Miehen naama venähti, kun kerroin osallistuvani reseptikisaan, jossa raaka-aineena ovat kuivatut luumut. Pari haarukallista lohkeavanmureaa poskea ja hedelmäisen mausteista kastiketta sai hänet toteamaan: “Kyllä minä luumusta pidän, jos se tältä maistuu.”
Osallistun mielellään satunnaisesti reseptikilpailuihin, koska niissä tulee haastettua omaa kekseliäisyyttä (ja lisäksi joskus onnikin potkaisee – kerran olen kokannut voiton ansiosta Murussa ja toisen kerran Tukholmassa).
Sunsweetin reseptikisan kuivatut luumut tuntuivat lähes mahdottomalta haasteelta. Ne eivät todellakaan ole vakiokamaa keittiössämme. Jälkiruoat hylkäsin heti, samoin halusin pysyä erossa perinteisimmistä luumuisista lihapadoista.
Ajatus lähti liikkeelle Pekingin ankan kanssa tarjottavasta luumukastikkeesta. Siinä määrittyi ilmansuunta. Nokka kohti Aasiaa. Monen mutkan kautta ankka vaihtui possuksi, joka hautui tuntikaupalla lämpimänmausteisessa liemessä. Mietin, voiko sitä edes luumukastikkeeksi kutsua, koska luumu ei ole siinä päällimmäisin maku vaan tuomassa kastikkeeseen hyvää hedelmäisyyttä. Haudutusliemen pohjana on kanaliemi, koska se on lihalientä miedompi vaihtoehto. Halusin mausteiden ja luumun makeuden pääsevän loistamaan ruoassa.
Possunposkia saa lähinnä pakasteena, omani ostin hallista. Uskoisin, että niitä on myös Stockmannin valikoimassa. Reilun kympin kilolta maksava poski on kukkaroystävällinen ruhonosa, mutta se vaatii hiukan työstämistä. Ennen paistamista poskista pitää poistaa ylimääräinen rasva ja kalvot. Parhaiten se onnistuu pienellä terävällä veitsellä, kun pidät kalvon hyvin pingotettuna. Pelkästään poskien siistimeen kannattaa varata melkein puolisen tuntia, jos ei omaa maailmanluokan veitsikättä.
Mahdoton haaste kääntyi mahdollisuudeksi, possu hautui meheväksi, maukkaaksi ja mausteiseksi. Taidan kääntää poskea toisenkin kerran.
Muokattu: Resepti valittiin kisan pääruokasarjan voittajaksi. Tuomarina toimi Teresa Välimäki, joka kehui liemen intensiivistä makua. Liemi on tuhti, mutta riisi tasapainottaa sitä hyvin. Teresan vinkistä lisäsin liemeen enemmän valkoviiniä hapokkuuden lisäämiseksi. Määrää on muutettu alla olevaan reseptiin.
Aasialaiset possunposket luumukastikkeessa
kahdelle (haudutusliemestä riittää suuremmallekin lihamäärälle)
500-600 g possunposkia
haudutusliemi
2 valkosipulin kynttä
1 punainen chili
pala tuoretta inkivääriä
1 1/4 dl soijaa
1 1/2 dl valkoviiniä
1 rkl kalakastiketta
5 dl kanalientä
vettä
2 rkl ruokosokeria
1 tähtianis
1 kanelitanko
10 kuivattua luumua
lisäksi korianteria, seesaminsiemeniä ja riisiä
1. Poista possunposkista ylimääräinen rasva ja kalvot pienellä terävällä veitsellä. Kuivaa liha talouspaperilla.
2. Pilko valkosipulit ja inkivääri krouvisti. Poista chilistä siemenet ja viipaloi se.
3. Kuumenna öljyä padassa ja ruskista possunposket muutamassa erässä.
4. Laita pataan kaikki ainekset (luumut kokonaisina), lisää sen verran vettä, että lihat peittyvät. Hauduta miedolla lämmöllä noin nelisen tuntia tai kunnes liha lohkeaa helposti haarukalla. Lisää tarvittaessa vettä hauduttamisen aikana, jos liemi ei enää peitä lihaa.
5. Nosta lihat ja luumut varovasti padasta. Siivilöi liemi.
7. Laita luumut korkeareunaiseen kulhoon, soseuta ne sauvasekoittimella. Lisää 2 1/2 – 3 dl haudutuslientä ja sekoita tasaiseksi kastikkeeksi.
8. Nosta kulhon pohjalle luumukastiketta ja sen päälle lihapaloja. Koristele seesaminsiemenillä, chilillä ja korianterilla. Tarjoa riisin kanssa.
*****
Pork cheeks are cheap cuts of meat that need long braising or slow cooking to make them tender. Simmering the cheeks for hours in an Asian infused stock, in which often overlooked dried plums went nicely in tandem with chili, ginger, cinnamon and star anises, made them fork tender.
*****
Reseptikilpailun järjesti Sunsweet, joka lahjoitti luumut ja kutsui tilaisuuteen, jossa saa oppeja ruokakuvaukseen ja -stailaukseen.
