Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Blog

Nyhtöpossupurilaiset

13.11.2012 16:52 \ 59 kommenttia \

Nyhtöpossu – pulled pork
Pulled pork on taas yksi osoitus siitä, että edulliset ruhonosat eivät turhaan ole nousseet suosioon. Noin viiden euron kilohintaan saa esimerkiksi possun lapaa, josta syntyi keittiöni kaikkien aikojen parhaat purilaiset. 

Jonkinlainen ylikypsä riivitty possu on ollut to do -listallani siitä saakka, kun Ankerias Vipunen kokkasi savolaiseen suuhun mahdotonta äänettävää bo ssämiä. Sitten Campasimpukka lanseerasi pulled porkille hykerryttävän suomennoksen: Nyhtöpossu. Teurastamon Roslundin mehevä pulled pork burger oli viimeinen naula arkkuun. Tämä laji oli otettava haltuun.

Minulla oli selkeä visio, mihin omassa nyhtöpossussani pyrin. Halusin mehevän possun, jossa olisi kevyt barbequen maku, mutta en halunnut, että possu ui kastikkeessa, koska pitkään hauduteltu possu on jo itsessään todella mehukasta. Tuotekehittelyn lopputulos on tämä: Pintamauste pintaan hyvissä ajoin, hauduttaminen liemessä uunissa, riipimisen jälkeen kevyesti bbq-kastiketta sekaan ja viimeistely uunissa. Aika monivaiheista ja ennenkaikkea aikaavievää. Kovin aktiivista kokkailua se ei kuitenkaan vaadi, vaikka aikaa viekin. Tämän ruokalajin salaisuus on nimittäin tuntikausien hidas hauduttaminen. Se on ainoa tapa saada possu hajoamaan käsiin. Tavoitteena on, että kokille jää luu käteen.

Nyhtöpossuun tarvitaan riittävän rasvainen pala possusta. Itse olen päätynyt tekemään sen lavasta, jossa on mukana myös luu, mutta myös kasslerissa on riittävästi rasvaa. Älä säikähdä lavan rasvaisuutta, ylimääräisen voit lopuksi ottaa pois, mutta kunnon rasvakerros on maistuvan liemen salaisuus.

Hauduttelun lopputulos laitettiin meillä coleslawn ja marinoitujen punasipulien kanssa Helene Johanssonin maailman parhaiden hampurilaissämpylöiden väliin. Puolet sunnuntaista meni enemmän tai vähemmän hellan ja uunin ääressä, mutta oli se kyllä kaiken vaivan väärti. Parhaat purilaiset mitä tästä keittiöstä on pöytään päätynyt.  Loput reseptit postaan teille toivottavasti piakkoin.

Nyhtöpossua on kokattu nyt niin monessa blogikeittiössä moneen eri tyyliin, että jokainen varmasti löytää oman suosikkinsa. Oma versioni ei ole mikään näistä, mutta Kaikki äitini reseptit -blogista sain innoituksen pintamausteeseen ja Kokit ja potit -blogin reseptistä olen napannut lihan nopean ruskistamisen ennen haudutusta.

Nyhtöpossu – pulled pork

purilaisen välissä kuudelle

noin 1,8 kg porsaan lapaa (kassleria riittää pienempi pala, koska siinä ei ole luuta)

Mausteseos

1 rkl fariinisokeria
2 tl paprikaa
2 tl Maldon-suolaa (tai muuta karkeahkoa suolaa)
reilusti Santa Marian roasted garlic & pepper -mausteseosta (paahdettua valkosipulia, kuminaa, ruohosipulia, sipulia, chiliä ja pippuria)
1/4 tl chiliä
mustapippuria

Liemi

kuumaa vettä
2 sipulia
öljyä
4 valkosipulin kynttä
tähtianis (yksi riittää, se antaa jo riittävästi makua ja voit myös jättää pois)
kokonaisia mustapippureita

BBQ-kastike

2 dl coca colaa
1/2 dl ketsuppia
1 limen mehu
2 rkl ruokosokeria
2 rkl punaviinietikkaa
1/2 sipuli
4 valkosipulin kynttä
savusuolaa – tai suolaa
mustapippuria
1 prk tomaattipyrettä
1 kuivattu pieni chili

1. Hiero pintamausteen ainekset sekaisin morttelissa tai sekoita ne keskenään. Hiero maustetta reilusti possun pintaan ja anna maustua. Yön yli ei haittaa, mutta jos on kiire, lyhyempikin aika riittää.

