Ragu alla toscana
Viikonlopun ruokasuunnitelma syntyi lehtikoria siivotessa. Perinteinen pitkään haudutettu lihakastike ja tuhti pasta lämmittää, kun sade kääntää mieltä syksyyn.
Kirsi Piha on oppinut isoisältään, että ihmisen elämässä pitää olla sopiva annos kuittien lajittelua. Minä tarvitsen säännöllisesti lehtikorin siivousta. Tarkoitus on sama. Riittävän rutiininomaista, jotta aivot saavat lepoa. Tyydytys konkreettisesta lopputuloksesta.
Se on vähintään yhden illan projekti, jota ei kuulu suorittaa. Selailen vielä kerran parhaat jutut. Repäisen talteen kiinnostavat reseptit, pinnaan hotelli- ja matkavinkit Pinterestiin.
Ajattelen asioita, joita muuten en ehdi. Tai sitten en ajattele mitään. Selailen vaan ja tunnen suunnatonta nautintoa paperinkeräykseen lähtevästä pinosta ja siististä lehtikorista. Yleensä sieltä löytyy myös pari jo unohtunutta aarretta ja prosessi synnyttää pari ideaa muhimaan. Jos ei muusta, niin perjantai-illan päivällisestä.
Toscanalainen ragu on myös lehtikorista kaivettu resepti hiukan muokattuna. Se on englantilaistuneen toscanalaisravintoloitsija Giancarlo Caldesin sukuperintö, jonka poimin yhdestä vakiolehdistäni eli Jamie Oliverin Jamie-lehdestä. Resepti ajaa vähän saman asian kuin lehtikorin siivoaminen. Ruoan valmistaa aika lailla rutiinilla, aivojen tyhjennyskokkausta siis. Haudutuksen aikana voi vaikka siivota lehtikorin tai lajitella kuitit. Kahden tunnin aivolepo.
Hella & Herkun Annalta opin, että toscanalaisen ja bolognalaisen erottaa tomaatista. Alkuperäiseen bologneseen sitä ei käytetä, toscanalainen taas laittaa tomaattia lähes kaikkeen. Toinen ero on pasta: Toscanalainen tarjoaa omansa usein picin, paksun spagetinmuotoisen pastan kanssa, bolognalainen luottaa tagliatelleen. Rajat ovat liudentuneet ja monessa reseptissä myös bolognesessa käytetään tomaattia. Jokaisella nonnalla on varmaan tästä oma mielipiteensä oikeasta koostumuksesta ja siitä ainoasta oikeasta pastalaadusta. En lähtisi kiistelemään asiasta yhdenkään italialaisen kanssa.
Ragu alla toscana – toscanalainen jauhelihakastike
neljälle
1 iso sipuli
2 valkosipulin kynttä
oliiviöljyä
2 porkkanaa
1-2 varsisellerin vartta
1 iso rosmariinin oksa
1 laakerinlehti
3-4 oksaa timjamia
400-500 g nauta-sikajauhelihaa (noin 50/50)
1 1/2 dl punaviiniä
1 prk säilöttyjä kokonaisia tomaatteja
vettä
3 tl tomaattipyreetä
ripaus sokeria
suolaa
mustapippuria
1. Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuutioi porkkana ja selleri pieniksi kuutioiksi. Silppua rosmariini ja riivi timjamin lehdet
2. Kuumenna oliiviöljyä pannulla ja kuullota ensin viitisen minuuttia sipulia ja valkosipulia maltillisella lämmöllä viitisen minuuttia. Lisää pannulle kuutioidut porkkanat ja sellerit sekä yrtit. Kuullota säännöllisesti sekoitellen 15-20 minuuttia.
3. Lisää pannulle jauheliha, ruskista kunnes liha on saanut väriä ja siitä mahdollistunut irronnut neste on haihtunut pannulta – noin 10-15 minuuttia.
4. Lisää lämpöä ja kaada pannulle punaviini. Keitä kovalla lämmöllä noin viisi minuuttia.
5. Lisää pannulle säilötyt tomaatit, täytä purkki vedellä ja kaada se pannulle. Lisää ripaus sokeria ja tomaattipyre. Laske lämpöä ja hauduta kastiketta noin tunti, kunnes kastike on paksua ja tummaa. Lisää tarvittaessa välillä vettä. Mausta suolalla ja pippurilla.
******
There are allegedly two main differences between the Tuscan and Bolognian ragu recipes. The nonnas of Tuscany add always tomatoes to their ragu and serve it often with pici, a hand-rolled pasta that has the form of a thick spaghetti. In the tradizionale bolognese recipe tomatoes are not added and the sauce is preferably served with tagliatelle.
I would never engage in an argument about this with an Italian. Each and everyone of them has surely THE one and only authentic recipe running in the family. I tried a family recipe of restaurateur Giancarlo Caldini from Jamie Magazine. The recipe has passed down through three generations and now to my kitchen. It requires almost two hours frying and simmering, but its rich taste and texture reward for the time consumed.
