Ennen tätä syksyä en ollut koskaan tehnyt kaalikääryleitä. Tänä syksynä olen tehnyt jo kolmenlaisia erilaisia, osan niistä jo tuplasti. Mutta nyt on kaalit kääritty, seuraavaan sesonkiin saakka. Viimeisenä äidin perinteinen resepti.
En ole ryhtynyt. Ei kai siihen sen kummempaa syytä ole ollut, mutta ennen tätä syksyä en ollut ajatellutkaan ryhtyväni käärimään kääryleitä. Minut uuvutti jo se ehkä joka toinen vuosi toistuva kaalilaatikkorumba.
Lista tekosyistä on ollut lyhyt, mutta tavallaan kattava: En omista yhtään riittävän suurta kattilaa kaalin keittämiseen kokonaisena. Suurempi kaali vaatii vähintään viiden litran kattilan, kymmenen litraakaan ei ole liioittelua. Kahden hengen taloudessa pataljoonakattiloille ei ole muutoin tarvetta.
Luin jostain, että kaalin voi kypsentää kylki kerrallaan ja siitä lähti kaalikääryleinnostus. Alku pienessä kattilassa on aikamoista savottaa ja kiehuvan kuuman veden kanssa saa olla varuillaan, mutta lehti lehdeltä homma helpottuu. Muutaman lehden poistamisen jälkeen neljän litran kattilani jo vetää kaalin.
Äidin reseptien tallentaminen kirjalliseen muotoon on haastava tehtävä. Kaikki perustuu maistamiseen ja kaiken maailman epämääräisiin mittoihin, jotka ovat vähän sinnepäin. Mutta siihen tiivistyy oikeastaan ruoanlaiton koko olemus. Maista. Ruoanlaiton syvimmän olemuksen voisi tiivistää kaikessa yksinkertaisuudessaan. Maista joka välissä, niin ei ota kaaliin lopussa.
Olipa resepti, kuinka tarkka tahansa makuaistia lyömättömämpää mittaa ei ole. Maistan ruokaa kaikissa mahdollisissa väleissä. Myös pullataikinaa. Kerran se pelasti minut tekemästä litran taikinaa vähän vanhalle maistuneeseen kananmunaan. Laadunvalvontaa. Tosin oikeasti maistan pullataikinaa siksi, että se on niin hyvää.
Perinteiset kaalikäärylereseptit eroavat lähinnä kahdessa asiassa. Riisiä vai ohraa, kermaa vai ei. Meidän perheessämme ei kerman kanssa lotrata, kun kyse on kaalikääryleistä ja vannomme riisin nimeen. Makuasioita kumpikin. Mausteita ei ole montaa erilaista, maku kääryleisiin tulee pitkästä hauduttamista ja hyvästä paistopinnasta. Ja tietenkin tuhdista annoksesta siirappia.
Tämän syksyn kaikki kääryleet: Punajuurikaalikääryleet ja kasviskaalikääryleet soijalla.
Äidin kaalikääryleet
noin 15-20 kappaletta
1 iso keräkaali
500 g jauhelihaa (äiti käyttää sika-nauta, myös nauta-sika käy)
1 iso sipuli
2 valkosipulin kynttä
1 1/2 dl puuroriisiä
noin 1 1/4 dl tummaa siirappia
kaalin keitinlientä
1 tl suolaa
valkopippuria
meiramia
timjamia
voita
rypsiöljyä
1. Keitä kaalia mahdollisimman isossa kattilassa ja irrota lehdet yksi kerrallaan, kun ne ovat riittävän pehmeitä käärittäväksi rullalle. Lehdet saa parhaiten irti, kun viillät terävällä veitsellä lehden irti kaalinkannan vierestä. Leikkaa kunnes jäljellä on vain keski-osa, jossa lehdet eivät enää ole riittävän suuria käärittäväksi. Keitä keskiosaa vielä muutama minuutti tai kunnes se on pehmentynyt ja silppua se sen jälkeen suhteellisen pieniksi suikaleiksi sekoitettavaksi täytteeseen.
2. Keitä puuroriisi pakkauksen ohjeen mukaisesti.
3. Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuumenna öljy paistinpannussa ja kuullota sipulia ja valkosipulia miedolla lämmöllä kunnes ne ovat läpikuultavia ja pehmeitä.
4. Lisää jauheliha ja ruskista.
5. Sekoita jauhelihan joukkoon kypsät puuroriisit ja kaalisilppu. Mausta suolalla, valkopippurilla, yrteillä ja siirapilla. Laita siirappia ensin noin 1/2 dl ja maista ja lisää tarvittaessa.
6. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Voitele vuoka.
7. Levitä kaalinlehdet yksi kerrallaan leikkuulaudalle. Ohenna lehtiruoti terävällä veitsellä, jotta lehti rullautuu hyvin. Nosta pari ruokalusikallista täytettä lehden alakulmaan, taita alakulma täytteen päälle, taita sivut keskellepäin (ei tarvitse yltää päällekkäin) ja rullaa napakaksi kääröksi. Nosta vuokaan saumakohta alaspäin.
8. Kun olet saanut kaikki kääryleet vuokaan, voitele ne kaalin keitinliemellä ohennetulla siirapilla. Nosta nokare voita jokaisen kääryleen päälle ja nosta vuoka uuniin. Paista noin puolisen tuntia tai kunnes kääryleet ovat saaneet kunnolla väriä. Ota vuoka uunista, käännä kääryleet ja voitele ne taas siirappiliemellä ja nosta nokare voita kunkin kääryleen päälle. Paista taas puolisen tuntia tai kunnes kääryleet ovat saaneet kunnolla ruskeaa myös toiselle puolelle. Ota vuoka uunista, laske lämpö 175 asteeseen. käännä kääryleet ja voitele ne vielä joko siirappiliemellä tai vuokaan valunneella paistoliemellä. Hauduta vielä vähintään tunti, käännä välillä.
******
Trust your senses. That is the lesson I have learned from my mom in the kitchen. There is never exact measurements in her recipes. A handful or a pinch would already be an accurate amount. Hence everything comes down to tasting. She has instilled also in me a confidence in my own senses in cooking. No matter how precisely measurements have been given in a recipe, there is no better recipe than to taste and trust your own tastebuds. More you taste, more your tastebuds are upping their game.
