Paistetut ahvenet, hernepyree, uuden sadon perunat ja kananmunakastike
Heinäkuuhun sopivasti huomenna ilmestyvässä uudessa Divaanissa on kalastettu ahvenia kesäpöytään. Suvi Rüster on tehnyt kolme kiintoisaa reseptiä niistä ja täydennän sarjan neljännellä täällä blogissa. Ahven päätyy Suvin ohjeissa mm. savustuspönttöön ja grilliin. Sormia syyhyttää jo nyt.
Kaikista vedenelävistä – tai ainakin kaloista – juuri ahven on suosikkiraaka-aineitani. Se ei kaipaa voissa paistamista kummempaa. Uudet perunat ja kasa paistettuja ahvenia on aika lailla täydellinen kesäateria. Talvesta saakka olen halunnut kokeilla Chez Jasun Jasun ylistämiä savustettuja ahvenia. Alunperin ajatuksena oli kaivaa pönttö tulille tässäkin reseptissä. Koska Suvin resepteistä löytyy kuitenkin jo savunmakua, vaihdoin suunnitelmaa.
Laitakokki hemmotteli minua syntymäpäivälahjana illallisella kaupungin kattojen yllä Savoyssa. Pääsin myös pikaisesti kurkkaamaan ravintolan omaa kattopuutarhaa, mutta valitettavasti en nähnyt kaupunkimehiläisiä työssään. Olen syönyt Savoyssa vain muutaman kerran elämässäni – normaalipalkkaiselle se on aika iso satsaus, mutta tuntuu jokaisen euron arvoiselta, kun ihailee kaupunkia lintuperspektiivistä kattoterassilta. Uusi tiimi Kari Aihisen johdolla on uudistanut ruokaa, mutta ahvenannoksessa tiivistyi se, mikä on parasta Savoyta: Suomalaisen ravintolamaailman kiintotähti tarjoaa rinta rottingilla asiakkailleen paistettuja ahvenia, hernepyreetä, uusia perunoita, pinaattimuhennosta ja kananmunakastiketta. Ei klassikon hajottamista komponentteihin, vaan viimeisen päälle valmistettua ruokaa laadukkaista raaka-aineista modernisti mutta perinteitä kunnioittaen. Paras ahvenannos, jonka olen koskaan saanut.
Halusin tehdä samasta makumaailmasta helposti kotikeittiössä toteutettavan version. Paistoin ahvenet voissa ja tein rinnalle hernepyreen tuoreista herneistä. Tarjosin ne uusien perunoiden ja kananmunakastikkeen kera.
Suolaa kala kunnolla ja annostele kananmunakastikkeeseen avokätisesti tuoretta ruohosipulia, herneen makeus kaipaa särmää seurakseen. Hernepyreeseen tarvitset reilusti tuoreita herneitä, kahden hengen annokseen kului noin noin puolitoista litraa – kyllä luit oikein. Kyseisestä määrästä tulee silvottuna noin kaksi desilitraa herneitä ja silpomiseen tietenkin kuluu oma aikansa. Voit oikein hyvin käyttää pyreeseen myös pakasteherneitä.
Paistetut ahvenet
(printattava versio reseptistä)
kahdelle
6-8 ahvenfileetä
nokare voita
suolaa
tilliä
1. Paista ahvenet voissa kullanruskeiksi molemmilta puolilta. Mausta suolalla ja tuoreella tillillä.
Hernepyree
kahdelle
2 dl tuoreita herneitä (tai pakasteherneitä) – noin 1 1/2 litraa herneitä palkoineen
3-4 uuden sadon pientä sipulia tai 1 pieni sipuli
nokare voita
1/2 dl kanalientä
1 dl kuohukermaa
suolaa
mustapippuria
1. Silppua sipuli ja kuullota sitä voissa. Lisää pannulle herneet, kanaliemi ja kerma. Keitä, kunnes herneet ovat pehmeitä – noin viitisen minuuttia.
2. Soseuta pyree sauvasekoittimella (tai jos teet suuremman määrän, voit soseuttaa sen myös blenderillä) ja purista sose siivilän läpi kattilaan. Tuoreiden herneiden kuoret eivät soseudu täysin, joten samettisen pehmeää saat pyreestä vain siivilöimällä kuoret. Mausta suolalla ja pippurilla ja kuumenna ennen tarjoamista.
