Ensimmäinen tuulahdus paprikaa ja kuminaa palauttaa minut hetkessä Wienin talveen yli kymmenen vuoden taakse. Kirpeisiin pakkaspäiviin, kun palasimme luistelemasta kotiin ja pysähdyimme matkalla lasilliselle punaviiniä ja lämmittävälle gulassikeitolle.
Muistan hämmentävän tarkasti asioita, joilla ei oikeasti ole suurempaa merkitystä. Ne olivat ohivilahtavia hetkiä mukavassa vuodessa. Gulassikeiton äärellä ne palaavat kuitenkin mieleen. Assosioin sen vahvasti Wienin muutamiin talvisiin pakkaspäiviin, ulkoilman punertamiin poskiin. Ehkä juuri siksi tammi-helmikuu on se aika vuodesta, kun meillä laitetaan usein gulassi muhimaan.
Tuoksun merkitys muistamiseen on todettu tieteellisesti ja siitä on kyse myös madeleinehetkeksi nimetyssä ilmiössä – Proustin klassikkoon tallennetussa kuvauksessa siitä, miten tuoksu palauttaa muistot – ilman sen suurempia ponnisteluja. Ilman tuoksua ei edes olisi makua. Jos menettää kyvyn haistaa, menettää käytännössä myös kyvyn maistaa. Niin suuresta asiasta on kysymys.
Unkarista kotoisin oleva gulassi on levinnyt laajalti itäiseen Keski-Eurooppaan, söin ennen joulua kulhollisen hyvää soppaa Vilnassa. Omassa versiossani perunat keitetään itävaltalaiseen tapaan osana pataa. Pata on keittomainen ja syödään ilman lisukkeita, mutta liemi on niin paksua ja sakeaa, että lusikka melkein seisoo siinä. Vihanneksia haudutetaan niin kauan, että ne hajoavat osaksi lientä. Täydellisen paprikaisen liemen salaisuus on paahdetuissa paprikoissa. Pieni juttu, mutta nostaa gulassin ihan uudelle tasolle. Vinkki, jonka opin jokunen vuosi sitten Chez Jasulta.
Pitkän hauduttamisen ansiosta lihana voi käyttää halpoja ruhonosia, tuntien hauduttaminen saa ne mureaksi ja pehmeäksi. Älä myöskään ylenkatso luisia ruhonosia. Ne antavat liemelle erityisen hyvän maun.
Gulassi
neljälle
reilu 1 kg luullista naudanlihaa (esim. lapaa tai rintaa)
2 isoa sipulia
2-3 valkosipulin kynttä
rypsiöljyä
2 tl savupaprikajauhetta
1 1/2 tl jeeraa
noin 1/2 tl chilirouhetta
1-2 tl kuminansiemeniä
3-4 punaista paprikaa (paahdettuna)
1 tlk säilöttyjä tomaatteja
lihalientä
4 perunaa
loraus punaviinietikkaa
suolaa
mustapippuria
halutessasi tuoreita yrttejä esim. rosmariinia tai persiljaa
1. Ota liha ajoissa lämpiämään ja leikkaa se reiluksi kuutioiksi. Poista mahdolliset kalvot, mutta säästä luut.
2. Lohko sipuli ja silppua valkosipuli.
3. Kuumenna öljyä padassa ja ruskista nopeasti lihat. Lisää sipulilohkot ja paista hetki. Lisää valkosipuli ja mausteet suolaa ja pippuria lukuunottamatta. Kuullottele muutama minuutti.
4. Lisää pataan luut, säilötyt tomaatit ja sen verran lihalientä, että lihat peittyvät. Kuumenna kiehuvaksi, laske sen jälkeen lämpötilaa ja laita kansi päälle. Anna hautua miedolla lämmöllä. Lapa ja rinta tarvitsevat monta tuntia haudutusta, jotta niistä tulee mureita.
5. Käännä uunin grillivastus päälle ja kuumenna uuni niin kuumaksi kuin se kuumenee. Halkaise paprikat, poista siemenet ja valkoiset osat ja nosta puolikkaat uunipellille leikkauspinta alaspäin. Paahda paprikanpuolikkaita uunissa, kunnes kuoressa on paljon mustia pilkkuja. Nosta kuumat paprikat pakastepussiin ja sulje pussi tiiviisti. Pussiin muodostuva höyry auttaa irrottamaan kuoren paprikoista.
6. Kun paprikat ovat jäähtyneet, poista niistä kuori, leikkaa paprikanliha muutamaan osaan ja lisää palat pataan, jatka hauduttamista. Kaikkiaan pataa kannattaa hauduttaa vähintään kolmisen tuntia, mieluummin kauemminkin. Mitä kauemmin haudutat, sitä parempaa pataa syntyy. Vihannekset hautuvat osaksi lientä ja lihasta tulee mureaa ja pehmeää. Mausta loppuvaiheessa suolalla, mustapippurilla ja punaviinietikalla. Jos käytät rosmariinia, laita se tässä vaiheessa pataan, muut yrtit kannattaa ripotella päälle, kun laitat padan tarjolle.
7. Kuori perunat ja pilko ne sopiviksi suupaloiksi. Lisää ne pataan ja lisää tarvittaessa vettä, jotta perunat peittyvät. Hauduta vielä sen aikaa, että perunat ovat kypsiä. Maista mausteet, lisää tarvittaessa. Poista luut ja tarjoa hyvän leivän kanssa. Itävallassa gulassin kanssa tarjotaan useimmiten tummaa leipää.
