Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Blog

Otetaan ensin pullo punkkua – punaviinipata

24.10.2011 16:38 \ 17 kommenttia \

Punaviinipata ja palsternakka-perunasose
Jos laittaa pataan pullon punkkua, kilon hyvää lihaa ja hauduttaa keitosta kolme tuntia, lopputulema harvoin pettää makunystyröitä.

Punaviinipata

Ravintoloissa on jo jonkin aikaa kokattu ruokaa halvemmista ruhonosista. Antto Melasniemi ja Heikki Purhonen olivat Kuurnallaan etujoukoissa tuntemattomampien ruhonosien kuten posken tai niskan hyödyntämisessä. Nykyään niitä löytyy listoilta ilahduttavan usein, ihanaa possun poskea olen saanut mm. Postresista.

Viime aikoina esimerkiksi naudan etuselkä on rantautunut myös lehtien ja ruokakirjojen resepteihin. Ihan aiheesta: Kun on aikaa hauduttaa, naudan lapa tai etuselkä palkitsevat kyllä maullaan ja mureudellaan. Iso plussa on myös hinta. Itse hain Hakaniemen hallista reilun kilon naudan lapaa, jossa oli myös luu mukana, ja hintaa kertyi vähän reilu kymmenen euroa.

Padan resepti pohjautuu hyvin pitkälle muhevasta murteestaan muistetun kulttikokki Tina Nordströmin Tinan keittiössä -kirjassa julkaistuun punaviinipadan ohjeeseen. Samasta lähteestä on peräisin myös alkuperäinen resepti palsternakka-perunasoseelle. Molempiin olen kokeilujen myötä tehnyt pieniä muutoksia, mutta esimerkiksi ranskankerman käyttäminen juuressoseessa tuli juuri Tinan kirjasta.

Kirjan kuvassa kastike on ihanan paksu, itse en ole vielä siihen päässyt, vaikka olen sitkeästi keittänyt sitä kokoon. Huomasin myös, että ruokastylistejä käytetään syystä. Punaviinipata ei oikein ole kuvissa edukseen. Maku on kuitenkin todella hyvä ja sinnikkäällä hauduttamisella liha on niin mureaa, että lohkeaa vaikka lusikalla. Itse valitsen useimmiten lihan, jossa on luu mukana. Se antaa huomattavasti lisämakua liemeen.

Punaviinipata

4 hengelle

noin kilo naudan etuselkää tai lapaa (lavassa on luu mukana, ota sitä hiukan reilummin)
öljyä ja voita paistamiseen
2-3 porkkanaa
1/2 selleriä
8 salottisipulia tai jokunen tavallinen sipuli
6 valkosipulin kynttä (usko tai älä, tämä ei ole kovin paljon, voit hyvin laittaa enemmänkin)
2 rkl ruokosokeria
7 dl punaviiniä
2 rkl lihafondia
1 tuore rosmariininoksa tai kuivattua rosmariinia
2 oksaa tuoretta timjamia tai kuivattua timjamia
2 laakerinlehteä
3 rkl maizena-maissitärkkelystä
suolaa ja pippuria

1. Leikkaa liha suuriksi palasiksi (noin 5 cm*5 cm) Kuori porkkanat, sipulit, valkosipulin kynnet ja selleri. Puolita salottisipulit (tai pieni sipulit isoiksi lohkoiksi) ja pilko selleri pieniksi palasiksi. Porkkanat ja valkosipulinkynnet laitetaan pataan kokonaisina.

2. Sulata sokeri padassa liedellä, lisää punaviini, vihannekset, laakerinlehdet, timjami ja rosmariini.

3. Ruskista lihapalat kuumalla pannulla pienissä erissä öljyn ja voin seoksessa. Muista todella kuumentaa pannu kuumaksi, etteivät lihasnesteet valu lihoista ulos. Silloin on turha enää haikailla mureaa lopputulosta. Mausta suolalla ja pippurilla ja lisää pataan. Jokaisen erän jälkeen kiehauta pannulla vettä ja kaada se pataan. Kun olet paistanut kaikki lihat, tarkista, että padassa on riittävästi vettä peittämään kaikki lihat. Lisää tarvittaessa.

4. Anna kiehua hiljalleen noin 2 tuntia eli kunnes liha on mureaa. Itse haudutin melkein kolme tuntia.

5. Nosta padasta liha ja juurekset pois. Nosta lämpöä ja keitä lientä, kunnes siitä on puolet jäljellä. Mausta suolalla, pippurilla ja ripauksella sokeria. Suurusta liemi vesitilkkaan sekoitetulla Maizenalla. Muista sekoittaa koko ajan, kun lisäät suuruksen.

6. Pilko porkkanat suuriksi paloiksi ja lisää liha ja kasvikset takaisin pataan. Anna padan vielä kuumentua ennen tarjoamista.

