Ceviche on pikaruokaa parhaimmillaan. Vartiksi marinoitumaan ja pöytään.
Cevichea tarjoillaan läpi lattarimaiden, mutta alunperin se on kotoisin Perusta, jossa se on kansallisen ikonin asemassa. Kymmenen vuotta sitten se nimettiin osaksi kansallista kulttuuriperintöä, nyt jo useamman vuoden ajan on vuosittain vietetty omaa ruokalajille omistettua juhlapäivää heinäkuussa.
Cevichessä kala kypsennetään limellä tai jonkin muun sitrushedelmän hapolla. Happo muuttaa kalan proteiinirakennetta samoin kuin kypsentäminen, siitä tulee vaaleaa ja kiinteää. Tarkkaan ottaen kala ei kuitenkaan kypsy, vaan on edelleen raaka. Siksi ceviche kannattaa valmistaa vain todella tuoreesta kalasta. Vanhan uskomuksen mukaan cevicheä ei pitäisi syödä enää lounasajan jälkeen. Kala ei ole enää illalla riittävän tuoretta.
Jos ei itse kalasta, niin tuoretta ei kalatiskiltä pyydystä, eikä onneksi tarvitsekaan. Kun valitset kalaa, valitse kuitenkin tuorein mitä tarjolla on. Ja jos riittävän tuoretta ei ole tarjolla, valmista jotain muuta. Oma suosikkini syntyy kuhasta tai lohesta – tai niiden sekoituksesta. Merikalasta cevichen voi valmistaa ilman pakastamista, järvikala pitää pakastaa vähintään vuorokaudeksi, jotta mahdolliset loiset häviävät.
Lopun herkullisuudesta määrittää liemi. Useimmiten sen pohjalla on limeä, olen lukenut nyrkkisäännön 1:1 kalan ja limen suhdeluuvusta, mutta itse puristan limeä sen verran, että se peittää kalan. Ceviche on ronskin kokin ruokaa, määrät eivät ole niin justiinsa, eikä reseptiä oikeastaan edes tarvitse muutaman kerran jälkeen. Tein ensimmäisen cevicheni vastikään – taisin siinä ohimennen kirotakin uskon horjuessa, mutta oikeasti cevichen valmistaminen on todella helppoa.
Versioita on monia, ne eroavat hiukan maittain, alueittain ja kokeittain. Perulainen versio on yleensä hyvin pelkistettu, mutta monien muiden naapurimaiden mielestä perulainen versio luiskahtaa lähes tylsän puolelle. Tämä hedelmäinen ceviche ei ole pelkistyimmästä päästä. Olen kuitenkin ihastunut mangon makeuteen, joka on hyvä vastapaino liemen suolaisuudelle, chilisyydelle ja hapokkuudelle.
Älä unohda punasipulia, kuten minulle kuvauskerralla kävi. Se antaa hyvää särmää cevicheen. Jos jotain haluat raaka-aineista karsia, jätä pois avokado. Se tuo hyvää kermaisuutta, mutta maun kannalta sen rooli vähäisin. Olen valmistanut saman sekä valkosipulilla että ilman, pidän molemmista. Kuten huomaat ceviche on joustava ruokalaji – kunhan pidät mukana kalan, limen, suolan ja chilin, loppu on vapaasti muokattavissa.
Voit tarjota cevichen sellaisenaan tai vaikkapa meksikolaiseen tapaan nachojen kanssa.
Mango-avokadoceviche
alkupalana kolmelle
noin 200 g tuoretta vaaleaa kalaa tai lohta
suolaa
2-3 limettiä
1/2 avokado
1 pieni punainen chili
1/2 punasipuli
1/2 pienestä mangosta
peukalonpään kokoinen pala inkivääriä raastettuna
(pieni valkosipulin kynsi raastettuna)
nippu tuoretta korianteria
1. Jos kala on järvikalaa, se pitää pakastaa vähintään vuorokaudeksi. Merestä kalastetun kalan voit käyttää ilman pakastamista.
2. Silppua chili, punasipuli ja korianteri, kuutioi avokado ja mango pienehköiksi kuutioiksi. Raasta inkivääri. Poista kalasta ruodot ja pilko se pienehköiksi kuutioiksi.
3. Levitä kuutiot lautaselle ja ripottele päälle suolaa, purista päälle limetin mehua sen verran, että kala peittyvät. Nosta jääkaappiin kypsymään noin 1o minuutiksi. Kääntele välillä, että kala kypsyy tasaisesti. Kaikkien palojen ei tarvitse olla läpeensä kypsiä.
4. Sekoita joukkoon loput aineet tuoretta korianteria lukuunottamatta. Maista suola ja lisää tarvittaessa. Anna maustua kylmässä vielä viitisen minuuttia. Sekoita joukkoon tuore korianteri ja tarjoa esimerkiksi nachojen kanssa alkuruokana.
*****
Ceviche, a national icon and a staple of the Peruvian kitchen, has been officially declared a part of national heritage in Peru. Once a year it is further honored by celebrating National Ceviche Day in July. Ceviche is however not strictly Peruvian, but served through-out the Latin America varying slightly from a country and region to another.
It is however built on common ground: Raw fish marinated in a citrus juice. The acid in citrus juice denatures the proteins of fish the same way cooking would as well. That said it is still not cooked, but the fish remains raw. So only truly fresh fish should be used for ceviche. Note also that a fish caught from a lake needs to be frozen for 24 hours to kill the possible parasites.
Peruvians have honed their ceviche to perfection by keeping it very plain – dull might some of their neighbors even claim. Thus this version would flunk in the test of authenticity in Peru – intolerable amount of fruits, but I am mildly obsessed to the combination of sweet mangos, tangy lime, salty fish and warming chili.
