Milloin viimeksi teit vanhan ajan makkarakastikkeen?, kysyi Hesarin kannen mainos minulta eräänä aamuna. Tunsin pienen piston. Vaikka meillä syödään paljon myös ihan perinteistä kotiruokaa, ruskea kastike ei kuulu bravuureihini. Makkarakastike on enemmänkin miehen heiniä. Tekee itse, kun riittävästi tekee mieli. Tein siitä puolukalla ja konjakilla kohotetun version.
Mainos ei saanut minua ostoksille, mutta sain idean iltaruokaan. Suoraan poromieheltä ostamani porojauhelihan olin ottanut sulamaan jo edellisenä iltana, mutta idea viimeiseen silaukseen tuli kannen kysymyksestä. Ihan perinteistä ruskeaa kastiketta ei pannulta kuitenkaan tullut, vaan aikamoista luksusta arki-iltaan. Pohjoisen makuja lautasella eli jokseenkin täydelliset lihapullat porosta, puolukalla ja konjakilla paranneltu ruskeakastike ja kunnon muussi.
Ruskean kastikkeen juju on lähes karamellisoiduissa sipulissa ja puolukassa. Niitä haudutellaan pannulla sokerin, öljyn ja konjakin kera. Sain idean ainakin ruotsalaisissa resepteissä vastaantulevasta tavasta sekoittaa hilloa kastikkeen joukkoon. Halusin tehdä saman, mutta hillon sijaan pakastepuolukoista.
Poron jauheliha on vähärasvaista, joten lisäsin massan joukkoon pekonia, jotta pullista tulisi mahdollisimman mehevät. Saman asian ajaa myös porsaanjauheliha, mutta sitä harvoin saa suoraan tiskiltä, joten päädyin käyttämään pekonia, ettei huomenna tarvitse upottaa 300 grammaan porsaanjauhelihaa seuraavaan ruokaan. Lihapullataikinana pohjana käytin leipä-maitoseosta, koska se oli kätevä tapa hyödyntää viikonlopusta kuivahtanut leipä. Mausteina rosmariinia ja kapriksia.
Porolihapullat
noin 16 keskikokoista lihapullaa
500 g poron jauhelihaa
80 g pekonia
1 sipuli
2 oksaa rosmariinia
1-2 rkl kapriksia
1/2 tl maustepippuria (jauha mielellään morttelissa)
1-2 tl suolaa
2 viipaletta pari päiväää vanhaa leipää
1 dl maitoa
1 kananmuna
1. Laita uuni kuumenemaan 22o asteeseen. Poista leivästä kuoret. Leikkaa se krouveiksi paloiksi, laita kulhoon ja kaada maito päälle. Anna pehmentyä 10-15 minuuttia.
2. Silppua sipuli, kuumenna loraus öljyä pannulla ja kuullota sipuli pannulla. Nosta jäähtymään.
3. Silppua pekoni, kaprikset ja rosmarini.
4. Hienonna esimerkiksi haarukalla tai käsin maidon pehmentämä leipä, sekoita joukkoon kananmuna ja kaikki loput ainekset. Vaivaa nopeasti tasaiseksi taikinaksi.
5. Kuumenna öljyä paistinpannulla. Paista pieni nokare taikinaa ja maista vielä mausteet. Lisää tarvittaessa.
6. Pyörittele taikina lihapulliksi. Kuumenna öljyä pannulla, ruskista kevyesti ja nosta uuniin kypsymään (noin 10-15 minuutiksi riippuen, kuinka paljon ruskistit pullia ja kuinka suuria ne ovat).
7. Älä pese pannua ennen kastikkeen valmistamista, vaan hyödynnä pannulle jääneet maut kastikkeen pohjana.
Ruskea kastike puolukoilla ja konjakilla
noin 1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
1 pieni sipuli
1 dl puolukoita
1 rkl ruokosokeria tai vaaleaa muscovadosokeria
loraus konjakkia
öljyä
loraus riistafondia
noin 3-4 dl vettä
1/2 dl kuohukermaa
1. Tarvitset kaksi paistinpannua tai paistinpannun ja kattilan. Silppua sipuli, kuumenna paistinpannulla tai kattilassa loraus öljyä, kuullota sipuleita kunnes ne ruskistuvat hiukan. Lisää pannulle loraus konjakkia, puolukat ja sokeri. Anna kiehua maltillisella lämmöllä sen aikaa, kunnes ne lisätään kastikkeeseen.
2. Lisää paistinpannulle, jossa paistoit lihapullat nokare voita, ruskista hetki ja lisää jauhot. Ruskista jauhoja koko ajan puuhaarukalla pyöritellen, kunnes seos on kauniin maitokahvin väristä. Lisää vettä ja fondi. Lisää puolukka-sipuliseos ja kerma. Keitä vielä kymmenisen minuuttia. Lisää vettä tarvittaessa, jos seoksesta uhkaa tulla liian paksua. Siivilöi kastike
3. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa.
*****
Outside northern countries Santa’s faithful sledge-puller might not always be a preferred choice on a plate. But here in Scandinavia reindeer meat is popular yet pricey ingredient and therefore a rather rare delicacy for most of us.
I bought a half of a reindeer straight from a herder and have cooked it selectively for special occasions only. But just on an ordinary Tuesday night I made a traditional northern meal out of one of the last cuts from my freezer. Reindeer meatballs, mash and a gravy flavored with lingonberries and cognac.
