Makkarantekoko muka vaikeaa? Olin antanut itselleni uskotella niin, mutta oikeasti tarvitaan vaan riittävä määrä käsipareja ja muutama lasi viiniä, jotta rentous säilyy mukana hommassa.
Kävimme Masutoaitemu-Riitan ja Soul Kitchen-Annan kanssa Marttojen makkarakurssin alkukesästä. Koska uutta taitoa on heti käytettävä, ettei se unohdu, päätimme tehdä makkarat blogimiittiin. Suuruudenhullua? Kyllä! Koskaan emme kuitenkaan saisi kiitollisempaa yleisöä itsetehdyille hodareille kuin kahdenkymmenen ruokabloggaajan illallispöydässä, joten syteen tai saveen, olihan sitä kokeiltava. Ja kas, kas, kolmen naisen ja parin viinilasillisen voimin, sehän oli ihan helppo nakki. Yksin en hommaan ryhtyisi, mutta kolmin (ja kaksinkin) se sujuu kätevästi. Niin kätevästi, että uhoamme jo pitävämme syksyllä riistamakkaratalkoot. Pakkasessa oleva poroni tulee päätymään makkaraan.
Makkara ei ole terveysruokaa. Siinä pitää olla reilusti rasvaa, jotta siitä saa mehevää ja kunnolla suolaa, jotta siihen saa makua. Silmäsi saattavat pyörähtää, kun näet resepteistä, kuinka paljon silavaa meidän helppoihin nakkeihimme on upotettu. Se tulee kuitenkin tarpeeseen. Makkaran mehukkuuden salaisuus on riittävä rasvaprosentti. Tarvitset siten joko silavaa tai siankylkeä – paljon. Silavan pilkkominen on lähes suuritöisin osuus koko makkaranteossa, käy työstä saada se oikein pieniksi kuutioiksi. Ensi kerralla aion kokeilla, saisiko sen lihamyllystä läpi. Silloin siitä saisi pienempää kuin käsipelillä. Nyt se erottui kypsässäkin makkarassa. Maku ei siitä tosin kärsinyt.
Itsetehty makkara ei ole edullista, mutta se on hyvää ja valmistetaan jauhojen sijaan lihasta. Makkarainnostus on ainakin pääkaupunkiseudulla nostanut aiemmin lähes jätteeksi mielletyn suolen hinnan taivaisiin. Me maksoimme omastamme varsin suolaisen hinnan (noin 15 metriä maksoi 45 euroa), mutta se oli myös hyvää tavaraa. Hinnoissa on suuria eroja, joten aktiivinen hintavertailu todennäköisesti kannattaa. Käyttämättä jääneen arvotavaran voi onneksi pakastaa: pussiin ensin reilusti suolaa, suolet perään, suolaa päälle ja pakkaseen. Suola säilyttää suolissa riittävän kosteuden.
Suolta saa nykyään ilmeisen laajalti, mutta useimmiten se pitää kuitenkin tilata erikseen. Pikaisiin mielitekoihin joutuu siis ostamaan makkaransa tiskiltä. Riitan kauppias suositteli viikon varoaikaa. Osa suolista on säilötty suolaan, jolloin niitä on myös liotettava ennen käyttöä. Kilon makkaramassaa varten tarvitaan noin 3-4 metriä suolta.
Makkara kaipaa mausteita. Me laitoimme niitä jo kättelyssä reippaasti, mutta koepalan paistamisen jälkeen lisäsimme tuntuvasti lisää (resepteissä lopulliset määrät). Kannattaa ehdottomasti paistaa pieni pala makkaramassaa paistinpannulla ennen sen pursottamista suoleen ja maistaa, ovatko mausteet kohdallaan. Se on paras tapa varmistaa, ettei käsissä ole viittä metriä mitättömän makuista lenkkiä.
Makkaranteko on välineurheilua. Jos et omaa voimannostajan käsivoimia, ei kannata kiusata itseään lähtemällä leikkiin ilman makkarakonetta. Makkaramassa on sen verran jämäkkää, että en suosittele yrittämään sen pursottamista suoleen tavallisella pursottimella. Useimpiin monitoimikoneisiin saa makkarasuuttimen ja muutamalla kympillä saa myös erillisen käsivoimin käytettävän makkarantekokoneen, jos et omista monitoimikonetta.
Kannattaa valmistaa isompi erä makkaroita kerralla – ja talkoilla, koska yksin valmistaminen ei ainakaan kokemattomalta onnistu. Ylimääräiset voi pakastaa raakana. Tuoremakkarapasta muuttuu maailman helpoimmaksi arkiruoaksi, kun omatekoiset makkarat ovat valmiina pakastimessa.
