Riistaliemi
Voiko säveltää, jos ei osaa nuotteja? Vanhan totuuden innoittamana aion vietän aikaa keittotaidon alkulähteillä ja perusasioiden äärellä. Luontevaa lienee aloittaa kaiken maun perustasta eli liemestä.
Olen liemieni kanssa peruskotikokki. Joskus keitän kalaliemen, mutta muutoin meillä mennään kyllä pääasiassa fondeilla ja kuutioilla. Erityistilanteissa satsaan Puljongin liemiin.
Ostin helmikuussa puolikkaan poron. Mukana tuli tietenkin myös kasa luita ja pitkää hauduttelua vaativia ruhonosia. Juuri parempia raaka-aineita ei harjoittelukappaleiksi riistaliemenkeittoon voi saada.
Perusteet ovat yksinkertaiset: lihaa ja luita keitellään hiljalleen tuntikausia yhdessä juuresten ja mausteiden kanssa. Sen jälkeen liemi siivilöidään ja lopputuloksena on kaiken ruoanlaiton perusta: Makuliemi.
Kun ollaan perusoppien äärellä luotan kiven lailla Julia Childin oppeihin. Hänen mukaansa paras liemi syntyy yhdistämällä sekä luita että lihaa sisältäviä luisia ruhonosia. Liemen keittämisen jälkeen lihan voi edelleen käyttää muuhun, osa mausta on toki mennyt liemeen, mutta toisaalta mureampaa lihaa ei voi kuvitella. Itse käytin noin puoli kiloa poron kaulakiekkoja ja vähän enemmän lihaisia luita. Hyvä liemi syntyy vaikkapa porosta, hirvestä, naudasta tai kanasta. Childin mukaan sianluut antavat liemeen helposti makeahkon maun ja lampaan- tai kinkunluista syntyy liian vahva liemi yleisliemeksi. Eri asia tietenkin, jos keittelet pohjaa esim. kastikkeeksi kinkulle tai lampaalle. Myös porossa on aika vahva ominaismaku, omaa lientäni olenkin laimentanut lihaliemellä. Liemessä on silloin edelleen mukavan riistainen maku, mutta ei ihan niin päällekäypä poron maku.
Kasviksista voi valita peruskeittokasviksia: Porkkanaa, selleriä, sipulia, purjoa. Mukaan mahtuu pala palsternakkaakin, vaikka se onkin melko tärkkelyspitoinen. Tärkkelyspitoiset juurekset sumentavat liemen, joten ne kannattaa pääosin jättää liemestä pois. Mausteet valitaan sitten liemen mukaan. Itse laitoin poroliemeni joukkoon mm. katajanmarjoja ja maustekimpussa oli myös rosmariinia.
Arki-illan puuhaa liemen valmistaminen ei ole: Liemeä keitellään rauhallisesti 4-5 tuntia. Koska itse paahdoin lihat ja kasvikset, kokonaisuudessaan sain kulumaan liemen valmistukseen lähes kuusi tuntia. Aktiivista kokkausta siitä on tietenkin vain pieni osa, valtaosan ajasta liemi poreilee sen kummemmin vahtimatta hellalla. Olennaista on keitellä maltilla, jos liemi pääsee porisemaan voimakkaasti, rasva ja vaahto sekoittuvat liemeen ja samentavat sen. Liemen voi keittää myös paahtamatta luita, lihoja ja kasviksia.
Jäähdytä liemi keittämisen jälkeen ilman kantta. Jos liemi ei ole kokonaan jäähtynyt ja kattila on suljettu ilmatiiviisti, liemi happanee. Ankerias Vipuselta olen oppinut, että liemen voi myös säilyttää jääkaapissa, jos sen kiehauttaa noin kolmen päivän välein. Tähän perustuu mm. kiinalaisen keittiön masterstock. Vaivattominta lienee pakastaa ylimääräinen liemi sopivina annoksina.
Meillä liemessä on esimerkiksi keitetty muutamaan kertaan pelmenit ja pakastimessa odottaa vielä muutama annos pitkän kaavan mukaan keiteltyä luksusta. Lihan hyödynsin täytteenä poropiiraissa – purjoa, sieniä, poroa, pekonia ja yrttejä rahkavoitaikinan sisällä.
Seuraavaksi aion harjoitella lisää keittotaidon perusasioita. No, hollandaisesta haluan ainakin täydellistä, aion myös selättää vanhojen piikojen luomuksen, tarte tatinin. Mitä olisi teidän ruokalajien klassikkolistallanne?
Riistaliemi
(tulostettava versio reseptistä)
noin 1-1 1/2 kg luisia poron- tai hirvenlihapaloja
vettä
2 sipulia
2 porkkanaa
pala juuriselleriä
pala palsternakkaa
pala purjoa
2 valkosipulin kynttä kuorimattomina
10 katajanmarjaa
10 mustapippuria
maustenippu: esim. muutama oksa timjamia, rosmariinia, persiljaa, laakerinlehtiä
1-2 tl suolaa
1. Kuumenna uuni 175 asteeseen, paloittele liha, nosta palaset uunipannulle ja paahda lihaa ja luita puolisen tuntia. Lisää kasvikset pannulle ja paahda vielä puolisen tuntia tai kunnes luut ja kasvikset alkavat saada kunnolla väriä.
2. Nosta lihat ja luut kattilaan, lisää päälle kylmää vettä siten, että ne peittyvät kunnolla. Kuumenna hitaasti kiehuvaksi, kuori vaahto pois.
3. Lisää joukkoon kasvikset ja mausteet. Irrota kaikki maut uunipelliltä tilkalla vettä ja kaada se kattilaan.
4. Keittele hiljalleen 4-5 tuntia. Älä päästä porisemaan kovasti, rasva ja vaahto sekoittuvat silloin liemen joukkoon ja samentavat sen. Jos pinnalle kertyy rasvaa tai vaahtoa kuori ne pois. Jos vesi vajuu niin paljon, ettei sen peitä enää aineksia, lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä.
5. Kun makuaineet ovat irronneet liemeen, siivilöi se ja nosta jäähtymään. Anna liemen jäähtyä kunnolla ja poista sen jälkeen pinnalle levyksi tiivistynyt rasva. Muista jäähdyttää kunnolla, ennenkuin suljet liemen ilmatiiviisti.
6. Jos liemessä ei ole riittävästi makua, keitä sitä kokoon, kunnes se riittävän vahvaa.
7. Pakasta ylimääräinen liemi sopivina annoksina.
