Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Blog

Pohjoisen makuja – porolihapullat ja puolukka-konjakkikastike

17.10.2014 17:31 \ 26 kommenttia \

Milloin viimeksi teit vanhan ajan makkarakastikkeen?, kysyi Hesarin kannen mainos minulta eräänä aamuna. Tunsin pienen piston. Vaikka meillä syödään paljon myös ihan perinteistä kotiruokaa, ruskea kastike ei kuulu bravuureihini. Makkarakastike on enemmänkin miehen heiniä. Tekee itse, kun riittävästi tekee mieli. Tein siitä puolukalla ja konjakilla kohotetun version.

porolihapullat

Mainos ei saanut minua ostoksille, mutta sain idean iltaruokaan. Suoraan poromieheltä ostamani porojauhelihan olin ottanut sulamaan jo edellisenä iltana, mutta idea viimeiseen silaukseen tuli kannen kysymyksestä. Ihan perinteistä ruskeaa kastiketta ei pannulta kuitenkaan tullut, vaan aikamoista luksusta arki-iltaan. Pohjoisen makuja lautasella eli jokseenkin täydelliset lihapullat porosta, puolukalla ja konjakilla paranneltu ruskeakastike ja kunnon muussi.

Ruskean kastikkeen juju on lähes karamellisoiduissa sipulissa ja puolukassa. Niitä haudutellaan pannulla sokerin, öljyn ja konjakin kera. Sain idean ainakin ruotsalaisissa resepteissä vastaantulevasta tavasta sekoittaa hilloa kastikkeen joukkoon. Halusin tehdä saman, mutta hillon sijaan pakastepuolukoista.

Poron jauheliha on vähärasvaista, joten lisäsin massan joukkoon pekonia, jotta pullista tulisi mahdollisimman mehevät. Saman asian ajaa myös porsaanjauheliha, mutta sitä harvoin saa suoraan tiskiltä, joten päädyin käyttämään pekonia, ettei huomenna tarvitse upottaa 300 grammaan porsaanjauhelihaa seuraavaan ruokaan. Lihapullataikinana pohjana käytin leipä-maitoseosta, koska se oli kätevä tapa hyödyntää viikonlopusta kuivahtanut leipä. Mausteina rosmariinia ja kapriksia.

Porolihapullat

noin 16 keskikokoista lihapullaa

500 g poron jauhelihaa
80 g pekonia
1 sipuli
2 oksaa rosmariinia
1-2 rkl kapriksia
1/2 tl maustepippuria (jauha mielellään morttelissa)
1-2 tl suolaa
2 viipaletta pari päiväää vanhaa leipää
1 dl maitoa
1 kananmuna

1. Laita uuni kuumenemaan 22o asteeseen. Poista leivästä kuoret. Leikkaa se krouveiksi paloiksi, laita kulhoon ja kaada maito päälle. Anna pehmentyä 10-15 minuuttia.

2. Silppua sipuli, kuumenna loraus öljyä pannulla ja kuullota sipuli pannulla. Nosta jäähtymään.

3. Silppua pekoni, kaprikset ja rosmarini.

4. Hienonna esimerkiksi haarukalla tai käsin maidon pehmentämä leipä, sekoita joukkoon kananmuna ja kaikki loput ainekset. Vaivaa nopeasti tasaiseksi taikinaksi.

5. Kuumenna öljyä paistinpannulla. Paista pieni nokare taikinaa ja maista vielä mausteet. Lisää tarvittaessa.

6. Pyörittele taikina lihapulliksi. Kuumenna öljyä pannulla, ruskista kevyesti ja nosta uuniin kypsymään (noin 10-15 minuutiksi riippuen, kuinka paljon ruskistit pullia ja kuinka suuria ne ovat).

7. Älä pese pannua ennen kastikkeen valmistamista, vaan hyödynnä pannulle jääneet maut kastikkeen pohjana.

Ruskea kastike puolukoilla ja konjakilla

noin 1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
1 pieni sipuli
1 dl puolukoita
1 rkl ruokosokeria tai vaaleaa muscovadosokeria
loraus konjakkia
öljyä
loraus riistafondia
noin 3-4 dl vettä
1/2 dl kuohukermaa

1. Tarvitset kaksi paistinpannua tai paistinpannun ja kattilan. Silppua sipuli, kuumenna paistinpannulla tai kattilassa loraus öljyä, kuullota sipuleita kunnes ne ruskistuvat hiukan. Lisää pannulle loraus konjakkia, puolukat ja sokeri. Anna kiehua maltillisella lämmöllä sen aikaa, kunnes ne lisätään kastikkeeseen.