2. Nosta liha lämpiämään noin tuntia ennen paistamista. Leikkaa se muutamaan osaan ja ruskista padassa kuumassa öljyssä nopeasti. Lisää liemen ainekset pataan. Kuumenna vesi ennen sen kaatamista lihojen päälle. Nesteen ei tarvitse peittää lihoja, noin puoleen väliin riittää mainiosti.

3. Paista pataa uunissa ensin noin 45 minuuttia 200 asteessa, laske lämpö 150 asteeseen, laita kansi päälle ja jatka haudutusta vielä kolme-neljä tuntia tai kunnes liha hajoaa helposti haarukalla. Käännä lihat puolessa välissä. Hauduttelin omiani kaikkiaan noin nelisen tuntia.

4.Haudutuksen loppuvaiheessa ala valmistaa bbq-kastiketta. Silppua sipuli, valkosipuli ja kuivattu chili (kannattaa säädellä chilin määrää oman maun mukaan). Laita kaikki ainekset kattilaan, keittele maltillisella lämmöllä reilu puoli tuntia. Soseuta tasaiseksi sauvasekoittimella.

5. Nosta lihat padasta ja riivi ne säikeiksi, poista ylimääräinen rasva. Sekoita joukkoon barbequekastiketta ja nostele sekaan myös hiukan haudutuslientä. Osa bbq-kastikkeesta kannattaa jättää pöytään, jotta kukin voi säädellä lihan makua oman makunsa mukaan.

6. Kypsennä kannen tai folion alla vielä noin 30-45 minuuttia 175 asteessa.

Hidasta hauduttelua ja pikapaloja myös Facebookissa.

Kategoriat: liharuoat, padat \ Tagit: , , , , \ 59 kommenttia

Arkirealismia – chili con carne

10.11.2012 15:46 \ 29 kommenttia \

Ihan tavallinen perjantai. Kiiltokuvaa, inhorealismia vai jotain siltä väliltä?

Liemessä-Jenni haastoi jo hetki sitten bloggaajat kertomaan ihan oikeasta arjestaan. Blogissani ei tunnusteta mitään ruokauskontoa, eikä harrasteta ruokafasismia, mutta jäin Jennin haasteen syyn pohjalta miettimään, milloin syömisestä on tullut suorittamista ja ruoka on alkanut määrittää identiteettiä?

TNS Gallupin tutkimuksen mukaan kolmannes suomalaisista arvioi olevansa ruokahifistelijöitä. Verkko on täynnä erilaisia tiukkoja ruokavalioita, jossa elämä pelastetaan syömällä oikein ja joiden noudattaminen vaatii jatkuvaa säätämistä ja vaivannäköä. Olemme alkaneet elää syödäksemme – ja ennenkaikkea syödäksemme oikein. Mitä se oikein sitten itse kenellekin on. Raw, paleo, hyvä karppaus, lähiruoka. Mitä vaan, mutta sitä tehdään täysillä. Onko syömisestä tullut ainoa asia, jota voimme täysin itse hallita? Kannattaa lukea vaikkapa Pastanjauhajien terävänäköinen kirjoitus lähiruokahypestä.

Bloggaajat ovat myös keskustelleet, onko blogeista hävinnyt aitous ja piilotetaanko todellinen arki stailatun kiiltokuvaelämän alle. Kun katsoo lukuisten muiden bloggaajien tavallisia arkipäiviä, kyllä niistä edelleen välittyy kiinnostus ruokaan. Vaikeaa kuvitella, että mikään muu kuin aito innostus asiaan saisi näkemään vaivaa blogin eteen. Tässä oma perjantaini: Inhorealismia vai kiiltokuvaelämää – vai ehkä kenties ihan mukavaa tavallista arkea?

