Jyvämaailman nuorikko kahdessakin mielessä on freekeh. Erityisesti Lähi-idässä käytetty muinaisvilja on ruokamaailman uusin villitys kvinoan jälkeen, jonka se kepittää esimerkiksi kuitupitoisuudessa. Nuorikko se on myös siinä mielessä, että se korjataan raakana, mikä selittää sen vihertävän värin.
Käytin työmatkan ainoan vapaahetken Englannissa paikallisessa ruokaupassa ja kävin hyllyt läpi freekehiä metsästäen ja lensin takaisin Suomeen jyvät jemmattuna matkalaukkuun. Vain noin viikko Suomeen tuloni jälkeen luin, että freekehiä saa myös Helsingistä ilmeisesti ainakin Hämeenkadun Kaiku-kaupasta, jolla on myös verkkokauppa. Lienee vain ajankysymys, kun se rantautuu vähän laajemmin hyllyille.
Freekeh on durumvehnälajike, joka kerätään raakana ja sen jälkeen kuivataan ja paahdetaan. Ennen teollista valmistusta freekeh paahdettiin avotulella. Edelleen siinä kuuluisi olla hiukan paahteinen ja pähkinäinen maku. Helsingin Sanomissa Helsingin yliopiston viljateknologian lehtori Tuula Sontag-Strohm toteaa freekehin vaikuttavan saksalaisen vihreän spelttiviljan ja turkkilaisen vihreän bulgurin sukulaiselta. Myös spelttiä korjataan Saksassa alkukaudesta vihreänä ja käytetään mm. keitoissa.
Freekehin terveellisyys perustuu kahteen asiaan, joiden ansiosta sitä ennustetaan terveystietoisten seuraavaksi kvinoaksi. Ensinnäkin siinä on täysjyväviljana paljon ravinteita ja kuituja – jälkimmäisiä kaksi kertaa enemmän kuin esimerkiksi kvinoassa. Sen lisäksi sillä on hyvin alhainen glykeeminen indeksi eli sen hiilihydraatit imeytyvät hitaasti, mikä tarkoittaa, että se pitää kylläisenä pitkään. Tämä tuli todettua ihan käytännössäkin. Sunnuntailounas livahti iltapäivän puolelle, seuraavan kerran nälkä tuli vasta myöhään illalla – osansa saattoi tosin olla myös jälkiruoaksi syödyllä mokkapalalla.
Rakenteeltaan freekeh muistuttaa minusta eniten ohraa tai spelttiä, maun sanotaan olevan bulgurmainen. Ihan suoraa makusvastinetta en löydä, mutta ruoan kannalta hienoa on, että freekehissä itsessään on paljon makua. Sitä myydään kokonaisina jyvinä tai rikottuna. Löysin kaupasta vain rikotun lajikkeen, joka on lukemani perusteella hiukan kokonaista puuromaisempi rakenteeltaan.
Freekehiä käytetään mm. keitoissa ja padoissa tai lisäkkeenä, mutta tein siitä pilahvin Donna Hayn vanhan numeron innoittamana. Loppujen lopuksi siinä on kai kolme samaa ainesosaa jäljellä alkuperäisestä reseptistä, tärkeimpänä tilli. Se oli raikas lisä pilahviin, vaikka miehen mukaan sitä ei pitäisi päästää kalaruokien ja uusien perunoiden ulkopuolelle.
Resepti lähti liikkeelle siitä, että halusin tuhota kalakeitosta ylijääneen puolikkaan fenkolin, kaapissa oli kanaa ja kasvislisänä sai toimia parsakaali. Olen päättänyt sisällyttää arkiruokaan enemmän kasviksia. Koska olen huono tekemään erillisiä salaatteja, on sotkettava kasvikset mukaan varsinaiseen ruokaan. Pilahvi on oiva hävikkiruoka, koska sinne voi upottaa yhtä sun toista – esimerkiksi juuri viikonlopun kanan jämät, mutta yhtä hyvin tästä voisi tuunata kasvisversion vaihtamalla kanaliemen kasvisliemeen ja lisäämällä lisää kasviksia kattilaan. Esimerkiksi vihreät pavut olisivat erinomainen lisä.
Sama ohje toimii varmasti myös täysjyväriisillä, ohralla tai risottospeltillä. Muista katsoa kypsymisajat ja muokkaa ohjetta sen mukaan. Freekehin kypsymisaika on 45 minuuttia eli ihan pikaruoasta ei ole kyse, mutta toisaalta kaikki syntyy yhdessä kattilassa, eikä aktiivinen kokkausaika ole kymmentä minuuttia enempää. Meillä tämä täyttää vielä arkiruoan valmistusajan. Odotellessa voi vaikka silmäillä päivän uutiset.
Pilahvi freekehistä
kahdelle reilu annos
2-3 rkl öljyä
1/2 fenkoli
1 sipuli
1-2 valkosipulin kynttä
1 3/4 dl freekehiä (tai ohraa, rikottua risottospelttiä, täysjyväriisiä)
5 dl kanalientä
1 kypsä broilerin rintafilee tai koipi
noin 2 1/2-3 dl pieniä parsakaalin nuppuja
1/2 sitruunan kuori
yhteensä noin 1 dl tilliä ja lehtipersiljaa silputtuna
suolaa
mustapippuria
vajaa 75 g fetajuustoa
1. Silppua sipuli ja valkosipuli. Siivuta fenkoli ohuiksi siivuiksi.
2. Kuumenna kattilassa öljy, lisää sipulit sekä fenkoli ja kuullota maltillisella lämmöllä viitisen minuuttia. Älä päästä ruskistumaan.
3. Lisää freekeh ja kanaliemi. Kuumenna kiehuvaksi, laske sen jälkeen lämpötilaa ja keitä kannen alla 40 minuuttia. Tarkista välillä, että kattilassa on riittävästi nestettä.
4. Freekehin kiehuessa revi broileri paloiksi ja leikkaa parsakaali pieniksi nupuiksi. Raasta sitruunan kuori ja hienonna yrtit.
5. Lisää kattilaan sitruunankuori, broileri ja parsakaali, mausta suolalla ja pippurilla. Keitä vielä viitisen minuuttia tai kunnes parsakaali on kypsää, mutta edelleen napakkaa. Voit keittää pari viimeistä minuuttia ilman kantta niin freekeh hiukan kuivahtaa. Se jää joka tapauksessa risottomaiseksi eikä riisin tapaan irtonaiseksi.
6. Sekoita joukkoon yrttisilppu, nostele lautasille ja murenna päälle fetaa.
*****
Freekeh, an ancient grain, is picked when it is still young and green, after picking it is dried and roasted – traditionally over wood fire. It carries similarities to spelt and turkish green bulgur. This early summer variety is high in fibre, proteins and minerals and low in glycemic index. A combination that might make it the next quinoa for health conscious foodies.