Itsetekeminen on ihan oikeasti melko helppoa. Pilkkomista on jonkun verran ja pursottaminen vaatii hiukan treeniä, jotta siihen saa oikeanlaisen otteen. Sen voi myös ulkoistaa ystävälle, kuten me Riitan kanssa teimme. Anna oli selvästi luonnonlahjakkuus. Tekemisessä on vain muutama vaihe:
1. Kaikki ainekset pilkotaan tai jauhetaan mahdollisimman pieneksi. Sekoitetaan keskenään massaksi ja maustetaan isolla kädellä.
2. Suoli ujutetaan makkarasuuttimeen ja massa pursotetaan suoleen. Suolta ei saa pursottaa pinkeäntäyteen tavaraa ja ilmakuplat painellaan pois. Massa tarvitsee kypsyessään tilaa.
3. Varaa myös paketillinen paahtoleipää kylkeen – halvinta sorttia. Koneeseen jää nimittäin massaa vaikka kuinka moneen makkaraan. Paahtoleivän paloja syöttämällä sen saa hyötykäyttöön koneen nielusta. Tee normaaliin tapaan makkaroita, kunnes suoleen tulevaan massaan alkaa sekoittua paahtoleivän palasia. Eron tuntee kyllä sormilla.
4. Makkarat kypsennetään joko uunissa tai esimerkiksi liha- tai mausteliemessä keittämällä. Ne voi kypsentää myös alusta loppuun grillissä, mutta uunissa paistaminen tuntui helpommalta vaihtoehdolta. Liian pinkeäksi pursotetut makkarat voivat räjähtää kypsennettäessä. Jos uunista alkaa kuulua pahaenteistä poksuntaa, paineita voi päästellä tökkimällä makkaroita hammastikulla. Silloin makkarasta tosin lähtevät myös nesteet pihalle.
Helppo nakki, eikö totta? Teimme kahdenlaisia makkaroita: Lempeän tulisia chorizoja ja Lähi-idän makumaailmasta ammentavia ras el hanout -makkaroita. Leivoimme hodarisämpylät aina toimivalla Heléne Johanssonin ohjeella. Makkaroiden rasvaisuutta leikkaamaan tarjosimme täytteinä hapokasta varhaiskaalisalaattia ja makeaa siiderissä haudutettua sipulia.
Chorizo
noin 20-25 makkaraa
1 kg porsaanjauhelihaa
400 g silavaa
250 g sipulia
2 dl punaviiniä
¾ dl punaviinietikkaa
4 tl savustettua paprikaa
4 rkl Maldon-suolaa
7 valkosipulin kynttä
2 tl savustettua chiliä (Piment d’Espelette)
1 puntti persiljaa
5 tuoretta chiliä
1 tl korianterijauhetta
Ras-el-hanout-makkara
noin 20-25 makkaraa
1 kg porsaanjauhelihaa
400 g silavaa
250 g sipulia
4 tl ras el hanoutia
4 rkl suolaa
1 tl jeeraa
5 oksaa tuoretta minttua
1 korianteripuska
1 persiljapuska
3 tuoretta chiliä
7 valkosipulin kynttä
2 dl punaviiniä
1. Pilko kaikki ainekset mahdollisimman pieneksi. Sekoita massaksi. Aloita maustaminen laittamalla vain osa mausteista. Paista pieni pala massasta paistinpannulla. Maista ja mausta tarvittaessa lisää.
2. Öljyä makkarasuutin ja rullaa suoli suuttimen päälle. Tee suolen päähän pari napakkaa solmua.
3. Ja sitten alkaa se vaihe, johon tarvitaan kaksi. Toinen lisää koneeseen makkaramassaa ja toinen muotoilee makkaroita. Makkaroista ei saa tehdä kovin pinkeitä, etteivät ne räjähdä uuniin. Samoin ilmakuplat pitää painella pois. Joka toinen makkara pyöritellään myötäpäivään ja joka toinen vastapäivään, jotta kierteet eivät aukea uunissa. Kannattaa pyörittää kierrettä useampi kierros.
4. Kypsennä makkarat 200 asteessa noin 35 minuuttia tai kunnes ne ovat kypsiä. Jos tarjoat makkarat myöhemmin, grillaa tai paista ne pannulla kuumiksi.
Lisää vinkkejä helppoihin nakkeihin Soul Kitchenistä ja Masutoaitemusta.