Perjantai 9.11.2012

Aamulla alkaa mennä heti pieleen tämä tavallisen perjantain kuvaaminen. Kokeilunhaluisena ruokabloggaajana syön nimittäin noin 70 % arkiaamuista maustamatonta jogurttia ja mysliä tai marjoja. Niinä kaikkina muina aamuina syön ruisleipää. Kuka pystyy tekemään ruokaa koskevia päätöksiä ennen auringonnousua? Ihminen tarvitsee puoliunessa rutiineja, sanon minä. Mutta tänään niitä rikottiin urakalla: Vispipuuroa ja siskon tuliainen, puolikas maailman noin kolmanneksi parhaasta riisipiirakasta Hanna Partaselta. Syntyperäisenä kuopiolaisena koskee hiukan myöntää, että Joensuun torilta saa parempia.

Hesarin A-osan sijaan Nyt-liite, jonka kannessa mainostettiin poliittista debattia kahden äärilaidoilla sijaitsevan nuoren ääniharavan välillä.  Todellisuudessa juttu on kirjoitettu lähinnä henkilökuvaksi ja debatti jää kliseiden jauhamiseksi. Ehkä nämä nuoresta politiikkaa tehneet ovat vain jo harjaantuneet toistamaan niitä. Jos heidät istutettaisiin kymmenen vuoden päästä vastakkain, toistaisivatkohan he samaa mantraa?

Töihin kieli keskellä suuta kesärenkailla. Viimeistä päivää, tänään on vihdoin talvirenkaiden vaihto. Lähes joka päivä Hietsun läpi ajaessa merimaisema jaksaa ilahduttaa. Kotimatkalla nappaan nopeasti muutaman kuvan. Kunpa vielä joskus selviäisin aamupullalle Regattaan. Radiossa sanotaan, että talvesta ennustetaan todella lauhaa ja vetistä. Eihän tänä vuonna ole vielä riittävästi satanutkaan.

Normiduunipäivä, normilounas. Suomalaisten yleisin ravintola-annos syödään työpaikkaruokalassa. Niin minäkin teen, melkein joka päivä ja mielellään. Parasta ruokalaruokaa, mitä olen saanut. Esimerkiksi pinaattiletut ovat itse paistettuja ja jono on aina sen mukainen. Oikeastaan pinaattilettupäivinä heidän ei muuta ruokaa kannattaisi tehdäkään, kaikki muutamaa höyrähtänyttä lukuunottamatta syövät kuitenkin niitä lettuja. Tänään paistettuja ahvenia, uunipunajuuria ja kumiperunoita. Mahdollisimman nopea kuva kännykällä – kuvaisiko kukaan täysipäinen työpaikkaruokala-annostaan?

Aika talvirenkaiden vaihtoon on alkuiltapäivästä ja olen kotona valoisaan aikaan. Talonmiehemme on merkinnyt viljelylaatikkoni kepeillä, ettei aja niiden päälle lumiauralla. Se mies on mahtava, en kyllä vahingossakaan paljasta nimeä, ettette nappaa meidän kultakimpalettamme. Mansikat ovat vallanneet melkein puolet yhdestä laatikosta, ehkä saan ensi vuonna yli kymmenen marjaakin. Päivänvalo paljastaa laiskan viljelijän, syystoimet näyttävät jääneen retuperälle. Onneksi kohta on niin pimeää päivälläkin, ettei sitä kukaan huomaa.

Vielä reilu tunti töitä kotisohvalla ja kone kiinni. Kerään hyvä vaimo -pisteitä ja heitän laitakokin bändin pikkujouluihin. Luvassa ilta yksin kotona, se on välillä ihanaa luksusta. Ruoaksi eilistä chili con carnea, josta talouden toisen osapuolen mukaan olisi kannattanut jättää kaneli pois. Hämmentävää, miten korvapuusteihin sitä voi hulauttaa reilusti ja maku vaan paranee, lihassa aika pienikin määrä lyö läpi. Ainakin tämän perheen se jakoi ja taidan joutua syömään sitä hävikin vähentämisen hengessä kolme päivää. Toinen menossa. Ruokaseurana Hesari, vaikka äiti on kyllä opettanut, ettei ruokapöydässä saa lukea.

