Aasiassa monella keittiöllä on omat nyyttinsä – dumplingit, gyozat, wontonit. Perusmaut ovat kaikissa samansuuntaiset ja usein aika tyypillinen täyte valmistetaan jauhetusta possusta. Japanilaisten gyozojen ominaispiirre on rapea paistopinta. Toinen puoli nyytistä kypsennetään paistamalla, toinen höyrytetään pehmeäksi.
Pari vuotta sitten Pariisissa kävimme Gyoza Barissa, jonka ruokalista on lyhyt – sieltä saa erinomaisia possusta valmistettuja gyozoja, ei muuta. Se oli viimeinen sysäys alkaa tehdä gyozoja myös kotona. Vasteaika on ollut kuitenkin pitkä, vasta nyt pääsin oikeasti rypyttämisen kimppuun.
Öljy ja vesi samalla pannulla ei kuulosta hyvältä yhdistelmältä turvallisuusnäkökulmasta. Pientä tutinaa aiheutti myös se, että Sillä Sipulit olivat pamauttaneet gyozoja valmistaessaan liesituulettimen irti. Kyselin vinkkejä Tokyokanista ja japanilaisen keittiön asiantuntijalta. Kumpikaan ei ollut vastaavasta pamauksesta kuullut, mutta se ei kokonaan lieventänyt hermostuneisuuttani. Pieni tutina pakotti kaivamaan suojalasit esiin – keski-ikä.
Huoli oli kuitenkin onneksi turha. Öljyä pitää laittaa pannulle niin vähän, että se on käytännössä imeytynyt jokseenkin kokonaan nyytteihin ennenkuin pannulle heitetään vesi. Pidin kannesta tiukasti kiinni siinä vaiheessa, kun höyry oli voimakkaimmillaan, mutta kansi pysyi paikallaan ihan pitämättäkin. Ei vara venettä kuitenkaan kaada. Kuvassa näkyvä bambuinen höyrytysastia on pelkkää kuvausrekvisiittaa. Gyozat kypsennetään kannellisessa paistinpannussa. Ei kannata hätkähtää, jos kuori tarttuu pannuun – niitä ei turhaan kutsusta lempinimellä potstickers, mutta ne irtoavat kyllä helposti lastalla.
Sukujuuriltaan japanilaisen Joni Kukkohovin gyozareseptin olin repäissyt talteen jo monta vuotta sitten, samoin MasterChef Australian taannoisen voittajan Adam Liawin kirjasta olin merkinnyt hänen versionsa täytteestä. Tämä versio on yhdistelmä molempia sekä oman maustekaapin sisältöä. Varsinkin laitakokki on hurahtanut togarashiin, hiukan sitruksiseen japanilaiseen mausteseokseen, joka sopii erinomaisesti possun kanssa. Silppusin mukaan myös tuoretta korianteria, vaikka se ei japanilaiseen ruokaan kuulukaan, mutta raikastaa täytteen makua. Periaatteessa kiinankaalin voisi ryöpätä, mutta käytin vain vaaleanvihreää osaa ja silppusin sen todella pieneksi, jolloin se ennätti kypsyä höyrytettäessä. Possua ei voi maistaa raakana, joten kannattaa paistaa pieni pala täytettä pannulla ja maistaa, että mausteet ovat kohdallaan. Mauttomat nyytit ovat hirveä rangaistus tunnin rypyttämisestä.
Jokaisella rypyttäjällä on oma tekniikkansa, ja yksinkertaisimmillaan reunat voi vain painella kiinni toisiinsa. Hyviä videoita oikeasta tekniikasta löytyy You Tubesta lukuisia, helppo perusmalli löytyy esimerkiksi Not Just Rice -bloggaajan ohjevideolta (alkaa noin kohdas 2.12).
Gyoza Barissa nyytit tarjottiin hiukan sitrukselta maistuvan ponzukastikkeen kanssa. Kotioloissa en jaksanut tehdä ponzua, vaan oikaisin ja sekoitin soijakastikkeen sekaan tamarinditahnaa. Gyozat itsessään ovat ainakin kaltaiselleni kokemattomammalle rypyttäjälle savotta, oikaisen kastikkeessa ja ostamalla kuoret valmiina. Niitä saa esimerkiksi Tokyokanista ja Aasia-kaupoista.
Gyozoja on viime aikoina tehty myös Mama Gastro– ja Kaikki äitini reseptit -blogeissa.
Gyozat
30 kpl (täytteestä riittää kyllä useampaankin, jos valmiskuoria on enemmän kuin tuo 30)
30 valmista gyoza-kuorta
300 g porsaan jauhelihaa
noin 2 dl kiinankaalia
1-2 kevätsipulia
1 pieni punainen chili
3 valkosipulin kynttä
1 1/2 tl riisiviinietikkaa
2 sentin pala inkivääriä silputtuna tai raastettuna
1/2 tl valkopippuria
1 1/2 tl suolaa
1 tl togarashia (japanilainen mausteseos, voit jättää pois)
pieni nippu tuoretta korianteria silputtuna
lisäksi esim. seesamiöljyä paistamiseen
kastike
1/2 dl soijaa
1 1/2 rkl riisiviinietikkaa
1-2 tl tamarindtahnaa
1. Nosta gyozakuoret sulamaan noin tunti etukäteen.
2. Ryöppää halutessasi kiinankaali. Hienonna kiinankaali, kevätsipuli, inkivääri, valkosipulit ja punainen chili aivan hienoksi. Silppua korianteri. Sekoita kaikki täytteen ainekset, kuumenna paistinpannu ja paista pieni pala taikinaa ja mausta mausteet.
3. Ota lasiin kylmää vettä, aseta gyozakuori kämmennellesi, kostuta toinen reuna vedellä. Nosta reilu teelusikallinen raakaa täytettä kuoren keskelle. Sulje kuoret tiukasti, jotta täyte ei pääse falskaamaan. Hyvä video rypytystekniikasta (kohdasta 2:12).
4. Ota esille kannellinen pannu kansineen ja pieni lasillinen vettä. Kun olet tehnyt kaikki nyytit, kuumenna vajaa ruokalusikallinen öljyä pannulla. Ole maltillinen öljyn määrän suhteen, sen tulisi olla lähes kokonaan imeytynyt gyozoihin siinä vaiheessa, kun lisäät veden.
5. Nostele pannulle gyozoja siten, että ne ovat tiiviisti, mutta eivät kiinni toisissaan. Ruskista alapuoli.
6. Heitä pannulle pieni lasillinen vettä ja sulje kansi tiiviisti. Pidä varmuuden vuoksi siitä kiinni alkuvaiheessa. Höyrytä, kunnes vesi on haihtunut pannulta ja gyozat alkavat paistua uudestaan. Nosta ne pois pannulta.
7. Paista gyozat muutamassa erässä. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset ja tarjoa se dippinä nyyttien rinnalla.
*****
Most of the dumplings – no matter if they called wontons, gyozas or dumplings – follow the same basic recipe for wrappers and have a simple minced pork filling. The Japanese version, gyoza, is fry-steamed meaning they are first browned in a little hot oil and then steamed in the same pan by adding some water on the pan, which makes them a lovely combination of crispy and tender. On account of their tendency to stick to the pan, they have earned a very accurate nickname, potstickers.
