Eettisyys ja vastuullisuus leimataan edelleen helposti viherpiipertäjien puuhasteluksi. Esimerkiksi kalakaupassa vastuullisuudesta on kuitenkin tullut arkipäivää läpi tuotantoketjun ja Suomen suurin pizzaketju hakee kasvua maailmaa parantamalla.
Ruokakeskustelu on viime aikoina keskittynyt hintaan ja halpuuttamiseen. Halpaketjun markkinaosuuden kasvu kertoo, että hinta on yhä suurelle osalle suomalaisista kuluttajista merkityksellinen päätöskriteeri – julkisen keskustelun mukaan lähes ainoa fiksun kuluttajan valintakriteeri. Samaan aikaan kuitenkin monet pienet merkit kertovat, että vastuullisuudesta voi jo oikeasti olla merkitystä liiketoiminnalle – se ohjaa valintojamme enemmän kuin uskoisikaan. Lidlkin alkoi todenteolla kasvaa vasta, kun se alkoi kehittää toimintaansa myös muutoin kuin hinta edellä. Edelleen sen kotimaisuusaste on kuitenkin suurista ketjuista selkeästi alhaisin.
Kun kymmenisen vuotta sitten tutkittiin vastuullista kuluttamista, johtopäätös oli, ettei yksittäinen kuluttaja aidosti muuta toimintaansa maailman pelastamiseksi, koska oman roolin merkitys tuntuu niin mitättömältä kokonaisuudessa. “Muut saastuttavat kuitenkin“. Viimeaikaisissakin tutkimuksissa on todettu, ettei vastuullisuus ohjaa vielä yhtä paljon ostopäätöksiä kuin se vaikuttaa mielikuviin.
Suunta on kuitenkin muuttumassa: 56 % naisista ja melkein puolet suomalaisista on viestintätoimisto Milttonin maaliskuisen vastuullisuuskyselyn mukaan jättänyt vastuuttomasti tuotetun tuotteen tai palvelun ostoskoristaan. Kokonaisuudessaan naiset ovat valmiimpia tekemään vastuullisia valintoja, yhä useammin se vaikuttaa heidän kohdallaan esimerkiksi työpaikan valintaan.
“Jos haluaa palvella milleniaaleja (1980-2000 syntyneitä), tarvitaan läpinäkyvyyttä ja rehellisyyttä”. Virkistävää puhetta Kotipizzan toimitusjohtajalta Tommi Tervaselta alalla, jossa suurin osa kilpailijoista kilpailee hinnalla ja painaa sekä kustannukset että katteen minimiin. Samaan aikaan Kotipizza sanoo haluavansa nostaa raaka-aineidensa vastuullisuutta, panostaa lähiruokaan ja hankkii jo nyt 62 % raaka-aineistaan Suomesta – pelkästään Lapinlahdelta miljoona kiloa juustoa vuodessa. Tosin pizzataikina tulee edelleen Hollannista. Ananasta Suomesta ei saa jatkossakaan, mutta toivottavasti viikoittainen kontillinen taikinaa tulee vielä kotimaasta. Ketju hankkii pääosan raaka-aineista ilman välikäsiä, koska se mahdollistaa tavarantoimittajien toimintatapojen valvonnan.
Yrityksen alan keskiarvoa parempi 20 % vertailukelpoisen myynnin kasvu viime vuonna puhuu sen puolesta, että laadulla ja vastuullisuudella on väliä – jopa alalla, joka on tunnettu luokattomista viiden euron lätyistään ja jota säännöllisesti epäillään harmaasta taloudesta. Strategian muutoksen järkevyydelle löytyy tukea myös maailmalta: Nopeiten kasvava kategoria ravintolamaailmassa on ns. fast casual, usein näiden ravintoloiden toimintaperiaatteissa korostuvat myös kestävyys ja vastuullisuus.