Meillä ei juurikaan syödä eineksiä. Paitsi satunnaisesti valmiskeittoja tuunattuna ja Saarioisten maksalaatikkoa, jälkimmäistä ainoastaan minä. En ole E-koodien vahtaaja, ihmisellä joka tarvitsee viikottaisen kokispullonsa ei taida olla siihen varaa. En ole myöskään ruokasnobi, joka syö ainoastaan puhdasta ja lähellä tuotettua ruokaa, mutta faktisesti valtaosa eineksistä maistuu pahalle. Samaa mieltä taitaa olla joku muukin, einesten kulutuksen kasvu on nimittäin hyytynyt, jopa siinä määrin, että Saarioisten äidit ovat joutuneet yt-neuvotteluihin. Meillä ei todellakaan kokata joka päivä, usein eletään leivillä – kylmillä tai lämpimillä – tai jääkaapin jämistä kokatuilla munakkailla. Jos kokataankin, syödään aika perushelppoa ruokaa: soppaa, pastaa tai muuta joka syntyy kohtuullisen vaivattomasti. Eineksiä ei syöty lapsuudenkodissanikaan. Sitä maksalaatikkoa lukuunottamatta. 70- ja 80-luvulla sitä ei kutsuttu ruokasnobismiksi vaan keittotaidoksi.

Koti-illan keskeyttää miellyttävä yllätys. Saan seuraa iltakävelylle. Pirkkolan metsissä pikkupakkasessa reilu tunti. Siinä ehtii puida aika paljon asioita. Tulisi jo lunta, hellittäisi edes hiukan tämä pimeys.

Iltapalaksi iso kulhollinen pop cornia. Ei ehkä terveellistä, mutta ihanaa. Saan pomoltani paljon hyviä reseptejä, mutta tämä on suosikkini: Pätkistä ja lakua yhtäaikaa suuhun. Ei vaadi keittotaitoa. Jos alkaa ymmärtää, miksi Jari Sillanpäällä on valtavasti innokkaita ihailijoita ja Katri Helena saa liikuttumaan, on varmaan liukumassa tukevasti keski-iän puolelle. Nippu lehtiä perjantai-illan ratoksi. Laitoin Suomen Kuvalehden päällimmäiseksi, jotta se vahvistaisi älykköimagoani. Olisi mielenkiintoista nähdä, millainen vaihtoehtoinen pääkirjoitus päätoimittajalla oli pöytälaatikossa, jos Obama ei olisikaan saanut neljää lisävuotta.

Sohvannurkassa yli puolen yön. Lehtiä ja leffa toisella silmällä. Ja tottakai he saivat lopussa toisensa. Senhän kaikki tiesivät jo ennenkuin elokuva alkoi. Tavallisen hyvä päivä. Vaikka huomenna kuulema sataa. Onhan se selvä, että samantien lauhtuu, kun saan ne talvirenkaat alle. Haluan lunta ja pakkasta – pian.

***

Tavallisen perjantai – tai oikeastaan torstain – chili con carnen resepti on muokattu Lauran Tähden reseptistä. Laitoin kanelia todella vähän, se maistui kuitenkin selvästi. Jos se epäilyttää, jätä suosiolla pois, makua on kyllä muutenkin. Tein chili con carnen rotukarjan jauhelihasta, koska se maistuu hyvälle. Samalla periaatteella valitsen raaka-aineet muutenkin. Hyvistä sesongin raaka-aineista saa parasta ruokaa, mutta kyllä oikein hyvää ruokaa saa myös arkena purkkitomaateista ja -pavuista kuten vaikkapa tämä chili con carne.

Chili con carne

neljälle

1 sipuli
öljyä
400 g naudan jauhelihaa
2 valkosipulin kynttä
1 kuivattu chili (tällä tulee jo aika tulinen, puolikas riittää, jos haluat miedomman)
1 prk säilöttyjä tomaatteja
1 prk kidneypapuja
vajaa 1/2 tl kanelia
1/2 tl juustokuminaa
1/2 tl jauhettua korianteria
1 rkl lihafondia
suola
mustapippuria

1. Kuumenna öljy pannulla, kuullota sipuli.

2. Lisää jauheliha ja ruskista.

3. Lisää tomaattimurska ja mausteet. Hauduta miedolla lämmöllä 20 minuuttia. Lisää tarvittaessa vettä.

4. Lisää pavut. Kuumenna.

suolaa & hunajaa – arkea ja juhlaa myös Facebookissa.

