Tagin arkisto: Resepti Kikherneet

Vuodenvaihteessa veikkailin Meksikoa vuoden nousevaksi keittiöksi. Meidän ruokapöydässämme kiihdytyskaistaa ohi on mennyt kuitenkin Lähi-Itä. Varsinkin tabbouleh ja falafelit pääsevät ruokalistalle tämän tästä, Ankeriaksen vinkkaama baharat on jauhettu ja Yaelin lähettämällä sumakilla maustan usein jogurttikastikkeen (kiitos Yael vielä kerran mieluisasta postilähetyksestä). Yritän olla erittäin valikoiva uusien keittokirjojen suhteen, mutta pitkän pohtimisen jälkeen päädyin tilaamaan Yotam Ottolenghin ja Sami Tamimin kirjan Jerusalem. Se laastaroinee Lähi-Itä-huumaani.

Postiluukun kolahdusta odotellessa olen treenaillut alunperin Egyptistä kaikkialle Lähi-Itään ja sittemmin ympäri maailmaa kasvissyöjien pikaruoaksi levinneitä falafeleja. Ne ovat Fafa’sissa niin erinomaisia, että vaatimustaso omatekoisten maulle ehti kohota melko korkeaksi – suorastaan rimakauhun tasolle. Heti ensimmäisestä kerrasta lähtien maku ja rakenne olivat kuitenkin erinomaisia. Ei siis kannata antaa falafelien kuvitellun työläyden pelottaa. Niiden valmistus pitää toki aloittaa ajoissa, koska kikherneitä liotetaan ensin puoli vuorokautta, mutta muuten kyse ei ollut ollenkaan niin aikaavievästä tai hankalasta prosessista, kuin olin olettanut.

Omaan makuuni täydelliset falafelit ovat rapean kuoren alla pehmeitä ja yrttisiä. Myös juustokuminan täytyy hiukan tuoksahtaa taikinaa tehdessä. Pullat voi paistaa myös uunissa, mutta paras rakenne syntyy kyllä uppopaistamalla ne. Ruokalajia ei turhaan ole kehitetty alunperin korvaamaan lihaa paaston aikana. Pyörykät nimittäin pursuavat proteiinia ja kuituja. Raaka-aineissa ei muuten ole juuri ollenkaan rasvaa, joten öljy ei vielä romuta terveellisyyttä.

Olen nyt jauhannut falafeleihin käytettävän massan muutamilla erilaisilla vehkeillä, ensimmäisellä kerralla äitini luona monitoimikoneen puutteessa useimpiin sauvasekoittimiin kuuluvalla myllyllä. Sillä saa rakenteesta oikein mainion eli vaikka et omistaisi monitoimikonetta, voit aivan hyvin tehdä falafeleja. Massaa ei kannatakaan ajaa liian tasaiseksi, vaan enemmänkin rouheeksi: Se takaa pehmeämmän lopputuloksen. Jos falafeleissasi on paistamisen jälkeen röpelöinen pinta, olet osunut oikeaan taikinan karkeudessa.  Oikeaoppisimman lopputuloksen saa ilmeisesti jauhamalla kikherneet lihamyllyssä, mutta hyvän karkeuden saa myös sauvasekoittimen teholeikkurilla tai monitoimikoneella. Olen todennut, että ilman falafelmuottia helpoin muoto on pyörykkä. Falafelit voi toki halutessaan painella myös matalammaksi pihveiksi, mutta pyörykät on helppo puristaa napakaksi käsin, jolloin ne pysyvät hyvin koossa paistettaessa.

Kuten kaikissa ympäri maailmaa levinneissä ruokalajeissa, falafelreseptejä on yhtä monta kuin tekijöitä. Oma versioni on monella tapaa yleisimpien reseptien kaltainen: Yrttinen ja valmistettu kikherneistä. Yrteistä käytän tosin enemmän lehtipersiljaa kuin korianteria, vaikka sitäkin on reilusti mukana. Laitan myös minttua, vaikka sitä harvemmin näkee resepteissä. En osta kevätsipulia falafeleita varten, mutta jos niitä sattuu kaapissa olemaan, heitän ne joukon jatkoksi. Falafelit voi valmistaa myös kuivatuista härkäpavuista. Härkäpavut täytyy kuitenkin aina keittää ennen niiden käyttämistä. Kikherneet ainoastaan liotetaan. Ne kypsyvät uppopaistamisen aikana.

Falafeleja syödään meillä usein ihan sellaisenaan tabboulehin ja jogurttikastikkeen kera, mutta ihania ne ovat myös pitaleivän sisällä vaikkapa salaatin, tabboulehin, grillatun halloumin ja tsatsikin kanssa.

Falafelit

(tulostettava versio reseptistä)
noin 30 kpl

400 g kuivattuja kikherneitä
2 sipulia
6 valkosipulin kynttä
1 1/2 ruukkua lehtipersiljaa
1/2 ruukkua korianteria
muutama oksa minttua
1 tl juustokuminaa
2 tl suolaa
noin 3/4 dl vehnäjauhoja

noin 1 l rypsiöljyä paistamiseen

1. Liota kikherneitä noin 12 tuntia. Vaihda vesi puolessa välissä. Kaada kikherneet lävikköön ja huuhtele ne huolellisesti. Valuta.

2. Kuori sipulit ja valkosipulit. Laita kikherneet, sipuli, valkosipuli ja yrtit monitoimikoneeseen ja aja tasaiseksi karkeakoksi massaksi. Jos käytät sauvasekoittimen teholeikkuria (myllyä), tee sama muutamassa erässä. Siirrä kaikki kulhoon ja varmista, että ainesosat ovat kunnolla sekaisin.

3. Sekoita joukkoon mausteet ja vehnäjauho. Pyöritä tiukoiksi pyöryköiksi (ensin muutama ja loput vasta koepyörykän paistamisen jälkeen). Älä ihmettele, massasta ei tule kovin taikinamaista, mutta se pysyy kyllä koossa, kun puristat massaa napakasti.

4. Kuumenna öljy kattilassa 170-180-asteeseen ja paista koepyörykkä. Jos se hajoaa paistettaessa, lisää jauhoja.

5. Paista pyörykät kohtuullisissa erissä, jotta öljyn lämpötila ei laske liian alhaiseksi. Kannattaa seurata sitä esim. digitaalisella paistomittarilla. Paista falafeleja noin 5 minuuttia. Säädä lämpötila siten, että falafelit ehtivät kypsyä ennenkuin pinnasta tulee liian tumma.

6. Nosta falafelit kattilasta reikäkauhalla talouspaperilla peitetylle lautaselle, jotta liika öljy valuu pois.