Lakkamarenkijäädyke ja marinoidut lakat
Viime kesänä oli onnekkaasti niin hyvä lakkavuosi, että sen sadosta riitti myös meille etelän hetelmille. Ensimmäinen erä, jonka raaskin kaivaa pakkasesta, päätyi takaisin pakastimeen ja lautaselle lakkajäädykkeenä.
Ellet omista keittiövaakaa ja lämpömittaria, jolla saat mitattua sokerin lämpötilan, kannattanee vaihtaa toiseen reseptiin. Välillä on kiva haastaa itseään ja tämä on juuri sellainen ruokalaji, jossa se kannattaa: Ei ylivoimaisen vaikea, mutta hiukan tarkkuutta vaativa. Kaltaiselleni lakanystävälle aukeaa taivas jo ensimmäisistä lusikallisista.
Jäätelökoneen saamisen jälkeen jäädykkeet ovat jääneet meillä aika vähiin, koska jäätelökoneella saa niin paljon paremman rakenteen. Tässä jäädykkeessä on kuitenkin marengin ansiosta tavallista jäädykettä parempi rakenne, varsinkin jos annat sen pehmentyä hetken ennen tarjoilua. Tässä olisi kyllä myös ainekset jäätelökehittelyyn, lakkajäätelö on kuitenkin kaikkien aikojen jäätelömakusuosikkini.
Ohje on peräisin Christer Lindgrenin, Mikko Kauton ja Hannu Heikkisen joulun alla ilmestyneestä Parasta Maatiaisruokaa -kirjasta. Sain kirjasta arvostelukappaleen ja sormia syyhyttää päästä toteuttamaan kauniita annoksia. Kirjan avulla halutaan tuoda suomalaiset maatiaisrodut ja -lajikkeet nykypäivään ja avata niiden käyttömahdollisuuksia tämän päivän keittiössä. Osa lajikkeista on edelleen helposti saatavissa: Vuosienkaan varrella kotimaiset karviaiset, luumut, omenat ja kirsikat eivät ole kadonneet suomalaisten ruokapöydistä. Moni lajeista on kuitenkin kadonnut kaupan hyllyltä. Muna-kanailmiö: Ilman kysyntää ei ole tarjontaa ja tässä asiassa myös toisinpäin. Suurin osa nykykuluttajista ei ole koskaan maistanut, eikä siten osaa edes kaivata Lemin punaista perunaa, sitruunaomenaa tai suomalaisten maatiaiseläinten lihaa – ehkä kyyttöä lukuunottamatta. Kirjan ohjeet voi toteuttaa myös muilla kuin maatiaisraaka-aineilla eli sinänsä kirja on on käyttökelpoinen, vaikka ei harvinaisempia lajikkeita jaksaisikaan metsästää. Olisin kaivannut kirjaan enemmän vinkkejä siihen, mistä raaka-aineita on edes mahdollista saada.
Kirjan ohjeissa minua on häirinnyt yksi asia: Niistä kaikista puuttuu tieto siitä, kuinka monelle ruokailijalle ohjeen annos on tarkoitettu. Monen reseptin yhteydessä sen voi helposti arvioida, mutta aina se ei ole niin suoraviivaista ja tieto olisi ainakin kaltaiselleni harrastelijakokille olennainen. Tein lakkajäädykkeen varmuuden vuoksi alunperin 1,5-kertaisena, kun syöjiä oli viisi. Jäädykkeitä tuli aika paljon seuruettamme isommalle joukkueelle. Alla oleva ohje on yksinkertainen ja siitä riittää helposti ainakin kuudelle.
Kirjassa grammamitat on muunnettu myös desilitroiksi ja kappaleiksi. Totesin, että esimerkiksi kananmunia on niin monenkokoisia, että kirjassa ohjeistettu yksi keskikokoinen kananmunanvalkuainen vastasi grammoiltaan kolmea pientä valkuaista. Päädyin laittamaan oheiseen ohjeeseen desit niiden ainesten osalta, joiden ostamista se helpottaa. Resepti on aika lailla uskollinen kirjan versiolle. Ainoastaan marinoiduissa lakoissa muuntelin hiukan mausteita ja niiden suhteita. Ohjeen kirjoitin siten, kun itse jälkiruoassa onnistuin.
Lakkamarenkijäädyke
kuudelle
Lakkamousse
2 dl lakkasosetta (tarvitset noin 1/2 litraa lakkoja)
100 g marenkia (ks. ohje alla)
2 liivatelehteä
175 g kermaa (1 3/4 dl) kuohukermaa
Marenki
110 g sokeria
30 g vettä
60 g kananmunanvalkuaista (1-2 kananmunaa)
1. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen noin 10 minuutiksi.
2. Soseuta lakat sauvasekoittimella tai blenderillä ja paseeraa sose siivilän läpi, jotta saat siitä kivet pois. Jos mahdollista käytä sokeroimattomia lakkoja, marengissa on jo makeutta.
3. Lämmitä pieni määrä lakkasosetta ja sulata puristetut liivatteet joukkoon. Sekoita liivateseos lopun lakkasoseen joukkoon. Nosta kylmään.
4. Ala valmistaa marenkia. Yhdistä vesi ja sokeri kattilaan, erottele tarkasti valkuaiset keltuisista.
5. Lämmitä sokeriliemi 121-asteiseksi. Mittasin lämpötilaa digitaalisella paistolämpömittarilla.
6. Kun laitat sokeriliemen lämpiämään, ala vatkata valkuaisia kevyesti alhaisimmalla teholla sähkövatkaimella. Kun sokeriliemi on 116-asteista, jatka vatkaamista täydellä teholla. Vatkaimien ja liesien tehossa on eroja, joten ihan näin suoraviivaisesti se ei tietenkään ole. Lopetin itse vatkaamisen hiukan ennen kuin sokeriliemi oli valmista. Valkuaisvaahdosta ei saa tulla liian jämäkkää ennen kuin lisäät sokeri-vesiliemen.
7. Kaada sokeriliemi valkuaisvaahdon joukkoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Jatka vatkaamista, kunnes marenki on huoneenlämpöistä (käytännössä siihen menee jokunen minuutti). Marengin tulee olla kuohkeaa ja kiiltävää.
8. Vatkaa kerma kevyeksi vaahdoksi.
9. Kun lakkamousse alkaa jähmettyä, nostele joukkoon kevyesti marenki ja sen jälkeen vatkattu kerma. Jos marenkia jää, voit paistaa siitä koristeita annoksiin.
10. Nostele massa annosvuokiin tai tarjoiluastiaan. Laita pakastimeen jäätymään. Jäätyminen riippuu siitä, kuinka suuriin astioihin laitat massan jäätymään. Jäädyke kannattaa valmistaa vaikkapa jo edellisenä päivänä tai viimeistään neljä-viisi tuntia ennen tarjoilua.
11. Tarjoa marinoitujen lakkojen kanssa.
Marinoidut lakat
3 dl lakkoja
1 dl vettä
1 dl sokeria
1 vaniljatanko puolitettuna
1 kanelitanko
(halutessasi lakkalikööriä)
1. Yhdistä kaikki ainekset lakkoja ja likööriä lukuunottamatta kattilaan. Keitä kunnes liemestä on jäljellä 2/3.
2. Lisää joukkoon lakat (ja likööri), nosta kylmään maustumaan.
3. Tarjoa esimerkiksi jäädykkeen tai jäätelön kanssa. Muista hyödyntää annoksissa myös ihana mausteliemi.
Psst… Nähdäänkö myös Facebookissa?