Vain neljässä vuodessa suomalaisista on tullut myös yksi vastuullisimpia kalankuluttajia maailmassa. Osin meidän kuluttajien ansiosta mutta vielä suurempi vaikutus on sillä, että kauppa ja tuotanto ovat alkaneet toimia koko tuotantoketjun läpi poikkeuksellisen vastuullisesti ja sitoutuneet laajalti välttämään uhanalaisia lajeja. Olemme edelleen kasvatetun norjalaisen lohen ja tonnikalan suurkuluttajia, silti 62 % Suomessa myydystä kalasta on WWF:n kalaoppaassaan suosittelemia ns. vihreällä merkittyjä lajeja ja vain 2 % vältettäväksi listattuja lajikkeita. Muutos on ollut nopea: Esimerkiksi uhanalaista niilinahventa tuotiin Suomeen WWF:n mukaan vuosina 2004–2011 keskimäärin lähes 850 000 kiloa. Viime vuonna määrä oli pudonnut vajaaseen 600 kiloon.
Näihin lukuihin ei päästä pelkästään viherpiipertäjien tai Punavuoren ja lähialueiden puna-viherkuplassa elävien valinnoilla, niin kalankulutuksessa kuin pizzassakin on kyse massojen ostopäätöksistä. Etunenässä ovat nuoret ja naiset, mutta yhä useampi meistä on valmis tekemään vastuullisempia valintoja. Mikä ilahduttavinta, päätöksillämme on merkitystä: Esimerkiksi uhanalaisen Itämeren lohen kanta on lähtenyt kalastusrajoitusten ja suojelun avulla elpymään. Ehkä näemme vielä päivän, että laji pelastuu ja kanta on kestävällä tasolla.
*****
Kalaa on siis helppo syödä kestävästi, vaihtoehtoja on runsaasti. Kalapuikkojen ohje on muokattu uudesta Glorian Ruoka & Viini 100 parasta reseptiä -kirjasta. Sopiva annoskoko on noin 200 g kalaa / henkilö. Tarjoa vaikkapa perunamuussin ja tartarkastikkeen kera.
Voit valita kalapuikkojen raaka-aineeksi melkein minkä tahansa vaalean kalan. Turskan ohella esimerkiksi kuhan tai hauen (pyydä kauppiasta poistamaan y-ruoto). Monista kalalajeista saa sekä kestävästi kalastettuja että vältettäviä yksilöitä, koska kalakantojen tila on usein niin paikallinen. Niin myös kalapuikoissa käyttämäni turskan kohdalla. Yksittäisten alueiden muistaminen on työlästä, varmin tunnus kestävästi kalastetusta turskasta on MSC-merkintä. WWF:n kalaoppaasta löytyy tarkempaa tietoa, minkä alueen turskaa suosia ja minkä välttää.
Parasta kalapuikkojen kuorrutukseen on japanilainen korppujauho eli panko, joka on rakenteeltaan korppujauhoa suurirakeisempaa ja kevyempää. Se antaa kalalle ihanan rapean, mutta kevyen pinnan. Jos et löydä pankoa, voit jauhaa kuivasta leivästä korppujauhoa tai käyttää tavallisia korppujauhoja.
Kalapuikot
kolmelle
noin 600 g vaaleaa kalaa esim. turskaa, haukea tai kuhaa (noin 200 g/hlö)
2 kananmunaa
1 dl vehnäjauhoja
2 dl pankojauhoja
1/2 tl suolaa
1/2 tl valkopippuria
muutama ruokalusikallinen silputtua tilliä ja ruohosipulia
öljyä paistamiseen
1. Poista kalasta ruodot ja leikkaa se sopiviksi paloiksi. Mausta palat suolalla ja valkopippurilla (voit sekoittaa suolan ja valkopippurin myös vehnäjauhoihin).
2. Riko kananmunat ja kaada ne lautaselle. Levitä toiselle lautaselle vehnäjauho. Sekoita pankojauhojen joukkoon yrtit ja levitä seos kolmannelle lautaselle.
3. Pyörittele kalapalat pala kerrallaan vehnäjauhoissa (karista ylimääräinen jauho pois), sen jälkeen kananmunassa (valuta jälleen ylimääräinen pois) ja lopuksi pankon ja yrttien seoksessa.
4. Paista rapeaksi, kypsäksi ja kullanruskeaksi öljyssä keskilämmöllä noin pari-kolme minuuttia puoleltaan riippuen kalapalojen paksuudesta.
Lähteet: HS, Yle, WWF