2. Lisää paistinpannulle, jossa paistoit lihapullat nokare voita, ruskista hetki ja lisää jauhot. Ruskista jauhoja koko ajan puuhaarukalla pyöritellen, kunnes seos on kauniin maitokahvin väristä. Lisää vettä ja fondi. Lisää puolukka-sipuliseos ja kerma. Keitä vielä kymmenisen minuuttia. Lisää vettä tarvittaessa, jos seoksesta uhkaa tulla liian paksua. Siivilöi kastike

3. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa.

 

*****

Outside northern countries Santa’s faithful sledge-puller might not always be a preferred choice on a plate. But here in Scandinavia reindeer meat is popular yet pricey ingredient and therefore a rather rare delicacy for most of us. 

I bought a half of a reindeer straight from a herder and have cooked it selectively for special occasions only. But just on an ordinary Tuesday night I made a traditional northern meal out of one of the last cuts from my freezer. Reindeer meatballs, mash and a gravy flavored with lingonberries and cognac.

Kategoriat: kastikkeet, liharuoat, perinteistä kotiruokaa \ Tagit: , , , , , \ 26 kommenttia

Arkista naatiskelua – Gastronaatti, kotijuusto ja uunikuivatut tomaatit

13.10.2014 13:00 \ 24 kommenttia \

Jos kuvaisin yhdellä sanalla Maku-lehden päätoimittajana työskentelevän Satu Koiviston juuri ilmestynyttä Gastronaatti eli kuinka rakastua rippeisiin -keittokirjaa, sana olisi arkinen. Se on kehuista kaunein. Maailma on nimittäin täynnä keittokirjoja täynnä tyrmääviä reseptejä niihin hetkiin, kun on aikaa kokata. Sadun kirjassa ratkotaan pääosin niitä viikon viittä muuta päivää.

paahdetut-tomaatit-ja-kotijuusto

Edullista, helppoa, perusterveellistä ruokaa, jossa raaka-aineet käytetään juuresta naattiin. Kasvikset ja juurekset ovat saaneet kirjassa ilahduttavan suuren roolin. Entinen kala-kasvissyöjä tuntee vihannesosastojen annin ja osaa hyödyntää niitä monipuolisesti. Navetan eteläpäädyn kasviksilla, isän kalastamalla kalalla, perunalla ja tankkimaidolla kasvatettu eteläsavolainen maatalontyttö on myös onnistunut säilyttämään hienon vanhanajan kunnioituksen raaka-aineita kohtaan.

Koivistojen perheessä syödään ilmeisen hyvin, se ei kuitenkaan tarkoita vaivalloista tai monimutkaista saatika kallista. Kirjan mukaan salaisuus on etukäteisvalmistelu. Kun seuraavan viikon ruokia valmistelee etukäteen viikonloppuna tai edellisenä iltana tai jatkaa ruokaa kekseliäästi seuraavana päivänä, itsetehty ruoka on nopeasti pöydässä myös arkena.

Poimin kirjasta muutaman ohjeen, joista koostin aterian kirjan hengen mukaisesti. Hyödynsin raaka-aineet kokonaan, valmistelin ruoat etukäteen ja tein samalla satsilla parin päivän ruoat. Ensimmäisenä päivänä salaatin, seuraavana päivänä pastaa. Kahden päivän arjen ruokapalapeli tuli ratkottua kerralla.

Laitoin edellisenä iltana kotijuuston valumaan ja maustoin sen oman pihan viimeisillä ruohosipuleilla, jotka ovat vielä onnistuneet vastustamaan syksyn kylmyyttä. Kotijuusto on omaan makuuni turhan mieto ilman yrttejä. Maustan sen aika tuhdisti yrteillä ja käytän terveyssuosituksia enemmän suolaa. Mielestäni mieto juusto kaipaa makua molemmista.