Kategoriat: helpot ja nopeat, liharuoat \ Tagit: , , , , \ 29 kommenttia

Hulluna Muruun – Murun tryffelirisotto

08.11.2012 16:24 \ 32 kommenttia \

Murun tarina koukuttaa. Kuka voisi olla rakastumatta ravintolaan, jonka keittiömestari lehtijuttujen mukaan kerää herkkutatit ravintolaan aamulenkillä Paloheinässä ja on valjastanut savolaiset eläkeläiset kasvattamaan tuoreita ja puhtaita raaka-aineita Murua varten kotipihoillaan? Tarinaa vahvistetaan myös juuri ilmestyneessä Murun keittokirjassa.

Tarina intohimolla hyvään ruokaan, viineihin ja asiakaspalveluun suhtautuvista nuorista ammattilaisista höystettynä julkisuudesta tunnetuilla omistajilla on purrut sekä mediaan että asiakkaisiin. Ravintola on täynnä ilta toisensa jälkeen, yhä edelleen kaksi vuotta ovien avaamisen jälkeen.

Glorian Ruoka & Viini valitsi Murun vuoden parhaaksi ravintolaksi ja totesi samalla, että toisin kuin monia muita menestyneitä ravintoloita Murua ei helposti monisteta. Muru on nimittäin murulaisten summa, sen erottaa muista ennenkaikkea paneutuva palvelu. Välitön ja ystävällinen, samalla todella asiantunteva. Ei pönöttämistä, vaan iloa ja osaamista. Siksi onkin luontevaa, että Murun juuri ilmestynyt keittokirjakin on rakennettu ravintolan voimanelikon: Henri Alenin, Nicolas Thieulonin, Timo Linnamäen ja Samuil Angelovin varaan. Se on kertomus heidän ja muiden murulaisten vuorokaudesta höystettynä yli 50 reseptillä ja viinisuosituksella.

Murun konstailematon bistroruoka on mitä oivallisinta keittokirjaan. Se on ruokaa, jossa kotonakin pystyy onnistumaan, mutta samaan aikaan resepteissä on oivalluksia. Tavoitteena on tehdä kunniaa hyville raaka-aineille. Kuten Henri Alén toteaa kirjassa: Ei sirkustemppuja, vaan simppeliä, tuoretta ja hyvänmakuista ruokaa. Yksinkertaisuus on toki suhteellista, mutta reseptiikan ja ensimmäisten kokeilujen perusteella kirjan reseptit eivät ole ylivoimaisia. Osa haastaa kokeneemmankin kotikokin, osa syntyy kuitenkin aika pienellä vaivalla ja kaikissa ollaan hyvällä tavalla perusasioiden äärellä.

Tekijöiden kommentit ja tarinat reseptien yhteydessä loivat mielikuvan, että jokainen ohje on valittu keittokirjaan harkiten. Sain arvostelukappaleen reilu viikko sitten ja parin ensimmäisen kokeilun perusteella reseptiikka toimii. Odotan jo nyt mm. made- ja raparperisesonkia. Onneksi mukana on myös esimerkiksi Murun mahtava hapankirsikkachutney. Se on koukuttavan hyvää. Reseptien lisäksi rakastuin kirjan kuviin: Sopivasti arjenmakuiset kuvat työstä ja sen tekijöistä sekä yksinkertaiset ruokakuvat, jotka saivat ruoan loistamaan.

Ravintola-alaan perehtymättömälle kirja on kiinnostava läpileikkaus siitä, mitä ravintolan pyörittäminen käytännössä on. Niinkin pienessä ravintolassa kuin Muru homman pyörittämiseen tarvitaan ainakin paljon kahvia ja tupakkaa. Kirjan sivuilla pudotellaan kiinnostavia anekdootteja ja lukuja ravintolan arjesta. Murun sommelierien maineesta kertonee eniten se, että kirjan mukaan ravintolassa juodaan illan mittaan melkein 60 pulloa viiniä – ja kaksi olutta. Lukukokemuksenakin harvinaisen mielenkiintoinen keittokirja, vaikkakin tekstiä olisi joltain osin voinut vielä kiteyttää. Onneksi meno parani, kun päästiin turhaan kirjaan nostettujen aamutoimien kuvailusta töihin, mutta yksi editointikierros olisi tehnyt tekstille terää.

