Jo useamman vuoden olen katsonut kristallipalloon ja nostanut esille kiinnostavia ruokatrendejä uudelle vuodelle – puhtaan subjektiivisesti. Tänä vuonna ilmassa on niin paljon kiinnostavaa, että teetti valtavaa valinnanvaikeutta valita niistä vain muutama kiinnostava näin ruokavuoden kärkeen.
Kiinnostavaa ruokatrendeissä on myös valtaisa voima, jolla ne parhaimmillaan tai pahimmillaan leviävät. Se nostaa niitä nopeasti, mutta myös kuluttaa kiivaimmat ilmiöt suhteellisen nopeasti loppuun. Lopunalkua ennustetaan mm. viime vuoden pinnatuimmalle raaka-aineelle, avokadolle, ja gluteenittomuudelle. Ei siis enää avokado-suklaamoussea tai avokadobrownieita. Samaan aikaan taustalla ovat hitaammin vaikuttavat suuret megatrendit, joiden johdosta esimerkiksi ekologiset ja eettiset aspektit vain näyttävät vahvistuvan.
Ensi alkuun muutama pikainen poiminta. Terveellisyyden ja hyvinvoinnin korostaminen ruoan yhteydessä ei hävinne mihinkään – löytyy vain uudet superruoat. Lehtikaali on siis passé ja pian intoillaan jostain muusta – maailmalla on asetettu panokset merilevään. Terveysrintamalla ensi vuoden iso pahis tulee olemaan valkoinen sokeri. Paljon nykyistä konnaa, vehnää, pahempi. Smoothiet väistyvät erilaisten terveellisten yhden kulhon aterioiden tieltä. Yksi vilkaisu Pinterestiin riittää vahvistamaan asian.
Suurissa kaupungeissa nosteessa olevat yhden ruokalajin ravintolat vaativat todennäköisesti vähän suuremman populaation menestyäkseen kuin yksikään suomalainen kaupunki voi tarjota, joten ne eivät levinne meille maailman metropoleista. Ilmiönä ne ovat sinänsä kiinnostavia: Ruokalistalla vain yksi ruokalaji, joka hiotaan täydelliseksi. Hyvästi valinnanvaikeus ylipitkän ruokalistan edessä. Ilmeisen passeli vaihtoehto massiivisen tarjonnan turruttamille suurkaupunkilaisille.
Vuoden nopeat maut: Kaura, laku, tuore kurkuma, papaija, uudet mangolajikkeet, chili ja etniset maustesekoitukset, savu, fermentointi (käyttäminen), etikka, pikkelöinti (edelleen), kombucha.
Nostalgiatripillä
Vaikeat ajat, taloudellinen taantuma, teknologian huima lisääntyminen ja vaikeasti hallittavissa oleva maailmanpoliittinen tilanne. Kaikkien niiden arvioidaan vaikuttavan siihen, että ruokamaailmassa katse on kääntynyt taaksepäin, nostalgisiin mummolanmakuihin ja klassikoihin.
Kotikeittiöissä se näkyy perinteisen kotiruoan arvostuksena. Parhaimmillaan se tarkoittaa hienoa nostetta suomalaiselle ruokakulttuurille. Edelleen poimitaan innokkaasti vaikutteita maailmalta, se on helpompaa kuin koskaan, mutta samaan aikaan nostamme myös omaa ruokakulttuuriamme, niitä mummolanmakuisia kotiruokia, lapsuuden makuja, kollektiivisia makumuistoja. Vaikka ruokailutottumukset fragmentoituvat koko ajan, yhä edelleen meillä on kuitenkin mm. ilmaisen kouluruoan ansiosta tukeva yhteinen pohja ruokakulttuurillamme. Tänä vuonna nousussa siis mm. vispipuuro, kaalilaatikko, pannari.