Yön yli kuivuivat uunissa myös tomaatit ja jääkaapissa kohosi sämpylätaikina, johon käytin juuston valmistamisesta ylijääneen heran ja tyhjentelin jauho- ja hiutalehyllyn jämät. Uunikuivatuissa tomaateissa maut tiivistyvät tuhdin tomaattisiksi. Kuivaaminen taikoo makua myös talven ankeisiin tomaatteihin. Yhdellä uuninlämmityksellä kannattaa kuivattaa tomaatteja vähän isompi erä, ne säilyvät jääkaapissa useamman päivän.

Seuraavana päivänä tuoreet sämpylät tuoksuivat tunnin kuluttua siitä, kun tulin töistä kotiin. Salaatti valmistui muutamassa minuutissa. Tunsin itseni poikkeuksellisen käteväksi emännäksi. Edullista arkiruokaa, josta kelpaa naatiskella. Kirjan nokkelan nimen kantasana on ollut juuri savolainen naatiskelu. Samalla Gastonaatin loppu viittaa kätevästi myös naatteihin, jotka päätyvät käyttöön kirjan resepteissä mm. porkkanan naateista valmistettavassa pestossa.

Tein kuvaan alkuruoka-annoksen, mutta ruoaksi tein lopulta vähän suuremmat salaattiannokset. Seuraavana päivänä pilkoin loput tomaatit kymmenen minuutin pastaan, jonka tein aglio, olio & peperoncino -luottoreseptillä. Mukana vain tällä kertaa myös uunikuivattua tomaattia. Kotijuustosta riitti myös leivän päälle.

Kenelle? Tavalliselle kotikokille. Kirjan reseptit ovat helppoja ja selkeitä, niissä oikaistaan huoletta. Tämä sopisi varmaan hyvin myös kotoa muuttavan kainaloon mukaan omaan ensimmäiseen omaan keittiöön, jos saaja pitää kasviksista. Kannustava kirja rohkaisee kokeilemaan ja luottamaan omaan makuun. Satun mutkaton rakkaus ruokaan on tarttuvaa sorttia.

Kotijuusto

kahdelle pariksi kerraksi

1 l täysmaitoa
vajaa 1/2 dl sitruunamehua
1/2 tl suolaa
ruohosipulia tai muita yrttejä

1. Purista sitruunasta mehu.

2. Kiehauta maito nopeasti koko ajan sekoittaen, ettei se pala pohjaan.

3. Nosta hellalta, sekoita joukkoon sitruunamehu ja anna heran erottua noin 15 minuutin ajan. Nostele juustomassa siivilään reikäkauhalla. Jos neste on edelleen valkoista, hera ei ole kokonaan erottunut. Kiehauta nopeasti uudestaan ja toista sama. Heran tunnistat siitä, että se on hiukan vihertävää.

4. Mausta juustomassa suolalla ja tuoreilla yrteillä.

5. Kastele harso, nostele juustomassa harson sisään ja nosta se harson sisässä juustomuottiin tai siivilään.  Laita paino päälle ja nosta jääkaappiin valumaan mielellään yön yli.

6. Käytä juustonvalmistuksessa irronnut hera vaikka sämpylöiden nesteeksi.

 

Uunikuivatut tomaatit

kahdelle kahteen ruokaan

noin 8-10 tomaattia
timjamia
oliiviöljyä
suolaa

1. Halkaise tomaatit. Laita ne leivinpaperilla peitetylle pellille, valuta niiden päälle oliiviöljyä, ripottele tuoreen timjamin lehtiä ja ripottele suolaa.

2. Paahda uunissa 100 asteessa yön yli (noin 8 tuntia). Jätä uuninluukku hiukan raolleen, niin kosteus poistuu uunista ja tomaatit kuivuvat kunnolla.

 

Gastronaatti eli kuinka rakastua rippeisiin on saatu arvostelukappaleena.

*******

Just an ordinary weekday.  There are five of them in every week. At the residence of family Koivisto they are savored with great food. Nothing fancy, nothing expensive or really labor- or time-intensive. Gastronaatti, a newly-published cookbook by Satu Koivisto editor-in-chief of Finnish food magazine Maku, puts the pieces of midweek cooking puzzle together with good planning, advance preparations and utilizing the quality ingredients to the last bite.

There are only rare fares that come together on their own while the matron of the house is sleeping. A salad with home-made fresh cheese and oven-dried tomatoes requires only less than half an hour active cooking in the previous night before bedtime, the rest is happening on its own in the oven and fridge overnight. If willing to spend a little more time you should also take advantage of a whey that is separated from curds in cheese making. It can substitute other liquids in baking giving extra flavor to a bread. 