Kirja on toistaiseksi testaamistani syksyn keittokirjoista ehdoton suosikkini: Pääasiassa ranskalaisen keittiön perinteille uskollisia mutta samalla riittävän omaperäisiä reseptejä. Kirjasta tulee välittömästi pakottava tarve kutsua kauheasti ystäviä kylään ja ilahduttaa heitä hyvällä ruoalla. Ei sellainen kirja voi olla huono. Selailen kirjaa ilta toisensa jälkeen ja suunnittelen mitä meillä syödään seuraavan vuoden ajan.

Valitsin kirjasta testaamistani resepteistä julkaistavaksi tryffelirisoton oikeastaan kolmesta syystä. Ensinnäkin Henri Alén tunnustaa kirjassa vakavahenkisen addiktionsa tryffeliin. Tuolla mustalla kullalla kuorrutetaan jopa munakokkeli ja ensimmäisen neljän kuukauden aikana Muruun oli tilattu tryffeleitä 7 000 eurolla. Se johti tryffelinostolakkoon, joka tosin rikottiin samantien. Toiseksi en ole koskaan tehnyt mitään itse tryffelistä (Masutoaitemussa ja Campasimpukassa näytettiin mallia tryffelipastalla). Se ei kuulu keittiömme vakioraaka-ainevarastoon – tuskin kovin monen muunkaan. Kolmanneksi Italiasta ostetut tuliaistryffelit – ihan paikallisesta Sparista, ei todellakaan niitä hienoista hienoimpia – olivat poltelleet kaapissa jo turhan kauan. Olisi ollut synti päästää ne pilalle.

Resepti on ohessa sellaisena kuin sen tein. Se on muuten täysin uskollinen alkuperäiselle, mutta kanaliemi syntyi meillä ihan kuutiosta, vaikka juuri liemessä onkin risoton salaisuus. Lisäksi tryffeliä oli hiukan ohjetta vähemmän, määrää ohjasi purkissa olleen tryffelin määrä. Sillä mentiin, mitä oli käytettävissä. Olen lisännyt nesteen määrää, risoton olisi pitänyt olla löysempi. Kaikkea nestettä ei ole pakko käyttää, tarkkaile kypsyysastetta ja pidä huolta, että risotto on kuvan versiota löysempi.

Hyvän tryffelirisoton salaisuus on kirjan mukaan riisissä. Kunnollinen risottoriisi (abrorio tai carnaroli) on toki lähtökohta, mutta tässä risotossa se käytetään tryffelillä maustettuna. Päivää ennen tryffelit laitetaan talouspaperiin käärittynä riisin joukkoon antamaan riisiin hieno maku.

Murun tryffelirisotto

reilu annos kahdelle, väliruokana kolmelle.

20 g mustaa tryffeliä
2 1/2 dl tryffelillä maustettua risottoriisiä
1 rkl oliiviöljyä
1 salottisipuli
1 hyvin pieni valkosipulinkynsi
n. 7 dl kanalientä (kaikki ei välttämättä mene)
2 dl valkoviiniä
1 1/2 rkl voita
1/2 dl parmesania raastettuna
suolaa
mustapippuria

1. Kääri tryffelinpala talouspaperiin ja laita se riisin joukkoon vähintään päiväksi.

2. Hienonna salottisipuli ja valkosipuli. Lämmitä kanaliemi kuumaksi ja raasta sinne puolet tryffelistä.

3. Kuullota öljyssä kattilassa sipuleita ja risottoriisi.

4. Lisää nestettä (kanalientä ja valkoviiniä) kauhallinen kerrallaan, seuraava kauhallinen, kun edellinen on imeytynyt. Kypsennä risottoa lientä lisäten ja sekoittaen noin 14-15 minuuttia tai kunnes riisi on kypsää (älä keitä yli, risottoriisissä pitää olla purutuntuma).

5. Kun risoton rakenne on puuromainen ja melko löysä, lisää joukkoon voi ja parmesanraaste. Mausta suolalla ja pippurilla ja viimeistele ohueksi höylätyillä tryffelilastuilla.

HENRI ALÉN, TIMO LINNAMÄKI, NICOLAS THIEULON, SAMUIL ANGELOV, IINA THIEULON: Muru. Valokuvat: Niko Backström. Kustannusosakeyhtiö Teos.

Kategoriat: italialainen, kasvisruoat, kirjat, risotot \ Tagit: , , , , \ 32 kommenttia