Bistroilmiö on jatkunut jo muutaman vuoden. Jos katsoo vaikkapa viime vuoden ravintola-avauksien listaa Helsingistä, sieltä on turha kaivaa fine diningiä. Bistrojen ohella avaukset keskittyvät enemmänkin katuruokaan, etnisiin makuihin ja laadukkaaseen pikaruokaan. Nostalgia tullee näkymään ensi vuonna ravintolamaailmassa klassikoiden paluuna. Siitä on kysymys esimerkiksi heti avaamisensa jälkeen supersuosioon nousseen BasBasin kohdalla: Ravintola voi tarjota ihan rehellistä sipulipiirakkaa – jokseenkin sellaisena kuin se tulisi kotiuunistakin ilman, että se hajotetaan molekyyleiksi tai komponenteiksi ja puretaan osiin.
Yksi ensi vuoden kiinnostavimpia avauksia tulee olemaan Vinkel. Pitkään Savoyssa työskennellyt kolmikko yhdellä lisämiehellä täydennettynä laskeutuu Helsingin kattojen yltä katutasoon, perinteikkäästä fine diningistä uusklassismiin kuten he määrittelevät oman ravintolansa makumaailman. Klassisia ruoka-annoksia, mutkatonta ravintolaruokaa, joka ei ole sidoksissa mihinkään yksittäiseen maahan. “Jos tehdään wieninleike, tehdään kaupungin paras”, tulevat ravintoloitsijat linjaavat. Nostalgiaruokaa.
Lautanen on lastattu ravintorikkailla kasviksilla ja juureksilla sekä kasvipohjaisilla proteiinin lähteillä
Eihän pelkällä salaatilla elä. Perusargumentti kasvispainotteista ruokavaliota vastaan. Ei eläkään ja siksi lihan liukuessa yhä enemmän monien ruokavaliossa lisukkeen rooliin, kasvisten käyttö jatkaa monipuolistumistaan. Pavut, linssit, juurekset ja muut salaattia ravintorikkaammat kasvikset tulevat jatkamaan voittokulkuaan myös tänä vuonna. Yhä useammin salaatit rakentuvat vaikkapa paahdetuista juureksista ja linsseistä. Palkokasvien merkityksen proteiinin lähteenä on nostanut esille myös YK, joka on nimennyt tämän vuoden palkokasvien vuodeksi.
Trendi on näkynyt vahvasti Suomessa jo vuonna 2015. Vuodenvaihteen uutisisissa nousi esille se, miten esimerkiksi S-ryhmässä kotimaisten juuresten myynti oli kymmenien prosenttien kasvussa jo viime vuonna. Osin Satokausikalenterin ansiosta kasvisten käyttö oli myös monipuolistunut merkittävästi. Vuoden nousijoita olivat mm. kurpitsa ja keltajuuri, joista jälkimmäisen myynti yli 30-kertaistui. Olettaisin tosin myös lähtötason olleen suhteellisen matala, niin harvakseltaan keltajuurta on tähän saakka saanut. Kurpitsa taas oli trendi myös kansainvälisesti, ruokalehdet hehkuivat viime syksynä oranssin kaikissa sävyissä. Joka tapauksessa pelkästään S-ryhmässä kasvisten myynti kasvoi yli 12 miljoonaa kiloa – yli 2 kiloa jokaista suomalaista kohden. Sesongin mukainen syöminen tuo myös tälle vuodelle ison nosteen Satokausikalenterille – ensimmäinen painos myytiin loppuun tammikuun ensimmäisellä viikolla.