Kategoriat: alkuruoat, helpot ja nopeat, juustot, kasvisruoat, kirjat \ Tagit: , , , , \ 24 kommenttia

Mausta tinkimättä – yrttinen possunkylkirulla ja fregola

11.10.2014 9:43 \ 12 kommenttia \

Jätän näpertämisen muille, minun keittiössäni kokataan ruokaa, joka ei vähästä hätkähdä. Sellaista, joka ei vaadi neljää kättä ja kemistin pikkutarkkuutta. 

possunkylkeä-ja-fregulaa

Mitä enemmän kokkaa, sitä kunnianhimoisemmaksi tulee. Haluaa ylittää itsensä, kokeilla uusia juttuja. Muutama kierros katastrofeiksi kääntyneitä petit fourseja sekä jokseenkin rumia leipomuksia ja tajusin, etten saa mitään tyydytystä täydellisten annosten näpertämisestä tai yltiökulinaarisista kokeiluista. Keskimäärin yritykset johtavat katastrofiin ja kiukkuun. Ne päättyisivät myös perheriitaan, ellen asuisi lehmänhermoisen miehen kanssa, joka ymmärtää, milloin viedä biojätteet sen enempää kommentoimatta.

Tunnustin tosiasiat ja ymmärsin, mikä tuo minulle iloa keittiössä. Voin mieluusti haudutella tuntikausia täydellisen mehevää ja mureaa possua ja maun osalta asetan riman korkealle. Rentouttavinta on kokata rehevää ja rustiikkia ruokaa. Sellaista, joka ei pienistä hätkähdä ja jonka onnistumista ei tarvitse turhia panikoida. Sen sijaan olen ihan liian laiska puurtamaan lautaselle hirveää määrää komponentteja, hifistelemään ylenmäärin asettelun kanssa tai näpertämään pikkutarkkoja koristeita leivonnaisiin. Kourallinen tuoreita yrttejä kaunistaa kyllä sitten vähän ronskimmankin annoksen.

Possunkylkirulla ja kasvisfregola on juuri sopivan suurpiirteistä ruokaa. Possunkylkirulla muhii itsekseen samalla, kun kokki syventyy sunnuntai-Hesariin, kylkiäisinä syntyy makuliemi fregolan pohjaksi ja tomaatit paahtuvat jälkilämmössä. Ei näpertelyä, eikä hifistelyä. Ruokaa, jonka jokainen meistä saa aikaan ilman kirosanoja. Mausta tinkimättä.

Fregola (tai fregula) on sardinialainen erikoisuus, paahdettu pienijyväinen pasta. Paahtamisen ansiosta siinä on vähän enemmän makua kuin peruspastassa. Sen voi keittää normaalisti tai valmistaa risoton tapaan. Tyypillisimmillään siitä tehdään patamainen pasta yhdessä simpukoiden kanssa (hyvä resepti löytyy esimerkiksi Soul Kitchen -blogista). Tässä ohjeessa se keitetään viittä vaille valmiiksi ja kypsennetään loppuun pannulla yhdessä kasvisten sekä possusta ja juureksista irronneen makuliemen kanssa.

Ihastuin fregolaan ravintola Tocassa, joka tarjosi sitä maukkaan tomaattisena yhdessä kalan kanssa. Ravintoloitsija kertoi kuljettaneensa pastan halki mantereen Italiasta, mutta onneksi sitä saa vähän lähempääkin. Ei tosin kovin laajalti, mutta ainakin Hella&Herkku pitää sitä vakiovalikoimassaan. Jos et löydä fregolaa, korvaa se orzolla tai jollain muulla pienijyväisellä pastalla.

possunkylki

 

Yrttimaustettu porsaankylkirulla

neljälle

noin 1 kg luutonta ja nahatonta porsaankylkeä
2-3 isoa oksaa rosmariinia
1/2 ruukkua timjamia
4-5 kynttä valkosipulia
suolaa
oliiviöljyä
porkkana
pala juuriselleriä
1 sipuli

lisäksi paistinarua, foliota

1. Kuumenna uuni 175 asteeseen. Leikkaa porsaankylki kirjamaiseksi eli keskeltä halki, mutta jätä se päästä kiinni. Vähän kuin se olisi avattu kirja.