Palsternakka-perunasose

4 hengelle

1 kg  puikulaperunoita tai muita jauhoisia perunoita
2 palsternakkaa
2 rkl voita
2 rkl ranskankermaa
n. 1 – 1 1/2 dl maitoa
suolaa
ripaus sokeria

1. Keitä perunat ja palsternakat kypsiksi suolalla maistetussa vedessä.

2. Survo soseeksi, lisää voi, ranskankerma, maito ja mausteet.

Kategoriat: liharuoat, pitkän kaavan mukaan \ Tagit: , , , , , , , , , , , , \ 17 kommenttia

Lapin lumo – poro ja karpalokastike

20.10.2011 19:19 \ 8 kommenttia \

Poron ulkofilee, karpalokastike ja lanttu-duchesseperunat
Tämä olkoon kiitos ja kumarrus ihanille isännillemme ja loistavalle emännällemme taannoisesta ruskaretkestä. Tulkaa Helsinkiin, niin kokkaan sitten teille ihan oikeasti. Etelän vetelä ei toki saavuta lappilaisen gastronomian tasoa paikallisista raaka-aineista, mutta tämän tosiasian tunnustaen tartun kuitenkin poroon.

poroa ja karpalokastiketta

Pääsin muutama viikko sitten ensimmäistä kertaa Lappiin ruska-aikana. Virallisesti ruska päättyy syyskuun lopussa ja meillä käynti lipsahti lokakuun ensimmäiseen viikonloppuun. Muutoinkin ruskaa on moitittu vaisuksi tänä vuonna, mutta minuun Lapin hiljaisuus ja maisemat tekivät silti vaikutuksen. Erinomainen seura ja sopiva annos extremeä kaupunkilaiselle kohottivat tietenkin kokemusta entisestään. Kaiken kruununa vanha ponityttö pääsi taas pitkästä aikaa hevosen selkään.

nokipannukahvittunturipurojärvipitkospuutaita jpgmustikat ruska-aikaan

Poro on liian harvinainen vieras ruokapöydässämme. Sain joskus vuosia sitten ravintolassa erinomaista karpalokastiketta poron kanssa, joten sukelsin kastikkeen perässä internetin ihmeelliseen maailmaan. Lisukkeeksi valitsin omista kätköistäni varmaan sata vuotta sitten tallennetun lanttu-duchesseperunat. Niissä oli jotain sopivan nostalgista. Kastike syntyi yhdistelmänä useammasta reseptistä. Ei välttämättä viisas valinta ottaen huomioon, että olen surkea kastikkeissa. Onneksi ei mennyt syteen eikä saveen, vaan tuli oikein hyvä kastike, joka toimii poron lisäksi varmasti esimerkiksi hirven kanssa.

Ja kyllä jälkiruoaksi tämä olisi kyllä vaatinut sen ehtoisan emäntämme törkeän hyvän leipäjuusto-kerma-lakkahillo-yhdistelmän, mutta ensi kerralla sitten.

Poron ulkofilee

Ruskista voi pannulla, lisää pannulle rosmariininoksa. Ruskista poronulkofilee voissa. Älä pese pannua, tarvitset paistorasvan kastikkeeseen. Laita sen sijaan kuumalle pannulle muutama desilitra vettä, jotta maut irtoavat.

Laita fileeseen paistolämpömittari. Paista 175 asteessa, kunnes lihan sisälämpötila on 55 astetta. Arvioitu aika on fileen paksuudesta riippuen 10-20 minuuttia. Meidän suhteellisen ohut filee kypsyi vartissa.

Kääri filee folioon ja anna vetäytyä hetki.

Lanttu-duchesseperunat

4 annosta

10 puikulaperunaa
300 g lanttua
50 g voita
3 keltuaista
suolaa ja valkopippuria

1. Keitä perunat ja lanttu kypsiksi. Kannattaa huomioida, että lanttu kypsyy hitaammin eli pieni se pienemmiksi paloiksi.

2. Kun juurekset ovat kypsiä, lisää voi ja soseuta perunat ja lantut. Jos haluat pursottaa kauniin tasaisia duchesseja, kannattaa laittaa sose vielä siivilän läpi. Lantulla on paha tapa jäädä suuremmiksi paloiksi ja tukkia pursotin.

3. Anna jäähtyä hetki, lisää keltuaiset ja mausta. Pursota uunipellille ja paista uunissa ylätasolla, kunnes saavat kauniin kullanruskean värin. Tässä meni minulla ainakin varttitunti noin 200 asteessa.

Karpalokastike

3 rkl ruokosokeria
1 dl karpaloita
2 dl punaviiniä
2 dl poron paistolientä
1 sipuli
1 porkkana
tuoretta timjamia
1 rkl riistafondia
suolaa ja mustapippuria
suurehko nokare voita kiillottamaan kastike

1. Sulata sokeri pannulla. Ole tarkkana. Kun sokeri on sulanut, lisää karpalot ja pyörittele niitä sulaneessa sokerissa, kunnes ne alkavat mehustua.

