiukasti lounasruokaa.
Kööpenhaminan ruokakulttuurin rikastamisessa on ollut iso osuus siirtolaisilla. Uusi ja vanha kättelevät sulassa sovussa ja ruokkivat toisiaan. Siellä on perinteisesti ollut niin Pohjolan parhaat etniset kuin eniten Michelin-tähtiä. Nyt siellä alkaa olla jo myös sen tason etnisiä ravintoloita, että niistäkin parhaat ovat tähtien arvoisia.
Useampaan kertaan kruunattu Noma on nostanut Kööpenhaminan yhdeksi koko Euroopan kiinnostavimmista ruokakaupungeista. Eikä kyse ole siitä, että yksi ravintola olisi niin kirkas tähti, että se kohottaisi kaupungin sen nykyiseen asemaan. Enemmänkin kyse on siitä, että hyvä on lähtenyt kiertämään.
Noma on tarjonnut oivan oppiympäristön yhdelle jos toiselle tanskalaiselle kokille. Sen kasvatit ovat perustaneet hienoja ravintoloita toisensa jälkeen ja tämä kokonaisuudessaan on tehnyt Kööpenhaminasta houkuttelevan kaupungin myös lahjakkaille ruokaihmisille muualta maailmasta. Voi kun jussihalla-ahot ja muut rajojen kiinni laittajat tajuaisivat sen olennaisen. Meillä on maailmalta niin paljon enemmän saatavaa kuin menetettävää. Kööpenhamina on oiva todistus siitä.
Voileivät ovat tanskalaisille perinteistä lounasruokaa. Juuttien perusruoasta on kuitenkin viime vuosina tullut muodikkaampaa kuin koskaan, kiitos Adam Aamannin. Vähän aiempaa keveämmällä otteella, mutta tunnistettavasti perinteitä kunnioittaen. Majoneesia ei siis edelleenkään ole unohdettu. Niin muodikkaita leivistä ei ole edelleenkään tullut, että niitä tarjoiltaisiin lounasajan ulkopuolella. Uuden ajan leipäairut Aamann harkitsee HS:n mukaan asiaa, mutta hekin pohtivat, riittäisivätkö asiakkaat iltaisin.
Jostain syystä blogini vanhoihin Kööpenhamina-postauksiin (rakkaudentunnustukseni Kööpenhaminalle ja kaupungin ravintolavinkit) oli eksynyt muutama kommentoija ja päädyin lukemaan matkakertomukset itsekin pitkästä aikaa. Hesarissa julkaistiin tämänkin postauksen yhtenä lähteenä toiminut Annukka Oksasen hieno kolmen sivun juttu Kööpenhaminasta herkuttelijoiden ykköskohteena. Ja se oli sitten sillä selvä. Matkakuume. Piti lievittää sitä tanskalaisilla voileivillä. Vaikka ei se kyllä useimmiten auta, pahentaa vaan.
Jos matkakuume nousee ihan valtavaksi, voi aina lukea Guardianin vasta-artikkelin. Ilmeisesti pohjola ei olekaan enää kovin kauan cool. Pari ikävää näkökulmaa myös Suomeen ja sehän meitä aina kiinnostaa.
Tanska-tunnelmissa tein kolmenlaisia leipiä. Kovin lihaisia, koska edes hallissa ei ollut enää muuta kalaa kuin siikaa tai lohta ja kumpikaan ei sopinut suunnitelmiin.
Kanaleivät eivät olleet sieltä kuvauksellisemmasta päästä, mutta ne olivat meidän molempien suosikit. Pottu toimi niissä loistavasti, muuten majoneesipohjainen kanatahna olisi ollut ehkä turhankin raskasta. Paahtopaisti on aina varma valinta, siinä ei voi mennä vikaan. Hyvää se oli tälläkin kertaa. Lähinnä hävikinehkäisyä olleet suolalihaleivät, joissa oli lihan lisäksi waldorfin salaattia eivät olleet minusta kovin kummoisia. Liha ei ollut erityisen hyvää, joten leivät jäivät hiukan pliisuiksi.
Siksi julkaisen tällä kertaa vain kanaleivän ja paahtopaistileivän ohjeet. Jatkan tuotekehitystä keväämmällä, kun leivissä voi hyödyntää uutta satoa. Silloin leivän päälle pääsee varmuudella ainakin parsaa ja uusia perunoita. Mahdollisesti myös raparperia possun kaverina.
Kanaleivät
6 pientä leipää
1 grillattu broilerinkoipi
3 rkl majoneesia
1 rkl kermaviiliä
2 tl sitruunamehua
1 tl curryjauhetta
reilusti tuoretta ruohosipulia ja kirveliä (tai lehtipersiljaa)
valkopippuria
(suolaa)
2 keskikokoista kiinteää perunaa
2 siivua pekonia
1 kevätsipulin varsi tai punasipulia
6 palaa täysjyväruisleipää (esim. Real)
1. Laita kuoritut perunat kiehumaan kevyesti suolattuun tai höyrytä ne kypsiksi.
2. Leikkaa broileri pieniksi kuutioiksi. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset ja lisää sitä broilerin joukkoon sen verran, että saat tanakan tahnan. Nostan maustumaan jääkaappiin.
3. Paista pekoni rapeaksi. Asettele viipaleet kuivalle ja kylmälle pannulle. Paista, kunnes ne ovat ruskistuneet kunnolla. Nosta talouspaperin päälle, valuta ylimääräisestä rasvasta. Murustele pieneksi.
4. Leikkaa kevätsipuli tai punasipuli ohuiksi renkaiksi.
5. Kokoa leivät. Leikkaa halutessasi kuoret pois, voitele leipä kevyesti currymajoneesilla. Asettele päälle viipaleiksi leikatut perunat, nostele päälle currymajoneesikastikkeessa oleva kana, ripottele sen päälle pekonimurua ja kevät- tai punasipulia.
Paahtopaistileipä
6 pientä leipää
6 siivua paahtopaistia
2-3 rkl majoneesia
2 tl piparjuurta raastettuna (kastikkeeseen, lisäksi päälle hiukan lisää)
minikurkkuja
paahdettua ja kuivattua sipulia
6 palaa täysjyväruisleipää (esim. Real)
1. Raasta majoneesin joukkoon piparjuuri.
2. Leikkaa leivistä halutessasi kuoret pois ja voitele ne voilla tai piparjuurimajoneesilla. Nostele päälle paahtopaistia, valuta sen päälle piparjuurimajoneesia, asettele leivälle vielä pari halkaistua minikurkkua, ripottele paahdettua ja kuivattua sipulia ja raasta koko komeuden päälle tuoretta piparjuurta.