2. Revi kulhoon tai sauvasekoittimen myllyyn lehdet rosmariinistä ja timjamista ja kuori valkosipulit. Aja ne pieneksi silpuksi. Lisää sen verran oliiviöljyä, että seoksesta tulee tahnamainen.

3. Hiero porsaan pintaan suolaa. Levitä porsaankylki levyksi samoin kuin avaisit kirjan ja levitä yrttitahna kyljen sisäpintaan. Pyöritä kylki napakaksi rullaksi, pyyhkäise käsiin tarttunut yrttitahna possun pintaan ja sido rulla paistinarulla useammasta kohdasta.

4. Nosta se korkeareunaiseen uunivuokaan. Laita uunivuokaan myös kuoritut juurekset isoina paloina, lisää vuoan pohjalle muutama sentti vettä ja peitä vuoka foliolla.

5. Nosta vuoka uuniin ja paista lihaa kolmisen tuntia. Ota vuoka pois uunista, nosta liha sivuun. Nosta uunin lämpötila 225 asteeseen. Siivilöi liemi talteen, puserra kevyesti juureksista makua liemeen.  Nosta tyhjään vuokaan liha ja laita se uuniin siksi aikaa, että se ruskistuu pinnasta.

6. Ota liha pois uunista, sammuta uuni ja hyödynnä jälkilämpö tomaattien paahtamisessa pastaa varten. Pyörittele kirsikkatomaatit kevyesti oliiviöljyssä, mausta suolalla ja pippurilla ja revi tomaattien päälle vähän tuoretta timjamia ja nosta uuniin paahtumaan siksi aikaa, kun liha jäähtyy ja valmistat pastan.

7. Anna lihan jäähtyä. Poista sen jälkeen paistinarut ja leikkaa liha paksuiksi kiekoiksi. Laita liha kylmälle pannulle ilman rasvaa, kuumenna pannu ja paahda molemmille puolille kiekkoa kaunis paistopinta juuri ennen tarjoamista. Kylmälle pannulle laittamisen juju on siinä, että silloin osa rasvaisen palan rasvasta sulaa pannulle.

Fregola kasviksilla

kahdelle

2 dl fregolapastaa (tai muuta pieni jyväistä pastaa kuten orzoa)
8 kirsikkatomaattia
1 valkosipulin kynsi
puolikas kesäkurpitsa
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
puolikkaan luomusitruunan kuori raastettuna
noin 40 g tuoretta pinaattia
tuoretta timjamia (tai basilikaa tai lehtipersiljaa)
porsaan paistolientä

1. Paahda kirsikkatomaatit yllä olevan ohjeen mukaan uunin jälkilämmössä.

2. Keitä pasta viittä vaille al denteksi hyvin suolatussa vedessä. Huuhtele se kylmällä vedellä lävikössä.

3. Pastan kypsyessä kuutioi kesäkurpitsa noin sentti*sentti kuutioiksi. Kuumenna oliiviöljyä pannulla ja laita pannulle myös valkosipulin kynsi (kokonaisena, mutta rakenne kevyesti rikki painettuna).

4. Kuullota öljyssä hetki kesäkurpitsaa, lisää joukkoon pasta ja kauhallinen kerrallaan porsaan paistolientä (korkeintaan muutama kauhallinen, ettei pastasta tule yltiörasvaista). Raasta joukkoon sitruunankuori (valkoinen osa), mausta suolalla ja pippurilla. Pyöräytä joukkoon myös tuoreet pinaatit. Kun ne ovat pehmenneet, kaada joukkoon kirsikkatomaatit uunista liemineen ja mausta pasta tuoreilla yrteillä.

 ******

I am not the one to conduct obscure culinary experiments or fine-tune every single detail on the plate to the perfection. More I cook, more I start to get satisfaction out of perfectly wonderful instead of perfect.

I have had my rounds of disastrous petit fours and all those ambitious forays that ended up to an organic waste bin. It is not about relinquishing my standards, but more about facing the facts. Hours of peculiar cake decoration is obviously not my cup of tea, I am more for rustic and tasty meals that do not require a pedantry of a chemist. I keep my bar high when it comes to taste. The rest is not worth a hassle.

Kategoriat: italialainen, liharuoat, lisukkeet, pastat \ 12 kommenttia