Suunta on tuskin kääntymässä, pikemminkin päinvastoin. Maailmalla jylläävät erilaiset joustavan kasvissyönnin muodot kuten osa-aikavegaanius ja lihansyönnin keskittäminen juhlatilanteisiin, Ruotsissa eetteriin tulee ensimmäinen vegaaninen ruokaohjelma – isolle kanavalle. Lihan välttely tulee tuomaan lisäkysyntää kasvispohjaisille proteiinituotteille, trendi näkyy niin vahvana, että useampi suurempi ruokatalo työstää asiaa tällä hetkellä tuotekehityspajassaan myös Suomessa. Kesäksi markkinoille tähtää myös suomalaisen start up -yrityksen kehittämä kauraan ja palkokasveihin nojaava kotimainen proteiininlähde, ensimmäinen tuote on saanut työnimen nyhtökaura. Kasvua haetaan maailmalla myös maultaan lihaa imitoivista tuotteista, kun lihan kulutus ei kasva entiseen malliin.
Leipä vapautuu pannasta
Tänä vuonna on odotettavissa joukkoparantuminen gluteeniherkkyyksistä, pannassa olleet leipä ja hiilihydraatit tekevät paluun. Pohjustusta on ollut jo muutaman vuoden jatkunut hampurilaisvillitys, mutta tänä vuonna listoilla tulee olemaan paljon hyvää leipää. Rohkea ennustus ottaen huomioon, että leivän myynti on laskenut tuntuvasti vielä viime vuonnakin, mutta olen jo hetken uumoillut vastatrendiä leipäpannalle ja nyt näyttää, että sen aiheuttaa laadukas leipä. Toki edelleen on tarjolla myös gluteenittomia vaihtoehtoja, mutta ensi vuonna täytetään muutakin leipää kuin hampurilaisia ja pirun hyvää leipää täytetäänkin, sillä paluuta ennustetaan nimenomaan hyvälle laatuleivälle. Katse paperipusseihin päin, rapeakuorista herkkuleipää, kiitos.
Kun nostalgia yhdistetään leipään, veikkaan vuoden palaajaksi voileipäkakkua. Meidän suvun ruokajuhlista se ei tosin ikinä (onneksi) kadonnutkaan ja sen suosio on vankkumaton juhlapöydässä. Ensi kevään juhlissa mitataan, olenko ennustuksessani oikeassa.
Samalla kun leipä vapautuu pannasta, hyvästellään raaka-kakut. Massiivinen raakakakkutrendi on jo hetken osoittanut laantumisen merkkejä. Myös kakuissa palataan hyvään vanhaan – ei sokerikuorrutteisiin vaan marjoihin ja hedelmiin, simppeleihin ja luonnollisiin makuihin.
Pastan panna sen sijaan saattaa jatkua (ei tosin minun keittiössäni). Sen myynti on viime vuosina laskenut hämmentävät 10-30 prosenttia maasta riippuen. Tilalle ensi vuoden ilmiöissä tarjotaan spiraalikasviksia – joka ei ole sinnepäinkään sama asia. Korvata nyt pasta kesäkurpitsalla…
Hävikistä herkkua – myös ravintoloissa
Yksi viime vuosien megatrendeistä on ollut ekologisuus ja kestävä kehitys. Vihdoin se alkaa olla puhetta enemmän. Ruokahävikin vähentämisestä on puhuttu isoin kirjaimin jo muutaman vuoden ajan. Lainsäädäntö on kehittynyt, samoin on käynyt ihmisten tietoisuudelle ja toivottavasti se nähdään pian myös aidosti ruokahävikin vähentymisenä. Myös ravintolat ovat tarttuneet asiaan ja maailmalla on enenevässä määrin nk. no waste- tai low waste -ravintoloita. Hävikki siis nollataan kokonaan – tai vähintäänkin minimoidaan – hyödyntämällä kaikki mahdollinen raaka-aineista ja kierrättämällä niitä viimeiseen kuorenpalaan.
Vuoden päästä nähdään, kuinka suuri osa ennustuksistani osuu kohdalleen. Osa ei varmasti tule vielä rantautumaan Suomeen, mutta joka vuosi tulee aina myös muutama uusi, yllättävä tulokas. Mitä listaltani puuttuu tai mikä sinua kiinnostaa keittiössä juuri nyt?