2. Lisää pannulle punaviini, paistinneste, sipuli, porkkana, tuore timjami ja riistafondi sekä mausteet. Keittele kokoon ainakin 20 minuuttia. Siivilöi kastike ja kiillota reilulla voinokareella.

Kategoriat: kastikkeet, liharuoat, lisukkeet, pitkän kaavan mukaan, riista \ Tagit: , , , , \ 8 kommenttia

Mukulat pataan – maa-artisokkakeitto

18.10.2011 16:44 \ 9 kommenttia \

Tämä ei ole haagalainen versio Hannusta ja Kertusta, vaan ylistys maa-artisokalle. Hyvät ihmiset nyt on sesonki parhaimmillaan, käykää siis maa-artisokan kimppuun. Noiden pikkupirulaisten kuoriminen on aina yhtä hermoja raastavaa ja vannon joka kerta, ettei se tule vähään aikaan toistumaan. Unohdan lupaukseni kuitenkin heti ensimmäisen lusikallisen jälkeen.

maa-artisokkakeitto

Elitessä muutama viikko sitten syömäni maa-artisokkakeitto muistutti taas mieleen, että on aika teroittaa kuorimaveitsi taistoon ja tarttua maa-artisokkaan. Onnekkaasti anoppi oli käynyt sadonkorjuulla ja sain tuliaisiksi pussillisen mukuloita. Lähiruokaa parhaimmillaan. Maa-artisokka on ilmeisen kiitollinen viljeltävä, ainakin anopin kasvimaalta nostetaan vuosi toisensa perään erinomainen sato jättämällä osa edellisen vuoden mukuloista maahan. Erinomaisilla maamiestaidoilla voi toki olla osuutensa asiaan.

Maa-artisokka oli suosittu viljelykasvi jo 1600-luvulla Euroopassa, mutta perunan yleistyminen siirsi sen paitsioon pitkäksi aikaa. Onneksi ruoka-ainetietämys on parantunut sitten 1600-luvun, jolloin John Goodyer tuomitsi Wikipedian mukaan viattoman maa-artisokan: “Miten tahansa sen valmistaakin, niin tuloksena on saastainen paha ilma, joka kiertää vatsassa aiheuttaen kipua ja tuskaa. Siksi se onkin soveliaampi sian ruuaksi kuin ihmisravinnoksi”. Hyvä John, olit väärässä.

Eliten keitto oli aivan käsittämättömän hyvää. Niin taivaallista, että annoin anteeksi pääruoan kuivan kalan ja raa’ahkot perunat, reissu kannatti pelkästään keiton takia. Keitossa oli täydellinen samettinen koostumus ja pinnalla kevyt vaahto. Olisin voinut nuolla lautasen, mutta se ei taida olla soveliasta paremmissa ravintoloissa. Oletan, että kuohkea vaahtomainen keitto oli saatu aikaan sifonilla tai jollain muulla vastaavalla härpäkkeellä. Sen tason hifistelyyn en ajatellut lähteä, hyvän keiton on synnyttävä ihan perusvälineillä.

Tässä ruokalajissa on aika vaikea epäonnistua. Ohessa ihan perusohje, olen hiukan lisännyt mm. nesteen määrää, koska minusta tämä maistuu paremmalta ohuempana.

Maa-artisokkakeitto

4 hengelle alkuruokana, 3 hengelle pääruokana (no meillä meni kyllä kahdestaan…)

600 g maa-artisokkia
300 g puikulaperunaa tai muuta jauhoista perunaan (esim. Rosamunda)
3 rkl öljyä tai voita
2 salottisipulia tai 1 sipuli
1 valkosipulin kynsi
1-2 dl valkoviiniä
n. 7 dl kasvislientä
2 dl kermaa
suolaa ja valkopippuria
maun mukaan esim. muskottia tai timjamia

pinnalle esim. ruohosipulia tai tuoretta timjamia

1. Kuori maa-artisokat, pieni ne pienemmiksi lohkoiksi ja laita ne sitä mukaa kylmään veteen. Muutoin ne tummuvat nopeasti. Kuori perunat ja pieni ne pienemmiksi. Silppua sipuli ja valkosipuli.

2. Kuullota sipuli ja valkosipuli öljyssä tai voissa (tai seoksessa, jota itse suosin tässä tapauksessa). Lisää joukkoon maa-artisokat ja pyörittele hetki, ennen kuin lisäät kasvisliemen, valkoviinin ja perunat.

3. Keitä kasvikset kypsiksi (noin 15 minuuttia). Soseuta. Siivilöi sose, jos haluat oikein samettisen lopputuloksen (kyllä haluat, siitä tulee paljon parempaa). Siivilöidessä on hyvä lisäillä vaikka kermaa, se ohentaa keittoa ja helpottaa hommaa kummasti.

4. Lisää loput kermasta. Mausta ja kuumenna.

Kategoriat: helpot ja nopeat, kasvisruoat, keitot \ Tagit: , , , , \ 9 kommenttia