Kania dijon-kermakastikkeessa
Kohtasin kaupunkilaisuuteni tuijottaessani kuollutta kania silmästä silmään. Sain sen pataan, mutta töitä se teetti.
Ymmärrän oikein hyvin, mistä liha lautaselleni päätyy. Periaatteisiini kuuluu, että lihaa on pystyttävä käsittelemään, jos sitä syö. Nyt olivat periaatteet kuitenkin kovalla koetuksella, kun tuijotin nyljettyä kania silmästä silmään.
Ostin kokonaisen kanin, kun se köllötteli siinä tarjolla lihatiskillä. Ajattelin, että olkoon se yksi niistä kahdestatoista uudesta raaka-aineesta, joita tämän vuoden aikana kokeilen. Kani oli pakattu vakuumiin ja ymmärsin toki, että se on kokonainen ja tarkoittaa pilkkomista, mutta minulle ei tullut mieleen, että siinä on myös edelleen pää ja silmät paikallaan. Tuijottava katse ja erittäin vahva ominaishaju saivat kaupunkilaiset polveni tutisemaan ja pyöräyttivät sisuksissa.
Hengittämättä ja sisulla sain kanin jokseenkin siedettäviin palasiin ilman, että valtava määrä eläimestä olisi päätynyt hukkaan. Kaivoin esille Siskot kokkaa-Nellen reseptin, jossa kani haudutellaan voihin ja dijoniin siveltynä vähäisessä nesteessä braising-menetelmällä kypsäksi. Lueskelin Nellen suosittelemasta menetelmästä ja opin, että siinä yhdistetään kuumuus ja kosteus. Ensin lihaan paistetaan kuumalla pannulla ruskea paistopinta ja sen jälkeen se haudutellaan kypsäksi tiiviissä padassa sinne muodostuvassa höyryssä. Lihaa ei siis keitetä monien patojen tapaan runsaassa nesteessä, vaan höyrytetään kypsäksi. Lopuksi keitetään padan pohjalla olevista aromeista nopeasti kastike. Tiivistin oman patani Nellen ohjeen mukaan laittamalla leivinpaperin kannen alle.
Ohje on pääosin Nellen kaniohje. Olen tosin vähentänyt dijonin määrää, tälläkin määrällä kastikkeesta tulee mukavan tujakka, ja yrttejä laitoin todella reilulla kädellä. Sain vain pienen osan voi-sinappi-yrttimarinadista tarttumaan kanin pintaan. Loput tiputtelin pataan ruskistettujen kanin palojen päälle. Heitin vielä kourallisen rosmariinia ja timjamia perään. Jos kani on niin sissi, että peittoaa hajullaan rosmariinin tuoksun, minä luovutan.
Kypsyessään kanista onneksi tulee ihan eri kaveri, tunkkainen ominaishaju poistuu ja lopputulemana on kanamainen, mutta hiukan vahvempi maku. Minä hauduttelin kania leivinpaperin ja kannen alla parisen tuntia niin, että kanista tuli lohkeavan kypsää. Pari säiettä luun vieressä, jotka olivat raaempia pölläyttivät taas tutun tuoksun nenään ja maun suuhun. Juuri kun olin päässyt sen paloittelun yli. Pakko tunnustaa, että vaikka lopputulema oli erinomaisen hyvää, saattaa kestää hetki ennenkuin tartun seuraavan kerran kokonaiseen kaniin, vaikka sen tällä kertaa selätinkin.
Kania dijon-kermakastikkeella
neljälle-kuudelle
1 kokonainen kani paloiteltuna
80 g voita
1 dl dijonsinappia
yhteensä reilu ruukullinen yrttejä (laitoin persiljaa, timjamia ja rosmariinia)
suolaa
mustapippuria
1 dl valkoviiniä (Alkossa kanille suositeltiin tömäkkää Chardonnayta)
reilu 1 dl kermaa
1. Paloittele kani paloihin, myös sisäelimet voi käyttää pataan. Laita uuni lämpiämään 180 asteeseen.
2. Sekoita monitoimikoneessa voi, yrtit ja dijonsinappi tasaiseksi tahnaksi. Hiero se kaninpalojen pintaan. Jos kaikki ei tartu, säästä loppu ja laita se pataan, sen jälkeen kun olet ruskistanut kanipalat.
3. Lorauta pannulle hiukan oliiviöljyä ja kuumenna se kuumaksi. Ruskista palat kullanruskeiksi muutamassa erässä. Nosta ne pataan.
4. Kaada valkoviini pannulle, jotta saat kaikki maut irti ja kaada se sen jälkeen pataan kanien päälle. Tiputtele nokareina kanipalojen päälle loput voi-sinappi-yrttimarinadista. Heitä perään kourallinen yrttejä.
5. Tiivistä pata laittamalla kannen alle voipaperi. Nosta pata uuniin ja hauduta lohkeavan kypsäksi 1 1/2 – 2 tuntia.
6. Ota pata uunista. Nosta kaninpalat padasta, kaada pataan kerma ja keittele kastike kasaan. Lisää halutessasi yrttejä.
7. Nosta kanit tarjoiluvadille tai lautasille ja valuta kastiketta päälle. Tarjoa esim. uunijuuresten, perunamuussin tai perunalumen kanssa.
Keittiöelämän haasteita ja onnistumisen iloa myös Facebookissa. Käy tykkäämässä!
