Haudutettua lanttua ruiskuoressa
Punajuuricarpaccio vuohenjuustokastikkeella ja paistettua siikaa
Selleripannacotta “Waldorf”
Top Chef -haasteen aiheena olivat tällä kertaa juurekset. Yksikin ruokalaji olisi riittänyt, mutta päätin haastaa itseni juuresmenulla.
Ajatuksenani oli kokata kolmen ruokalajin ateria siten, että juureksia on haasteen mukaisesti löydyttävä jokaisesta ruokalajista, eivätkä ne saa olla statistin roolissa. Lisäsin vielä muutaman oman ehdon: Samaa juuresta ei saa käyttää kahdessa ruokalajissa, eikä menu saa sisältää lihaa – liivatteen tosin sallin, koska minulla ei ollut agar agaria.
Top Chef -haaste osui taas onnistuneesti blogin helmikuun teemaan. Jos aiemmat sukupolvet, ovat pysyneet hengissä muun muassa nauriin ansiosta, voi kai ansaitusti sanoa, että juurekset ovat suomalaisen ruoan kulmakivi. Ilokseni olen huomannut, että ne ovat kokeneet mahtavan renesanssin viime vuosina. Palsternakka, kaskinauris, lanttu ja monet muut herkut mullan alta toistuvat ruokaohjeissa yhä useammin. Tähän aikaan vuodesta ne voittavat helposti tuontisalaatit tai kasvihuoneissa kasvatetut kotimaiset kasvikset.
Tästä lähdettiin liikkeelle: Lanttu, punajuuri ja mukulaselleri. Ja tähän päädyttiin: Alkuun modernisoitu mummon lanttukukko ja kirnuvoita, pääruoaksi punajuuri-vuohenjuustocarpaccio ja paistettua siikaa ja lopuksi juuriselleripannacotta Waldorfin hengessä. Muut ovat omia kehitelmiäni eli niihin voi rauhassa suhtautua varauksella, mutta juuriselleripannacotta on osuvasti napattu Top Chefissä kisaavalta Luomon Jouni Toivaselta. Alkuperäinen ohje on julkaistu Mandatumin asiakaslehdessä ja pannacotta on kokattu ainakin Sillä Sipulin keittiössä.
Lapsena mummolassa oli tarjolla usein lanttukukkoa, mummo oli taiturimainen kukon teossa ja tiesi, että pidin siitä kovin. Kehittelin kukosta modernimman version. Idean fenkolin ja lantun yhdistämiseen sain Motista, jossa listalla on samettinen lanttucappuccino, joka tarjotaan fenkolivaahdon kanssa. Ohensin myös kukon ruiskuoren ohueksi, jotta pääosaan nousee haudutettu lanttu, yksi suosikkijuureksistani. Alkuperäisenä versiona tämä olisi todellista suomalaista slowfoodia, sillä sitä haudutetaan huolella uunissa, tämä on merkittävästi nopeampi versio, mutta ottaa toki oman aikansa näinkin.
Julkaisen tämän postauksen yhteydessä lanttukukkosten ohjeen, kaksi muuta ohjetta saatte tämän viikon aikana. Muutoin tästä postauksesta tulee nälkävuotta pidempi.
Modernisoitu lanttukukkonen eli haudutettua lanttua ruiskuoressa
6 kpl keskikokoisia kukkosia
Kuori
3 dl vettä
1-2 tl suolaa
4 dl ruisjauhoja
3 dl vehnäjauhoja
30 g voita sulatettuna
Täyte
noin 400-500 g lanttua (kuorittuna)
pari oksaa timjamia
puolikas fenkoli
3 rkl voita
loraus hunajaa
suolaa, valkopippuria
1. Kuori lanttu ja viipaloi se ohuiksi viipaleiksi. Siivuta fenkoli melko suuriksi paloiksi. Se otetaan pääosin pois hauduttamisen jälkeen.
2. Ruskista voi padassa liedellä ja hauduta siinä samalla fenkolia ja timjaminoksia.
3. Lisää lanttu ja hauduta kannen alla, kunnes viipaleet ovat kypsiä. Lisää hauduttamisen aikana.
3. Leivo kuoritaikina samalla, kun haudutat lanttuja. Sekoita keskenään vesi, suola ja ruisjauhot. Ruisjauhoja kuuluu olla sen verran, että kuoritaikina on paksu puuro. Alusta joukkoon vehnäjauhot ja lisää sulatettu voi.
4. Kauli taikinasta ohuehkoja suorakaiteita, jotka ovat reunoilta keskustaa ohuempia. Ihan ohueksi ei kannata kaulita, ettei kuoresta tule kovaa ja kuivaa. Kuvassa olevassa kukossa se on turhan ohut, paksukuorisemmat olivat parempia, mutta eivät yhtä valokuvauksellisia. Moni kakku päältä kaunis…
5. Lisää suorakaiteen keskelle haudutettuja lanttuja (jätä fenkoli pääosin pataan). Taita taikinan reunat täytteen päälle ja tee tiivis sauma veden avulla. Toimi samoin päiden kanssa. Saumojen kanssa kannattaa olla huolellinen, muutoin kukot vuotavat.
6. Paista 180-asteisessa uunissa noin puolitoista tuntia. Kääri kukot ensin leivinpaperiin ja sitten folioon (ellei sinulla satu olemaan paperia, jossa on yhdistetty voipaperi ja folio). Laske uunin lämpö 150 asteeseen ja paista paperissa vielä ainakin tunti. Paperissa muhittamisen ansiosta kuori pehmenee hiukan helpommin syötäväksi. Ei haittaa, vaikka annat kukkosten muhia paperin sisällä kauemminkin. Jos lämmität niitä uudestaan, kannattaa se tehdä leivinpaperiin käärittynä.
