Poron ulkofilee, karpalokastike ja lanttu-duchesseperunat
Tämä olkoon kiitos ja kumarrus ihanille isännillemme ja loistavalle emännällemme taannoisesta ruskaretkestä. Tulkaa Helsinkiin, niin kokkaan sitten teille ihan oikeasti. Etelän vetelä ei toki saavuta lappilaisen gastronomian tasoa paikallisista raaka-aineista, mutta tämän tosiasian tunnustaen tartun kuitenkin poroon.
Pääsin muutama viikko sitten ensimmäistä kertaa Lappiin ruska-aikana. Virallisesti ruska päättyy syyskuun lopussa ja meillä käynti lipsahti lokakuun ensimmäiseen viikonloppuun. Muutoinkin ruskaa on moitittu vaisuksi tänä vuonna, mutta minuun Lapin hiljaisuus ja maisemat tekivät silti vaikutuksen. Erinomainen seura ja sopiva annos extremeä kaupunkilaiselle kohottivat tietenkin kokemusta entisestään. Kaiken kruununa vanha ponityttö pääsi taas pitkästä aikaa hevosen selkään.
Poro on liian harvinainen vieras ruokapöydässämme. Sain joskus vuosia sitten ravintolassa erinomaista karpalokastiketta poron kanssa, joten sukelsin kastikkeen perässä internetin ihmeelliseen maailmaan. Lisukkeeksi valitsin omista kätköistäni varmaan sata vuotta sitten tallennetun lanttu-duchesseperunat. Niissä oli jotain sopivan nostalgista. Kastike syntyi yhdistelmänä useammasta reseptistä. Ei välttämättä viisas valinta ottaen huomioon, että olen surkea kastikkeissa. Onneksi ei mennyt syteen eikä saveen, vaan tuli oikein hyvä kastike, joka toimii poron lisäksi varmasti esimerkiksi hirven kanssa.
Ja kyllä jälkiruoaksi tämä olisi kyllä vaatinut sen ehtoisan emäntämme törkeän hyvän leipäjuusto-kerma-lakkahillo-yhdistelmän, mutta ensi kerralla sitten.
Poron ulkofilee
Ruskista voi pannulla, lisää pannulle rosmariininoksa. Ruskista poronulkofilee voissa. Älä pese pannua, tarvitset paistorasvan kastikkeeseen. Laita sen sijaan kuumalle pannulle muutama desilitra vettä, jotta maut irtoavat.
Laita fileeseen paistolämpömittari. Paista 175 asteessa, kunnes lihan sisälämpötila on 55 astetta. Arvioitu aika on fileen paksuudesta riippuen 10-20 minuuttia. Meidän suhteellisen ohut filee kypsyi vartissa.
Kääri filee folioon ja anna vetäytyä hetki.
Lanttu-duchesseperunat
4 annosta
10 puikulaperunaa
300 g lanttua
50 g voita
3 keltuaista
suolaa ja valkopippuria
1. Keitä perunat ja lanttu kypsiksi. Kannattaa huomioida, että lanttu kypsyy hitaammin eli pieni se pienemmiksi paloiksi.
2. Kun juurekset ovat kypsiä, lisää voi ja soseuta perunat ja lantut. Jos haluat pursottaa kauniin tasaisia duchesseja, kannattaa laittaa sose vielä siivilän läpi. Lantulla on paha tapa jäädä suuremmiksi paloiksi ja tukkia pursotin.
3. Anna jäähtyä hetki, lisää keltuaiset ja mausta. Pursota uunipellille ja paista uunissa ylätasolla, kunnes saavat kauniin kullanruskean värin. Tässä meni minulla ainakin varttitunti noin 200 asteessa.
Karpalokastike
3 rkl ruokosokeria
1 dl karpaloita
2 dl punaviiniä
2 dl poron paistolientä
1 sipuli
1 porkkana
tuoretta timjamia
1 rkl riistafondia
suolaa ja mustapippuria
suurehko nokare voita kiillottamaan kastike
1. Sulata sokeri pannulla. Ole tarkkana. Kun sokeri on sulanut, lisää karpalot ja pyörittele niitä sulaneessa sokerissa, kunnes ne alkavat mehustua.
2. Lisää pannulle punaviini, paistinneste, sipuli, porkkana, tuore timjami ja riistafondi sekä mausteet. Keittele kokoon ainakin 20 minuuttia. Siivilöi kastike ja kiillota reilulla voinokareella.
