Ranskalainen klassikko pistää pannun testiin. Kauniin ruskea ja tasainen paistopinta puhuu selvää kieltä pannun paisto-ominaisuuksista. Jotain sen kertoo tosin myös paistajasta. Itse tahdon olla turhan malttamaton kalan kääntämisessä.
Poisson Meunière eli kalaa myllärin vaimon tapaan viittaa ranskalaisen klassikon perinteisessä versiossa kalan kuorruttamiseen käytettävään vehnäjauhoon. Sen tehtävänä on pitää kala mehevänä jauhokuoren alla. Ruoka valmistetaan Ranskasta useimmiten merianturasta, mikä tahansa valkolihainen kala kuitenkin käy, vaikkapa kuha erinomaisesti.
Minun versioni on jauhon verran kevyempi, koska minusta hyvä kala ei kaipaa jauhokuorta. Ruskistetusta voista, sitruunasta ja kapriksista muodostuva kastike on reseptin juju. Sen syntyy vähän kuin sivutuotteena kalan paistamisen aikana. Helpoista helpoin klassikko siis, mutta voita ei kannata säästellä, vähästä ei riitä kastikkeeksi.
Tein kalan rinnalle yrttisen fenkoli-spelttirisoton. Speltin sijaan voit oikein hyvin käyttää ohraa. Spelttiä saa vähän heikonlaisesti, mutta ohraa löytyy jokseenkin jokaisesta kaupasta.
Sain Pyrexiltä kokeiltavaksi heidän uuden Attraction-sarjan paistinpannunsa ja kattilansa. Kaapissani oli tilaa pinnoitetulle kattilalle, jossa keitän mieluusti kaiken maitopohjaisen. Paistamisessa suosin hiiliteräs- ja valurautapannuja, koska ne kestävät erinomaisesti kuumia lämpötiloja, mutta kaapissamme on aina myös yksi pinnoitettu pannu sen vaivattomuuden takia. Huomaan, että mies tarttuu lähes poikkeuksetta siihen.
Olen testaillut pannua nyt erilaisiin ruokiin, jotka vaativat kuumempaa käsittelyä. Pannussa on syntynyt mm. erinomaista munakasta, joka perimätietojen vastaisesti kuuluu paistaa nopeasti kuumalla pannulla. Kuhaa meunière sai pannussa kauniin ruskean ja tasaisen paistopinnan. Ajan kanssa selviää, miten pannu selviää pinnoitettujen pannujen koetinkivestä, kulutuksen kestosta.
Pyrex Attraction-sarjan juju on irrotettava kahva. Kattiloissa ja pannuissa on kiinteästi molemmin puolin pienet kahvat, mutta sen lisäksi toiselle puolelle voi napsauttaa kiinni irrotettavan pidemmän kahvan. Pidin irrotettavaa kahvaa etukäteen turhana kikkailuna, mutta se on osoittautunut käytössä käteväksi ja napakaksi. Esimerkiksi vesi on helppoa kaataa pois yhden napakan kahvan avulla, kun toisella kädellä voi pitää kiinni kannesta. Säilytettäessä kattilat ja pannut vievät vähemmän tilaa, kun niissä on vain pienet kahvat molemminpuolin ja irtokahva sopii vaikka laatikon nurkkaan. Kattilat ja pannut vaikuttavat kestävän hyvin pinoamista.
Aloita ruoan valmistaminen spelttirisotosta, sen kypsyminen vie yli puoli tuntia, kala kypsyy nopeasti ruoan valmistamisen loppuvaiheessa.
Kuhaa Meunière
kahdelle
2 isohkoa kuhafilettä
noin 4 rkl voita
1-2 rkl kapriksia
1/2 sitruunan mehu
suolaa
lehtipersiljaa
1. Poista kalasta ruodot ja anna sen lämmitä puolisen tuntia huoneenlämmössä ennen paistamista.
2. Laita noin puolet voista pannulle ja anna sen ruskistua kevyesti. Nosta fileet pannulle ja paista kunnes toinen puoli on kauniin ruskea.
3. Käännä kalat, lisää pannulle kaprikset sekä tarvittaessa voita.
4. Paista kunnes kala on kypsää, valele kalaa ruskistetulla voilla paistamisen aikana. Purista päälle sitruunan mehu, mausta kala kevyesti suolalla.
6. Silppua päälle lehtipersiljaa, tarjoa pannulla oleva sitruunalla maustettu ruskistettu voi kalan kastikkeena.
Yrttinen fenkoli-spelttirisotto
kahdelle
1 salottisipuli tai pieni sipuli
rypsiöljyä
2 dl esikypsytettyjä spelttihelmiä (tai ohraa)
noin 1 l kasvislientä yrttien keittovedestä (2 kasvisfondia tai liemikuutiota maustamiseen)
1 fenkoli
1/2-1 ruukkua tilliä
1/2 ruukkua lehtipersiljaa
1/2 ruohosipulia
suolaa
mustapippuria
1. Kuumenna kattilassa reilusti vettä. Keitä siinä yrttejä muutama minuutti, muista hyödyntää myös fenkolin vihreä osa ja mahdolliset oksat. Nosta yrtit pois reikäkauhalla ja lisää kattilaan vettä sen verran, että sitä on noin litra. Lisää kasvisliemikuutiot tai -fondia. Kuumenna kiehuvaksi.
2. Silppua sipuli ja valkosipuli, siivuta fenkoli mandoliinilla tai terävällä veitsellä.
3. Kuumenna öljy kattilassa, lisää sipuli ja kuullota, kunnes sipuli on läpikuultavaa. Lisää valkosipuli ja fenkoli, kuullota hetki. Lisää speltti, kuullota hetki.
4. Ala lisätä kuumaa nestettä kauhallinen-pari kerrallaan. Jatka kunnes speltti on kypsää. Aika riippuu käyttämistäsi ryyneistä, mutta omiani kypsyttelin noin 40 minuuttia.
5. Silppua sillä välin yrtit pieneksi silpuksi. Sekoita ne spelttirisoton joukkoon, mausta mausteet ja lisää tarvittaessa suolaa ja rouhi joukkoon kevyesti mustapippuria.
******
Poisson meuniére which translates as a fish in the style of miller’s wife due to the thin flour crust in which the fish is covered in the original recipe in order to prevent the fish from drying out. In France it is traditionally made of a Dover sole, but since I prefer to eat local seafood, I chose a pike-perch, but any white fish will do.
My subtle tweak to the classic French recipe is to leave the fish fillet uncoated, the real crowd pleaser is namely the brown butter lemon sauce with capers and flat-leaf parsley. The simple six ingredient one pan dish tastes like one for special occasions, but is so easy that nothing can possibly go wrong. Just don’t skimp on the butter.
Tuotteet testiin toimitti Pyrex ja reseptit on laadittu heidän käyttöönsä.
